Bueno, antes de nada debo decir que la receta de hoy cambió durante el proceso de pruebas. En origen, quería hacer la famosa Cocada Amarela portuguesa, pero no resultó cómo tenía en mente. Es cierto que el resultado fue bueno, pero buscaba otro resultado (concretamente este). Decidí usar los mismos ingredientes, con las mismas cantidades, pero variando el proceso de elaboración para lograr lo que buscaba. La receta que os dejo es una reinterpretación de su receta tradicional que, además, he fusionado influencias de otras versiones, particularmente la brasileña, para crear mi propia versión de la “Cocada Amarela”, que he llamado “Cocada Amarela Brûlée de Moça”.
Origen de la Cocada Amarela.
La Cocada Amarela es un postre típico de origen portugués, probablemente originario de la región de Algarve, famosa por su repostería basada en yemas de huevo y azúcar, como muchos de los tradicionales dulces conventuales de Portugal. El nombre “amarela“, que en portugués significa “amarilla“, hace referencia al característico color vibrante del postre, que se debe a la generosa cantidad de yemas empleadas en su preparación.
Este tipo de dulces se popularizó en los conventos durante la Edad Media, cuando las monjas creaban postres ricos en yemas para aprovechar las claras de huevo, que se utilizaban en la clarificación del vino de Oporto. Así nació la tradición de los doces conventuais, que combinaban azúcar y yemas para dar lugar a numerosas creaciones.
La receta tradicional de la Cocada Amarela consiste en una mezcla de yemas batidas con azúcar, leche de coco o coco rallado (un ingrediente incorporado más tarde debido al comercio portugués con sus colonias tropicales, como Brasil). Se cuece a fuego lento, lo que le confiere una textura suave y cremosa. A medida que el Imperio Portugués se expandía, este postre se fue adaptando en otros países, especialmente Brasil y algunas regiones de África, donde adoptó nuevas influencias y se ajustó a los ingredientes locales.
Expansión y versiones del famoso postre portugués.
A medida que el Imperio Portugués se expandió, este postre fue llevado a diferentes partes del mundo, especialmente a Brasil y algunos países africanos, donde adoptó nuevas influencias y se adaptó a los ingredientes locales.
- Brasil: La Cocada Amarela evolucionó en Brasil, país que adoptó y transformó muchos dulces portugueses. Allí, se le conoce simplemente como Cocada, pero a menudo se distingue por ser más cremosa y menos dulce que las cocadas secas que predominan en la región. Se suele preparar con leche condensada, lo que aporta una textura más densa, y la Baba de Moça (os dejé esta receta por primera vez en la famosa Tarta Martha Rocha), una crema de yemas, azúcar y leche de coco, se convirtió en un complemento frecuente de este postre.
- Cocadas secas (Latinoamérica): En América Latina, particularmente en países como México, Colombia, Venezuela y Cuba, el término “cocada” hace referencia a un dulce de coco mucho más seco y a menudo en formato de pequeñas bolitas o barras. Estas versiones suelen incorporar coco rallado y azúcar, sin el uso predominante de yemas de huevo como en la Cocada Amarela portuguesa. En estas regiones, se asocia más con el coco que con los huevos.
- África: En países como Angola y Mozambique, donde la influencia portuguesa es fuerte, la Cocada Amarela también se ha adaptado con ingredientes locales. En Angola, la receta incluye coco y yemas, pero se pueden encontrar versiones con sabores añadidos, como jengibre o especias africanas.
La Cocada Amarela ha recorrido un largo camino desde sus orígenes en los conventos portugueses. Gracias a la influencia del comercio y la expansión colonial portuguesa, ha sido reinterpretada en diversas culturas, especialmente en Brasil y África, donde el coco y los ingredientes tropicales le han dado una nueva interpretación.
Mi versión, Cocada Amarela Brûlée de Moça.
Quiero recalcar que mi versión es una interpretación que no pretende compararse, sustituir o desmerecer la tradicional. He mantenido el nombre cocada, puesto que el uso de coco en muchas elaboraciones se denomina de ese modo y la palabra, amarela, por el uso de yemas y su color final. Es una variación que parte del postre tradicional, solo que con un proceso de elaboración completamente diferente.
Para llevarlo a cabo, en lugar de integrar y cocer todos los ingredientes directamente, decidí usar los mismos ingredientes y cantidades, pero variando el proceso de elaboración. Preparé un bizcocho de yemas montadas con coco deshidratado (sin gluten), igual a la técnica utilizada en la Tarta Capuchina, pero con el añadido de coco. Después, elaboré un almíbar con leche de coco y empapé los bizcochos generosamente.
