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Crema de ruibarbo y cereza con panna cotta de nata

Eva

Vuelvo a traeros una receta adaptada de uno de mis libros preferidos “Bar Tartine“, lo siento pero no puedo evitarlo… Hay que ver que de cosas chulas y maravillosas hacen. En esta ocasión le ha tocado el turno a una crema de ruibarbo y cereza con panna cotta de nata y camomila, fue verla y caer rendida a sus pies. La combinación me pareció muy acertada aunque la he modificado un poco.

Para elaborar la crema ellos solo utilizan ruibarbo y la textura final que obtienen es más ligera, similar a una sopa. En mi caso decidí hacer una crema y combiné el ruibarbo con cerezas, que en nada se nos van, y flor de hibisco (para darle un punto cítrico). Omití el hinojo fresco al igual que algunas cantidades de otros ingredientes que fui modificando sobre la marcha. Vosotros podéis hacer del mismo modo que hice yo, cambiar y ajustar cantidades o ingredientes a vuestro gusto y necesidad.

Si no os gusta el ruibarbo o no lo encontráis, podéis hacer la crema de cereza, frambuesa, arándanos… son frutas que se me ocurren sobre la marcha y que seguro resultan muy bien. En mi caso el ruibarbo lo tenía congelado de la última vez que compré.

¿Cómo puedo congelar el ruibarbo?

Retiro las hojas puesto que son tóxicas y no se pueden consumir, lo lavo muy bien y seco con papel absorbente. Después lo corto en trozos, como los que podéis apreciar en la foto, y lo guardo en bolsas tipo zip. Al guardarlo en el congelador procuro que las bolsas queden totalmente estiradas de modo que el ruibarbo no se amontone uno encima de otro. De este modo siempre que lo necesitéis, tan solo tendréis que sacar una de las bolsas y dejar que descongele en le frigorífico de un día para otro.

Colocad la bolsa bajo un plato hondo porque soltará agua durante el proceso de descongelado. Como os podéis imaginar, la textura del ruibarbo cambia y mucho. Se pierde su firmeza. Esto hace que su uso esté destinado para elaboraciones en las que no necesitemos que mantenga su forma como tal; mermeladas, tartas, cremas…

Seguro que os estaréis preguntando, ¿dónde has conseguido ruibarbo?

Lo compró en Mercamadrid, hay un local especializado en frutas y productos exóticos, suele tener siempre que es temporada. Compró una caja, son de 5 kilos, y utilizo todo lo que puedo en fresco y el resto lo congelo para poder disfrutarlo a lo largo del año. Pero seguro que en fruterías especializadas o por encargo, os lo pueden traer.

Para los que tengáis la suerte de encontrarlo de manera habitual en vuestros mercados, este punto no será una preocupación.

La panna cotta de nata y camomila en realidad era una natilla de nata. Los ingredientes son básicamente los mismos a excepción de la camomila natural (manzanilla) que en mi caso he tenido que utilizar en sobre. También he sustituido el kefir por leche entera, llevo un par de semanas sin refrescarlo y no podía hacer uso de él.

Dos ingredientes que chocan mucho.

Lo sé, ¿qué hace, en un supuesto postre, cebolla y caldo dashi? Pues queda fenomenal, os doy mi palabra. Utilizamos muy poca cantidad de cebolla y al caramelizar, el sabor que aporta es dulce y peculiar. El caldo dashi he de reconocer que a mi también me llamó la atención, pero decidí darle una oportunidad. El sabor queda en un segundo, tercer plano… muy sutil. Sin duda todo un acierto el conjunto de ingredientes.

Hoy comparto con vosotros esta versión (que me encanta!) de una de mis canciones preferidas “Finally”- Cherry Ghost, Link a Youtube .

La decoración final…

Aquí dejad que vuestro gusto personal os guié. En mi caso os he dejado una sugerencia de algunos elementos que combinan bien con la crema de ruibarbo y la panna cotta , pero en absoluto tenéis que hacer uso de todos. Eso sí, no dejéis de preparar las semillas de hinojo confitadas… el aroma y sabor que aportan es sencillamente espectacular.

