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Torta Martha Rocha

Eva
Torta Martha Rocha

Debo reconocer que lo que más me llamó la atención de la tarta que hoy os traigo fue la decoración con huevo hilado… ¿Puede ser algo más retro o vintage con ese elemento? ¡Imposible! Y, claro, como soy una recopiladora nata de recetas peculiares y diferentes, pues supe que os tenía que traer esta joya de la gastronomía brasileña, Torta Martha Rocha.

En mi casa, mi madre, siempre ha comprado huevo hilado en navidad para decorar los platos de salmón ahumado o espárragos blancos. Por supuesto con sus tomatitos cherry y sus brotes de canónigos (va a ser que mi gusto por lo viejuno me viene de familia…). Pero nunca había visto un dulce en el que se usara y, mucho menos, como decoración. De verdad, me hicieron los ojos chiribitas.

El caso es que me puse a indagar más sobre ella y me encontré un poco de todo… Algunas recetas no funcionaban, por cantidades, ingredientes y medidas. Y otras eran algo extrañas de seguir o faltaban muchos pasos que considero eran importantes. Lo eran.

Como anécdota contaros que esta tarta la he preparado dos veces.

Teniendo la receta ya desarrollada (hasta tenerla desarrollada, tuve que repetir algunas elaboraciones en las que debería haber seguido mi instinto y conocimientos hasta este momento, pero me confié).

La primera, que debería haber sido la única y definitiva, y la segunda que tuve que hacer porque al volcar los vídeos algo raro tuve que hacer que perdí/se me borraron todos los vídeos del montaje de la tarta. Cuando me di cuenta… casi me da un patatús. Sobre todo porque ya había sobre escrito en la tarjeta de vídeo, con dos recetas nuevas. Os garantizo que esta receta está más que testada, nos quedaremos con esa parte que es la buena. Junto con el hecho de que en casa hemos comido tarta, riquísima, durante varios días.

Origen e historia de la Torta Martha Rocha.

La Torta Martha Rocha es una de las más famosas de la región sur y sureste de Brasil, fue inspirada por una mujer quién dio nombre a esta joya gastronómica.

A los 18 años, María Martha Hacker Rocha participó en el concurso de Miss Bahía donde ganó y, poco después, se convirtió en Miss Brasil. En julio de 1954, Martha llegó a Estados Unidos y las encuestas ya la consideraban electa Miss Universo. Martha quedó en segundo lugar y cuenta la leyenda que perder el título de Miss Universo ante la estadounidense Miriam Stevenson se debió a dos centímetros de más en sus caderas.

Sin embargo, se dice que la historia de esos dos cm fue una invención del periodista João Martins, de la Revista “O Cruzeiro”, para consolar a los brasileños que tenían grandes expectativas de que ganara el título.

Martha Rocha era una mujer de rasgos muy atractivos, de tez blanca, ojos azules y cabello rizado. Fue Doña Dair, pastelera de Curitiba, quien se inspiró en su imagen para crear uno de los mayores éxitos gastronómicos de la pastelería brasileña: la Torta Martha Rocha.

Esta tarta se compone de varias capas de relleno; bizcocho de vainilla y chocolate, crema de yema (baba de moça), crujiente de nueces, crema de albaricoque o ciruela, y una cubierta de nata montada y huevo hilado.

Pero entre estas capas hay una que tiene un significado especial: un disco de merengue que aporta mayor altura a la tarta a diferencia de otros pasteles. Este disco de merengue representa los dos centímetros extra por los que Miss Brasil no ganó el certamen de Miss Universo en Estados Unidos ese año. Este detalle ¡me fascinó!

Historia sobre la baba moça.

La Baba de Moça es un dulce de origen portugués. En Portugal, se le conoce como “Ovos Moles de Aveiro“, y su receta tradicional incluye únicamente yemas de huevo y almíbar de azúcar para el relleno y, la pasta obtenida, se envuelve con papel de arroz. Fue al llegar a Brasil cuando se le añadió leche de coco, transformándose en “Baba de Moça”, el dulce favorito de la princesa Isabel.

