Pocas cosas son más satisfactorias que disfrutar de un buen desayuno. De lejos, es mi comida preferida del día, sobre todo cuando no hay necesidad de mirar el reloj. Por la misma razón que me gusta disfrutar de este momento del día, siempre que me es posible, intento diversificar en lo que desayuno. Hoy comparto mesa con vosotros para disfrutar de unas Madeleines de avellanas y chocolate Dulcey, junto con un café recién hecho. Que bien puede ser otra bebida caliente o fría, a vuestra elección.
Hace tiempo os dejé otra receta de madeleines y, desde entonces, no las he vuelto a hacer. Os parecerá mentira, pero es cierto. Muchas veces la razón por la que no repito recetas en casa, es porque preparo muchas recetas nuevas y no me da tiempo. De hecho en casa, cuando algo gusta mucho, me suelen decir – “Esta repítela, ¡porfa!” – jajaja. En versiones saladas o pan, si suelo repetir muchas cosas. Pero es cierto que en dulces, es algo que me cuesta más. Con algunas excepciones, por supuesto.
En esta ocasión la presentación es diferente. En lugar de utilizar el clásico molde para madeleines, he usado unos moldes de brioche. La idea se la vi a Ettore y ¡me pareció estupenda! Quedan muy vistosos. Por supuesto, siempre podremos elaborarlas en su molde si lo preferimos.
Origen de las madeleines.
Las madeleines en francés, más conocidas por nosotros como magdalenas, son un pequeño dulce tradicional de Francia, que guardan cierta similitud con las tradicionales de España. Las magdalenas francesas tienen la apariencia de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno sobre una bandeja que posee dicha forma. Las magdalenas españolas, se cuecen en pequeños moldes de papel rizado y su aspecto es más sencillo.
La diferencia principal entre ambas elaboraciones, puesto que comparten mismos ingredientes, reside en que para llevar a cabo las madeleines, los huevos se blanquean junto con el azúcar. De ese modo logramos una masa más ligera.
La madeleine tiene un origen un tanto confuso. La historia más difundida cuenta que una joven chica, de nombre Madeleine Paulmier, sirvienta de la Marquesa Perrotin de Baumont, inventó esta receta para el destronado rey de Polonia Estanislao I Leszczynski en el año 1755. Quien tenía allí una residencia estival, el castillo de Commercy.
Otras fuentes remontan su origen a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela, España. Una joven llamada Magdalena les servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, elaborados por ella misma y cocidos sobre conchas de vieira, símbolo de este peregrinaje. Las “magdalenas” se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago, lo que explicaría su tradicional implantación en España.
El término “madeleine“, usado para referirse a un pequeño pastel, aparece por primera vez en Francia en el siglo XVIII. En 1758, un sirviente Francés del refugiado jacobita Thomas Southwell, preparaba “pasteles à la Madeleine y otros pequeños postres“.
Pero, seguramente las magdalenas se dieron a conocer fuera de Francia gracias a su aparición en la novela de Marcel Proust, En busca del tiempo perdido (“Por el camino de Swann”), en la que el narrador recobra la memoria de su infancia después de oler y comer una magdalena mojada en té.
10.10.14 “Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro triste día tan melancólico por venir, me llevé a los labios una cucharada de té en la que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo. Dejé de sentirme mediocre, contingente y mortal. ¿De dónde podría venirme esa alegría tan fuerte? Me daba cuenta de que iba unida al sabor del té y del bollo, pero le excedía en mucho, y no debía ser de la misma naturaleza. ¿De dónde venía y qué significaba? ¿Cómo llegar a aprehenderlo? Bebo un segundo trago, que no me dice más que el primero; luego un tercero, que ya me dice un poco menos.”
Sin embargo, Proust se refería a la variedad concreta de Commercy, en Lorena, a la que llamaba “petite madeleine“, que no se deshace al mojarse.
Elaborando las madeleines de avellanas y chocolate Dulcey.
Os aseguro que si hay una receta fácil de llevar a cabo, sin lugar a dudas es esta. Vale, es cierto que esto os lo digo muchas veces, pero es que hay un amplio abanico de recetas muy fáciles de hacer y que nos permiten disfrutar un montón.
Lo único que debemos hacer para lograr buenos resultados con esta elaboración es seguir al pie de la letra todos y cada uno de los pasos que os detallo. Tan sencillo como mezclar los ingredientes, dejar reposar y cocer.
Pero entonces, ¿Dónde reside el truco para lograr unas madeleines con copete?
