Una de las consultas que más soléis hacerme es cómo formar una pizza obteniendo un borde hinchado y alveolado. Os surgen dudas de cómo manipular la masa, cómo estirarla, cuánto tiempo debéis dejarla reposar entre división y preformado… Bien, hoy procuraré solventar todas vuestras dudas al respecto con un vídeo en el que veremos todo el proceso completo para elaborar una pizza. En este caso una Pizza Thai con masa de espinacas y albahaca.
Dado que la elaboración de la masa es un simple puesto que no requiere de amasados ni procesos complejos, decidí hidratar la masa con un ingrediente que le otorgara color y sabor. Hace un tiempo os dejé una pizzas hidratadas con agua e ingredientes: una masa de remolacha y otra de pimientos rojos (esta última es un espectáculo!). De modo que en esta ocasión se me ocurrió elaborar una masa con espinacas y albahaca para obtener una masa verde brillante.
Y de ese modo mostraros en el vídeo cómo añadir este tipo de ingredientes a una masa y que os sea de utilidad para futuras elaboraciones. Ya sea en masa de pizza, pan u otra que se os ocurra o pase por la mente.
Una masa elaborada con espinacas y albahaca.
Como os podréis imaginar, la espinaca, no solo aporta color sino también sabor. Y mucho. Por esa razón quienes os animéis a preparar esta pizza, os tendrá que gustar este ingrediente. De lo contrario encontraréis la masa, sobre todo los bordes que es donde apreciamos su sabor, desagradable. Si os gusta, por supuesto no será mayor inconveniente.
¿Qué puntos importantes debo tener presente cuándo elabore esta pizza?
- Un factor que debéis tener en cuenta cuando utilicéis espinacas para hidratar masas es que estas poseen un 92% de agua aproximadamente, por lo que la cantidad de agua a añadir a la masa no debe ser la totalidad que necesitamos. No olvidéis esto porque de lo contrario obtendréis una masa excesivamente hidratada.
- Otro punto que debéis tener presente es que la hidratación de la masa no será visible nada más mezclar los ingredientes. La harina tarda en absorber el agua y, por lo tanto hidratarse. Al terminar de mezclar todos los ingredientes obtendréis una masa aparentemente menos hidratada de lo esperado. Dejad reposar la masa y observaréis cómo comienza a hidratarse y cambiar su aspecto. No os apresuréis y añadáis más agua pensando que la masa está seca…
- Y el penúltimo punto, porque seguro que a lo largo del post me surgen más cosas, es que seáis pacientes con el levado. Cuando hagáis esta masa tener en cuenta el tiempo que tarda en levar (14-16 horas) y organizaros bien. No cometáis el error de querer agilizar el proceso introduciendo la masa en el horno con calor… Eso dará lugar a una masa con mal sabor.
Buscando el relleno ideal.
Cuando en casa hacemos pizzas, mi familia (mi pareja y mi hijo), quieren pizzas con sabores clásicos y tradicionales. Suelen probar las mías, pero las suyas las hacen con mezclas más sencillas. Me encanta probar diferentes combinaciones y sabores, incluso con aquellas cosas que jamás se nos hubiera ocurrido utilizar para esta receta.
Hace tiempo me encontré por Pinterest, ese lugar tan fascinante donde siempre descubres algo nuevo y al que debo reconocer estoy enganchada, una ilustración (de la web SheKnows) en la que te sugerían diferentes combinaciones de relleno para elaborar una pizza. Que decir que me gustaron todas y me la guardé para ponerla en uso en algún momento.
Bien, hoy es ese momento, y elegí los ingredientes que componen la pizza que denominan “Thai Wonder“. Solo que ajustándolo a mi gusto y cambiando algunas cosillas… Me pareció perfecta para mi base de espinacas y albahaca.
Organizando nuestro relleno Thai.
Para elaborar la pizza necesitaremos una salsa de cacahuete (la receta que he utilizado es la misma que elaboré para los rollos vietnamitas) para la base en lugar de la tradicional salsa de tomate o pesto. Mozarella, chirivías, rabanitos, cebolla morada, cacahuetes de miel, brotes de soja, cilantro, ajetes y sésamo. ¡Apetece solo con leerlo!
