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Banitsa, pastel búlgaro

Eva
Banitsa, pastel búlgaro

Esta receta de Banitsa, pastel búlgaro, se la vi a una persona que admiro mucho y hace tiempo le comenté que iba a hacerla. ¡Más vale tarde que nunca! Antes de nada, mil gracias Addie (Bread Stalker) por este fabuloso descubrimiento y receta. En casa nos ha encantada y, sin lugar a dudas, la seguiré haciendo de ahora en adelante. Con este y otros rellenos 😉

Para elaborar la receta de banitsa me he guiado por la receta que compartió Addie en su perfil de Instagram. He adaptado las harinas y la cantidad final de agua a las harinas que tenía en casa. De hecho hice la prueba con dos masas diferentes usando dos combinaciones distintas de harinas en las que tuve que ajustar la cantidad de agua, acorde a su capacidad de absorción. Si el tipo de harina es apto para una masa como esta, dará buenos resultados. Es importante usar harinas de gran fuerza, se puede combinar con una harina de fuerza, pero que además nos aporte buen relación de elasticidad y extensibilidad.

Hacía tiempo que no trabajaba con una masa de este tipo y he de decir que no sabía cuanto lo echaba de menos hasta que me puse con ella. Es inmensamente gratificante trabajar, estirar y formar una masa de estas características. Para mí es una terapia de relación y evasión máxima. Eso sí, ya os adelanto que no es una masa que podamos hacer bajo presión, prisas o situaciones que nos hagan correr.

El momento en el que decidamos llevarla a cabo tenemos que asegurarnos que podremos dedicarle el tiempo que requiere. Porque estirar una masa como esta nos llevará tiempo, debemos trabajar con mimo y delicadeza.

Esta receta la he preparado dos veces antes de compartirla con vosotros, de modo que he podido pulir errores que tuve en la primera, además de daros 2 combinaciones de harinas con su hidratación final, además de dos formas de llevar a cabo el levado final. De ese modo podréis ajustarlo mejor a vuestros horarios.

Leyendas.

Una leyenda búlgara dice que cuando Dios creó el mundo, premió a algunos países del mar más hermoso, a otros el desierto, a otros los pastos y las montañas… Cuando le llegó el turno a Bulgaria, no quedaba nada por dar, de modo que Dios recopiló lo mejor de cada país y se los ofreció a Bulgaria.

Se dice que la cocina búlgara es el reflejo perfecto de esta leyenda, puesto que representa la gastronomía de Europa del Este y es uno de los pilares de la cocina balcánica.

Origen de la Banitsa.

La banitsa, también denominada banitza o banica, en búlgaro баница, es un plato tradicional búlgaro que se elabora con masa filo, una mezcla hecha a base de huevos, yogur y queso sirene (variedad de queso búlgaro). Además del clásico relleno de queso, esta pastel puede prepararse con un amplio surtido de rellenos ya sean dulces (frutas) o salados (verduras, carne…). De hecho, en mi caso, combino un ingrediente salado, el queso, junto con otro dulce, manzana especiada con canela.

Las variantes con verduras se denominan zelnik (зелник), de la palabra зелен ( Zelen )  que significa “verde“. La variante de puerro se llama praznik (празник) y la variante de cebolla se llama luchnik (лучник).

Esta elaboración posee un origen tradicional y cultural, era habitual prepararlo para festividades como Navidad, año Nuevo y Semana Santa durante los siglos X-XI.

La palabra баница deriva del гъбнѫти eslavo del sur que significa “doblar“.

El arzobispo Teofilacto de Bulgaria, que vivió en el siglo XI, describió en sus cartas la dieta tradicional de los búlgaros de Pirin Macedonia, en las que se incluía la banitsa. Además, en la literatura de este período, la banitsa no solo simbolizaba el idilio rural en el sentido original, sino que también era un elemento estructural del Orden Mundial y la Cosmogonía nacional, donde el cielo era un “vryshnik“, y la tierra era un pastel uniforme como una masa enrollada.

Cuando Dios decidió cubrir la Tierra con el cielo, resultó ser más grande y no pasó por debajo de la cubierta. Es por esa razón que, Dios, decidió aplastarlo y fue así como la tierra se cubrió de pliegues, como un banitsa. Esta acción simbolizó la formación de montañas y llanuras entre los antiguos búlgaros.

Siglos más tarde, el líder del movimiento de liberación nacional, Georgy Rakovsky, describió en detalle “la más deliciosa banitsa búlgara, o mlyn, que muchos viajeros europeos educados probaron en Bulgaria”.

