Espero que estéis preparados para leer y que os suelte un rollo de esos que hacen historia. Hoy voy a hablaros y contaros cómo hacer masa madre sólida para Panettone. Ya sabéis que estas últimas dos semanas he estado haciendo a través de mis stories de IG, un paso a paso diario del proceso de una masa madre sólida para hacer futuros panettones o masas en general.
De hecho, esta masa madre se puede usar para levar otro tipo de masas como panes de todo tipo y masas enriquecidas. Si recordáis mi último post, Pandoro hecho con masa madre sólida, está elaborado con esta masa madre. De hecho, con los restos que me quedaban tras realizar los refrescos diarios. Es un bicho fuerte y poderoso.
Masa madre refrescada y flotando tras pasar 2 horas
Este será el primero de tres post que voy a compartir hablando y explicando todo el proceso de un Panettone. El primero será cómo hacer una masa madre sólida y mantenerla, el segundo cómo hacer los tres refrescos preparatorios y, finalmente, la elaboración del Panettone.
He decidido dividirlo en 3 posts diferentes por diversas razones. La principal es que de lo contrario sería demasiada información en un solo post y al final no nos enteramos de nada. Además de poder tener las tres partes del proceso divididas, de ese modo será mucho más sencillo encontrar e ir directamente la información que necesitamos.
Un proceso natural y fácil.
He de decir que a lo largo de todos los años que llevo con el blog, ya van camino de siete, he hecho varias masas madre. Tengo la mía que lleva con nosotros casi seis años, mi pichoncita guapa. Pero por diversas razones, talleres o pruebas, he hecho muchas otras. Puedo aseguraos que el proceso que hoy os dejo, no solo es fácil de hacer, sino que además da unos resultados francamente impresionantes.
El método para hacerla la he aprendido de Max de “Aquí hay buen pan“, que seguro muchos de vosotros ya conocéis y habéis llevado a cabo. Además he combinado su proceso con toda la teoría del libro “PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata”, sé que os lo he recomendado ciento mil veces, pero es que es un libro extraordinario. De verdad. Para aquellos que queráis profundizar más y llevar a cabo un conocimiento más teórico sobre el proceso de una masa madre sólida, este libro no puede faltar en vuestra estantería. A mi me produce admiración sin más.
A lo que iba, para arrancar esta masa madre necesitaremos fermentar agua de manzana durante 24 horas para después comenzar a alimentarla con harina Manitoba o una harina de gran fuerza con W=380-400. He visto elaboraciones que también utilizan harinas con una fuerza de W=360, pero bajo ningún concepto podéis utilizar alguna que sea inferior a esa. Como una harina de fuerza normal, los resultados no van a ser buenos, creedme.
Es un trayecto que, ya os adelanto, requiere de mucha disciplina, pasión, dedicación y tiempo. Vais a estar 15 días cuidando de ella y procurando que siempre esté en su zona de confort.
¿Qué obtendréis a cambio? Los mejores panettones, pandoros, masas enriquecidas, panes, masas laminadas… de vuestra vida. ¡Hala!, qué exagerada… En absoluto. Os doy mi palabra.
Factores a tener en cuenta cuando elaboremos una masa madre sólida.
Cuando vamos a crear una masa madre lo que haremos será dar lugar a un grupo de bacterias capaces de vivir en un rango de temperatura entre 4º-35ºC, pero que manteniéndolas en un ambiente en torno a 26º-30ºC las tendremos en su zona de confort. Si superamos la temperatura máxima, nuestras levaduras comenzarán a sufrir y llegados a los 55ºC, morirán.
No todas las levaduras tienen el mismo poder fermentativo.
Necesitamos crear un ser vivo que tolere medios de vida increíblemente sorprendentes. Microorganismos capaces de vivir y respirar en presencia de oxígeno, así como sobrevivir y fermentar en condiciones anaeróbicas. Capaces de adaptar su metabolismo para cambiar situaciones. Este paso es fundamental porque necesitamos levaduras que actúen en ambos metabolismos.