Tras varias pruebas que he llevado a cabo, puedo aseguraros que el éxito viene dado por hornear una masa muy fría, usar moldes muy fríos (congelados) e iniciar la cocción con una temperatura muy elevada. Estos tres pasos son de vital importancia si lo que queréis lograr son piezas “explotonas”.
Para elaborar la masa primero debemos blanquear los huevos con el azúcar y los ingredientes líquidos. En el vídeo lo hice con la pala, pero después hice más pruebas con la varilla (en la KitchenAid) y os aconsejo hacerlo de esta última forma. El resultado es mucho mejor en cuanto a la textura de los huevos, ganan mucho aire. Posteriormente añadiremos la beurre noisette poco a poco.
¿Qué es la beurre noisette? Es la expresión culinaria para denominar a la “mantequilla de avellana” que no está elaborada con frutos secos, no os confundáis. Os lo cuento todo en en la receta de helado de beurre noisette.
Tal vez os resulte laborioso hacerla… Aunque no os va a llevar más de 15 minutos. Tan solo debemos ponerla al fuego, dejar que evapore el agua y tostar los sólidos lácteos para lograr ese aroma tan especial. Y que harán que vuestras madeleines sean de otro mundo. Pero, para aquellos que os de mucha pereza, en ese caso debéis sustituir la beurre noisette por mantequilla fundida y atemperada.
Finalmente, añadimos la vainilla, sal, harina (harina de repostería, he visto muchas recetas que usan harina de todo uso, harinas con más fuerza… no, debemos usar harina floja) y levadura química. Mezclamos lo justo para que no queden restos de ingredientes secos y guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente.
Contraste de frío y calor es la clave para nuestro copete.
Para lograr que la masa “explote”, no de manera literal sino en apariencia, durante la cocción, debemos crear un contraste de temperaturas, un choque térmico que ocasione ese resultado tan estético. Masa muy fría, reposada durante toda la noche en el frigorífico, moldes muy fríos, si es posible del congelador y horno precalentado a 220ºC. Un golpe fuerte de calor inicial para favorecer que la masa suba. A partir de aquí, tan solo tenemos que cocer las piezas, desmoldar según sacamos del horno y dejar templar o enfriar antes de degustar.
En mi caso hice 4 pruebas para estas Madeleines de avellanas y chocolate Dulcey y cada una tenía sus pros, contras y detalles. En el proceso os detallo temperaturas y tiempos.
- Las primeras las cocí a 220ºC durante 6 minutos y 10 minutos a 180ºC. El resultado fue una madeleine con mucho copete, pero con una base muy dorada y una superficie que parecía sellada por el exceso de calor o excesivo tiempo de cocción a una temperatura elevada.
- La segunda y tercera tanda, eran bastante similares en cuanto a resultados. Menos tostados que las primeras, la superficie no estaba sellada, pero el copete también se reducía un poquito en comparación al primero. Pero muy poco.
- La última tanda, para mí, era la que mejor punto de cocción tuvo. Horno precalentado a 220ºC, según introduje las madeleines, reduje a 175ºC y hornee durante 16 minutos. El color perfecto, la base con el dorado justo, el copete mucho más redondeado debido a que no se selló por el exceso de calor, además de quedar muy jugosas. Es cierto que el copete era un poquito menos prominente que el primero, pero nada que envidiar en textura y jugosidad.
Además, os muestro cómo decorarlas, en caso de que os animéis. De lo contrario, tal cual salen del horno o con un poco de azúcar glas por encima, os quedarán perfectas.
Receta madeleines de avellanas y chocolate Dulcey
Ingredientes para 10 madeleines de avellanas PARA LAS MADELEINES:- 170 g beurre noisette (necesitaremos alrededor de 200-210 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente)
- 170 g huevo (3 huevos L, aproximadamente)
- 130 g azúcar
- 20 g leche entera
- 15 g Frangelico
- 170 g harina floja repostería
- 1 cucharadita de extracto de vainilla natural
- 8 g levadura química o impulsor
- pizca de sal
- 180 g chocolate Dulcey
- avellanas caramelizadas, ligeramente trituradas
- amasadora o batidora de varillas
- bol transparente KitchenAid
- boles
- espátulas de silicona
- cazo, el mío es de DeBuyer
- colador
- manga pastelera (facultativo, podemos usar dos cucharas)
- báscula digital
- moldes de brioche de 10 cm de diámetro
- rejilla para enfriar
- espátula de pastelería
- taza soldado Cascanueces Kitchen Craft
- tetera Le Creuset
Elaboración
Preparamos la beurre noisette.
