No os lo vais a creer, pero esta receta de Goulash y Knedliky la preparé el año pasado en septiembre. Hice las fotos y la guardé en el disco duro, junto con otro chorreón de recetas que aún no os he dejado, para publicarla durante el invierno. Pero entre unas cosas y otras, llegó el buen tiempo, luego las navidades y no era momento de subir una receta de este tipo.
De modo que estaba deseando que pasaran todas estas fechas para poder compartirla con vosotros. También os digo una cosa… La espera ha merecido mucho la pena porque, desde la primera vez que la hice, la he preparado muchas veces. De hecho en casa es un fijo al mes, es una elaboración que les gusta mucho. Esto me ha permitido ir probando, cambiando y modificando detalles que han mejorado, considerablemente, el resultado final.
Así que me quedaré con lo bueno, que es lo que realmente importa.
La primera vez que probé el Goulash fue cuando estuvimos de vacaciones en Praga. Por dios, ¡me gustó mucho, muchísimo! Praga y el guiso. Tanto es así que, estando allí, no lo comí solo una vez. Este plato tan humilde y sencillo, me robó el corazón completamente.
Allí lo presentaban de dos formas; la que os dejo, acompañado de knedliky y otra versión en la que, el guiso, se servía dentro de una cazuela de pan. De hecho, esta presentación me sirvió de inspiración para esta sopa de queso y cerveza en cazuela de pan que os dejé hace tiempo. Si queréis servir el goulash en ollas individuales de pan, podéis ver en este post cómo hacerlas.
Paprika húngara.
Entre los ríos Danubio y Tisza, se encuentra la Gran Llanura Húngara. A lo largo de la frontera, los guerreros que la ocuparon antes de ser expulsados, dejaron un legado culinario: el café y las cafeterías, la masa de capas finas, que ahora se conoce como strudel, y las plantas de chile.
Alemania, al igual que la mayor parte de Europa, adoraba su pimienta negra, que se cultivaba en su mayor parte en la India. En el siglo XV, los otomanos de Turquía conquistaron la mayor parte de Europa del Este, por lo que la ruta comercial hacia la India se cortó y también la pimienta negra.
El explorador español Cristóbal Colón buscaba una nueva ruta, principalmente para la pimienta, y terminó en América Central lugar donde encontró el chile. Este poseía un sabor parecido al de la pimienta negra, por lo que lo trajo consigo, pero no se puso de moda como alimento, sino para fines ornamentales en los jardines. Se seguía prefiriendo el grano de pimienta negra.
Los chiles tenían flores delicadas y bayas huecas que cambiaban su tonalidad de color, mientras maduraban. Los nobles los cultivaban como plantas ornamentales en sus jardines y, desde allí, llegaron a los huertos de los campesinos.
Los turcos, que comerciaban con la mayor parte de Europa, encontraron agradable condimentar sus alimentos con el chile y lo llevaron a todos los lugares a los que viajaban para comerciar o conquistar.
Los húngaros cercanos adoptaron la especia en su cocina, primero la llamaron “pimienta turca“, aunque era considerada la pimienta de los pobres.
Durante las guerras napoleónicas, a principios del siglo XIX, la pimienta negra se volvió inalcanzable y se puso a precio de oro. Los húngaros los llamaban “paprika” y también los secaban y los molían para hacerlos polvo, lo que también llamamos pimentón.
Los húngaros solían recubrir su carne con la pimienta seca molida, que llamaban paprika, en los largos traslados de ganado a lugares como Frankfurt, Alemania, donde comerciaban con el ganado. Este recubrimiento, que ahora se llama “aliño/adobo“, no sólo lo aromatizaba sino que lo conservaba, ya que entonces no había hielo ni neveras. Logró una gran popularidad entre los alemanes.
A finales del siglo XIX, los húngaros cultivaron nuevas variedades de chiles, además de nuevas formas de procesarlos, dando lugar a su propia variedad de paprika. Disfrutan de este polvo rubí sobre el pan untado con manteca de cerdo, en queso, embutidos, sopas y, como ya supondréis, en el goulash.
Origen del Goulash.
La creación del goulash se originó en un grupo de la sociedad muy humilde, los vaqueros, según el distinguido etnólogo húngaro Eszter Kisbán.
Los orígenes del goulash se remontan al siglo IX, eran los guisos que comían los pastores magiares (ancestros de los húngaros). Antes de partir con sus rebaños, a través de las interminables llanuras áridas, preparaban una reserva portátil de comida cocinando, lentamente, carnes cortadas con cebollas y otros condimentos hasta que todos los líquidos se absorbían. Después, el guiso se secaba al sol y se guardaba en sacos hechos con tripas de oveja. A la hora de comer, se añadía agua a una parte de la carne para reconstituirla en forma de sopa o guiso.
En otras ocasiones, controlaban sus ganados y cuando entre ellos se encontraba alguna vaca más débil o vieja, la sacrificaban para poder alimentarse. Antes de terminar la cocción del guiso, solían añadir hierbas aromáticas que encontraban en las estepas.