Cuando amasamos, incorporamos una gran cantidad de oxígeno en la masa que favorece el ambiente para el metabolismo natural de las levaduras. De este modo favorecemos el crecimiento y reproducción de ellas. Cuando el oxígeno se agota, en lugar de morir que es lo que nos pasaría a nosotros, ellas cambian su metabolismo a anaeróbico, sobreviven y comienza a darse la fase responsable de fermentación alcohólica. A partir de este momento producirán dióxido de carbono y alcohol etílico. Un paso muy importante en el proceso de fermentación.
Por esa razón será muy importante que amasemos y refinemos muy bien nuestra masa antes de colocarla para realizar su proceso de fermentación.
Qué factores influyen en la fermentación de nuestra masa madre.
- PH o acidez: Predice el ambiente ácido ya que facilita la reproducción y actividad fermentativa. El PH óptimo sería entre 3.9 – 5.3, siendo el ideal 4.1. Cuanto más ácido es el Ph, más difícil será que se de el proceso fermentativo porque lo inhibe. Un PH superior a 5.3 lo ralentiza.
- Azúcar, sal y mantequilla: Estos ingredientes pueden estimular o bloquear la fermentación en base a la cantidad utilizada.
- Temperatura: Este factor es muy importante para la fermentación y debe ser controlado. Cuando una masa con levaduras supera la temperatura de 24ºC, se ha observado que su capacidad fermentativa aumenta entre un rango de 1,8-12% por cada grado de más. Este factor nos denota la gran importancia de controlar la temperatura cuando trabajamos con masas. A pesar de poder soportar temperaturas hasta 35ºC, hay signos de descomposición que comienzan a los 32ºC.
- Agua: Dependiendo de la dureza del agua, de los metales presentes en ella y el cloro, podemos encontrarnos diferentes comportamientos cuando las masas llevan a cabo el proceso de fermentación. Estos 3 elementos son variables que afectan directamente, pudiendo llegar a inhibir el desarrollo adecuado de las levaduras. Por ejemplo, un tipo de agua que sea rica en calcio y magnesio, endurecerá la malla del gluten lo que dará lugar a una ralentización del proceso de fermentación. Cuando no estamos seguros de la calidad de nuestra agua, es mejor hacer los refrescos con agua mineral. Pero ojo, siempre mirando la composición para conocer la cantidad de residuos.
La fermentación.
La fermentación es un proceso químico oxidativo anaeróbico que transforma azúcares en gas (es decir, dióxido de carbono), alcohol (etanol) y ácidos orgánicos entre los que predominan los lácticos y acéticos.
Los productos llevados a cabo con levaduras naturales tienen 2 tipos de fermentación:
- Alcohólica: Base de bebidas alcohólicas y productos de panadería.
- Bacteriana o láctica: Produce menor cantidad de gas. Es la responsable del sabor y aroma durante la cocción. La fermentación actúa con el etanol y da lugar a una serie de colorantes aromáticos que otorgan al producto un aroma y perfume único. De ahí la diferencia entre llevar a cabo un producto con levadura o masa madre, este último tendrá más sabor, olor, mayor vida útil y mejor conservación.
La calidad de un producto está directamente relacionada con la fermentación láctica.
Una buena masa madre tendrá un 60% de ácido láctico, 20% de ácido acético y 20 % de otros ácidos orgánicos. Además este ácido tiene una fuerte acción anti-moho y evita el secado rápido del producto.
Hay dos métodos para llevarla a cabo.
Cuando queremos elaborar una masa madre sólida para panettone podemos hacerlo de dos maneras:
- En seco
- Sumergida en agua
En mi caso voy a enseñaros a hacerla sumergida en agua por muchas razones. El principal es que me resulta mucho más fácil que el seco puesto que este requiere de guardarla en un paño y atarla cada día. A mi parecer es más pesado, considero que es mucho más sencillo refrescarla siguiendo el proceso que os mostraré, formar un cilindro y sumergirla en agua.
