Avgolemono, sopa griega de limón

La receta de hoy no puede ser más sencilla, sorprendente y deliciosa. Sin duda de esas recetas que debemos tener presente cuando llega el frío ya que será una opción estupenda para resolver cenas o primeros platos. Se trata de una sopa de limón y huevo tradicional de Grecia, Avgolemono.

Antes de continuar quiero aclarar que esta versión es una adaptación de la tradicional sopa griega avgolemono. La base principal, que es el caldo, está elaborada de manera tradicional, pero los acompañamientos nada tienen que ver con el método clásico.

¿Qué es el avgolemono?

Avgolemono hace referencia a un tipo de salsa, muy frecuente en la cocina mediterránea oriental, elaborada con zumo de limón, huevo y caldo. Ingredientes que dan origen a su nombre, en griego avgolemono significa huevo y limón. El caldo debe calentarse previamente para integrarlo con la mezcla de huevo y zumo de limón, de modo que espese ligeramente sin que cuaje.

Se cree que esta receta tuvo su origen en la cocina judía sefardí, donde se llama salsa agristada. Esta salsa se elaboró por los judíos antes de su expulsión del solar ibérico por los Reyes Católicos en el año 1492.

También podemos encontrarla en la gastronomía árabe bajo el nombre de tarbiya o beida bi-lemoune, en la cocina turca como terbiye y en la cocina italiana como bagna brusca o brodettato.

¿Qué usos se le da al avgolemono?

• Aderezar sopas: Tradicionalmente se elabora con caldo de pollo aunque también se puede encontrar con caldo de carne, pescado o verduras. Suele servirse con arroz, orzo o tapioca acompañado de carne, normalmente pollo, y un poco de eneldo. La consistencia final varia dependiendo de los gustos, algunas elaboraciones las espesan más añadiendo almidón. Una de las variedades de sopa griega de avgolemono se elabora con despojos de cordero y se consume, tradicionalmente, para romper el ayuno de la Cuaresma.
• Servir como salsa: suele servirse sobre los dolma calientes, verduras (sobre todo alcachofas) y elaboraciones en las que se precisa espesar las salsas como platos con cerdo, pollo o pescados. En la cocina italiana se sirve como salsa para acompañar pasta o carne.

Es una elaboración sencilla, pero con un paso importante.

A pesar de tratarse de una receta muy simple, hay un paso que debemos hacer bien para evitar que el resultado final no sea el deseado. El templado de los huevos. Si soléis hacer helados en casa, este proceso os resultara muy familiar.

El templado es el proceso de añadir un ingrediente caliente, en este caso el caldo, sobre los huevos a la vez que batimos con energía. De este modo, logramos que los huevos vayan adquiriendo temperatura para que al integrarlos con el resto de sopa no cuajen.

Mi versión de avgolemono.

A pesar de que la versión más tradicional debe ser fabulosa, y seguro probaré cuando el invierno llegue, decidí darle un cambio de aires y adaptarla a mi gusto. Esta versión es una fusión griega-marroquí en la que mi finalidad era crear una sopa ligera, fresca, pero que a su vez pudiera consumirse caliente.

La base es un caldo sedoso y suave con un toque cítrico muy sutil. Para acompañarla utilicé unos brotes de alfalfa, queso feta y limón en conserva. Aquí debo puntualizar que estos dos últimos ingredientes debemos añadirlos con cautela, no conviene abusar porque se harían dueños del sabor final. Además que aportan un punto salado considerable.

Para rematar tan solo debemos espolvorear con un poco de tomillo limón fresco, en su defecto tomillo normal, y un poco de pimienta negra recién molida. Maravillosa.