Sí, lo sé, llevo una temporada de hacer tartas que no es medio normal. De verdad que en casa preparo muchas más cosas, pero últimamente es lo que más me apetece preparar. Para mí es un proceso muy relajante y, una vez que termino, disfrutamos toda la familia. ¡Tampoco os voy a mentir! La tarta de hoy era una completa desconocida para mí, no la había visto jamás, aunque me alegro mucho de haberlo hecho. Se trata de la Tarta Dobos o Dobos Torte.
Esta tarta consiste en varias capas de bizcocho muy fino empapadas en un almíbar y cubiertas con un SMBC de Moka. Uy, ¿he dicho SMBC? Jajaja, ¡me persigue! O yo a él, a saber. El caso es que cada vez que veo una tarta que quiero hacer, cuando veo las elaboraciones que la componen, siempre está ahí. Mi querida crema de mantequilla y merengue con diferentes aromas.
La receta y proceso de elaboración de la tarta la he seguido del libro “Baking and Pastry”. ¿Os he dicho ya que amo este libro?
Origen de la Tarta Dobos.
La tarta Dobos, Dobostorta o a veces denominada como “Dobosh” es de origen húngaro y fue uno de los postres de moda del s. XIX. Surgió de la mano del famoso pastelero húngaro Jozsef C. Dobos en el año 1884.
Dobos era dueño de una tienda muy famosa en Budapest especializada en productos gourmet. Era una época en la que el envío a distancia de productos era poco fiable, pero su tienda ofrecía habitualmente al público un surtido de hasta 70 queso de importación, vinos extranjeros, panes y, en algunas ocasiones, pasteles.
Solía acudir a exposiciones internacionales gastronómicas. Para su tiempo era considerado, lo que hoy podríamos definir como un Chef televisivo o empresario Super-estrella.
La fama de la tarta a la que Dobos dio su nombre se debió, muy probablemente, al extravagante relleno. Una crema de mantequilla y chocolate. En aquel momento lo más habitual eran las tartas con rellenos de crema pastelera, nata montada, tartas heladas… Dobos trajo el relleno de esta crema de uno de sus viajes, en esta ocasión, de Francia.
No tardó mucho en presentarla en una Exposición Nacional en Budapest en el año 1885, además de prepararla en su tienda. Gracias a toda esta difusión, ya que además se convirtió en una de las tartas preferidas del Emperador y Emperatriz Austro-Húngaros, la gente comenzó a demandarla mucho. Por su parte, Dobos, se negó a ceder la licencia de la receta.
La tarta Dobos comenzó a tener presencia en todas las capitales europeas.
Dobos, encontró la forma de mandar su tarta de manera segura para que todo el mundo pudiera disfrutar de ella. llegaron incluso a hacer una gira para presentarlo personalmente en cada ciudad hasta principios del año 1900, momento en el que se retiró.
Entregó la receta secreta a la Cámara de Industria de Pasteleros y Panaderos de Budapest con la condición de que todos los miembros pudieran utilizarla libremente.
A día de hoy se pueden encontrar muchas versiones, pero según la tradición, la auténtica Tarta Dobos debe estar elaborada con 5 capas de bizcocho que deben hacerse de manera individual y no cortarlo de un único bizcocho, relleno con una crema de mantequilla y chocolate de muy buena calidad y una última capa de bizcocho y caramelo.
Elaborando la tarta.
A pesar de lo que pueda parecer, es una tarta bastante sencilla, pero no voy a negaros que es algo laboriosa. Necesitamos elaborar 7 bizcochos de manera individual, es decir, escudillamos y horneamos. Si este paso os resulta muy complicado, siempre podemos extender una capa de masa sobre la plantilla que nos hemos preparado y después cortarla.
Los siguientes pasos son mucho más llevaderos. Empapar con el almíbar, rellenar con la crema y decorar. El resultado es una tarta bastante atractiva a la vista y, por supuesto, absolutamente deliciosa.
Ingredientes para una tarta de 20 cm de diámetro
PARA EL BIZCOCHO DOBOS:- 6 huevos L
- 75 g de azúcar
- 75 g de azúcar glas
- 150 g de harina floja de repostería
- 40 g de mantequilla sin sal fundida y enfriada
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- pizca de sal
- 115 g de agua
- 115 g de azúcar
- un chupito de Bourbon
- 155 g de claras
- 285 g de azúcar
- 375 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 200 g de chocolate 70% fundido y enfriado
- unas gotas de extracto de café
- 170 g de azúcar
- 40 g de glucosa o azúcar invertido (receta en el enlace)
- un chorro de zumo de limón
- 30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Elaboración
Preparamos el bizcocho Dobos.
