Ya sabéis que siento una devoción especial por los países nórdicos y todo lo que les rodea. Desde su paisajes, la gente, su cultura y, por supuesto, su gastronomía tan maravillosa y diferente. Solo he podido estar una vez, por el momento, pero espero y deseo que sean muchas más. Hoy os dejo una receta muy diferente a lo que solemos estar acostumbrados y que es una verdadera delicia, Karjalanpiirakka o pasteles de Carelia.
Estos pasteles o empanadas son tradicionales de la región de Carelia, un pueblo que ocupa una gran superficie compartida entre Finlandia y Rusia. ¿Qué podemos esperar de ellos? Un delicioso manjar… salado. Sí salado, no es dulce.
Historia y tradición.
El pastel de Karelia se introdujo en los años 1600-1700 hasta la actual región del este de Finlandia, lugar desde el que llegó al resto de Finlandia e incluso Suecia. Los primeros datos escritos sobre estos pasteles datan del 1686.
Tradicionalmente la base de estos pasteles se elabora con harina de centeno aunque, en algunas regiones como Karelia del Norte y Karelia Ladoga, se preparan con una mezcla de harina de trigo y centeno para mejorar la cocción. Se dice que los auténticos pasteles de Karelia, no deben contener menos de la mitad de harina de centeno en su base.
Los rellenos más habituales, antiguamente, eran la cebada y talkkuna. Esta última es una mezcla de harinas tostadas tradicional de Estonia y Finlandia que consta de cebadas, centeno, avena y harina de guisantes. Se trataba de un alimento no perecedero que se podía transportar fácilmente y consumirlo como un tentempié rebozándolo con un poco de mantequilla. Hoy en día se utiliza para elaborar algunos postres o como parte del desayuno acompañándolo de leche, buttermilk o kéfir con arándanos.
Gracias al comercio, el arroz y el mijo, llegaron a Finlandia en el s. XVII, pero solo estaba al alcance de los más adinerados. Fue durante el s. XIX cuando se exportó al campo y, gradualmente, se hizo accesible para toda la población utilizándose como variaciones de rellenos para estos pasteles.
El cultivo de patata se inició en Finlandia a finales de la década del año 1720 y, en el s. XIX, se introdujeron por primera vez como relleno junto con el trigo sarraceno.
La actualidad.
Hoy en día la receta más tradicional es elaborada con una base fina de centeno y un relleno de arroz acompañado de mantequilla de huevo “munavoi“. Esta última es una de las innovaciones más populares de la cocina finlandesa, se trata de una mezcla de mantequilla y huevo duro picado.
Los pasteles de Karelia se convirtieron en un símbolo de la cultura kareliana en la década del 1900. Hasta el punto de estar presente en muchas pastelerías de las principales ciudades.
Se dice que tras la Guerra de Invierno y Guerra de Continuación en Finlandia con la Unión Soviética, la población rural de Savo visitó a una mujer que regentaba una panadería. Esta les ofreció los pasteles de Karelia y quedaron encantados tanto por los pasteles como por el gesto amable de aquella mujer. Fue a partir de ese momento cuando este pastel se convirtió en parte de la herencia cultural de Finlandia y, desde entonces, podemos encontrarlo en diferentes lugares.
Creando nuevas versiones.
A partir de este pastel, surgieron muchas versiones y elaboraciones basadas en ella:
- Kakkara, horneados en un molde.
- Kalitta, es un pastel de cangrejo similar al de Karelia, pero con relleno más abundante.
- Keitinpiiras, similar a una crêpe.
- Kukkopiirakoiksi, con forma de media luna elaborados, sobre todo, en el sur e Istmo de Karelia.
- Kukkonen, de tamaño más pequeño y circular. Se suele rellenar de zanahoria, huevo duro y pasas.
- Perunapiirakka, pastel circular con relleno de patata con una masa mucho más gruesa.
- Pyörö, pastel circular de unos 10 cm de diámetro hecho con masa agria o avena. En la década de 1930 eran unos pasteles muy populares en los cafés. Relleno con puré de patatas o sémola.
- Sipanniekka, muy similar al pastel de Karelia pero con mayor abertura. Se suelen preparar los domingos por la mañana y se comen a medio día acompañando un estofado. Elaborados con maíz, puré de patatas y talkunaa o cebada.
- Sultsina, elaborados en Ladoga Karelia y Karelia del norte. Se prepara una fina masa que se hornea sobre brasas en el horno, se rellenaba en el momento de comer. Se rellenaba con gachas, cerrado del mismo modo que plegamos hojaldre para hacer una palmera y pincelado abundantemente con mantequilla.
