No os lo vais a creer. Llevo con mi pareja casi 14 años y, desde que nos conocimos, me ha pedido infinidad de veces que le haga Arroz con leche cremoso. Como uno de vosotros me dijo, las cosas buenas se hacen esperar… jajaja. Siempre le he preparado todo lo que me ha pedido o le gustaba, pero a esta receta (por alguna razón) le tenía especial manía. No me gustaba nada.
He probado varias recetas, no hechas por mí, sino elaboradas por otras personas, y nunca me terminaba de convencer. Supongo que era una mezcla de varias sensaciones… No me gustaba, los que probé no estaban muy allá y no era mi momento.
El caso es que este año, por alguna razón, me animé a hacerlo. Daba por sentado que no me iba a gustar, pero quería darle el gusto a mi medio limón porque, después de casi 14 años, ya era hora de hacerle su postre preferido, jajaja. Tras hacerlo, lo probé y aluciné.
Desconozco que ha cambiado en mí o si el modo en el que estaba hecho influía. Pero me gustó, muchísimo. Vamos, me hubiera comido todo lo que había preparado de no ser porque aún sigo regular del estomago (llevo más de un mes algo fastidiada, a ver si dan con lo que es). El caso es que he estado haciendo, casi a diario, arroz con leche para poder probar y testar cada paso y hacéroslo llegar de la mejor manera posible. Y que podáis disfrutar de un arroz con leche cremoso con neula de canela.
Origen del arroz con leche.
El arroz con leche es un típico postre que se consume en muchos países del mundo, no solo en España como tal vez podamos pensar. Se lleva a cabo con ingredientes muy sencillos y accesibles, tales como el arroz, la leche y el azúcar, entre otros. Además se puede servir tanto frío como templado.
Contrariamente a lo que muchos creen, la primera receta de arroz con leche conocida es la andalusí del siglo XIII recogida en el manuscrito Anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda, “La Cocina Hispano-Magrebí durante la época Almohade“.
La caña de azúcar fue uno de los cultivos aclimatados en la Península Ibérica por los árabes, esta ya se cultivaba en Al-Ándalus en el siglo X, principalmente en la costa valenciana y en Granada. Fueron los árabes quienes trajeron la “Oryza sativa” (arroz) a Occidente, y fue en la Península Ibérica donde se introdujo su cultivo.
Con el tiempo, también llegó a Italia, al valle del Po, como consecuencia de las relaciones comerciales de Venecia con Turquía.
En Al-Ándalus, concretamente en Valencia, Balànsiya para los andalusíes, el arroz se convirtió en protagonista de sus platos llegando a ser muchos de ellos muy populares. Otra variante del arroz con leche, que aparece en el mismo recetario andalusí, era el que se endulzaba con miel.
Existe otro registro que data del año 1477 por el catalán Ruperto de Nola que escribió un libro llamado “Libro de guisados“, en el que menciona una elaboración dulce a base de leche, azúcar, especias y harina de arroz.
Nola llamó «manjar imperial» a una especie de natillas elaboradas con los mismos ingredientes que el arroz con leche, salvo que en su caso el arroz estaba molido, de donde podemos deducir que siendo más fácil usar grano entero que molido, alguien ya hubiera elaborado algo muy parecido al arroz con leche.
¿Cuál fue la primera receta oficial del arroz con leche?
A pesar de que la antigüedad ya se consumía arroz sumergido o cocinado en leche, la popular receta dulce es mencionada como un plato en el recetario llamado “Libro del Arte de Cozina” que publicó Domingo Hernández Maceras en el año 1607, un cocinero de la Universidad de Salamanca. En sus página se menciona “cómo se hace el arroz con leche“, pero en ese entonces tenía una característica diferente.
La receta original es prácticamente igual a falta de un detalle: el agua que se utilizaba para cocer el arroz es la misma que se usaba para elaborar el arroz con leche. Además, también lo dejaban reposar y antes de servir, le espolvoreaban encima azúcar y canela.
Con el paso del tiempo, se fue difundiendo y popularizando a otros países con la consecuente adaptación de la receta a cada cultura. Debido a que nació en España, tiene una fuerte herencia en todos las zonas hispanas como Perú donde existe una variante llamada “arroz zambito” que se le agrega leche evaporada, chancaca (panela), nueces, pasas y coco rallado.