Tras un reposo de 24 horas, desmoldé el bizcocho y cubrí la parte superior con baba de moça, un dulce brasileño a base de yemas y leche de coco. Para finalizar, espolvoreé azúcar demerara por encima y lo caramelicé con un soplete, creando un acabado tipo crème brûlée. A la hora de servir, lo acompañé con yogur griego sin azúcar, crème fraîche o nata semi-montada pueden ser otras opciones, decorado con flor de Osmanthus y más baba de moça al gusto.
Espero que disfrutéis de esta nueva versión.
Receta Cocada Amarela Brûlée de Moça
Ingredientes para 5 unidades en molde de brioche de 10 cm de diámetro BIZCOCHO DE YEMA Y COCO:- 210 g yema de huevos (11 yemas, aproximadamente)
- 50 g coco rallado deshidratado
- 100 g leche de coco
- 65 g agua
- 200 g azúcar
- 5 yemas de huevo L (100 g aprox.)
- 100 g azúcar
- 100 g agua
- 100 g leche de coco
- coco rallado deshidratado
- azúcar demerara (para caramelizar)
- flor de Osmanthus (opcional)
- yogur griego sin azúcar, crème fraîche, nata semi montada...
- amasadora o batidora de varillas
- bol de cristal KitchenAid
- 5 moldes de brioche 10 cm de diámetro u otro tipo de molde antiadherente
- boles
- varilla
- cazo Prim Appety DeBuyer
- termómetro digital de cocina
- báscula digital de cocina
- rejilla de enfriado
- soplete de cocina
- pincel de repostería
- vasos Margarita (opcional)
RECUERDA DISFRUTAR DE LOS DULCES CON MODERACIÓN. EL AZÚCAR DEBE CONSUMIRSE OCASIONALMENTE Y NO FORMAR PARTE DE TU DIETA DIARIA PARA MANTENER UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE.
Elaboración
PRIMER DÍAPrepara el bizcocho de yemas y coco.
- Precalienta el horno a 150ºC, calor arriba y abajo. Coloca una fuente o bandeja, en posición intermedia de las rejillas, con agua hirviendo en su interior, suficiente cantidad como para cubrir el molde a la mitad. Durante el tiempo de precalentado, se evaporará una parte de agua. Luego os cuento cómo proceder.
- Separa las claras de las yemas.
- En el bol de la amasadora añade los yemas y bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir las yemas hasta obtener una mezcla voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
- Mientras montan las yemas, prepara los moldes.
- Engrasa los moldes de brioche con aceite de oliva, para favorecer que se engrase toda la superficie, ayúdate de un pincel de repostería.
- Una vez que las yemas estén montadas, incorpora el coco rallado y mezcla con una varilla realizando movimientos suaves y envolventes. Es importante tener cuidado en este proceso para evitar romper las burbujas de aire de la mezcla de yemas. De lo contrario, bajarían y el resultado final no sería tan aireado y esponjoso.
- Reparte la masa en los moldes, dependiendo del tamaño saldrán mayor o menor cantidad. En caso de usar la medida que os detallo, saldrán 5 bizcochos.
- Hornea colocando los moldes dentro de la bandeja con agua. Si observas que la cantidad de agua se ha reducido mucho, añade agua hirviendo hasta llegar casi a la mitad de los moldes, más o menos.
- Hornea durante 28 minutos. Antes de sacarlos del horno, comprueba pinchando con un palillo en la parte central de cada bizcocho que están cocido. El palillo debe salir limpio.
- Saca del horno y coloca los moldes sobre una rejilla.
Mientras se hornean los bizcochos, prepara el almíbar.
- Añade el agua junto con la leche de coco y el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
- Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio bajo, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
- Reserva hasta el momento de su uso.
Una vez que el bizcocho esté cocido, vierte el almíbar.
- Nada más sacar los bizcochos del horno y colocarlo sobre una rejilla, aún calientes, pincha por toda la superficie con ayuda de un palillo.
- Reparte todo el almíbar con cuidado por la superficie de los bizcochos. Debes empaparlos muy bien y usar toda la cantidad de almíbar. Si observas que al almíbar queda por el borde del molde, con ayuda de un palillo mueve con delicadeza el bizcocho para que al almíbar caiga al fondo y sea absorbido por este.
- Deja enfriar a temperatura ambiente y dentro de los moldes.
- Una vez que hayan enfriado, cubre con film y deja reposar durante 24 horas dentro del frigorífico.
- NOTA: Durante el reposo, los bizcochos absorberán todo el almíbar dando como resultado un bocado muy jugoso.
Baba de moça.
- En un cazo, incorpora el azúcar junto con el agua. Cocina a calor medio, sin remover, hasta que alcance los 118ºC.
- Apaga el calor y deja reposar durante 5 minutos.
- Mientras reposa el almíbar, pasa las yemas a través de un colador para retirar posibles impurezas. Reserva a un lado.
