Volvemos de nuevo con las pilas cargadas tras estos meses de calor. ¿Y cómo lo hacemos? Con este maravilloso pan de chocolate y cerveza negra.
Últimamente he estado desaparecida pero ha sido por una buena causa… ¡Tenemos nuevo taller online! Ha sido, sin duda, el taller más largo en realizar. Mucho tiempo invertido en él, varios meses de pruebas, lectura, escritura, cursos realizados para aprender aún más y al final hemos sacado un taller de “Iniciación al Pan Casero“. Sabéis que siempre nos gusta hacer un pequeño vídeo tipo tráiler de nuestros talleres, os lo dejo más abajo por si queréis echarle un vistazo 😉
Estamos muy, pero que muy contentos con los resultados. Siempre que hago un taller nuevo disfruto mucho en toda su evolución y desarrollo, pero este ha sido realmente satisfactorio en todos los sentidos. Es cierto que he pasado unos meses en los que horneaba varios panes a diario, los peores han sido estos dos últimos meses de verano, pero también es cierto que tanto nosotros como nuestros amigos y familiares hemos disfrutado de toneladas de pan ¡en todas sus variedades!
La recompensa ha sido inmensa y por fin puedo compartirla con todos vosotros.
Comenzaremos con el el día 1 de octubre y, si estáis interesados, ya podéis inscribiros.
La mejor manera de celebrarlo y comunicároslo tenía que ser con un pan, decidí elegir esta variedad que vi en Instagram a una de las personas que sigo, @ianabenschoen. Fue un auténtico flechazo lo que sentí cuando vi este pan. Ese color, sus ingredientes, la combinación de sabores… había que probarlo sin lugar a dudas.
El resultado es espectacular. Su sabor es suave e increíblemente aromático, acompañado de matices que realzan a cada bocado como la canela, la cerveza, el chocolate y las avellanas. Su miga es muy tierna y suave, cuando coincide un trozo de chocolate en el trozo de pan podría asegurar que estoy cometiendo un pecado capital… o varios. Solo haré un pequeño cambio en su elaboración para la próxima ocasión y es fermentar en frío en la última fermentación. Tiene mucha hidratación y creo que le puede aportar grandes beneficios. Por lo demás, os animo a que lo probéis porque estoy segura que ¡os va a encantar!
Besos enormes para todos y encantada de estar de vuelta,
Mrs Hudson.
INGREDIENTES PARA UN PAN DE CHOCOLATE Y CERVEZA NEGRA:
MASA MADRE:
- 135 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con harina de fuerza
Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.
RESTO DE MASA:
- 433 g de harina de fuerza
- 75 g de centeno T-80 (semi-integral)
- 25 g de harina de trigo ecológica integral
- 128 g de cerveza negra Guinness
- 40 g de cacao en polvo sin azúcar Valor
- 349 g de agua
- 11,5 g de sal
- 115 g de chocolate negro 70% Valor
- 58 g de avellanas tostadas
- 5 g de canela
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
| Harina de fuerza | 78% | 67 g | 433 g | 500 g |
| Centeno semi-integral | 12% | 75 g | 75 g | |
| Harina de trigo integral | 4% | 25 g | 25 g | |
| Cacao | 6% | 40 g | 40 g | |
| Agua | 65% | 67 g | 349 g | 416 g |
| Cerveza negra | 20% | 128 g | 128 g | |
| Sal | 1,8% | 11,5 g | 11,5 g | |
| Chocolate negro | 18% | 115 g | 115 g | |
| Avellanas | 9% | 58 g | 58 g | |
| Canela | 0,8% | 5 g | 5 g |
ELABORACIÓN:
Partimos de una masa madre hidratada al 100% de harina de fuerza bien activa.
En un bol mezclamos 433 g de harina de fuerza junto con los 75 g centeno y los 25 g de harina de trigo integral, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Añadimos la cerveza negra y 290 g de agua, mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.
Añadimos los 135 g de masa madre e integramos bien amasando mezclando en el propio bol ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos el cacao en polvo junto con la canela y volvemos a mezclar. Pasamos a una superficie de trabajo limpia y sin nada de harina y comenzamos a amasar. Por comodidad durante este os será muy práctico el amasado francés o de Bertinet. A medida que vamos amasando añadiremos el resto de agua (59 g) poco a poco, obtendréis una masa muy hidratada.
[mks_highlight color=”#f9d3d3″]La cantidad de agua final añadida dependerá de la capacidad de absorción que tenga vuestra harina, puede aceptar mayor cantidad o, por el contrario, admitir un poco menos[/mks_highlight]
Cuando llevemos alrededor de 3-4 minutos amasando, cubrimos tapándolo con un bol amplio y dejamos reposar unos minutos 3-4 minutos. Los reposos nos ayudarán a mejorar el desarrollo de la masa sin necesidad de amasar todo el tiempo.
Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perder la sal por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo poco a poco. Es una masa con mucha hidratación, puede resultar un tanto laboriosa de manejar pero combinando amasado y reposos conseguiremos que obtenga el desarrollo que buscamos.
Cuando observemos que al amasar esta muestra cuerpo, está lisa y de aspecto suave, la tendremos lista. Troceamos el chocolate, de una onza sacamos como 3 trocitos, y machacamos ligeramente las avellanas.
Pasamos a incorporarlos a la masa, lo haremos en 3 ó 4 tandas y realizando plegados en cada una de ellas. No debemos trabajar mucho la masa cuando estemos integrando estos ingredientes ya que podríamos dañar la malla de gluten. Una vez hayamos integrado todos los ingredientes prepararemos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite e introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film.
Dejaremos una fermentación en bloque de 3 horas con 2 plegados, uno cada 50 minutos. Una vez finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen (aproximadamente 1 hora mas).
[mks_highlight color=”#fbc5c5″]El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa[/mks_highlight]
Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos generosamente el banneton con harina de centeno, tened en cuenta que es una masa muy hidratada y debemos ser precavidos para evitar que durante el reposo la masa se adhiera a este.
Hacemos el preformado
Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, metemos la masa en el banneton y lo tapamos con un paño de algodón. Dejamos levar durante 2 horas ó 2 y 1/2 horas.
El tiempo final de fermentación dependerá de muchos factores, deberemos observar nuestra masa para ajustar el tiempo más adecuado.
Transcurrido ese tiempo horneamos el pan.
Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar de 30 a 45 minutos antes, tenedlo en cuenta cuando esté el pan en la último fermentación.
Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua, podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.
Volcamos con mucho cuidado la masa del pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.
Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no hay que realizar un corte profundo, más bien es superficial. Al ser una masa hidratada es probable que se expanda un poco al realizar el corte.
Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y cerramos la puerta. No debemos tardar mucho en introducir el pan para procurar perder el menor calor posible. Vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras o sin ellas y cerramos la puerta.
Dejamos 5 minutos a 250ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más.
Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 20-25 minutos más.
En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
Una vez terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.
Es perfecto para acompañarlo de un buen vaso de leche fresca y, porqué no, un trozo de chocolate. ¿Os apuntáis?
Aquí tenéis el pequeño tráiler de nuestro nuevo taller online “Iniciación al Pan Casero“, esperamos que os guste.