Para preservar la textura de algunos de ellos, los añadiremos al final de la cocción. Además aportaran mucha frescura a la pizza, algo que cabe destacar (entre muchas otras cosas) en las elaboraciones thai.
Ingredientes
INGREDIENTES PARA 2 PIZZAS MEDIANAS:
PARA LA MASA DE PIZZA DE ESPINACAS:- 250 g de harina de gran fuerza
- 1 g de levadura seca de panadero
- 2 g de azúcar
- 8 g de sal
- 100 g de espinacas
- 5-6 hojas grandes de albahaca fresca
- 125 g de agua
- cacahuetes con miel majados
- un puñado de cilantro fresco picado
- brotes de soja frescos
- 2-3 ajetes finamente laminados
- 1/2 cebolla morada
- 2-3 chirivías cortadas con mandolina longitudinalmente
- 2-3 rabanitos largos cortados con mandolina longitudinalmente
- un poco de aceite de oliva + sal dulce de Utah* para las verduras
- mozarella
- sésamo blanco y negro sin tostar
- salsa de cacahuete (receta a continuación)
- 60 g de mantequilla de cacahuete
- 35 g de salsa Hoisin
- 6 g de salsa de soja
- 10 g de azúcar moscabado
- 1/4 cucharadita salsa Sriracha (receta en el enlace)
- 15 g de zumo de lima recién exprimido
Elaboración
PRIMER DÍA
- En un procesador de alimentos trituramos las espinacas, solo las hojas previamente lavadas, junto con la albahaca y el agua hasta obtener una crema muy ligera. Reservamos.
- En un bol mediano añadimos los ingredientes secos y mezclamos.
- Incorporamos la mezcla deespinacas y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
- Cubrimos con film y dejamos levar de 18-24 horas a temperatura ambiente. Observarla para ver su evolución pasadas las primeras 16 horas, si observáis que crece más rápido de lo debido, guardarla en el frigorífico hasta el momento que la vayamos a utilizar.
- En caso de que no queráis usarla pasadas las primeras 24 horas de levado, introducidla en el frigorífico hasta su uso. Podéis conservarla, obteniendo buenos resultados, hasta pasados 5 días.
SEGUNDO DÍA
- Nuestra masa de color vivo e intenso estará burbujeante y habrá aumentado considerablemente su tamaño.
- Espolvoreamos generosamente una superficie de trabajo con harina, volcamos la masa sobre ella y procedemos a dividir la masa en dos piezas con ayuda de una rasqueta. Es una masa con una hidratación elevada, lo ideal para trabajar con ella es humedeceos las manos con agua o bien espolvorearlas con harina.
- Plegaremos cada porción llevando cada uno de los cuatro extremos hacia el centro, volteamos la masa y boleamos procurando ejercer tensión.
- Introducimos la masa en un bol, tapamos y dejamos levar durante 45-60 minutos.
Preparamos la salsa.
- En un cuenco pequeño mezclamos todos los ingredientes.
- Cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que la necesitemos.
Preparamos las verduras.
- En un bol mediano añadimos las chirivías junto con los rábanos y la cebolla, todo ello previamente cortado con mandolina.
- Añadimos un buen chorro de aceite de oliva y sal.
- Mezclamos con las manos, para cubrir completamente estas con el aceite, y reservamos mientras preparamos la pizza.
Formamos la pizza.
- Precalentamos el horno 30 minutos antes de introducir la pizza de espinaca a 270ºC con calor arriba y abajo. Si vuestro horno no alcanza tanta temperatura, no pasa nada, poned el máximo con el que os permita trabajar.
- Volcamos la masa sobre una superficie enharinada procurando que esta mantenga la forma redondeada, dentro de lo posible.
- Con la yema de los dedos presionaremos la superficie de la masa sin tocar los bordes para que estos se mantengan hinchados y no perdamos los gases de su interior. De este modo obtendremos un borde aireado e hinchado tras la cocción.
- Enharinamos la masa por ambos lados, dependiendo de la hidratación final de nuestra masa necesitaremos utilizar más o menos. Es importante que podamos manipular la masa sin que se nos adhiera a las manos.
- Cogemos la masa con ambas manos y comenzamos a girarla sobre nuestros puños, a la vez que giramos la masa la gravedad nos ayudará a estirarla. Si os da miedo hacerlo de este modo o no os sentís seguros del todo, podéis estirar la masa sobre una superficie de trabajo utilizando la yema de los dedos. Deslizar suavemente estos para ir estirando la masa, recordando no tocar los bordes.