El pimentón, especia indispensable para aromatizar el goulash moderno, se añadió a la formulación en el siglo XVIII. El clásico “kettle goulash” se prepara friendo trozos de ternera o cordero en manteca de cerdo junto con cebolla. Ajo, semillas de alcaravea, tomates, pimientos verdes y patatas son algunos de los ingredientes que completan el guiso.
El Székely gulyás, otra especialidad húngara, es un guiso de carne de cerdo y chucrut aromatizado con tomates, cebollas, semillas de alcaravea y crema agria.
La palabra Goulash.
Proviene de la palabra húngara Gulyás, que se pronuncia casi igual, pero sin L, y que designa a un pastor o vaquero húngaro.
Las llanuras de Hungría eran el lugar perfecto para criar ganado, de hecho, los pastores salían a vender su famoso ganado gris por toda Europa. Como os comentaba más arriba, solían sacrificar las vacas más débiles, aquellas que no soportaban el viaje y se destinaba para elaborar este guiso, para los gulyas (pastores) en un caldero (bogrács) colocado sobre fuego.
“Los cuatro pilares de la cocina húngara son las gulyas, el pörkölt, las paprikasy el tokány. Según una encuesta de Gallup de 1969, las gulyas son uno de los cinco platos de carne más populares en el panorama culinario estadounidense. Por supuesto, el goulash allí servido, difiere mucho de la receta tradicional.
Cuando los pastores querían comer, sacaban un trozo de la carne cocida y secada, le añadían un poco de agua y la recalentaban. Con mucho líquido, se convertía en una sopa de gulyas… Pero en caso de añadir menor cantidad, se convertía en carne con salsa. A día de hoy, sigue existiendo esta distinción, probablemente para desconcertar a los extranjeros y a los escritores de libros de cocina. Cuantas más partes de carne y vísceras de vacuno se utilicen, mejor serán las gulyas. Por supuesto, la manteca de cerdo y el tocino (cualquiera de ellos o ambos) junto con la cebolla picada son imprescindibles.
No se debería utilizar nunca ninguna otra especia que no fuera la alcaravea. Nunca lo afranceses con vino ni lo germanice con salsa marrón. Nunca poner ninguna otra guarnición que no sea patatas cortadas en dados o galuska. Pero es cierto que existen infinidad de variaciones: Se pueden utilizar tomates frescos o pasta de tomate, ajo, pimientos verdes cortados en rodajas, chiles o guindillas, etc.
La Sra. Mariska Vizvary probó una técnica interesante que se publicó, originalmente, en la década de 1930. Añadía patatas crudas ralladas al principio de la cocción, presumiblemente para dar cuerpo a la sopa, y cocinaba huesos y verduras por separado para hacer un caldo fuerte con la finalidad de reforzar la sopa de gulyas“. — La cocina de Hungría (p. 270-1)
Segunda mitad del siglo XIX.
Se hizo muy importante proteger los tesoros de la cultura húngara, la lengua y las delicias gastronómicas como parte del movimiento para enfatizar la identidad nacional de Hungría y su independencia del dominio de la dinastía austriaca de los Habsburgo.
Los restaurantes empezaron a incluir el goulash en sus menús y, en la segunda mitad del siglo XX, la sopa se convirtió en el plato número uno de Hungría que todo turista que llegaba al país debía probar.
En inglés, el gulyás se convirtió en goulash y en algunas partes del mundo los guisos y estofados también se denominan de ese modo.
Receta Goulash y Knedliky
PARA EL GOULASH: Receta adaptada de Czech Cook Book y Mission Food- 1 kg de ternera troceada (os recomiendo morcillo o carne de aguja)
- 5 cebollas dulces grandes, laminadas
- 80 g de aceite de oliva
- 2 cucharaditas de alcaravea
- 3 cucharaditas de azúcar
- 3 cucharaditas de paprika húngara (dos de la variedad picante y una de la dulce)
- 4 dientes de ajo grandes, laminados
- 2 tomates rojos para frito, escaldados y troceados ó 85 g de pasta de tomate
- sal y pimienta negra molida al gusto
- 1/2 litro de agua
- 2 cucharaditas de mejorana seca
- 20 g de harina floja de repostería
- cebolla morada laminada + perejil picado para decorar
- 300 g de harina de fuerza, W=200
- 160 g de leche entera
- 4 g de azúcar
- 4 g de sal
- 50 g de huevo
- 2 g de levadura seca ó 6 g de levadura fresca*
Elaboración
Preparamos el Goulash.
- Laminamos, finamente, la cebolla dulce. Reservamos.
- En una olla grande o cocotte, añadimos el aceite y colocamos a calor medio alto.
- Una vez que tenga temperatura, incorporamos la carne troceada. Doramos y sellamos.
- Moveremos de vez en cuando para asegurarnos que la carne se dora por toda la superficie de manera uniforme.