Además refrescar una masa madre bajo agua nos aporta muchos beneficios para cuando queramos utilizarla en una elaboración:
- Una masa madre sólida sumergida bajo agua es mucho menos ácida que una masa madre sólida porque esta diluye la acidez a través el agua que queda en su parte inferior una vez que crece y flota.
- Nos resultará mucho más sencillo controlar su PH.
- Reduce el riesgo de acidificar el impasto y mejora el desarrollo en el horno.
- Se obtienen productos con más vida útil.
Estados en los que puede estar nuestra masa madre.
- Lievito o masa madre madura: Será aromática, de sabor dulce y ligeramente ácido con un color blanco crudo. Su consistencia será firme y con alveolos alargados. Tendrá un PH de 4.1 – 4.3.
- Lievito o masa madre muy fuerte: Una masa madre en este estado puede ser de dos formas; ácida y no ácida. Una masa madre no ácida, produjo demasiadas levaduras rompiendo el equilibrio con las bacterias lácticas. Ácido, pero no en exceso. Un síntoma que denota una masa madre extremadamente fuerte, es que en los refrescos estará lista antes de las 3 horas. Su sabor puede ser amargo, color grisáceo y un PH <4.
- Lievito o masa madre muy débil: Su sabor es muy dulce sin notas de acidez, color blanco, pocos alveolos y un olor que recuerda a la harina.
En el siguiente post, que hablaré sobre los 3 refrescos preparatorios, también os contaré qué hacer en los casos anteriores para saber cómo proceder a rectificar la acidez o excesiva fuerza de una masa madre o si, por el contrario, es débil.
IMPORTANTE.
- La temperatura final del impasto debemos procurar mantenerla siempre entre los 26º-28ºC. Para ello el agua con la que alimentamos la masa madre debe estar a 30ºC para compensar el agua fría del baño.
- La temperatura ambiente del reposo nocturno debe estar entre los 18º-19ºC.
- Tiempo de reposo nocturno puede rondar las 16-18 horas entre ambos ciclos de refresco.
- En el post veréis 2 tipos de formados de la masa madre. El primero que consta de un pliegue sencillo lo realicé solo durante los 2 primeros días, pero me recomendaron hacer el formado en espiral y refinando mucho la masa. De ese modo logramos que la masa madre tenga más fuerza y se desintegre con menor facilidad.
¿Cómo conservar la masa madre por periodos más prolongados de tiempo sin hacer refrescos diarios?
Una vez que ya tenemos activa nuestra masa madre podemos guardarla en el frigorífico durante un período de 7-21 días. Pero tened en cuenta que cuanto más tiempo pase en el frío, mayor será su acidez.
Para conservarla 7 días: Procederemos a hacer el refresco del mismo modo que hemos hecho siempre, sumergimos en agua, dejamos que flote a la superficie y refrigeramos a 4ºC.
Para conservarla 14-21 días: Procederemos a hacer el refresco utilizando 3-4 veces el peso de la masa madre en harina más el 45% de agua respecto al peso e la harina. Lo haremos del mismo modo que hemos hecho siempre, sumergimos en agua, dejamos que flote a la superficie y refrigeramos a 4ºC.
MATERIAL QUE NECESITAREMOS PARA TODO EL PROCESO:
- Harina Manitoba o de gran fuerza W=380-400
- Un recipiente alargado para fermentar la masa madre. El mío tiene unas medidas de 22 cm x 8 cm x 9 cm (alto y base) para fermentar la cantidad que os dejo. En caso de que hagáis menos, debéis buscar un recipiente acorde.
- Una bolsa de plástico tipo zip o de congelar
- Dos paños de algodón o lino
- Cuerda
- Boles
- Rodillo
- Báscula digital
- Termómetro digital
Ingredientes
PRIMER DÍA:- 1 manzana de buena calidad
- mismo peso de agua que de manzana rallada a 30ºC
- 200 g de agua fermentada de manzana
- 200 g de harina Manitoba, W=380-400
- 200 g de masa madre
- 200 g de harina Manitoba, W=380-400
- 200 g de masa madre
- 200 g de harina Manitoba, W=380-400
- 30-50% máximo de agua respecto al peso de la harina (60-80 g)
- 200 g de masa madre
- 200 g de harina Manitoba, W=380-400
- 30-50% máximo de agua respecto al peso de la harina (60-80 g)
Elaboración
PRIMER DÍA
- Lavamos muy bien la manzana, secamos con papel de cocina.