Un dato interesante es que en los dulces portugueses se utiliza una gran cantidad de yemas de huevo. Esto se debe a que, en aquella época, las monjas empleaban las claras de huevo para almidonar sus hábitos. Las yemas restantes se usaban para preparar dulces, lo que explica por qué muchas recetas de la repostería portuguesa utilizan abundantes yemas de huevo.

Nos puede recordar mucho a la yema pastelera que os he dejado en otras ocasiones.

Origen del huevo hilado.

El huevo hilado, curiosa y sorprendentemente para mí porque lo desconocía, es otro dulce de origen portugués, aunque sus raíces se remontan al Imperio Bizantino, donde se utilizaban para elaborar las “barbas de monje“. Se trataba de un bizcocho redondo borracho, relleno de frutas, almíbar y decorado con huevo hilado por encima.

Sin embargo, su eclosión y popularización se atribuyen a los conventos portugueses del siglo XV. Desde entonces, ha quedado profundamente vinculado a la gastronomía lusa.

El proceso de elaboración del huevo hilado consiste en verter las yemas a través de un embudo fino específico, denominado hilador en almíbar caliente, formando finos hilos que luego se recogen y se sumergen en agua fría para cortar la cocción. Este método de preparación confiere al huevo hilado su característica textura delicada y su sabor dulce y delicado.

El huevo hilado no solo es popular en Portugal.

Sino que también se ha integrado en la gastronomía de varios países, especialmente en Brasil, donde es común encontrarlo como acompañamiento en platos festivos y como adorno en pasteles y postres. Su versatilidad y su estética lo han hecho un elemento apreciado en la repostería y la alta cocina.

En España, el huevo hilado era un producto típicamente de pastelería, de hecho Francisco Martínez Montiño, cocinero de la Casa Real española, escribió un interesante libro de cocina en el que ya se recogía la receta del huevo hilado.  Estos hilos dorados de yema de huevo, con un inconfundible sabor que complementa satisfactoriamente tanto con carnes, pescados, ensaladas, entrantes y postres, son muy apreciados no solo por su sabor sino también por su belleza estética. Se consideraban un auténtico manjar.

La combinación de historia, tradición y creatividad culinaria hace que tanto la Baba de Moça como el huevo hilado sean ejemplos destacados de la rica herencia gastronómica portuguesa, apreciada en diversas culturas y adaptada a distintos paladares alrededor del mundo. Sin olvidar su expansión a otros países como Brasil, donde se utiliza para preparar maravillas como esta exquisita tarta.

Receta Torta Martha Rocha

Me basé en estas dos recetas para llevar a cabo la tarta, con algunas modificaciones; esta y esta BIZCOCHOS DE VAINILLA: BIZCOCHO DE CHOCOLATE: DISCO DE MERENGUE: ALMÍBAR: PASTA DE DAMASCOS (OREJONES): BABA DE MOÇA: CRUJIENTE DE NUECES: NATA PARA EL RELLENO: HUEVO HILADO: Seguí los pasos de esta receta, la mejor que encontré, modificando cantidades CREMA DE NATA Y MASCARPONE PARA EL EXTERIOR: DECORACIÓN: MATERIAL QUE NECESITAMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO: * En el vídeo especifico de 20 cm, es una errata. El molde que debes utilizar para todas las elaboraciones es de 18 cm de diámetro. Este post contiene enlaces afiliados.  

RECUERDA DISFRUTAR DE LOS DULCES CON MODERACIÓN. EL AZÚCAR DEBE CONSUMIRSE OCASIONALMENTE Y NO FORMAR PARTE DE TU DIETA DIARIA PARA MANTENER UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE.