- Precalentamos el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.
- Dibujamos círculos de 20 cm de diámetro en papel de horno. Podremos dibujar 2 por cada lámina, pero para hornearlos tendremos que hacerlo de 1 en 1 a no ser que vuestras bandejas sean muy anchas.
- Tamizamos la harina, reservamos.
- En el bol de la KitchenAid o de una batidora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta alcanzar el punto de cinta* (ver en NOTAS).
- Vertemos la vainilla y volvemos a mezclar por unos segundos.
- Añadimos la harina poco a poco a medida que integramos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
- Incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.
- Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Horneamos.
- Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas del papel sobre la bandeja perforada. De esta forma el papel se quedará fijo.
- Recordad colocar el papel con la zona pintada hacía abajo.
- Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un círculo siguiendo el patrón que hemos dibujado. Después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
- Si nos queda algún hueco, podemos ayudarnos de una espátula para alisar la superficie.
- En total necesitamos hacer 7 discos. En mi caso me salieron 8, dependerá de la presión que ejerzáis al escudillar la masa.
- Introducimos en el horno durante 5-6 minutos. Veremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Repetimos el proceso con el resto de discos de bizcocho.
- Si vamos a utilizarlo al día siguiente, una vez que esté completamente frío, cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.
Preparamos el almíbar.
- Añadimos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
- Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
- Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos Bourbon al gusto, cerramos y agitamos para mezclar bien.
- Reservamos a temperatura ambiente.
Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de Moka.
- Fundimos el chocolate negro al baño maria. Reservamos.
- En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
- Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
- Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
- Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
- Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
- Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula.
- Volvemos a poner en marcha la amasadora, velocidad 1, y añadimos el chocolate en un hilo fino y continuo junto con la esencia de café. Probad y rectificad hasta lograr el sabor deseado.
- Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
Rellenamos.
- Para dar un acabado redondo a los bizcochos, puesto que escudillando no tendremos esa suerte, colocamos un plato sobre el bizcocho y recortamos los bordes.
- Reservamos uno de los discos para la decoración final. Envolvemos en film para evitar que se reseque.
- Colocamos un disco para presentar la tarta sobre un soporte giratorio para tartas. Bajo el disco colocad un trozo de antideslizante para que este no se mueva.
- Ponemos una pequeña cantidad de SMBC y colocamos el primer disco.
- Empapamos con el almíbar, sed generosos.
- Disponemos 2 cucharadas de SMBC y extendemos con ayuda de una espátula. Procuraremos dejarlo lo más liso posible.
- Colocamos otro disco de bizcocho y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo proceso que la vez anterior. Empapamos con almíbar y extendemos una capa de SMBC.
- Hacemos este mismo paso con todas las capas. ¡Recordad dejar un disco de bizcocho!
- Repartimos el SMBC con una pala por toda la superficie de este y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
- Refrigeramos durante 30 minutos para que el SMBC endurezca.
- Sacamos del frío, disponemos otra capa de SBMC por toda la superficie, alisamos retirando el exceso y refrigeramos durante 60 minutos.
- En este punto, podemos dejarla refrigerada hasta el día siguiente. En mi caso es lo que hice.
- Cubrimos el resto de SMBC con film y dejamos a temperatura ambiente.
Preparamos el caramelo.
- Colocamos el bizcocho que teníamos reservado sobre una silpat o lámina de teflón. Reservamos.
- En una olla mediana o un cazo amplio, añadimos el azúcar junto con la glucosa o azúcar invertido y el zumo de limón.
- Colocamos a calor medio-bajo y dejamos que comience a fundir. Una vez que empieza a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
- Una vez que tengamos un caramelo dorado, añadimos la mantequilla y removemos muy bien hasta disolver por completo.
- Retiramos del calor y volcamos sobre el bizcocho. Extendemos con ayuda de una espátula para ayuda a cubrir toda la superficie y evitar que la capa superior sea muy gruesa.