- En un cazo añadimos la mantequilla y colocamos a calor medio.Dejamos que se funda por completo.
- Observaremos que el agua comienza a evaporarse y los sólidos lácteos empezarán a desintegrarse (veremos que se aposentan en el fondo del cazo).
- Una vez que la mantequilla comience a hervir, reducimos un poco el calor y removemos de vez en cuando para evitar que los sólidos se adhieran al fondo. Observaremos que estos adquieren una tonalidad marrón, no negra, cuidado con esto. Además podremos apreciar un intenso aroma a avellana o nuez.
- Cuando la mantequilla adquiera una tonalidad ámbar, procurando no quemar los sólidos que están en el fondo, retiramos del calor.
- Dejamos enfriar por completo y colamos.
Preparamos la masa de madeleines.
- En el bol de la amasadora añadimos los huevos junto con el azúcar y los ingredientes líquidos, mezclamos con ayuda de las varillas a velocidad media hasta que monten y tomen un color blanquecino. Nos llevará alrededor de 6-7 minutos.
- En un bol mediano tamizamos la harina junto con el impulsor.
- Añadimos la vainilla y mezclamos.
- Comenzamos a integrar, poco a poco, la beurre noisette a la vez que mezclamos a velocidad baja.
- Una vez que se haya integrado, comenzamos a incorporar la harina por tandas junto con la sal. No añadiremos más cantidad hasta que la primera se haya integrado. Es importante mezclar solo hasta que se integren los ingredientes secos.
- Vertemos en un recipiente hermético, cubrimos a piel con film y refrigeramos durante un mínimo de 3 horas, idealmente durante toda la noche. En mi caso las dejé de un día para otro.
Horneamos las madeleines.
- Una hora antes de hornear las madeleines prepararemos los moldes. Pincelamos el interior con mantequilla fundida, espolvoreamos con harina retirando el exceso y guardamos en el congelador durante 1 hora. Necesitamos que los moldes estén muy fríos.
- Llenamos los moldes con 60 g de la mezcla y refrigeramos mientras precalentamos el horno.
- Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo.
- Introducimos en el horno a media altura y los moldes sobre la rejilla, horneamos.
- Hice varias pruebas; 3 minutos a 220ºC y 20 minutos a 180ºC, 4 minutos a 220ºC y 13 minutos a 180ºC, precalentar a 220ºC y hornear a 180ºC durante 16 minutos, precalentar a 220ºC y hornear a 175ºC durante 16 minutos. En cuanto a textura y jugosidad, mis preferidas fueron las últimas. Pero es cierto que las primeras, son las que más copete sacaron, solo que la base quedó mucho más tostada. Os dejo estas pautas para que probéis en vuestro horno y las ajustéis a vuestras necesidades y gustos.
- Sacamos, desmoldamos inmediatamente y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Decoramos las madeleines.
- Fundimos el chocolate Dulcey al baño maría.
- Cubrimos la superficie acopetada de la madeleine con el chocolate, escurrimos el excedente. Espolvoreamos con avellanas caramelizadas troceadas y dejamos sobre una rejilla para que solidifique el chocolate.
- Servimos.
Notas
- Utilizar siempre ingredientes de buena calidad nos garantizará que el resultado sea extraordinario.
- Os aconsejo usar beurre noisette en lugar de mantequilla fundida, el aroma y sabor que lograremos será increíble.
- Debemos usar siempre harina floja de repostería sin levadura añadida.
- Blanquear los huevos y mezclar lo justo para incorporar la harina, son dos pasos muy importantes a seguir si queremos que las madeleines sean muy esponjosas y ligeras.
- La masa debe reposar en frío, idealmente 12 horas o incluso 24 horas.
- Los moldes deben estar muy fríos antes de cocer las madeleines.
- Debemos refrigerar los moldes con la masa mientras precalentamos el horno, no los dejéis a temperatura ambiente.
- Los moldes o bandeja de madeleine, debe colocarse sobre una rejilla dentro del horno, no sobre una bandeja, y siempre a media altura. Esto permite que el calor circule de manera uniforme.
- Es importante controlar la cocción para evitar que nos queden secas o se doren en exceso.
- No debemos abrir la puerta del horno, jamás, durante los primeros minutos de cocción, de lo contrario podemos ocasionar que la masa no suba bien debido a la entrada de aire frío en el horno.
- Si vamos a decorar las madeleines, debemos dejar que enfríen por completo.
- Si no tenéis chocolate Dulcey, podéis usar otra variedad de chocolate a vuestro gusto.
- Se pueden conservar en un recipiente hermético durante 5-7 días.