Elaboración

PRIMER DÍA
Prepara los bizcochos de vainilla.
  1. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
  2. En el bol de la amasadora añade los huevos junto con el azúcar y bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir los huevos hasta obtener una mezcla voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
  3. Mientras montan los huevos, prepara los moldes de 18 cm de diámetro.
  4. Engrásalos con mantequilla y forra con papel de horno, base y laterales. Reserva a un lado.
  5. Una vez que los huevos estén montados, añade la vainilla y bate durante unos segundos para que se distribuya de manera uniforme.
  6. Incorpora la harina, tamizada, en 2-3 tandas, ayúdate de una varilla para integrarla. Realiza movimientos suaves y envolventes para procurar romper la menor cantidad posible de burbujas de aire de la mezcla.
  7. Divide la masa en dos partes iguales y vierte en los moldes, golpea con suavidad sobre una superficie de trabajo para asentar la mezcla.
  8. Hornea durante 18 minutos. Antes de sacarlo del horno, comprueba pinchando con un palillo en la parte central que este está cocido. El palillo debe salir limpio.
  9. Saca del horno y coloca el molde sobre una rejilla. Deja templar, desmolda y enfría los bizcochos boca abajo.
  10. NOTA: En caso de preparar los bizcochos con un día de antelación, envuelve muy bien en film y reserva a temperatura ambiente.
Bizcocho de chocolate.
  1. Mientras se hornean los bizcochos de vainilla, puedes preparar el bizcocho de chocolate.
  2. En el bol de la amasadora añade los huevos junto con el azúcar y bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir los huevos hasta obtener una mezcla voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
  3. Mientras montan los huevos, prepara el molde.
  4. Engrásalo con mantequilla y forra con papel de horno, base y laterales. Reserva a un lado.
  5. Una vez que los huevos estén montados, incorpora la harina junto con el cacao en polvo, tamizados, en 2-3 tandas, ayúdate de una varilla para integrarlos. Realiza movimientos suaves y envolventes para procurar romper la menor cantidad posible de burbujas de aire de la mezcla.
  6. Vierte en el molde y golpea con suavidad sobre una superficie de trabajo para asentar la mezcla.
  7. Hornea durante 18 minutos. Antes de sacarlo del horno, comprueba pinchando con un palillo en la parte central que este está cocido. El palillo debe salir limpio.
  8. Saca del horno y coloca el molde sobre una rejilla. Deja templar, desmolda y enfría los bizcochos boca abajo.
  9. NOTA: En caso de preparar el bizcocho con un día de antelación, envuelve muy bien en film y reserva a temperatura ambiente.
Prepara el disco de merengue.
  1. Precalienta el horno a 100ºC, calor arriba y abajo.
  2. Bate las claras con ayuda de la varilla hasta que comience a espumar.
  3. Incorpora el azúcar, poco a poco, mientras bates las claras.
  4. Una vez que hayas integrado todo el azúcar, monta hasta lograr un merengue firme y muy brillante.
  5. Forra con papel de horno un molde desmontable de 18 cm de diámetro.
  6. Incorpora el merengue en el interior del molde y extiende para formar un disco, procura que quede lo más nivelado posible. Ten en cuenta que será una de las capas de la tarta.
  7. Hornea, colocando el molde en la parte central del horno, durante 2 horas y 15 minutos.
  8. Saca del horno y deja enfriar por completo, dentro del molde, sobre una rejilla.
Prepara el almíbar.
  1. Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, añade el clavo de olor y reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
  3. Reserva hasta el momento de su uso.
Pasta de damascos (orejones).
  1. Incorpora en un bol, resistente al calor, los orejones junto con suficiente agua hirviendo como para cubrirlos.
  2. Deja reposar durante 1-2 horas para que se hidraten y queden tiernos y jugosos.
  3. Pasado este tiempo, introduce los orejones escurridos en un procesador de alimentos y tritura hasta conseguir una pasta.
  4. Incorpora esta pasta a un cazo junto con el azúcar y cocina a calor medio durante 3-4 minutos, removiendo constantemente.
