Hace un par de meses compartí con vosotros cómo hacer manzanas rusas fermentadas y, a raíz de aquella receta, una lectora del blog compartió conmigo esta receta de tomates verdes fermentados estilo georgiano. Hay muchas cosas por las que estoy increíblemente agradecida en mi andadura que comenzó hace unos años con el blog… Pero una de ellas es la cantidad de personas “súper increíbles” que se cruzan en mi camino y comparten cosas maravillosas conmigo.
De verdad, os doy las gracias de corazón por esos mensajes, correos y comentarios que me escribís (incluso el poder conocer en persona a algunos de vosotros). Nada puede hacerme más feliz que leeros, ¡sois la pera limonera! Aunque sé que en algunas ocasiones tardo un poco en responder… Creedme que nada me gustaría más que hacerlo en el momento, pero cada vez me resulta más complicado llevar todo al día. Eso sí, siempre respondo, aunque en ocasiones me demore un poco.
La receta de hoy se la debemos a Татьяна Пястолова, fue ella quien compartió conmigo esta auténtica maravilla y otra receta más para tomates rojos que os dejaré más adelante. ¡Mil gracias una vez más por tu generosidad!
Pasión por los fermentados.
Ya sabéis que soy una apasionada de todos los alimentos fermentados, no solo por el increíble sabor y textura que conseguimos sometiendo los alimentos a este proceso, sino también por lo beneficioso que es para nuestra salud. Siempre me ha fascinado probar cosas nuevas y, gracias a ello, llegué a este mundo que espero os cautive tanto como a mí.
En este caso, tras el proceso de fermentación, obtendremos unos tomates de carne muy firme, aromáticos, picantes y salados. Se pueden consumir tal cual, del mismo modo que acompañamos nuestros platos con un tomate con sal. Solo que en este caso, además, nos estaremos beneficiando de sus bacterias buenas.
Tradición.
Estos tomates son tradicionales de Georgia del Cáucaso, en georgiano საქართველო, transliterado Sakartvelo, no de los Estados Unidos. Está situado en la costa del mar Negro, en el límite entre Europa Oriental y Asia Occidental. Comparte fronteras con Rusia, Turquía, Armenia y Azerbaiyán siendo su capital Tiflis.
Para llevar a cabo los tomates fermentados utilizaremos hierbas aromáticas, chile verde (en mi caso he utilizado serrano, pero podéis usar jalapeño o aquella variedad que consideréis), ajos, apio y tomates verdes. Seguramente os preguntéis si no puede hacerse con tomates rojos. Sí, se puede, pero la receta es completamente diferente. Al menos la que han compartido conmigo, de modo que lo dejaremos para otro post.
¿Qué tiene de bueno utilizar tomates verdes?
Los azúcares aún no se han desarrollado completamente, de modo que esto hace que sean perfectos para lograr un picante e increíble encurtido lacto fermentado.
Además, son ricos en antioxidantes y vitamina B. Contienen un alcaloide llamado tomatina que puede combatir células cancerígenas según investigadores que publicaron un estudio en “Journal of Agricultural and Food Chemistry” en el año 2009. Posee un alto contenido en vitamina C, una única pieza puede aportar la mitad de nuestras necesidades diarias, y son muy ricos en antioxidantes. Ya sabemos que estos previenen el envejecimiento prematuro y protegen el sistema inmunológico.
Son muy sencillos de llevar a cabo, como todos los alimentos fermentados. Lo único de lo que debemos proveernos en grandes dosis es de paciencia. Solo así podremos lograr un buen resultado y beneficiarnos de sus probioticos.
Ingredientes
- 5 tomates verdes de buena calidad, 1 kg
- 5 chiles serranos
- 1/2 cabeza de ajo grande
- un puñado de eneldo fresco
- 3 ramas de apio
- un puñado de cilantro fresco
- un puñado de perejil fresco
- sal gorda
- para cada 250 g de agua añadiremos 8 g de sal
Elaboración
Preparamos la pasta con la que rellenaremos los tomates.
- Lavamos muy bien los aromáticos e incorporamos en un procesador de alimentos junto con los dientes de ajo y el apio.
- Procesamos hasta obtener una pasta.
- Reservamos.
Preparamos los tomates.
- Lavamos muy bien los tomates bajo un chorro de agua fría.
- Cortamos longitudinalmente, sin llegar a dividir el tomate en dos piezas, y rellenamos con abundante sal gorda.
- Los colocamos en un bol y dejamos reposar durante 30 minutos para que suelten jugos. No tiréis este jugo.
Preparamos los tomates para que fermenten.
- Rellenamos cada tomate con 1 y 1/2 cucharada de la pasta que teníamos reservada.
- Cerramos ambas mitades e introducimos en un recipiente tipo Fido con capacidad de 2 l.
- Repetimos el proceso con el resto de tomates.
- Disponemos alguna hierba aromática más, como hinojo, apio, cilantro... Y vertemos el jugo que soltaron los tomates durante el reposo.
- Cerramos el recipiente, sin añadir salmuera, y dejamos reposar durante 24 horas.
Al día siguiente...
- Pasado este tiempo observaréis que los tomates han soltado más jugo.
- Dejamos reposar otras 24 horas.
Tercer día.
- Los tomates habrán soltado todo el jugo posible, cubrirá algo más de la mitad de recipiente.
- Terminaremos de cubrir los tomates con una salmuera hasta el cuello del recipiente.
- Colocamos un recipiente de cristal o tope en la parte superior para evitar que los tomates floten.
- Cerramos el recipiente y dejamos fermentar, en un lugar fresco, seco y oscuro, durante 11 días más.
- Pasado el tiempo de fermentación, refrigeramos y podemos conservar durante 6 meses.
Notas
- Debemos utilizar tomates verdes de carne muy firme para elaborar esta receta. Tradicionalmente se elaboran así. Más adelante os dejaré otra receta de tomates rojos fermentados.
- Si alguna de las hierbas aromáticas no os gustase, se puede omitir. Aunque os recomiendo mantener todas y cada una de ellas. el sabor es extraordinario.
- Los tomates deben permanecer sumergidos durante todo el proceso de fermentación. De otro modo se arrugarán adquiriendo una consistencia blanda.
- Cuanto más tiempo están los tomates fermentando en la salmuera, más salados estarán.