Ingredientes para 2 raciones

PARA LA CREMA DE RUIBARBO Y CEREZAS: PARA LA PANNA COTTA DE NATA Y CAMOMILA: PARA LAS SEMILLAS DE HINOJO CONFITADAS: PARA DECORAR (TODO ES FACULTATIVO):

Elaboración

PRIMER DÍA
Confitamos las semillas de hinojo.
  1. En un cazo añadimos el agua junto con la miel y colocamos a calor medio bajo, mezclamos hasta que se integren por completo.
  2. Añadimos las semillas de hinojo y dejamos en una cocción suave durante 5 minutos.
  3. Retiramos del calor y dejamos infusionar durante 6 horas.
  4. Colamos las semillas y reservamos el sirope.
  5. Disponemos las semillas de hinojo sobre un papel de horno y deshidratamos en un deshidratador de alimentos a 50ºC durante 12 horas. Quedarán con una textura quebradiza.
  6. Guardamos en un recipiente hermético hasta el momento de su uso.
Preparamos la panna cotta de leche y camomila.
  1. En un cazo añadimos la nata junto con el sobre de manzanilla (camomila) y colocamos a calor medio bajo durante 10 minutos.
  2. Retiramos del calor y dejamos infusionar durante 1 hora.
  3. Pasado este tiempo, en un bol pequeño, vertemos la leche y espolvoreamos la gelatina en polvo. Dejamos reposar durante 5 minutos para que se hidrate.
  4. Retiramos la manzanilla de la nata y añadimos la miel, removemos, colocamos a calor medio bajo y dejamos hasta que alcance una suave cocción.
  5. Colamos y vertemos sobre la leche con gelatina, removemos hasta homogeneizar por completo.
  6. Incorporamos la crème fraîche y la sal, mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
  7. Repartimos la mezcla en 2 ramekins, previamente engrasados con aceite de almendras, y refrigeramos durante toda la noche.
SEGUNDO DÍA
Preparamos la crema de ruibarbo y cereza.
  1. En una cacerola mediana añadimos la cucharada de aceite y colocamos a calor medio bajo. Una vez que tome temperatura, incorporamos la cebolla finamente troceada.
  2. Dejamos durante 20 minutos removiendo de vez en cuando, debe adquirir un color transparente y ligeramente dorado.
  3. Añadimos el ruibarbo troceado junto con las cerezas partidas por la mitad, el azúcar moscabado claro, el hinojo tostado en polvo, el hibisco, la estrella de anís y el jengibre. Cocinamos durante 10-12 minutos a fuego muy suave.
  4. Añadimos el caldo konbu dashi y dejamos durante 10 minutos.
  5. Incorporamos el sobre de manzanilla y cocinamos a fuego muy suave durante 20 minutos.
  6. Salpimentamos al gusto, mezclamos y retiramos del calor. Dejamos reposar durante 15 minutos.
  7. Sacamos el sobre de manzanilla y procesamos (con una batidora o procesador de alimentos) hasta obtener una mezcla suave y fina.
  8. Vertemos los 40 g de aceite a la vez que procesamos hasta homogeneizar por completo. La crema se aclarará un poco debido a la emulsión.
  9. Pasamos la crema por un colador y guardamos en un recipiente hermético. Refrigeramos durante 4-5 horas.
Servimos.
  1. Desmoldamos la panna cotta y disponemos en dos boles/platos individuales.
  2. Repartimos la crema de ruibarbo y cereza fría alrededor de esta.
  3. Decoramos con las semillas de hinojo confitadas, el sirope de hinojo, hojas de eneldo, ruibarbo, cerezas congeladas, pimiento rosa e hibisco.
  4. Servimos enseguida.

Notas

Esta crema de ruibarbo y cerezas con panna cotta de nata podéis servirla tanto de postre como entrante, así es como lo sugieren en el libro de Tartine. La verdad que al no tener una sabor dulce muy potenciado, sino más bien un sabor que mezcla las especias con toques cítricos, hace que sea perfecta para utilizarla en ambos casos. Eso sí, aseguraos que esté bien fresquita. En caso de servirla como postre, ellos comentan que siempre la acompañan con rugelach. Que decir tiene que debe ser ¡un final de velada perfecto! Pero, en ese caso, considero que el formato de presentación debe ser algo más pequeño ;) ¡Disfrutad mucho del fin de semana! Un abrazo, Eva
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