- Sacamos de la cocotte y reservamos en una bandeja.
- Añadimos a la cocotte la cebolla laminada, reducimos a calor medio y cocinamos durante 5-7 minutos. Esta no debe dorarse, sino ablandarse.
- Incorporamos el tomate triturado o la pasta de tomate junto con el azúcar, la paprika, alcaravea, los ajos, la sal y la pimienta negra. Removemos bien, constantemente, y cocinamos durante 1-2 minutos. En este punto tendremos cuidado para evitar que se queme/tueste la paprika, de lo contrario nos dejará un sabor amargo.
- Introducimos la carne y sus jugos junto con el agua. Reducimos a calor bajo y cocinamos durante 2 horas.
- Cuando queden 30 minutos para finalizar la cocción, incorporamos la mejorana junto con la harina disuelta en dos cazos de caldo caliente. Removemos bien para distribuir de manera homogénea.
- Antes de retirar del calor, comprobamos la ternura de la carne. En caso de no estar muy tierna, podemos prolongar un poco más la cocción. Y si fuera necesario añadir un poco más de agua, lo haremos.
- Probamos y rectificamos la sal y pimienta en caso de ser necesario.
- Retiramos del calor y dejamos reposar durante 10 minutos.
Preparamos el knedliky.
- En el bol de la KitchedAid o de una amasadora, incorporamos la harina junto con la leche, el azúcar y el huevo.
- Amasamos hasta lograr una masa amalgamada.
- Incorporamos la levadura y amasamos durante 2 minutos.
- Finalmente, añadimos la sal y amasamos hasta lograr una masa lisa, suave y con el gluten desarrollado.
- Boleamos la pieza, incorporamos en un bol o recipiente hermético y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso estuvo 2 horas y 30 minutos a 25ºC.
Formamos.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y dividimos en dos piezas iguales.
- Formamos del mismo modo que formamos el pan de Viena alargado, pero omitiendo el paso del preformado.
- Colocamos sobre una silpat, teflón o papel de horno. Cubrimos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Cocemos el knedliky.
- Llenamos una olla grande, o dos medianas, con agua y colocamos a fuego alto. Dejamos que llegue a ebullición.
- Una vez que el agua rompa a hervir, añadimos sal al gusto (un pellizco generoso) y reducimos a calor bajo.
- Con mucho cuidado, introduce los knedliky en la olla. Pon la tapadera y cocina durante 20 minutos.
- A mitad de cocción, da la vuelta a los panes, tapa de nuevo y finaliza el tiempo de cocción.
- Apaga el calor y saca con cuidado. Escurre muy bien y coloca sobre una tabla de madera.
- Pincha la superficie de los panes, varias veces, con una brocheta para favorecer que salga el vapor.
- Corta en rodajas de 2-3 cm.
Servimos el goulash.
- Sirve el goulash en platos hondos, decora con cebolla morada laminada y perejil picado.
- Acompaña con rebanadas de knedliky.
- Servimos enseguida.
Notas
- Utilizar una carne de buena calidad, hará que vuestro Goulash sea bueno o majestuoso. Es muy importante ajustar el tiempo final de cocción para favorecer que la textura sea muy tierna, como mantequilla. Puede utilizarse vaca, ternera, cerdo o cordero.
- Los cortes típicos son el jarrete, la espinilla o la paleta; por ello, el goulash obtiene su espesor de los músculos duros y bien ejercitados, ricos en colágeno, que se convierte en gelatina durante el proceso de cocción.
- Cocinar a fuego lento, con cariño y paciencia, nos asegurará que el resultado final sea excepcional en texturas, sabores y aromas.
- Para evitar llorar cortando las cebollas, ojo que son unas cuantas, las refrigero durante toda la noche. El frío evita que las cebollas liberen alinasa, esta enzima es muy volátil. Si la cebolla está muy fría, reducimos mucho la emisión de alinasa, casi en su totalidad. Y, por consiguiente, el lagrimeo que esta nos provoca.
- Si no tenéis paprika húngara, en mi caso me la regalaron, podéis usar pimentón dulce y picante.
- En caso de no querer usar paprika picante, podéis usar toda la cantidad de la receta de la variedad dulce.
- La mejorana, que es una variedad cultivada de orégano silvestre, se puede sustituir por orégano, aunque no es igual. Pero nos puede servir para un apuro.
- Es importante controlar de vez en cuando la cantidad de agua para que no se reduzca en exceso. La carne, siempre, debe estar cubierta con agua.
- Podemos congelar el guiso, si lo deseamos, en recipientes herméticos. Aguanta en perfecto estado durante 30 días.
- Los knedliky son panes cocidos, su vida útil es muy corta. Deben consumirse el mismo día que los cocinamos. En caso de tener excedente, los envolvemos en film y refrigeramos. Antes de consumirlos, damos un golpe de calor en el microondas junto con un vaso de agua.