- Cortamos en cuartos y con un ayuda de un rallador, rallamos toda la manzana con la piel incluida.
- Pesamos la cantidad de manzana que hemos rallado.
- Vertemos toda la pulpa rallada junto con el jugo que haya podido soltar en un recipiente de cristal hermético y añadimos la misma cantidad de agua que peso hayamos obtenido de manzana rallada. En mi caso fueron 200 g de manzana rallada y 200 g de agua a 30ºC.
- Cerramos bien e introducimos en el interior del horno para ayudar a mantener una temperatura constante de 28º-30ºC. En caso de que vuestro horno no permita encender la luz o esta se apague cada cierto tiempo por seguridad, podéis calentar una taza de agua e introducirla en el interior del horno. Utilizaremos un termómetro de temperatura para controlar la temperatura interior del horno.
- Encendemos la luz del horno y dejamos durante 24 horas.
SEGUNDO DÍA
- Escurrimos todo el contenido del recipiente para retirar la pulpa de manzana y quedarnos con el agua fermentada. Pesamos la cantidad de agua que hemos obtenido.
- En un bol añadimos misma cantidad de agua fermentada y harina Manitoba. En mi caso fueron 200 g de agua fermentada y 200 g de harina Manitoba.
- Mezclamos bien con ayuda de una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea.
- Vertemos la mezcla en un recipiente alargado, realizamos una marca en el exterior (con un rotulador o colocando una goma elástica) para saber hasta dónde llega. De ese modo podremos controlar cuánto crece.
- En esta ocasión no taparemos el recipiente, la masa madre debe respirar. Lo que haremos será colocar un paño de algodón sobre el recipiente para evitar que pueda caer algo en el interior.
- Introducimos dentro del horno con la luz encendida y dejamos durante 24 horas.
TERCER - CUARTO DÍA
- Para saber si nuestra masa madre va bien, debemos observar cómo se ha comportado durante estas 24 horas. El volumen que haya logrado alcanzar en total debe haber sido como poco duplicar y pudiendo llegar incluso a cuadriplicar. Sabremos hasta dónde ha crecido porque veremos la marca en el recipiente y cómo ha colapsado y comenzado a bajar. Si la masa madre no ha duplicado, es decir, ha crecido menos de eso, tendremos que volver a empezar el proceso porque algo no ha ido bien.
- En un bol vertemos 200 g de masa madre junto con 200 g de harina Manitoba. Trabajamos con las manos para obtener una masa sólida. Tendrá una textura muy seca y os costará un poco integrar la harina, pero con ayuda de amasado y reposos, lo conseguiréis.
- Una vez que tengamos una masa homogénea, enrollamos sobre sí misma.
- Introducimos en una bolsa de plástico y envolvemos bien procurando sacar todo el aire del interior.
- Enrollamos con dos paños de algodón o lino. Primero lo haremos con uno y después con el otro.
- Finalmente atamos la masa madre con una cuerda del modo que os muestro en el vídeo.
- Introducimos dentro de un recipiente amplio o cacerola, para poder recoger el exceso que salga en caso que estalle, tapamos y guardamos en el interior del horno. En esta ocasión no hace falta encender la luz, tan solo asegurar que la masa madre tendrá una temperatura constante durante las próximas horas.
- Dejamos que crezca y madure durante 48 horas.
- A lo largo de estos 2 días, la masa madre crecerá, se hinchará mucho y, en las últimas horas, comenzará a perder fuerza.
QUINTO DÍA
- Tras pasar las 48 horas, tendremos una masa madre más evolucionada y con un color crema tostada.
- Retiramos la cuerda, los paños y sacamos de la bolsa con mucho cuidado. En caso de que no podamos sacarla, cortamos con unas tijeras.
