Hacía mucho tiempo que quería traeros una receta de pulled pork. En origen, quería dejaros la versión más clásica o tradicional, pero buscando recetas, procesos e información, me encontré con una receta de Pulled Pork caramelizado… Vamos a ver, ¡qué maravilla! Y no solo por el mero hecho de estar caramelizado, sino por las especias que contiene. La receta es más estilo asiático y, eso, me vuelve loca.
Por lo que tuve que sucumbir a mis deseos y, primeramente, os dejaré cómo hacer este pulled pork caramelizado con el que os mostraré cómo hacer una increíble hamburguesa hawaiana. Próximamente, también compartiré la elaboración del tradicional pulled pork, además de otro método para elaborarlo.
Creo que es difícil que a alguien no le guste esta maravilla, pero todo es posible. Por mi parte he de decir que mi hamburguesa preferida es la de pulled pork. Con esto no me refiero a que no me gusten otro tipo de hamburguesas (como esta), por supuesto que sí, pero si donde vamos a comer está disponible en la carta, siempre la pido.
El proceso de elaboración del pulled pork es bastante sencillo. El único detalle que debemos tener presente es el tiempo de elaboración que requiere para estar listo… Pero ya sabemos que las cosas buenas, se hacen esperar. Sí os adelanto que si os gusta mucho, hagáis más cantidad de la que os especifico porque sale poco. En mi caso salieron 3 hamburguesas de unos 300 g cada una de ellas. Dado el tiempo que requiere su proceso, os recomiendo hacer más cantidad. Después podéis congelarlo en recipientes individuales, de modo que cada persona que quiera consumirlo, tan solo tenga que sacarlo, descongelarlo y calentarlo.
Origen del Pulled Pork.
Carolina del Norte es la cuna de las barbacoas y fue justo allí dónde se originó la famosa elaboración del pulled pork. No tardó mucho en dar la vuelta al mundo cosechando rápidamente un gran éxito.
Todo comenzó con la colonización española de las Américas, los indios taínos (primer pueblo indígena con el que tuvo contacto Cristóbal Colón tras su llegada al Nuevo Mundo) que cocinaban y ahumaban la carne y el pescado en una estructura sobre brasas. Solían utilizar madera de guayaba porque aporta muy buen sabor a las elaboraciones. A este método de cocción y estructura lo denominaban bucán y era muy usado por los bucaneros y monteros. Posteriormente se pasó a denominar “bucán” a las carnes elaboradas con esa técnica de cocción.
Los españoles decidieron llamarlo barbacoa, deformando el nombre nativo, y pronto se popularizó en Norteamérica dando vida a la tradición local de la barbacoa.
La costumbre de asar alimentos a la parrilla se remonta a 1540.
Cuando el explorador español Hernando de Soto introdujo los cerdos en Florida y Alabama, y después en 1607 con los colonos ingleses de Jamestown (Virginia). En la época de la Guerra Civil, los cerdos estaban domesticados y su carne se había convertido en el alimento básico del Sur.
El cerdo entero se asaba, a día de hoy se sigue haciendo, a baja temperatura y siguiendo un proceso lento de cocción. Tener la carne lista, demoraba una noche entera y, al día siguiente, la carne estaba jugosa, ligeramente ahumada y cubierta con una corteza crujiente. Esta carne, tras cocinarla, se desmenuzaba para consumirla.
Se trataba de una elaboración destinada a ocasiones especiales, a diferencia de la actualidad que se ha convertido en una receta que puede consumirse en cualquier momento.
¿Por qué se llama Pulled Pork?
Esa elaboración recibe su nombre por la forma en que se prepara la carne asada justo antes de servirla. Puede deshilacharse usando las manos, un par de tenedores o unas pinzas para carne, obteniendo hebras. El proceso de “tirar” ablanda la carne y libera su sabor.
¿Cuál es la mejor pieza del cerdo para hacer Pulled Pork?
Tradicionalmente, el Pulled Pork, se elabora con paleta del cerdo. La paleta y el hombro se pueden utilizar para llevar a cabo dos tipos de asado de pulled pork. Uno de ellos se suele denominar Boston Butt (hombro) y el otro Picnic Roast (paleta). Con ambos cortes se puede hacer pulled pork con buenos resultados. Puedes ver los cortes de carne en esta imagen.
¿Por qué se llama “Pork Butt” al corte Boston Butt?
En la América colonial, la carne de cerdo, se trataba de una carne barata. De hecho, los carniceros, solían almacenar estas piezas de carne en barriles que se llamaban “butts“. Por lo visto, alguien comenzó a llamarlos “colillas de cerdo“, y de ahí surgió su nombre para un corte de carne barato perfecto para preparar pulled pork. Es una contradicción como se le denomina a esta pieza respecto a su ubicación en el propio animal, puesto que no es una pieza trasera, pero ahora ya sí conocéis el origen de su nombre.
¿Cuál es la diferencia a la hora de preparar pulled pork con paleta u hombro/aguja de cerdo?
La paleta de cerdo es la pata delantera. Esta pieza realiza mucho trabajo muscular y, por lo tanto, posee muy poca grasa intramuscular. Cuando se cocina, tiende a secarse con mayor facilidad. sobre todo si no se cocina de manera correcta. El hombro o aguja de cerdo, es la parte superior de la paleta. Este músculo posee mucha más grasa intramuscular y suele tener una gran tapa de grasa en un lateral. El resultado que obtendremos usando esta parte de cerdo es mucho más tierno y húmedo. Por supuesto, siempre teniendo en cuenta que el proceso de cocción debe ser el adecuado.