- Tsupukka, se elabora de manera similar a una crêpe, se cierra a la mitad y de nuevo a la mitad, quedando una forma cónica.
- Vatruska, (esta os la dejé en el blog hace tiempo) de forma circular con el borde plegado hacia el interior. El relleno se puede aderezar con huevos, azúcar, crema y pasas.
Ingredientes para 8-10 unidades
PARA EL RELLENO DE ARROZ:- 150 g de arroz de grano redondo
- 300 g de agua
- 50 g de mantequilla
- 1 l. de leche entera
- sal al gusto
- 100 g de harina de centeno integral
- 50 g de harina de espelta o harina de trigo panadera en su defecto
- 3 g de sal
- 75-85 g de agua
- 15 g de mantequilla fundida + 50 g para pintar
- 4 huevos L cocidos
- 120 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- sal al gusto (opcional)
- pimienta al gusto (opcional)
Elaboración
Preparamos el relleno de arroz.
- En un cazo añadimos el agua, colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición.
- Una vez que rompa a hervir añadimos el arroz y cocemos durante 5 minutos. Observaréis que absorbe prácticamente toda el agua.
- Añadimos la mantequilla junto con la leche y reducimos a calor bajo. Cocinamos durante 45-50 minutos aproximadamente. Deberá tomar una textura suave y espesa.
- Una vez que el arroz esté listo, salamos, mezclamos y dejamos enfriar completamente antes de rellenar los pasteles.
Preparamos la masa.
- En un bol incorporamos la harina de centeno junto la harina de espelta o trigo, la sal, el agua y la mantequilla fundida. Mezclamos con ayuda de una espátula de silicona hasta formar una mezcla más o menos compacta.
- Continuamos trabajando la masa con las manos hasta obtener una masa firme y manejable.
- Formamos un cilindro con ella de unos 5 cm de diámetro aproximadamente.
- Con ayuda de una rasqueta cortamos en 8-10 porciones, más o menos iguales.
- Espolvoreamos una superficie con harina y comenzamos a estirar los discos con ayuda de un rodillo hasta lograr un grosor muy fino. Cuanto más fina nos quede la masa, más crujiente será tras el horneado.
Rellenamos y horneamos.
- Precalentamos el horno a 260ºC con calor arriba y abajo. Preparamos dos bandejas forradas con papel de horno, reservamos.
- Rellenamos con la mezcla de arroz, 2 cucharadas más o menos, dejando un poco de espacio alrededor del borde.
- Para dar forma al pastel plegaremos la masa sobre el relleno y comenzaremos a crear ondas desde la mitad hacia los extremos ayudándonos con los dedos. Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno.
- Repetimos el proceso con el resto de pasteles.
- Horneamos durante 14-15 minutos, deberán adquirir una tonalidad ligeramente dorada y de aspecto crujiente.
Mientras horneamos los pasteles, preparamos la mantequilla de huevo.
- Troceamos el huevo cocido en cuadraditos muy pequeñitos y mezclamos con la mantequilla.
- Salpimentamos y reservamos.
Sacamos los pasteles del horno.
- Sacamos del horno y pincelamos con mantequilla fundida.
- Ahora tenemos dos opciones, dejarlos templar y cubrirlos con la mantequilla de huevo para degustarlos o pincelarlos con la mantequilla, cubrirlos con un paño y dejarlos reposar un rato para que ablanden. Después, cubriremos con la mantequilla de huevo y estarán listos para consumir.
Notas
- Podemos preparar la masa mientras cocinamos el arroz o bien esperar a tenerlo listo, cómo prefiráis.
- ¿Puedo preparar la masa el día anterior? Sí, podéis dejarla preparada con antelación si lo preferís. Recordar cubrirla muy bien con film y mantenerla refrigerada hasta el momento de sus uso. Si la masa está muy dura, dejar que atempere un rato antes de proceder a estirarla.
- La cantidad final de agua a añadir a la masa, dependerá de la capacidad de absorción de vuestras harinas. Deben quedar manejable, fácil de trabajar, pero no con una textura seca.
- La mantequilla e huevo o munavoi no es obligatoria, pero os recomiendo que no la omitáis porque el conjunto es extraordinario.
- Estos pasteles idealmente se consumen recién hechos, aunque se pueden tomar a lo largo del día que los hemos preparado dando un golpe de calor.
