Nunca recuerdo lo mucho que me gusta el otoño. Siempre pienso que el verano es la época que más me gusta, y cierto es que la adoro, pero cuando llegan estos colores cálidos, con estos paisajes precisos llenos de hojas de gran variedad de tonalidades entre el granate y el marrón, esta luz tan cálida y acogedora, además de toda la inmensa variedad de frutas de temporada como las granadas, los caquis, las castañas, los higos… es que me invade una felicidad que hace que apenas añore los días de calor y playa.
Me encanta el aire romántico que se puede respirar en otoño, todo es más entrañable, más cercano, los colores que nos rodean no pueden ser más acogedores y parece que apetece hacer cosas que generen más ese sentimiento. Por eso mismo decidí hacer estos pasteles franceses, chausson aux pommes (zapatilla de manzana).
Son unos pequeños pastelitos de hojaldre rellenos de manzana y canela, pura sencillez y sabor extraordinario. Una vez más, corroboro, que menos es más. La elegancia está en la sencillez.
Este pequeño pastel, probablemente, surgió sobre el s. XVII en Francia. La primera mención de estos dulces puede encontrarse en el libro “Le Cuisinier Fançois” escrito por François Pierre de la Varenne´s en el año 1651 donde podemos encontrarla descrita como ” mejillas regordetas de pasta pulcramente recortadas, rellenos de compota de manzana y empapados con sirope de vainilla”. Yo creo que ¡no podría haberlo definido mejor!
Este pequeño pastel se ha hecho su hueco en el folklore francés. Durante el primer fin de semana de septiembre, los pasteleros y panaderos de St. Calais celebran juntos la Fête du Chausson aux pommes (La fiesta de los pasteles de manzana) en honor a “la castellana” quien en 1630 salvó a la ciudad de la hambruna.
En 1873 en Lemud, un municipio del noreste de Francia se elaboraba un pastel de masa más dura plegada en dos al que llamaban “conn-ché“. Se cree que este pastel pudo ser el precursor de los hoy conocidos chausson aux pommes a los que en Bélgica se les conoce como “gosettes aux pommes”.
Según la cultura que envuelve a este pastel hay varias pautas a seguir para conseguir un equilibrio bueno entre textura y sabor, y así poder disfrutar de un resultado excelente. La masa de hojaldre debe ser fina y terminar el horneado con un color dorado, se deben apreciar las capas laminadas de hojaldre, el relleno no debe ser demasiado dulce de modo que permita apreciar el sabor a manzana y canela. Para terminar se les suele decorar por el exterior dibujando líneas o patrones. Un conjunto perfecto sin necesidad de cargarlo demasiado.
Claro está que cada pastelería tiene su propio distintivo a la hora de elaborarlos y se diferencian por el uso de mantequillas frescas, sal marina Guérande, por ejemplo, o aderezando sus compotas con exquisitas especias.
Sea cual sea el modo por el que podamos probarlos, estoy segura que os enamorará nada más darle el primer bocado.
Saludos,
Mrs Hudson.
Información de los pasteles sacada del libro Sweet Paris.
INGREDIENTES PARA 16-18 CHAUSSON AUX POMMES:
PARA EL HOJALDRE:
Si lo preferís podéis utilizarlo comprado.
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500 g de harina de fuerza
- 145 g de leche fría
- 145 g de agua fría
- 60 g de azúcar
- 25 g de levadura fresca
- 8 g de sal
- 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 280 – 300 g de mantequilla fría
Tenéis la receta de como hacer el hojaldre aquí
PARA EL RELLENO:
- 2 manzanas grandes Fuji
- zumo de 1/4 de limón recién exprimido
- 15 g de mantequilla sin sal
- 35 g de azúcar blanco granulado
- 1 cucharadita de azúcar moscabado
- 1 y 1/4 cucharadita de canela en polvo
- pizca de sal
PARA PINTAR:
- una yema batida
ELABORACIÓN:
Para elaborar esta receta debemos realizar una masa de hojaldre. Si lo preferís podéis utilizarla comprada pero si os animáis a hacerla en este enlace os dejo como hacerlo.
Una vez que tengamos nuestro hojaldre preparado comenzamos con el relleno.
Preparamos el relleno.
Pelamos las manzanas y le retiramos el corazón con las pipas. Partimos por la mitad y laminamos. Nada más terminar de cortarlas bañaremos con el zumo de limón para evitar que se oxiden.
Disponemos la manzana troceada en una sartén junto con la mantequilla, la pizca de sal y las dos variedades de azúcar. Colocamos a calor medio y dejamos que se vayan cocinando poco a poco. Removeremos de vez en cuando.
Observaremos que la manzana soltará mucha agua, debemos esperar hasta que esta se evapore por completo y la textura de la manzana sea tierna. Cuando la manzana comience a evaporar agua, parte de ella, añadiremos la canela en polvo y volvemos a mezclar.
A medida que la manzana comience a ablandarse, con ayuda de una espátula de madera, trocearemos un poco más la manzana de modo que queden trozos pequeños pero sin llegar a ser puré.
Una vez que haya evaporado todo el agua, retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.
Rellenamos os pasteles.
Precalentamos el horno a 180ºC con aire. Preparamos dos bandejas y forramos con papel de hornear, reservamos.
Si hemos decidido elaborar el hojaldre en casa tendremos que estirarlo con ayuda de un rodillo y dejarlo lo más fino que nos sea posible. Si por el contrario hemos decidido comprarlo nos evitaremos esta parte.
Para estirarlo deberemos espolvorear la superficie de trabajo con harina de modo que evitemos que esta se adhiera a ella. Con ayuda de un cortador rizado de 9 cm de diámetro cortaremos la masa. Colocamos los discos de hojaldre sobre las bandejas que teníamos reservadas.
Rellenamos la parte central disponiendo una cucharadita de la compota de manzana y cerraremos como si elaborásemos una empanadilla.
Antes de cerrarlas, nos humedecemos las yemas de los dedos con agua y bordeamos con ellas el borde exterior los discos, de este modo cuando cerremos los pasteles se quedarán bien sellados.
Pintamos la parte exterior con yema batida y refrigeramos los pasteles durante 15 minutos.
Guardarlos en el frigorífico antes de hornearlos nos ayuda a endurecer de nuevo la masa, de este modo nos permitirá dibujar en su superficie más fácilmente.
Pasado este tiempo sacamos y dibujamos las líneas con ayuda de una cuchilla o un cuchillo muy afilado. Debemos tener cuidado de no ejercer un presión fuerte porque no queremos rajar la superficie sino rallarla.
Introducimos en el horno durante 16-20 minutos o hasta que tengan un bonito color dorado. El tiempo de horneado dependerá de nuestro horno, deberemos vigilar el color que tienen en su superficie. Os recomiendo echarles un vistazo a partir de los 14 minutos.
Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Estos pasteles son muy fáciles de elaborar y nos permiten disfrutar de una de las frutas de temporada. No debemos desaprovechar ni una sola de las posibilidades que tenemos con ellas.
¡Buen provecho!