Existe una variedad denominada «Arroz Emperatriz» en el que se añaden yemas. Era uno de los postres favoritos del Rey Alfonso XII. El arroz emperatriz es un clásico de la cocina francesa. Parece ser que fue elaborado en el siglo XIX por el chef personal de Eugenia de Montijo emperatriz de Francia, casada con Napoleón III. Se trata de un postre cuya base es el arroz con leche al que se le añade nata, gelatina, frutas y yemas.
Enamorando a todo el planeta.
En Argentina también se consume como postre y se elabora con dulce de leche, uno de los productos más típicos del país, mientras que en México se espolvorea canela molida y pasas. En los países del Caribees costumbre añadir coco y en España se aromatiza con cáscara de limón a diferencia de Italia que usan cáscara de naranja. La zona Mediterránea suele usar canela en polvo.
En Finlandia, conocido como Joulupuuro, es uno de los platos tradicionales de su gastronomía navideña, sirviéndose como desayuno del día de Nochebuena. Cuando se prepara, se introduce una única almendra a la mezcla, creyendo que al comensal que le toque le traerá buena suerte en el nuevo año.
Pero el arroz con leche aún se expande a otros países como Alemania, donde se le agregan manzanas; Irán donde se aromatiza con azafrán; India donde se incorpora cardamomo; Islandia donde se prepara con mantequilla; en Noruega donde le añaden almendras y cerezas; en Portugal donde es costumbre quemar la superficie con azúcar para darle un sabor caramelizado y crujiente; y en los países anglosajones donde se aromatiza con vainilla.
En Turquía es un postre típico que se denomina sütlaç
¿Cómo se hace el arroz con leche cremoso?
Puesto que nunca antes había preparado arroz con leche, me puse a investigar mucho para ver como llevarlo a cabo. Hay infinidad de maneras de prepararlo, pero una que me llamó especialmente la atención fue el proceso que siguen los asturianos.
En Asturias, región de España donde este postre tiene un particular arraigo, es habitual elaborarlo con mantequilla y cocinarlo de manera similar a un risotto. Además de servirlo con azúcar quemada con un hierro candente, de modo que la superficie queda caramelizada y crujiente (conocido como requemado). También es costumbre añadirle un chorrito de anís, pero en mi caso no lo he añadido.
Podría decirse que la receta está prácticamente basada en el proceso del arroz con leche asturiano, pero como tiene algunas variantes que no siguen fiel a la receta, he optado por no llamarlo de ese modo.
La primera cocción la haremos con agua y, posteriormente, cocinaremos el arroz con la leche infusionada.
En mi caso, decidí añadir también nata.
¿Es imprescindible? En absoluto.
De hecho, puede omitirse si se desea y añadir en su lugar leche. Por mi parte quise usarla porque tras las pruebas que hice, muchas, sí es cierto que el proceso de cocción en el que imitamos la técnica del risotto y el arroz libera mucho almidón, se obtiene una textura muy cremosa. Pero, a mi parecer, le da un punto untuoso gracias al plus de materia grasa que aporta.
No lavéis el arroz para no retirar el almidón de la superficie del grano.
Bajo mi humilde opinión, el arroz con leche queda muy bien con nata. Aunque reconozco que no es imprescindible. Sí debo decir que para una primera toma de contacto con esta elaboración, el añadido de nata, favorece lograr una textura cremosa.
Para acompañar este arroz con leche cremoso, preparemos unos barquillos o neulas de canela. Se me ocurrió la idea de hacerlos con el mismo aspecto, al menos lo intenté, que la rama de canela. Queda muy aparente a la hora de servir, por no mencionar lo buenísimos que están… Cuando abres el recipiente donde están guardadas, se desprende un aroma a canela impresionante.
La historia sobre los barquillos o cigarrillos rusos, os la dejé en la receta del Banana Split dónde os enseño a elaborar los clásicos barquillos caseros de vainilla.