- Con ayuda de un cuchillo afilado y largo, bien untado en mantequilla, realizamos los cortes. En total tendremos que obtener 12 triángulos. Probablemente tengáis que untar de mantequilla el cuchillo en más de una ocasión. Dejaros cerca un cuenco con un poco de cantidad para poder trabajar rápido, de lo contrario el caramelo comenzará a endurecer y será muy complicado cortarlo.
- Dejamos enfriar por completo.
Terminamos de decorar la tarta.
- Sacamos la tarta del frío. Con ayuda de una espátula, cortamos el excedente superior de SMBC.
- Extendemos una pequeña cantidad de SMBC sobre la parte superior y alisamos. De este modo daremos un acabado liso en la parte superior.
- Introducimos el SMBC en una manga pastelera con boquilla Wilton 1M (u otra que prefiráis).
- Con ayuda de un cuchillo, dibujamos los cortes en la parte superior de la tarta. En total haremos 12 triángulos. De este modo nos resultará mucho más fácil decorarla.
- Escudillamos un montoncito en cada triángulo, lo ideal es escudillarlo en el lado derecho del triángulo.
- Con ayuda de un cuchillo terminamos de separar los triángulos de caramelo y retiramos el excedente, cortándolo, que puedan tener.
- Colocamos en la parte superior de la tarta, teniendo como patrón las marcas que hemos realizado previamente. El aspecto final será muy similar a un molinillo.
- Escudillamos una pequeña cantidad de SMBC en el centro, decoramos con hilos de caramelo y pan de oro.
- En un mortero, introducimos el caramelo que nos ha sobrado y lo molemos.
- Decoramos los laterales con este polvo de caramelo.
- Lo ideal es consumir la tarta a temperatura ambiente, la crema tendrá mejor textura. En caso contrario, refrigeramos hasta que la necesitemos. Pero recordad atemperarla unas 5-6 horas antes de consumirla si es invierno.
Notas
- El punto de cinta se obtiene batiendo los huevos junto con el azúcar durante varios minutos. La mezcla adquiere un color blanquecino y la textura se vuelve muy espesa hasta el punto de levantar el batidor y poder formar un cordón o cinta sobre la mezcla sin que esta se deforme. De ahí que tome este nombre.
- Para hacer los bizcochos podemos escudillarlos del modo que os enseño o bien verter alrededor de 90-100 g de masa (lo ideal es pesar toda la masa ates y dividirla entre 7) en un molde de 20 cm de diámetro y proceder a hornearlo.
- He decidido el proceso en 2 días para hacerlo más fácil y llevadero. Pero si lo deseáis, podéis hacer todo el proceso en un solo día.
- Seguir todos los pasos para obtener un buen SMBC.
- Si nos sobra SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o bien congelarlo durante 30 días.
- Para elaborar el almíbar podéis utilizar el licor que deseéis. En mi caso he utilizado Bourbon, pero podéis usar Grand Marnier o aquel que prefiráis.
- Es importante humedecer el bizcocho porque de lo contrario puede resultar seco. No tengáis miedo en ser generosos, el resultado será una tarta muy jugosa.
- Marcaros los cortes en la superficie os facilitará mucho el proceso para colocar los triángulos de caramelo. De ese modo podremos seguir un patrón y asegurarnos de que estarán bien colocados.
- La glucosa o azúcar invertido que utilizamos para elaborar el caramelo, nos ayuda a obtener una textura menos crujiente y más fácil de morder. En este post podéis ver cómo hacer azúcar invertido en casa.
- Los hilos de caramelo para decorar la tarta podéis hacerlo con ayuda de un tenedor. Debéis trabajar rápido para poder hacerlos.
- La altura de los montoncitos de SMBC serán los responsables de el ángulo que tengan los triángulos de caramelo al colocarlos en la tarta. En mi caso tras escudillarlos, tuve que poner un poco más porque quedaban demasiado tumbados y me gustaban más inclinados. Haced una primera prueba para que ver si os gusta el resultado final.
- Los laterales se pueden decorar o dejarlos lisos, cómo prefiráis. En mi caso quise utilizar en lugar de migas de bizcocho majadas o frutos secos, polvo de caramelo. Con el excedente que tengáis, lo majamos bien en un mortero y obtendremos ese polvo que podremos utilizar para decorar.
- Para consumirla con la textura correcta hay que atemperarla. En invierno, la crema, puede tardar entre 5-6 horas en adquirir la textura perfecta. En verano bastará con un par de horas.
- Podéis conservarla refrigerada durante 4-5 días.