- Recogemos solo el interior de la masa madre evitando coger parte de las paredes, estarán resecas y contendrán células muertas que no nos interesan.
- Pesamos la cantidad de masa madre que podemos recuperar y tiramos el resto. En mi caso saqué 200 g de masa madre.
- Mezclamos 200 g de masa madre con 200 g de harina Manitoba y entre un 30-50% máximo de agua a 30ºC respecto al peso de la harina. El rango de agua que debemos utilizar debe estar entre 60-80 g de agua, si refrescamos la cantidad que os dejo. Nunca más cantidad, recordad que es una masa madre sólida. Si la masa se adhiere a la superficie de trabajo es que nos hemos excedido en hidratarla.
- Mezclamos con las manos y amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Recordad hacer reposos si es necesario y tapar la masa mientras los hagáis para evitar que se encostre.
- Una vez que tengamos una masa, más o menos homogénea, estiramos con el rodillo para refinarla. Estiramos, plegamos como un tríptico y seguimos estirando para lograr una textura lisa y homogénea. Durante este proceso tendréis que hacer varios reposos para que la masa se relaje. Estará muy tensa y eso dificultará mucho el proceso de estirado/refinado.
- Este paso lo haremos varias veces hasta lograr una textura suave y lisa. La masa al tacto es increíblemente agradable.
- Una vez que tengamos la masa madre en este punto, plegaremos ambos extremos de la parte más larga hacia el interior (similar a formar una baguette), pasamos el rodillo de nuevo para darle longitud y enrollaremos sobre sí misma procurando que no queden huecos. Dadle un poquito de tensión. Un dato curioso y útil, es intentar que el ancho de la masa sea un poco inferior al ancho del recipiente donde la vamos a guardar.
- Introducimos dentro del recipiente y cubrimos con agua a 14ºC hasta cubrir la parte superior de la masa madre.
- Dejamos durante 20-24 horas a temperatura ambiente sin tapar. Aseguraos de dejarla en un lugar donde no pueda caerle nada encima.
SEXTO DÍA
- La masa madre habrá crecido mucho, se habrá expandido, y estará en la superficie dejando una cantidad de agua bajo ella. La parte superior estará reseca, esto es perfecto, debe ser así. Podremos observar cómo se crean las primeras burbujas en los laterales, señal de que va tomando fuerza. Su olor será muy agradable, a pan dulce. Y la parte inferior será ligeramente babosa, esto es perfectamente normal.
- En mi caso no llegó a 24 horas, a las 20 horas ya había comenzado a desintegrarse.
- Con mucho cuidado, retiramos la parte superior seca de la masa madre.
- Volteamos el recipiente y con la mano colocada bajo este, recogemos la masa madre que caerá poco a poco. Este paso podemos hacerlo en el fregadero de la cocina o bien sobre un bol grande, como prefiráis.
- Retiramos la parte babosa con la mano y escurrimos entre las dos manos con suavidad para retirarle el excedente de agua. Lo haremos como si estrujásemos una esponja.
- Colocamos en un plato.
- Para refrescarla utilizaremos misma cantidad de harina que de masa madre y entre un 30-50% de agua respecto al peso de la harina. En mi caso cogí 200 g de masa madre, 200 g de harina Manitoba y 66 g de agua a 30ºC.
- Mezclamos con las manos y amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Recordad hacer reposos si es necesario y tapar la masa mientras los hagáis para evitar que se encostre.
- Una vez que tengamos una masa, más o menos homogénea, estiramos con el rodillo para refinarla. Estiramos, plegamos como un tríptico y seguimos estirando para lograr una textura lisa y homogénea. Durante este proceso tendréis que hacer varios reposos para que la masa se relaje. Estará muy tensa y eso dificultará mucho el proceso de estirado/refinado.
- Este paso lo haremos varias veces hasta lograr una textura suave y lisa. La masa al tacto es increíblemente agradable.
- Una vez que tengamos la masa madre en este punto, enrollaremos sobre sí misma procurando que no queden huecos. Dadle un poquito de tensión.