- Una vez pasado el tiempo de reposo, incorpora la leche de coco al almíbar y bate con la varilla para homogeneizar.
- Vierte, en un hilo continuo, la mezcla de almíbar y leche de coco sobre las yemas mientras bates a la vez. Con este paso, templarás las yemas evitando que puedan cuajarse y dar lugar a una crema con grumos.
- Una vez que hayas integrado todo el almíbar, pasa la mezcla al cazo y cocina a calor medio bajo, removiendo constantemente, hasta que espese ligeramente. En esta ocasión, no espesaremos tanto como hicimos para la tarta de Martha Rocha. El resultado debe ser más ligero, la crema estará en el punto adecuado cuando alcance los 72-73ºC. Este proceso puede llevar entre 8-10 minutos.
- Pasa la crema a un bol y cubre con film a piel (tocando la superficie de la crema). De ese modo evitarás que se reseque la superficie formando una costra.
- NOTA: Si lo deseas, puedes hacer la crema baba de moça el mismo día que elaboras los bizcochos y, una vez que haya enfriado, refrigerarla hasta el día siguiente. También puedes hacerla el mismo día que vas a servir los bizcochos, lo dejo a tu elección.
Desmolda y cubre con la crema baba de moça.
- Con ayuda de un palillo, separa delicadamente el bizcocho para favorecer que entre aire. Voltea y desmolda con cuidado.
- Cubre toda la superficie de cada bizcocho con una capa generosa de baba de moça.
- Espolvorea la superficie con azúcar demerara y usa el soplete hasta caramelizar el azúcar. De este modo lograrás un acabado que recuerda a la crème brûlée.
- Cubre la base y el borde inferior con coco rallado.
Presenta para servir.
- En mi caso he decidido usar vasos de Margarita, pero puedes presentarlos en cuencos o platos.
- Rellena la base del molde con yogur griego sin azúcar. Si lo prefieres, puedes usar en su lugar crème frâiche o nata semi montada con muy poca cantidad de azúcar. Cada vaso de Margarita necesita unos 90 g de yogur.
- Coloca el bizcocho sobre el yogur y espolvorea con unas flores de Osmanthus (se pueden omitir si lo deseas). Sirve con el excedente de baba de moça para que cada persona pueda servirse al gusto.
Notas
- Para preparar los moldes, debes untar la base y laterales con aceite de oliva. Es muy importante que sean antiadherentes, de lo contrario es muy posible que el bizcocho quede adherido y se rompa al desmoldar.
- En mi caso he usado moldes de brioche de 10 cm de diámetro, pero puedes usar otros moldes de características similares u otro molde que prefieras, siempre ajustando el tiempo de cocción.
- Para elaborar el bizcocho solo necesitas yema de huevo y coco rallado, ni almidón de maíz, harina, azúcar... Bastará con montar las yemas bien del modo que te muestro y especifico. El proceso es el mismo que seguimos para elaborar la famosa Tarta Capuchina.
- Es muy importante cocer los bizcochos al baño maría para favorecer su perfecta textura y ternura. El tamaño del molde/s siempre va a condicionar el tiempo final de cocción.
- El bizcocho debe reposar con el almíbar durante 24 horas. En ese tiempo absorberá todo el almíbar logrando una textura y jugosidad maravillosa.
- El almíbar se elabora con leche de coco, aporta un aroma maravilloso e interesante.
- La crema de yema y leche de coco, baba moça, se parece bastante en apariencia a la yema pastelera. Es importante que sigas los proceso detallados para lograr un buen resultado y obtener una crema sedosa y suave, no con grumos o con aspecto cortado.
- La baba de moça tiene un proceso muy sencillo de elaboración, pero requiere de mimo y paciencia cuando la estas cocinando. No dejes de remover constantemente la crema para evitar que se formen grumos o se quede parte de la crema adherida a la base y esta empiece a quemarse, esto estropearía la textura y sabor final. Mantén una temperatura baja media durante todo el proceso.
- Con el excedente de claras puedes preparar un pudding de claras portugués, Molotof, macarons, merengues secos...
- Para servirlos puedes acompañarlos de las opciones que te dejo, en mi caso opté por yogur griego sin azúcar. Es importante que el acompañamiento no tenga azúcar o muy poco, el bizcocho es dulce y el baba de moça, también.
- Ten en cuenta que si caramelizas la crema de baba de moça, aguantará crujiente solo durante unas horas. Este paso no debes hacerlo con un día de antelación, porque el caramelo perderá su toque crujiente.
- Las flores de osmanthus aportan un sabor afrutado y dulce, que recuerda al melocotón y albaricoque. Se pueden comer.
- Una vez terminados y refrigerados, se pueden conservar durante 2-3 días más siempre refrigerados.