Para servirlo os dejo dos opciones; una con canela espolvoreada (si deseamos un toque más elegante, podemos usar un stencil) y otra con una superficie de azúcar quemado que nos dejará una capa de caramelo crujiente, irresistible, en la superficie. Ambas son extraordinarias…
Receta Arroz con leche cremoso con neula de canela
PARA EL ARROZ CON LECHE CREMOSO:- 140 g arroz redondo (he usado la marca SOS) + 500 g agua
- 1 brik de nata para montar (pesará alrededor de 185 g)
- leche entera hasta completar 1300 g
- 50 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 100 g azúcar
- 3 palos de canela de buena calidad
- piel de un limón
- pizca de sal
- 60 g harina floja de repostería
- 90 g claras, temperatura ambiente
- 50 g azúcar glas
- 50 g mantequilla sin sal, fundida y enfriada
- 5 g canela en polvo
- pizca de sal
- 2 ollas medianas o cazos
- cuchara de madera
- pelador
- cazo
- báscula digital de cocina
- bol
- varilla manual
- espátula de pastelería (facultativo)
- bandeja perforada*
- silpat
- rejilla
- 2 palos de madera de brochetas (facultativos)
- pinzas, facultativo
- copas o recipientes para presentar el arroz
- stencil (facultativo)
- salero Emile Henry
- jarra vidrio con corcho de Revol
- sopera porcelana Revol
- soplete, facultativo
Elaboración
Preparamos los barquillos caseros, neulas o cigarrillos rusos.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- En un bol mediano añadimos la harina junto con el azúcar glas y las claras de huevo. Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
- Incorporamos la mantequilla fundida y volvemos a mezclar hasta integrar por completo. La mezcla debe ser de textura sedosa.
- Finalmente, añadimos la canela y volvemos a mezclar hasta integrar por completo.
Formamos los barquillos.
- Preparamos dos bandejas, en mi caso he utilizado dos bandejas perforadas , cubrimos con silpat o teflón.
- Disponemos dos montoncitos de mezcla sobre la silpat.
- Con ayuda de una espátula o cuchillo de punta redonda, extendemos la mezcla formando 2 rectángulos muy finos. Es importante que no sean gruesos porque de lo contrario, tras la cocción, quedarán muy duros.
Horneamos.
- Introducimos en el horno a media altura y dejamos durante 3-4 minutos (leer apartado NOTAS para saber la cocción). Deben estar aún tiernos para poder formarlos, si los cocemos demasiado, nos costará mucho trabajo enrollarlos. O será imposible.
- Sacamos y, seguidamente, formamos los barquillos. Aunque en mi caso los formé en la puerta del horno (ver vídeo).
- Con ayuda de una espátula levantamos un poco el rectángulo de masa y, seguidamente, enrollamos. Para ello utilizaremos un palillo chino o algún utensilio de características similares.
- Colocamos el palillo en un extremo y enrollamos sobre sí mismo mientras la masa sigue caliente. Y repetimos lo mismo con el otro extremo, para dar apariencia de palo de canela. Esto es muy importante porque conforme enfría, se endurece.
- Debéis tener cuidado cuando enrolláis la masa porque quema mucho. Os recomiendo hacerlo tocando solo los bordes.
- Una vez que está enrollado, mantenemos con el pliegue final hacia abajo para que endurezca de este modo.
- Retiramos el palillo y repetimos el mismo proceso con el resto de masa.
- Mirad el apartado NOTAS para más consejos a la hora de hacerlos.
Preparamos el arroz con leche.
- Con ayuda de un pelador, corta la piel de un limón (previamente lavado). Procura no coger parte blanca, de lo contrario, amargará.
- En una olla mediana incorporamos la nata y completamos con leche entera hasta alcanzar los 1300 g de peso. Añadimos la mantequilla junto con la canela y la piel de limón.
- Colocamos a calor medio alto y dejamos que llegue a una suave ebullición. En ese momento, reducimos a calor bajo y mantenemos al calor mientras preparamos el arroz. La leche infusionada se mantendrá a calor suave durante todo el proceso.
- En otra olla añadimos el agua junto con el arroz, sin lavar, y colocamos a calor alto.
- Una vez que rompa a hervir, reducimos un poco el calor (de 9 lo bajé a 8) y cocinamos hasta que se evapore el agua. Durante este paso, removeremos de vez en cuando para evitar que el arroz se agarre a la base de la olla.
- Una vez que observemos que el agua se ha evaporado, comenzamos a incorporar la leche infusionada poco a poco. Del mismo modo que hacemos un risotto. en mi caso añado 2 cazos cada vez.
- Cocinamos a fuego medio (mi placa tiene valor de 1-9 y cociné entre el 4,5 y 5, lo movía si subía mucho el punto de ebullición) removiendo constantemente.