- Introducimos dentro del recipiente y cubrimos con agua a 14ºC hasta cubrir la parte superior de la masa madre.
- Dejamos durante 12-24 horas a temperatura ambiente sin tapar. Aseguraos de dejarla en un lugar donde no pueda caerle nada encima.
- En mi caso, en este día, ya tuve que refrescarla a las 12 horas.
SÉPTIMO - DECIMOQUINTO DÍA
- Durante los siguientes 9 días repetiremos este mismo proceso cada día. En mi caso, en el séptimo día, tuve que comenzar a alimentarla cada 12 horas porque empezó a tomar fuerza y levaba muy rápido.
- Además tuve que cambiar la temperatura del agua del baño, ojo no la que usamos para refrescar la masa madre que siempre debe estar a 30ºC. En lugar de bañarla con agua a 14ºC lo he hecho con agua fría del frigorífico a 4ºC. Esto lo iréis observando sobre la marcha. Mirad cómo se comporta y qué necesita. De este modo logré estabilizarla y mantener los refrescos cada 12 horas.
- Conforme pasen los días y vayáis conociendo vuestra masa madre, ajustaréis mucho mejor las fermentaciones y, por consiguiente, la evolución de la masa madre. En los últimos días, refrescaba la masa madre con 80 g de agua porque el interior estaba más firme y la mezcla me permitía/pedía llegar a esa cantidad.
- Una vez que tengamos nuestra masa madre en este punto, habremos creado una masa madre apta para preparar panettones. Tened en cuenta que conforme pase el tiempo y mantengamos su rutina de refrescos, esta irá ganando fuerza, estabilidad y podrá ser más predecible.
- En la siguiente imagen podréis ver cómo estaba mi masa madre en el día 15.
Notas
- Lo primero que habréis pensado es ¿tengo que utilizar tanta cantidad de harina? Bien. En mi caso, he aprendido con este proceso y lo seguí en us momento porque no sabía bien cómo proceder. Es cierto que cuanto mayor es la cantidad de masa madre, más sencillo es trabajar con ellas, pero sobre todo, controlar la fermentación. Se puede hacer con menor cantidad, utilizar 100 g de harina, 100 g de masa madre y la cantidad de agua correspondiente.
- Es muy importante mantener una temperatura no inferior a 28ºC durante los 2 primeros días.
- ¿Se puede utilizar otra variedad de harina? Nunca con una fuerza inferior a W=360. Es decir, no podemos utilizar una harina de fuerza porque el proceso no va a salir bien.
- En mi caso hay veces en las que, antes de enrollar la masa, la estiro más y otras veces menos. No tiene importancia.
- El recipiente que utilicemos no debe ser muy grande porque de lo contrario la masa madre se expandirá demasiado y se desintegrará. Necesitamos un recipiente que la contenga y agarre. Este paso es muy importante.
- Si en la parte inferior, además del agua, encontráis una capa blanquecina de masa eso significa que nuestra masa madre ha comenzado a desintegrarse. Ha excedido el tiempo de levado en el agua. Debemos tener cuidado en que esto no nos ocurra, porque de lo contrario se volverá muy líquida y al sacarla perderemos mucha cantidad. Incluso pudiendo ser toda.
- Si al estrujar la masa madre se deshace, es que nos hemos excedido con el tiempo de remojo en el agua.
- En caso de que os hayáis excedido en el tiempo de reposo en el agua, cuando la refresquéis, tendréis que añadir menos cantidad de agua. Os recomiendo, por ejemplo, añadir 50 g e ir completando hasta lograr la textura correcta.
- La masa madre, tras escurrirla, debe tener fuerza. Al cortarla para recuperar parte y volver a refrescarla, debe ser una masa musculosa y que oponga resistencia si tiráis de ella.
- Truco para levar la masa en el recipiente, es muy útil y práctico procurar lograr que el ancho final de la masa sea un poco inferior al ancho del recipiente donde la vamos a guardar con el baño de agua. De ese modo podrá contener la masa madre y favorecer que repte por las paredes mientras leva y crece.