De hecho, muchos extranjeros que visitaron Bulgaria entre los siglos XVII y XIX dejaron recuerdos escritos de la banitsa en informes diplomáticos, notas de viaje, cartas y memorias.

“Los búlgaros tienen una comida muy sabrosa, que está hecha de harina, queso y miel. Se llama “mlyn”, y lo recomiendo encarecidamente a cualquiera que visite las ciudades búlgaras” James Baker, ciudadano británico, autor del libro “European Turkey” en 1874.

Es muy posible que esta receta sea una evolución del famoso Börek.

Simbología.

En Bulgaria, la banitsa es un símbolo de la cocina y las tradiciones búlgaras. Tradicionalmente, los búlgaros, preparan y sirven banitsa en dos días festivos: Navidad y Nochevieja.

En estos días, la gente agrega kusmeti (literalmente suerte, que significa fortuna o amuleto de la suerte) en el banitsa. Estos suelen ser pequeños trozos de rama de cornejo con distinta cantidad de brotes, simbolizan salud y longevidad. Las ramas se esconden dentro del banitsa antes de hornear.

Cuando está listo, el banitsa se corta en tantas porciones como los miembros de la familia y cada pedazo contiene una rama de cornejo. Además, se cortan dos piezas adicionales de banitsa, una para la casa y otra para la Virgen María, protectora de la familia.

Un deseo es concedido por cada rama y el diferente número de brotes de esta ayuda a cumplir el deseo correspondiente. Los deseos incluyen felicidad, salud, éxito, viajes, etc. Antes de coger una porción, se hace girar la banitsa sobre la mesa y, una vez se para, cada uno coge la porción que tiene frente suya. De ese modo, cada miembro de la familia, encuentra su fortuna dentro.

Alternativamente o además del kusmeti, algunos añaden una moneda o pequeños trozos de papel con las fortunas escritas (del mismo modo que las galletas de la fortuna). En este caso, se envuelven en papel de aluminio para conservarlos durante la cocción.

Elaborando la banitsa.

Este pastel se lleva a cabo con masa filo. Es cierto que la forma más rápida de llevarlo a cabo es utilizando masa filo comprada, pero también es verdad que el resultado final nada tiene que ver con una masa elaborada en casa. Por otro lado, una masa filo no es una masa levada… Entonces igual me preguntáis, ¿Por qué añades masa madre si esta masa es una masa no levada?

Muy buena pregunta, tal vez no debería decir en este caso que se trata de una masa filo, sino una masa levada con un grosor similar al papel cebolla (en mi caso, no tanto, debo practicar más). La cuestión es que al leer a Addie, me dieron muchas ganas de hacerla con masa madre. Ella decía que el resultado final era mucho más ligero y liviano. Os puedo garantizar que el resultado final ¡es extraordinario! Tanto en lo ligera que resulta, ojo, teniendo en cuenta la cantidad de mantequilla que lleva… Como en el sabor final. En casa les encantó.

Por otro lado, la banitsa se suele rellenar tradicionalmente de queso sirene. Este tipo de queso es una variedad en salmuera que puede llegar a contener hasta un 7% de sal, al igual que el queso feta.

Otro tipo de banitsa llamado tutmanik (тутманик) o poparnik (попарник) se elabora con masa levada, pero no es una masa fina, sino tipo pan. El relleno habitual es queso.

En mi caso, además, he añadido manzana ligeramente azucarada y especiada. Podéis añadirla también u omitirla, como prefiráis.