  5. Pasa la pasta a un bol o cuenco y deja enfriar por completo.
Baba de moça.
  1. En un cazo, incorpora el azúcar junto con el agua. Cocina a calor medio, sin remover, hasta que alcance los 118ºC.
  2. Apaga el calor y deja reposar durante 5 minutos.
  3. Mientras reposa el almíbar, pasa las yemas a través de un colador para retirar posibles impurezas. Reserva a un lado.
  4. Una vez pasado el tiempo de reposo, incorpora la leche de coco al almíbar y bate con la varilla para homogeneizar.
  5. Vierte, en un hilo continuo, la mezcla de almíbar y leche de coco sobre las yemas mientras bates a la vez. Con este paso, templarás las yemas evitando que puedan cuajarse y dar lugar a una crema con grumos.
  6. Una vez que hayas integrado todo el almíbar, pasa la mezcla al cazo y cocina a calor medio bajo, removiendo constantemente, hasta que espese. Este proceso puede llevar entre 8-10 minutos.
  7. Una vez que tenga la consistencia del vídeo, pasa la crema a un bol y cubre con film a piel (tocando la superficie de la crema). De ese modo evitarás que se reseque la superficie formando una costra.
Crujiente de pecanas.
  1. En una olla mediana o sartén amplia, añade el azúcar y coloca a calor medio.
  2. Deja que se funda sin remover. Una vez que empieza a caramelizar, remueve a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse y deshacer aquella parte de azúcar que aún no se ha fundido. Reduce un poco el calor si fuera necesario y ten cuidado de no dorar en exceso el azúcar, de lo contrario el caramelo amargará.
  3. Incorpora las nueces y mezcla durante unos segundos para que estas se cubran con el caramelo.
  4. Pasa las nueces caramelizadas a una silpat y deja que enfríen por completo.
  5. Una vez que hayan enfriado, tritura en un procesador de alimentos y reserva en un cuenco.
Nata montada para el relleno de la tarta.
  1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
  2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
  3. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Monta la tarta.
  1. Coloca un antideslizante junto con una base para tartas en el interior de un molde desmontable de 18 cm de diámetro. Forra los laterales con una lámina de acetato, ayudará a sostener la tarta con una forma perfecta. Sujeta los dos extremos de la lámina de acetato con un poco de cinta adhesiva.
  2. Unta el disco para tartas con una pequeña cantidad de nata montada y, sobre esta, coloca el primer bizcocho de vainilla.
  3. Empapa muy bien con el almíbar.
  4. La nata que has montado para el relleno la usarás en 3 capas de relleno, te recomiendo que una de ellas tenga un poco más de cantidad que las otras dos (la que usarás para cubrir el disco de merengue).
  5. Extiende una capa de nata montada sobre el bizcocho de vainilla. Sobre ella, extiende la pasta de damascos u orejones. Procura que cubra toda la superficie de manera uniforme.
  6. Coloca el bizcocho de chocolate y empapa de manera generosa con el almíbar.
  7. Extiende una capa de nata montada sobre la superficie del bizcocho y, sobre ella, toda la crema de yema y coco (baba moça). Espolvorea sobre la crema de yema nueces caramelizadas picadas.
  8. Coloca el disco de merengue, es posible que te cueste un poco ajustarlo en el acetato. No te preocupes si se rompe o raja un poco, no se apreciará posteriormente.
  9. Extiende la última capa de nata montada, la que debe tener un poco más de cantidad que las otras dos, y espolvorea sobre ella nueces caramelizadas picadas.
  10. Finalmente, coloca el último bizcocho de vainilla, con la parte de la base mirando hacia arriba para lograr un mejor acabado al decorar, y ajusta con cuidado.
  11. Cubre con film y refrigera hasta el día siguiente.
  12. NOTA: Guarda el excedente de almíbar, lo utilizarás para el bizcocho superior al día siguiente. Guarda también el excedente de nueces picadas, las usarás para la decoración de los laterales de la tarta.
SEGUNDO DÍA
Prepara el huevo hilado.
  1. En una olla amplia, incorpora el azúcar junto con el agua. Coloca a calor medio alto y deja hasta que alcance los 108º-110ºC.