- Estiraremos hasta formar un disco de unos 25 cm de diámetro aproximadamente.
- Colocamos la masa sobre un papel de horno o una pala de madera bien enharinada y procedemos a rellenarla.
Rellenamos la pizza.
- Extendemos la salsa de cacahuete por la base de la pizza.
- Espolvoreamos un poco de mozzarella y chirivía junto con los rábanos, la cebolla y los ajetes.
- Reservamos el cilantro, los brotes y los cacahuetes.
Horneamos la pizza.
- Antes de introducir la pizza en el horno, encendemos el grill a la máxima potencia. Según que tipo de horno tengamos, este tendrá varias opciones en cuanto a potencia de calor. En mi caso lo puse al máximo.
- Horneamos alrededor de 10 minutos o hasta que la pizza tenga un bonito color dorado, con el borde hinchado y tostado. Quizás en vuestro horno necesite algo menos de tiempo de cocción, vigiladlo para dar con el tiempo exacto. Puede rondar los 7-12 minutos totales. En mi caso estuvo 10 minutos.
- Sacamos la pizza del horno y terminamos de decorar con los brotes de soja, los cacahuetes ligeramente majados y el cilantro fresco. Podemos añadir parte de las chirivías, rabanitos, cebolla y ajetes en fresco si lo deseáis.
Notas
- Esta masa no necesita que la amasemos para desarrollar el gluten, nos bastará con integrar bien los ingredientes y dejarla levar con tranquilidad.
- ¿Cómo sabré cuando mi masa esta lista para formar mis pizzas? Además de apreciar el notable desarrollo de la masa, triplica o más su volumen, debemos observar su superficie. Cuando está levando la parte superior es ligeramente abombada, señal de que está fermentando y creando gases en su interior. Nosotros necesitamos que la masa colapse, es decir, que llegue a su punto máximo de fermentación. Observaremos que la superficie se volverá plana. en este punto podemos hacer dos cosas, dividir y preformar para disfrutar de las pizzas o bien refrigerarla.
- Para hornearla podéis utilizar tanto plancha de acero como piedra, colocarla en la parte central del horno y recordad que debemos precalentar con ella dentro.
- Si la masa opone algo de resistencia y se encoge, es debido a que tiene tensión. Dejaremos que se relaje alrededor de 5-10 minutos y continuaremos formándola. Aunque es muy raro que os ocurra esto a no ser que toquéis demasiado la masa.
- CÓMO HORNEAR CON GRILL: En la web de donde he seguido la receta, hacen mucho hincapié en la distancia de horneado de la pizza (sobre todo si lleva papel en la base) y el grill. Recomiendan que este no sea inferior a 20 cm porque se corre el riesgo de que el papel se prenda. En caso de que vuestro horno no respete esta distancia será mejor proceder con el horneado sin el grill. Para obtener un borde tostado, tan solo habrá que prolongar el tiempo final de horneado y el resultado será muy bueno igualmente.
- Esta masa de pizza está lista para utilizar a partir de las 18-24 horas pero cumplido este tiempo, podemos refrigerarla y mantenerla ahí durante 2-3 días. He observado que el pimiento o el jugo de pimiento debilita mucho el gluten.
- Si refrigeramos la masa tendremos que atemperarla durante 2 horas antes de proceder a trabajar con ella, de lo contrario será más complicado manipularla y los levados no se darán adecuadamente.
- Podemos refrigerar la masa en bloque y dividirla, tras el atemperado, para preparar las pizzas.
- He utilizado una variedad de sal denominada sal dulce de Utah (tengo una extraña adicción a comprar diferentes tipos de sal). Procede de las minas de Bonneville en Salt Lake City en el estado de Utah (Estados Unidos). Se trata de una de las mayores fuentes de sal del continente norteamericano y se extrae por evaporación del agua del lago.
- No dispongáis los brotes, cilantro y cacahuetes antes de hornear la pizza, reservarlos para el final. De lo contrario corremos el riesgo de que los frutos secos amarguen y los brotes y cilantro adquieran una textura y color tostado y poco apetecible. Es mejor reservar su sabor fresco y crujiente para terminar la pizza.