Reeta Banitsa, pastel búlgaro

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Elaboración

NOCHE ANTERIOR O PRIMERA HORA DE LA MAÑANA
Preparamos la masa madre.
  1. Alimentamos nuestra masa madre en proporción 1:1:2, es decir, una parte de masa madre : una parte de agua : 2 partes de harina. Necesitaremos 35 g de masa madre + 35 g agua + 70 g de harina de gran fuerza.
  2. Mezclamos todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea, no es necesario trabajarla mucho.
  3. Colocamos en un recipiente que nos permita controlar bien su crecimiento y saber cuando ha doblado su volumen. Marcamos por fuera la altura máxima, cubrimos con film y dejamos levar.
  4. En este paso os doy dos horarios distintos que he llevado a cabo para que podáis ajustarlo a vuestras necesidades.
  1. Una masa madre hidratada al 50% en una temperatura en torno a los 21ºC, tardará alrededor de 6 horas ó 6 horas y media en alcanzar el doble de su volumen. Con este dato podéis calcular el horario que mejor os venga.
Preparamos la masa.
  1. En el bol de la amasadora incorporamos los dos tipos de harina junto con la masa madre troceada, el vinagre y parte del agua. Puesto que cada harina tiene una diferente capacidad de absorción, os aconsejo no añadir toda la cantidad que os detallo. Reservad alrededor de 40-50 g y observad la masa cuando lleve un rato amasando.
  2. Tocadla y comprobad que puede admitir algo más de agua. Siempre tendremos tiempo de añadir más agua, pero no podemos retirar un excedente de esta. Las masas se corrigen con agua, jamás con harina.
  3. cuando llevemos unos 4-5 minutos amasando, añadimos la sal.
  4. La masa tardará un rato en amasarse y tendréis que parar la amasadora en varias ocasiones para ayudarla. Hasta que comience a desarrollar el gluten, esta, se quedará en la base aplastada.
  5. Debemos lograr una masa muy bien desarrollada.
  6. Una vez en este punto, sacamos de la amasadora y boleamos.
Hacemos el primer reposo.
  1. Introducimos la masa en un bol, cubrimos con film o un gorro de ducha y dejamos reposar durante 1 hora.
Dividimos la masa y dejamos reposar de nuevo.
  1. Divide la masa en 8 piezas iguales.
  2. Bolea con mucha suavidad, cubre con film y deja reposar durante 45 minutos.
Formamos la banitsa.
  1. Fundimos la mantequilla, no es necesario atemperarla, pero tampoco usarla hirviendo y procedemos a estirar las piezas de masa.
  2. Mantendremos cubiertas las otras piezas mientras estiramos una de ellas.
  3. Sumergimos la pieza en la mantequilla y comenzamos a estirarla entre las yemas de los dedos. Empezaremos a afinar la parte central de la pieza deslizando nuestros dedos. Es importante mantener la masa engrasada para favorecer que se estire muy bien.
  4. Una vez que la parte central esté más o menos fina, colocamos sobre una mesa de trabajo y empezamos a estirarla. Podemos deslizar ambas manos sobre ella o bien sujetar de uno de los extremos mientras sostenemos el otro con la otra mano y continuar afinando. Hacedlo con mucho cuidado para evitar que la masa se desgarre, es delicada.
  5. Es completamente normal que se nos haga algún agujerito pequeño. No pasa nada, no se apreciará en el resultado final.
  6. Una vez que tengamos la masa estirada, debe poder leerse a través de ella, cortamos los bordes. estos, como es normal, serán algo más gruesos.
  7. Salpicamos la superficie con un poco de mantequilla fundida y espolvoreamos la superficie con un poco de queso desmigado y manzana rallada, previamente muy bien estrujada para evitar que aporte humedad.
  8. Enrollamos la masa sobre sí misma y colocamos en el interior del molde.
  9. Procedemos a formar el resto de piezas del mismo modo.
  10. En mi caso he utilizado un molde de 24 cm de diámetro y 3 moldes de 12 cm de diámetro. Pero esta cantidad de masa nos permite utilizar un molde de 30 cm de diámetro o bien ajustarlo en distintos moldes que tengáis en casa.
Hacemos la fermentación final.
  1. Pincelamos la superficie con mantequilla fundida, cubrimos con film y hacemos la fermentación final. En este paso podéis hacerlo de dos formas diferentes, retardando y sin retardar.
  1. El resultado final lo podréis apreciar en su volumen, habrá aumentado ligeramente y, al tacto, notaréis bolsas de aire.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
  2. Forramos los moldes por la parte de abajo con papel de aluminio, porque rebosará mantequilla, e introducimos en la rejilla colocada en la parte más baja del horno durante 60 minutos.
  3. Sacamos, dejamos reposar en el molde durante 10 minutos y desmoldamos.
  4. Antes de servir, si lo deseamos, podemos espolvorear un poco de azúcar glas.

Notas

Sé que es una masa laboriosa, por varias razones, pero también os reconozco que si hacéis esta Banitsa, pastel búlgaro, no os vais a arrepentir... Jamás. Es de esas recetas que sabes que te van a hacer sudar la gota gorda, pero que la recompensa final va a ser realmente increíble. No solo al ver el resultado final y todo nuestro trabajo tras ella, sino también por lo increíblemente deliciosa que está. Cuando la preparé, las dos ocasiones, me recordaba mucho al proceso de elaborar la ensaimada y el strudel. Son masas que, si te gusta trabajar con masas de este tipo, te hacen disfrutar mucho y te aportan un increíble bienestar. Si os animáis a prepararla, contadme ¡qué tal os ha ido con ella! Os deseo un maravilloso fin de semana. Un fuerte abrazo, Eva Fuentes: Hmong, 196 Flavors Este post contiene enlaces afiliados.
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