¡Seguimos con panes! Y es que con este frío que nos ha llegado de golpe lo que más apetece es tener encendido el horno todo el día. En mi caso este es el pan de cada día (y nunca mejor dicho 😉 ). Hoy quería traer una variedad con ingredientes propios del otoño como son las setas, Pan con agridulce de trompetas amarillas. El otro día fui a comprar y vi esta maravilla, junto con otras miles, y no me pude resistir. Sé que hubiera sido mucho mejor cogerlas directamente del campo, además de mucho más divertido, pero es una de las desventajas que tiene vivir en Madrid… todo este tipo de ingredientes o los compras en el mercado o no puedes disfrutar de ellos.
En cuanto llegué a casa me puse a pensar como iba a incorporarlas en este pan y me acordé de una salsa que vi en una tienda de productos ecológicos. Estaba hecha a partir de esta variedad de setas, trompetas amarillas, y se llamaba “agridulce de trompetas amarillas”. Los pasos que seguí no son al 100%, pero sí un poco la esencia de sus ingredientes. Decidí macerar las setas juntos con trocitos de manzana deshidratada en vinagre de Módena acompañado de un poco de azúcar moscabado… maravilloso su sabor incluso ¡en crudo!
Incluí un poco de leche de soja en lugar de añadir a la masa toda la hidratación solo con agua. El conjunto y resultado fue un pan con agridulce de trompetas amarillas de sabor, textura y aroma ¡increíble! Su miga quedo muy tierna, de sabor ligeramente dulce y muy aromático. Exquisito se mire por donde se mire.
En cuanto al greñado es la primera vez que lo hago y he de reconocer que tenía muchas ganas de probarlo. Siempre que lo veía en panes me llamaba especialmente la atención, me parece muy elegante y visual, además que el pan abre de manera excelente.
Pero, si hay un pero, este tipo de greñado perjudica un punto y es el volumen final del pan.
No permite que crezca mucho hacia arriba aunque los resultados merecen la pena. Os lo comento para que sea un factor a tener en cuenta cuando os dispongáis a elaborarlo. El pan crece y toma volumen pero no tanto como cuando realizamos el clásico corte en el medio o la sonrisa.
También hay otros factores que nos ayudan a tomar mucho más volumen en el pan. Ahora mismo ando probando algunos de ellos, son en el momento “horno”, pero ya os contaré más adelante. Me gusta probar y requete probar las cosas antes de compartirlo con vosotros.
Aprovechad a hacer panes (o recetas) con ingredientes de temporada, es una maravillosa manera de disfrutar de un buen pan a la vez que disfrutamos de esas pequeñas maravillas que nos deja cada estación.
Saludos,
Mrs Hudson.
INGREDIENTES PARA UN PAN:
MASA MADRE:
- 120 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con harina de fuerza
Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.
RESTO DE MASA:
- 340 g de sémola
- 50 g de harina de Tritordeum
- 100 g de harina de fuerza
- 275 g de agua
- 75 g de leche de soja
- 10 g de sal
PARA EL AGRIDULCE DE TROMPETAS AMARILLAS:
- 30 g de trompetas amarillas
- 4 trozos de manzana deshidratada
- 2 cucharaditas de vinagre de módena
- 1 cucharada de azúcar moscabado
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
| Sémola | 61,8% | 340 g | 340 g | |
| Harina de Tritordeum | 9,1% | 50 g | 50 g | |
| Harina de fuerza | 29,1% | 60 g | 100 g | 160 g |
| Leche de soja | 13,6% | 75 g | 75 g | |
| Agua | 61% | 60 g | 275 g | 335 g |
| Sal | 1,8% | 10 g | 10 g |
ELABORACIÓN:
Maceramos las trompetas amarillas.
Lavamos muy bien las setas, secamos ligeramente con papel y troceamos.
Troceamos la manzana deshidratada e introducimos en un bol junto con las setas. Regamos con el vinagre de módena, añadimos el azúcar moscabado y mezclamos con ayuda de una cuchara. Tapamos con film y dejamos macerar a temperatura ambiente.
Preparamos el pan.
Partimos de una masa madre hidratada al 100% de harina de fuerza bien activa.
En un bol añadimos la sémola junto con el Tritordeum y la harina de fuerza, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Incorporamos la leche de soja junto con 225 g de agua y mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea (obtendremos una masa compacta), cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.
Añadimos los 120 g de masa madre e integramos bien mezclando en el propio bol ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos agua hasta hacer un total de 275 g (50 g) poco a poco y amasando cada vez.
Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.
Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.
Escurrimos bien las setas y la manzana que teníamos macerando, nos ayudaremos de un colador. Los incorporamos a la masa, lo haremos en dos tandas.
Extendemos la masa, disponemos la mitad de la mezcla y comenzamos a realizar plegados.
Observaréis que cuesta trabajo integrarlas con la masa, las setas de por sí tienen mucha agua y al haber estado macerando (a pesar de escurrirlas) tienen aún humedad. Se resbalaran un poco al realizar el amasado francés, pero con tranquilidad, mimo y paciencia, conseguiremos integrarlas y la masa irá absorbiendo esa pequeña cantidad de humedad.
Una vez que hayamos integrado todos los ingredientes prepararemos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite e introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film.
Dejaremos una fermentación en bloque de 6 horas* a temperatura ambiente con plegados durante las 2 primeras horas cada 30 min. Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen. En mi caso fueron casi 4 horas.
[mks_highlight color=”#fbc5c5″]*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 20ºC[/mks_highlight]
Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.
Hacemos el preformado y formado
Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard. Para elaborar estos panes utilicé dos formados diferentes. En el pan con acabado liso formé una de las formas que nos enseña Hamelman y en el rayado como nos muestra Chad Robertson. Dos maneras diferentes de formar batards e igualmente buenas.
Metemos la masa en el banneton, lo tapamos con film muy bien (o bien dentro de una bolsa de plástico grande para congelar) para evitar que la superficie se encostre e introducimos en el frigorífico durante 12 horas aproximadamente.
Horneamos
Precalentamos el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar de 30 a 45 minutos antes.
Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.
Sacamos la masa del frío (no tenemos que dejar levar fuera ni atemperar), volcamos con mucho cuidado la masa del pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.
Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Para realizar este tipo de greñado debemos procurar hacerlo con decisión y sin pararnos. Es como si dibujásemos una “S” sobre la superficie del pan.
Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y cerramos la puerta. No debemos tardar mucho en introducir el pan para procurar perder el menor calor posible. Vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras o sin ellas y cerramos la puerta.
Dejamos 5 minutos a 270ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más bajando el calor a 255ºC.
Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 210ºC y dejamos 5 minutos. Bajamos a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 15-20 minutos más.
En total el tiempo de horneado son 50-55 minutos.
Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.
