Si os gustan los panes planos o flatbreads, entonces os encantará la receta de hoy. El tunnbröd o pan polar, es una variedad de pan muy popular de la gastronomía del norte de Suecia. Se pueden encontrar dos versiones, la más tradicional elaborada con cebada y leche o la versión más actual y moderna elaborada con harina de trigo, centeno y levadura.
Nosotros veremos como preparar la segunda opción, obteniendo un pan que podremos disfrutar para acompañar nuestra comida del mismo modo que una tortilla o pan plano esponjoso y suave. No crujiente.
Su nombre podría traducirse como “pan fino o delgado“. Al igual que la gran mayoría de panes planos tiene la peculiaridad de cocinarse en una sartén de hierro. La masa se suele condimentar con hinojo o anís aportando así un sabor y aroma espectacular que combinado con el sabor del centeno es extraordinario.
Esta variedad de pan es muy habitual consumirlo junto con surströmming, arenque fermentado. Aunque, por supuesto, podemos acompañarlo de todo aquello que deseemos. Lo importante es poder combinarlo con ingredientes que se realcen junto con el centeno y las especias.
¿Tiene alguna particularidad este pan a diferencia de otros panes planos?
Sí, por supuesto. A parte del nombre maravilloso y súper atractivo que tiene, seguro que en esto también os habíais fijado, su elaboración consta de un ingrediente un tanto especial.
Además de usar levadura para llevarlo a cabo se le añade hjorthornssalt, sal de cuerno de ciervo. Esto no es un ingrediente de hadas del bosque o sagas, aunque sin duda con ese nombre ¡podría serlo! Se trata de un producto industrial basado en el bicarbonato de amonio. Vaya, acabo de romperos toda la magia.
La sal de Hjorthorn es una marca comercial de una mezcla de bicarbonato de amonio y carbamato de amonio. Es el precursor de la levadura química y suele utilizarte como gasificante en el horneado de galletas (como las springerle) y panes planos. Durante su corta cocción, este ingrediente libera gases y dióxido de carbono, pero no agua. Esto permite que su cocción sea más rápida.
Esta sal, antiguamente, se elaboraba destilando virutas de cuernos de animales entre los que destacaban los de ciervo. Concretamente se llevaba a cabo con el aceite de estos y del que se obtenía un polvo blanquecino. De ahí que tomara su nombre.
Por mi parte decir que no he utilizado este ingrediente aunque, si estáis interesados en añadirlo, podéis encontrarlo bajo el nombre de bicarbonato de amonio o hartshorn.
Un pan sencillo y maravilloso.
Como veréis a continuación, este pan no tiene mayor complicación. Tan solo tendremos que mezclar los ingredientes, amasar, dejar levar, dividir y estirar. Un golpe de calor en la sartén de hierro y ya los tendremos listos para disfrutar. A una receta se le puede pedir mucha cosas, pero a esta en concreto ¡no se le puede pedir nada!
Fácil, rápida y exquisita. Perfecta para disfrutar tanto con dulce como salado.
Ingredientes
- 300 g de harina de media fuerza W=280
- 150 g de centeno (utilizo la variedad 997 que tiene una tasa de extracción del 75% aprox.)
- 220 g de leche entera
- 85 g de crème fraîche
- 2 cucharadas de miel
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- 3,2 g de levadura seca de panadero + 5 g de leche
- 5 g de sal
Elaboración
PRIMER DÍAInfusionamos la leche.
- Vertemos la leche en un cazo junto con la miel, las semillas de hinojo y la mantequilla.
- Colocamos a calor medio bajo y dejamos que tome temperatura hasta que comience a humear ligeramente.
- En ese momento, retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.
Preparamos la masa.
- En el bol de la amasadora añadimos los dos tipos de harina junto con la leche infusionada.
- Mezclamos con ayuda del gancho a velocidad 1, obtendremos una mezcla arenosa.
- Añadimos la sal junto con la crème fraîche y volvemos a amasar hasta obtener una textura lisa y suave. Nos llevará un buen rato, alrededor de 25-30 minutos.
- Disolvemos la levadura en la leche e incorporamos a la masa. Continuamos amasando.
- Conforme amasamos, tendremos que bajar la masa del gancho y ayudarla manualmente para que comience a amalgamarse.
Hacemos la primera fermentación.
- Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente desarrollada, boleamos.
- Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen. En mi caso tardó 2 horas y 15 minutos a 22ºC.
- Introducimos en el frigorífico y dejamos levar durante toda la noche.
Atemperamos la masa y preformamos.
- Sacamos la masa del frío 2 horas antes de trabajar con ella.
- Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin harina. Dividimos la masa en 9 piezas iguales, alrededor de 90-95 g cada una.
- Boleamos cada pieza, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante 15 minutos.
Formamos y cocinamos.
- Colocamos una sartén de hierro fundido a calor medio alto.
- Con ayuda de un rodillo estiramos una de las piezas hasta formar un disco de 20 cm de diámetro.
- Pinchamos la superficie con ayuda de un tenedor y colocamos sobre la sartén.
- Cocinamos 1 minuto por cada lado, observaremos como aparecen pompas por la superficie.
- Sacamos y colocamos sobre un paño. Repetimos con el resto de piezas.
- Conforme vayamos sacando los panes, los iremos apilando uno encima de otros.
- Se pueden consumir recién hechos o una vez que estén fríos como tortillas de maíz.
Notas
- La masa al contener centeno será una masa de textura diferente a si trabajamos con trigo. Algo más pegajosa y densa al tacto, recordad que posee mayor capacidad de absorción que el trigo.
- Si vuestra harina de media fuerza es más floja que la que os dejo en los ingredientes, necesitará un poco menos de hidratación para lograr la misma consistencia que esta. En ese caso, os recomiendo ir añadiendo la leche poco a poco y observando a la vez hasta lograr la consistencia deseada. Esperad a que la masa absorba bien el líquido antes de añadir más.
- El proceso se puede hacer todo en el mismo día sin necesidad de retardar en frío. En mi caso se me hizo algo tarde y por esa razón decidí retardarla durante toda la noche en el frío.
- No es necesario engrasar la sartén para cocinarlos. Es importante asegurarse que la sartén (preferiblemente de hierro) esté caliente para que la masa no se quede pegada y la cocción se haga de manera adecuada.
- Estos panes se pueden conservar durante varios días guardados en una bolsa de congelar o con zip. Si lo deseáis, se le puede dar un golpe de calor antes de consumirlo.
