Cuanto tiempo sin dejaros recetas con ingredientes fermentados… Que conste que no es porque no las tengo en marcha, sino porque requieren de un proceso y tiempo para tenerlas listas. Esto hace que la distancia entre posts se demore un poco… ¡Pero irán llegando! Hoy os muestro cómo hacer manzanas rusas fermentadas.
Si os digo lo contrario, miento. El día que las vi me invadió una sensación de alegría y felicidad ¡inmensa! Que me gusta fermentar prácticamente todo lo que veo, es una verdad que ya sabéis, pero el hecho de fermentar manzanas en casa del modo que hoy compartiré con vosotros, me pareció francamente sensacional.
La magia de la fermentación.
Muchas veces pienso que este método de conservación y tratamiento de alimentos, debería estar mucho más extendido de lo que se encuentra actualmente. También es cierto que depende el lugar dónde vivamos, será más o menos habitual. Creo que en España, a día de hoy, aún no es muy comúnl y todavía hay gente que se sorprende cuando le comentas que fermentas cosas en casa.
Lo primero que te suelen preguntar es ¿y eso está bueno? ¿fermentado? ¡A ver si te vas a intoxicar! No es lo mismo fermentar de manera natural uno o varios ingredientes siguiendo un proceso a dejar una olla de cocido en la cocina y que, por el calor, fermente. Nada que ver.
Puede ser que este concepto no esté bien explicado, o lo suficiente, para que la gente confíe y quiera consumir este tipo de alimentos. Ya no solo por el hecho de conservarlos en el tiempo (y durante mucho), si no además, por la cantidad de beneficios que aporta a nuestra salud.
Manzanas rusas fermentadas.
Las manzanas en salmuera o lactofermentadas son un elemento esencial y tradicional de la gastronomía rusa al igual que el kvass o el pan de centeno.
Esta receta la encontré en el blog “Beets and Bones” de Valeria, muchas gracias por tu generosidad y por esta gran receta. Ella comparte un método para poder llevar a cabo la fermentación de estas manzanas rusas en salmuera, que no es la que se realizaba antiguamente.
Estas manzanas se solían dejar fermentar en barriles de roble (dubovaya bochka) forrados con paja de centeno. Esto ayuda a que las manzanas adquieran un mejor sabor y aroma. Después, estos barriles, se sellaban dejando accesibles unas aberturas donde verter la salmuera y añadir agua durante la fermentación conforme fuera necesario.
Diferentes recetas de cómo elaborarlas.
Hay muchas maneras de fermentar manzanas en cuanto a ingredientes se refiere. Algunas de ellas se elaboran con una salmuera básica, otras se le añaden especias, se fermentan junto con el sauerkraut… Aquí debéis sentiros libres de añadir lo que deseéis: canela, clavo de olor, cardamomo, cilantro… Lo que prefiráis. En mi caso he seguido la misma receta de Valeria utilizando hierbabuena, miel y centeno.
La variedad de manzana que habitualmente se usa es Antonovka, un tipo de manzana muy común en Rusia. No fue la variedad que utilicé, yo usé manzanas de sidra recolectadas de una pomarada de unos amigos nuestros. Valeria comparte que la variedad de manzana roja no queda buena porque el resultado es blando, esto no ocurrió en mi caso.
La textura es crujiente y con un sabor muy similar a la sidra. Al menos en casa es lo que nos recordaba a todos. Parecía que habíamos dejado macerando las manzanas en una sidra suave y refrescante, con toques dulces y una fragancia maravillosa. Además de apreciar una textura frizante o gaseosa en el paladar… No sé, algo muy curioso y complicado de describir.
En mi caso no resultaron traslúcidas como nos muestra Valerie, pero tengo la sensación de que el tipo de manzana influye mucho en este aspecto. Yo no usé manzanas amarillas por una razón… ¡eran demasiado grandes para que me cupieran en el recipiente! Por el contrario, el tamaño de estas manzanas ecológicas de nuestros amigos, eran perfectas.
¿Por qué utilizas masa madre de centeno para elaborar las manzanas?
Es una práctica muy popular en el norte de Rusia que ayuda a que el PH caiga rápidamente previniendo así la aparición de sabores desagradables.
La malta fermentada de centeno rojo, llamada “Solod” en ruso, es otro ingrediente que a menudo se añade a las manzanas saladas. Yo no utilicé. Valerie también utiliza una pequeña cantidad de granos de centeno germinados que, por lo visto, los almidones del grano se transforman en azúcares simples sirviendo de alimento para las levaduras y bacterias.
Por mi parte, es complicadísimo encontrar un lugar donde comprar grano para poder germinarlo. Para mi es casi una batalla perdida… Mira que hay cientos de recetas que me gustaría hacer y no puedo porque no tengo acceso a ellos. En caso de que vosotros sí podáis, echar un ojo a su receta para ver cómo proceder a hacerlo.
Ingredientes
- manzanas pequeñas suficientes para llenar un recipiente de 2 l.
- un puñado de hierbabuena fresca
- 1350 g de agua, aproximadamente
- 4 cucharadas de harina de centeno
- 150 g de miel
- 2 cucharadas de masa madre de centeno* hidratada al 100%
- 1/2 cucharada de sal
Elaboración
Preparamos las manzanas.
- Lavamos muy bien las manzanas junto con la hierbabuena e introducimos en un recipiente tipo Fido. Debemos colocarlas de tal modo que queden encajadas para evitar que se muevan.
Preparamos la salmuera.
- En una cacerola añadimos el agua junto con la harina de centeno y la sal. Mezclamos con unas varillas para disolver por completo.
- Colocamos a calor medio, removiendo de vez en cuando, y dejamos hasta que alcance una suave ebullición.
- Retiramos del calor e incorporamos la miel. Mezclamos con las varillas hasta que esta se disuelva por completo.
- Dejamos reposar hasta que esta enfríe.
- Añadimos la masa madre de centeno y mezclamos hasta que se disuelva por completo.
Vertemos la salmuera sobre las manzanas y dejamos fermentar.
- Vertemos la mezcla sobre las manzanas hasta cubrirlas por completo.
- Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 5-6 días.
- Durante 2-3 veces al día, retiraremos la espuma blanca que se genera en la superficie.
- Pasados estos días, guardamos el recipiente en el frigorífico y dejamos fermentar durante 30-60 días.
- Se mantienen en perfecto estado hasta 1 año.
Notas
- En la receta original se especifica no utilizar manzanas rojas porque el resultado no tiene buen sabor. En mi caso utilicé manzanas de sidra y el sabor fue extraordinario.
- Procurad que las manzanas sean ecológicas o, en caso contrario, retirar la capa de cera del exterior para que la salmuera pueda penetrar en ellas.
- En caso de no tener masa madre y no tener muchas ganas de elaborarla, podéis elaborar la salmuera sin ella. Añadid el resto de ingredientes, incluso la harina de centeno para aportar sabor y aroma, y continuad con el mismo proceso.
- Para medir la cantidad de agua de vuestro recipiente, lo ideal, es llenarlo con agua antes de utilizarlo y verter esta en un olla mediana.
- Las manzanas deben permanecer sumergidas durante todo el proceso de fermentación. De otro modo se tornarán marrón oscuro y se arrugarán adquiriendo una consistencia blanda.
- Es posible que durante el proceso de fermentación se reduzca la cantidad de salmuera. Esto es debido a que las manzanas absorben parte de ella. En ese caso, deberemos añadir un poco de agua, previamente hervida y enfriada.