- Una vez que observéis que ha espesado, añadimos más leche infusionada. Repetimos este proceso hasta incorporar toda la leche. No es necesario retirar el limón y la canela, eso lo haremos al final.
- Una vez incorporada toda la leche, añadimos el azúcar de golpe.
- Continuamos mezclando hasta que observemos que la mezcla es cremosa, pero ligeramente liviana. Es importante no espesar hasta el punto que consideréis está bien porque, una vez que enfríe y pase por la nevera, seguirá espesando. Lo ideal es dejar el arroz con la consistencia que os muestro en el vídeo.
- El proceso completo de cocinado, contabilizando desde el momento en el que empiezo a incorporar la leche, fueron 37 minutos. Este tiempo puede variar, pero os servirá como guía a seguir.
- Retiramos del calor y procedemos a sacar los palos de canela y la piel de limón. Esta última puede ser algo más laboriosa de quitar, en mi caso me ayudo de unas pinzas. Pero, si lo deseáis, podéis introducir la piel de limón en una gasa para poder sacarla con mayor facilidad.
Rellenamos las copas o recipientes.
- Rellenamos copas, boles o el recipiente a nuestra elección con el arroz con leche.
- Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.
- Refrigeramos hasta el momento de servir.
Servimos.
- Decoramos la superficie del arroz con leche con canela en polvo. En mi caso he usado un stencil, pero no es necesario.
- Acompañamos con los "palos de canela" o neulas de canela y un rizo de piel de limón.
- Servimos.
- NOTA: Si lo deseamos, en lugar de decorar con canela, podemos espolvorear la superficie con azúcar y quemar con la ayuda de un soplete. En el vídeo también podréis ver cómo hacerlo.
Notas
- Es aconsejable tener dos bandejas para hornear los barquillos, de modo que podamos ir preparando los siguientes mientras se hornean los que acabamos de hacer. Aunque puede hacerse en la misma bandeja si tenéis cuidado. Colocadla sobre una rejilla enfriadora mientras disponéis y extendéis la masa para la siguiente cocción.
- Si la bandeja está caliente, los barquillos estarán listos en 3-4 minutos. si la bandeja está fría (porque usamos dos) necesitará 5-6 minutos de cocción.
- En mi caso utilizo bandejas perforadas que ayudan a llevar a cabo una cocción uniforme y perfecta sin quemar la base de lo que estamos cocinando.
- Lo ideal es utilizar teflón o silpat para hacerlos, no aconsejo papel de horno.
- No os recomiendo hacer más de dos por hornada, sobre todo si lo estáis haciendo solos. La razón es que se enfrían muy deprisa y no os dará tiempo a enrollarlos.
- El tamaño de los barquillos puede ser a vuestro gusto, pero es importante que sean muy finos para obtener buenos resultados. La mezcla, una vez extendida en el silpat o teflón, debe transparentarse. Si la masa queda muy gruesa, el barquillo será muy duro.
- La cantidad de barquillos dependerá del tamaño de estos, en mi caso salieron 10 unidades.
- Se puede usar la variedad de arroz que deseéis, pero el resultado es extraordinario con arroz redondo.
- No lavéis el arroz para evitar retirar el almidón de la superficie. Nos beneficiará mucho durante el proceso de cocción para obtener un resultado cremoso.
- Usar canela de buena calidad es importante para obtener una leche bien aromatizada.
- El limón se puede sustituir por naranja, si lo deseáis.
- Mantendremos la leche infusionada a calor muy bajo durante toda la cocción del arroz. De ese modo, mantendremos la leche caliente, proceso que nos facilitará mucho el proceso de cocción del arroz.
- Os aconsejo mezclar durante todo el proceso el arroz, con una cuchara de madera, para favorecer que el resultado final sea realmente cremoso.
- No cocinéis el arroz a una temperatura alta, calor medio bajo es lo ideal.
- Tened en cuenta que la mezcla de arroz con leche, espesará al enfriar. Y en el frigorífico. En el post os dejo el tiempo exacto de cocción que llevé a cabo, además del vídeo donde podéis ver la consistencia. Por supuesto, el tipo de cazuela/olla influirá, al igual que la potencia de vuestra cocina o placa.
- Se puede consumir templado o frío, en ambos casos está extraordinario.
- Podemos conservarlo en el frigorífico durante 3-4 días.