  2. Mientras tanto, pasa las yemas a través de un colador para retirar posibles impurezas.
  3. Incorpora las yemas en una manga pastelera con boquilla de delineado Wilton 2.
  4. Prepara un bol amplia con agua muy fría, del frigorífico. Si lo deseas, puedes añadir hielos.
  5. Una vez que el sirope alcance esa temperatura, escudillarás la yema sobre él para crear los hilos de huevo. Coloca la manga pastelera un poco elevada de la olla, de ese modo se afinarán más los hilos al llegar al almíbar, y crea círculos de hilo de yema cercanos al borde de la olla. A medida que van cayendo, te vas adentrando hacia el interior de la olla. No escudilles todo de golpe, lo harás por tandas.
  6. Cocina en el sirope durante unos 15 segundos, saca con una espumadera y, seguidamente, introduce en el bol con agua fría.
  7. Remueve las hebras de huevo en el agua para cortar la cocción, saca de ella y escurre entre tus manos. Coloca el huevo hilado sobre un colador, con un bol debajo, para que escurra el posible excedente de agua.
  8. Repite el mismo proceso tantas veces como sea necesario con el resto de yema.
  9. Hay varios puntos importantes en este proceso para garantizar que todo vaya bien, te los dejo a continuación.
PUNTOS IMPORTANTES PARA LA ELABORACIÓN DEL HUEVO HILADO.
Deja secar el huevo hilado.
  1. Una vez que hayas cocinado todo el huevo hilado, debes secarlo para retirar el excedente de humedad.
  2. Coloca papel de cocina en un recipiente y, sobre este, todo el huevo hilado extendido.
  3. Cubre con papel de cocina y presiona para favorecer que se absorba el agua.
  4. Deja reposar y secar mientras terminas de decorar el exterior de la tarta.
Nata montada para el exterior de la tarta.
  1. Vierte la nata junto con el queso mascarpone en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
  2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
  3. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Decora el exterior de la tarta.
  1. Desmolda la tarta, saca con cuidado del molde y retira el acetato. Despégalo con delicadeza para evitar que parte de algún relleno se quede muy adherido a él y puedan quedar huecos.
  2. Cubre el exterior de la tarta con la crema de nata y mascarpone. Alisa la superficie con ayuda de un alisador para tartas.
  3. Decora todo el lateral de la tarta con las nueces caramelizadas picadas (la cantidad me llegó justa). Si lo deseas, puedes preparar un poco más para evitar quedarte sin ella.
  4. Introduce el resto de crema de nata y queso en una manga pastelera con boquilla BS118 u otra a tu gusto.
  5. Decora la parte superior con la sugerencia de escudillado que te muestro en el vídeo u otra a tu elección.
  6. Decora la parte central y huecos entre la decoración de nata con huevo hilado. Te recomiendo usar unas pinzas para disponer el huevo de manera más cómoda.
  7. Finalmente, decora con nueces pecanas y cerezas Marrasquino.

Notas

Debo reconocer que la Torta Martha Rocha es bastante laboriosa, requiere de varios pasos para su preparación, pero merece cada minuto invertido en ella. En el primer día puedes hacer todo los pasos hasta el montaje, lo confirmo (dos veces). Y en el segundo día te quedará preparar el huevo hilado junto con la decoración final. Esta receta es de ese tipo de tartas que sabes va a sorprender mucho. No solo por su decoración que, es bastante particular. Sino también por todos los elementos maravillosos que forman parte de su interior; desde los bizcochos, merengue a cada uno de los rellenos. La baba moça ha sido todo un descubrimiento para mí... Recuerda mucho a la yema pastelera, que os he dejado otras veces, pero esta crema tiene ese toque a coco que hace que sea formidable. La combinación entera es maravillosa, os animo a prepararla para que ¡me contéis vuestra experiencia! Os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida! ¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa! Un fuerte abrazo, Eva Fuentes: Pantucci Panificadora, Gazeta do Povo, Bake-Off Brasil, Santa Teresa Gourmet Este post contiene enlaces afiliados.
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