Durante este mes pasado he estado buscando e investigando muchas recetas nuevas (que estoy deseando compartir, ¡me pueden los nervios!) y, entre varios tipos de gastronomía, he estado muy centrada en la cocina rusa. La verdad que fue un poco por azar. Estuve mirando cómo elaborar diferentes panes decorados y trenzados cuando me topé con la receta de este pan dulce ruso, vatrushka.
A pesar de no tratarse de un pan especialmente atractivo, captó mi atención. Parecía el tradicional panecillo tierno y esponjoso que, además, iba relleno de una crema dulce de queso. Qué maravilla. Inmediatamente pasó a la lista de pendientes para hacer.
Agosto ha sido un mes en el que he podido probar y preparar muchas recetas nuevas, me apetecía mucho disponer de tiempo para poder hacer esto. Además que se despeja la mente, te permite avanzar trabajo y no llevar un ritmo de vida agotador. A raíz de aquí empecé a mirar con más detenimiento este tipo de cocina y encontré recetas muy interesantes. ¿Cómo no me había dado antes por mirar su maravillosa gastronomía?
La Vatrushka (Ватрушка), pronunciado vat-roosh-kah, es un panecillo muy tierno de forma redondeada relleno en la parte central con una mezcla de queso fresco (farmer cheese) o requesón (cottage cheese). El relleno puede ser dulce o salado, de modo que la vatrushka puede servirse como desayuno/postre o bien acompañando un plato principal, habitualmente sopa.
En mi caso voy a dejaros la versión dulce que también se suele aderezar con mermelada o frutos secos como las pasas. Esto lo dejo a vuestra elección.
Origen de la Vatrushka.
Estos panes dulces son muy consumidos en la Europa oriental (Rusia, Bielorrusia y Ukrania). El nombre deriva de la palabra “vatra“ que significa “fuego del hogar o chimenea” en la mayoría de las lenguas eslavas.
Tradiciones.
En el noroeste de Rusia es tradición consumirlos el día de “Día de Yuri“ (Día de San Jorge) por el calendario eslavo que se celebra el 23 de abril, es el primer día de pastoreo. Es costumbre preparar y regalar empanadas, pasteles de queso (vatrushkas) y huevos. Cuando se recibían invitados en casa, se solían hornear estos pasteles de queso con sorpresa en su interior:
- Si se encontraba una moneda, sería rico.
- Una pieza de chocolate era señal de una vida feliz.
- Un botón auguraba una vida de trabajo muy duro.
- Y aquellos que no encontraban nada en su interior, deberían esperar a la siguiente fiesta para ver que le deparaba el futuro.
Veréis que su elaboración es bastante simple y sencilla.
Lo único que debéis hacer para obtener buenos resultados es:
- Trabajar bien la masa para desarrollar bien el gluten y obtener un resultado tierno y esponjoso.
- Dejar levar la masa adecuadamente para desarrollar aromas, sabores y no obtener un “mazacote”. el resultado debe ser un panecillo extremadamente tierno.
- No rellenar en exceso el hueco con el relleno de queso, sobre todo si no utilizamos requesón o queso fresco, para evitar que rebose durante el horneado.
Ingredientes para 8 piezas
Receta adaptada de Videoculinary y Russian recipe book. PARA LA MASA DE LOS PANECILLOS:- 260 g de harina de fuerza (W=220 aprox.)
- 1 huevo L
- 107 g de leche entera a temperatura ambiente
- 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 30 g de azúcar
- 1,4 g de levadura seca de panadero
- 1/3 cucharadita de sal
- 200 g de queso mascarpone a temperatura ambiente
- 1/2 huevo L a temperatura ambiente
- 30 g de azúcar
- 10 g de harina de trigo
- 1/4 cucharadita de sal
- 1/2 huevo L
- pizca de sal
Elaboración
Preparamos la masa de las vatrushka.
- Disolvemos la levadura seca en una pequeña parte de leche, reservamos.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con la leche a excepción de la que tiene el desleído de levadura, el huevo y la sal. Amasamos a velocidad 1 hasta obtener una masa medianamente homogénea.
- Incorporamos el azúcar y volvemos a amasar hasta que se integre por completo.
- Vertemos la mezcla de leche y levadura y volvemos a amasar hasta homogeneizar.
- Paramos la amasadora y añadimos la mantequilla poco a poco. Os recomiendo añadirla en dos partes. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir la siguiente tanda.
- Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse. Nos llevará alrededor de 10-12 minutos.
- Engrasamos un bol, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que casi triplique su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 2 horas y 30 minutos a 29,3ºC.
Preparamos el relleno de queso dulce.
- En un bol mezclamos el queso mascarpone junto con el huevo, azúcar, harina y sal.
- Debemos obtener una mezcla suave y homogénea.
- Cubrimos con film y reservamos hasta el momento de su uso.
Formamos las vatrushkas.
- Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin nada de harina. Desgasificamos suavemente.
- Dividimos la masa en 8 piezas iguales, pesarán alrededor de 58 g cada una, y boleamos. Recordad que si os salen retales de masa, debemos colocarlos en el centro de la pieza antes de preformar para que queden en su interior.
- Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno, dejando espacio entre ellas puesto que crecerán durante el levado y horneado, cubrimos con un paño de algodón y dejamos reposar durante 10 minutos para que pierdan la tensión.
- Para evitar que la masa se reseque en exceso, pulverizamos ligeramente con agua.
- Aplanamos con la mano cada pieza y, con ayuda de una vaso, hacemos una hendidura en el centro para disponer el relleno. No tengáis miedo en presionar.
- Rellenamos los huecos con la mezcla de queso pero sin excedernos o rebosará durante el horneado.
- Pulverizamos de nuevo ligeramente con agua, cubrimos los panecillos con film y dejamos levar hasta que casi dupliquen su tamaño. En mi caso estuvieron 1 hora a 30ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos los bordes con huevo batido con sal e introducimos a media altura durante 14 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- Sacamos y dejamos templar o enfriar por completo sobre una rejilla. Lo ideal es consumirlos templados.
Notas
- Tened en cuenta siempre la capacidad de absorción de la harina que utilicéis. La masa debe quedar ligeramente pegajosa al tacto, no seca. Cuando integréis los ingredientes húmedos, observad como se comporta la masa conforme la amasáis.
- Si utilizáis levadura fresca en lugar de seca, recordad que la proporción de esta es por cada 1 g de levadura seca se utilizan 3 g de fresca.
- La receta original se elabora con queso cottage, que es más denso. Podéis utilizar este en lugar de mascarpone si así lo deseáis. El resultado con queso mascarpone es mucho más suave y cremoso, pero también se obtiene una textura más fluida a la hora de rellenar los panecillos.
- En el listado de ingredientes veréis que os especifico que tanto para el relleno como para pincelar necesitamos 1/2 huevo. Utilizad un huevo entero, batidlo y dividirlo en 2 partes para usarlo en ambos procesos.
- Es una masa que tiende a resecarse mucho durante el formado y tiempo de reposo/levado. Es importante que pulvericéis ligeramente con agua para evitar que se encostre la superficie.
- Estos panecillos están en su mejor momento el mismo día que los horneamos. Templados son un auténtico manjar. Pero se conservan bien durante los 3-4 días siguientes en un recipiente hermético.