Puntos a tener en cuenta cuando queramos elaborar pulled pork en casa.
Según Gerardo Roccia, chef y creador, junto a su hermano Valentino, de Pork ‘n’ Roll, un pub de autor en Roma famoso por su increíble pulled pork, hay ciertos pasos que son importantes seguir para lograr buenos resultados:
- Aconseja usar materia prima de calidad. A pesar de que el pulled pork se elabora a partir de carnes más secas o insulsas, es importante que la pieza contenga un buen porcentaje de grasa y, además, que la carne sea madura, no joven. La razón para esto es que una pieza de un cerdo adulto, soltará menor cantidad de agua que si se trata de una pieza de cerdo joven.
- Lo ideal y recomendable es que la pieza de carne contenga hueso. Este favorece que la carne se mantenga más húmeda y jugosa.
- El punto clave para obtener un resultado de buena calidad es llevar a cabo una cocción lenta y procurar no superar los 110ºC. En mi caso, no he seguido esta pauta puesto que he llevado a cabo la cocción a 140ºC. Los precios de la luz en estos días… Pero, es bueno tenerlo en cuenta y saberlo, para futuras elaboraciones.
- Los tiempos de cocción siempre estarán relacionados con el peso de la pieza que cocinemos. Cuanto más grande sea, mayor será el tiempo de cocción y viceversa. Es importante ir controlando la pieza de carne durante este proceso.
- Es imprescindible usar especias que potencien el sabor y aroma del pulled pork. En mi caso os he dejado unas especias y salsa muy diferente de la tradicional, pero con unos resultados maravillosos. sobre todo si os gusta la comida asiática.
- El jugo o salsa que queda en la base tras cocinar el pulled pork, es importante no retirarla para que la carne pueda absorberla. En la receta que os dejo, la usamos para mezclarla con agua y azúcar y elaborar la salsa caramelizada. Os recomiendo verterla o mezclarla con la carne mientras aún está caliente o templada, de ese modo el resultado final será mucho más jugoso.
Algo a destacar de esta elaboración es lo increíblemente versátil que es. Podemos servirla en hamburguesas, tacos, sandwiches, bocadillos, arroz, con verduras, noodles… Va bien con todo, con cualquier salsa y cualquier acompañamiento. Aunque sí que es cierto que algunas cosas combinan mucho mejor que otras.
Montando la hamburguesa hawaiana.
Hacía mucho, pero mucho tiempo que tenía en mente preparar una hamburguesa estilo hawaiana. Me gusta combinar elementos diferentes y, de ese modo, lograr combinaciones de sabor explosivas. Esta hamburguesa… es ¡EXPLOSIVA! Me ha encantado el sabor, los matices, las texturas… Estoy completamente enamorada del resultado.
Es cierto que al principio tenía en mente muchas más “capas de relleno”, es decir, aderezos. Pero a medida que iba cocinando la carne y la probé, reduje muchos elementos. No le hacía falta.
De modo que al final su composición consta de pan de hamburguesa, que es un pan dulce que os dejé hace poco, Bo Lou Bao o pan de piña, una buena capa de relish de piña y jalapeño, mucho pulled pork caramelizado y bien de salsa, cebolla morada finamente laminada y cilantro fresco. No requiere de absolutamente nada más. Queda espectacular, ¡os lo prometo!
Eso sí, hacedme caso y preparar mucha más cantidad de carne…
Receta Pulled Pork caramelizado & Hamburguesa Hawaiana
PARA EL PULLED PORK: He seguido la receta de Carls Bad Cravings La carne merma durante la cocción, con estas cantidades os saldrán 3 hamburguesas de unos 300 g aproximadamente- 1,2 kg de aguja de cerdo, una pieza entera
- 2 cucharadas de aceite de oliva para dorar
- 1 cucharada de aceite de sésamo para engrasar la pieza
- 8 g jengibre en polvo
- 4 g ajo en polvo
- 3 g cebolla en polvo
- pimienta negra molida al gusto
- 100 g leche densa o crema de coco
- 45 g salsa de soja
- 85 g Mirin
- 40 g salsa o pasta de chiles
- 15 g Maizena
- 260 g salsa de la cocción
- 60 g agua
- 115 g azúcar mascabado
- pan Bo Lou Bao (receta en este enlace)
- relish de piña y jalapeño (receta en este enlace)
- cebolla morada, finamente laminada
- cilantro fresco
- olla de hierro u olla hierro tipo cocotte, la mía es de Le Creuset
- sartén de hierro, especial carnes, la mía esde DeBuyer
- cazo, el mío es de Debuyer
- pinzas para carne
- varillas y boles
Elaboración
Preparamos la mezcla de especias.
- En un cuenco, incorporamos todas las especias y mezclamos.
- Reservamos.
Cubrimos la carne con las especias.
- Engrasa la superficie de la carne con aceite de sésamo, masajea suavemente.
- Frota toda la pieza de carne con la mezcla de especias. Procura que todas las partes de la pieza queden cubiertas.
Prepara la salsa para la cocción.
- En un bol incorporamos todos los ingredientes de la salsa y, con ayuda de unas varillas, mezclamos hasta obtener una salsa homogénea.
- Reservamos.
Marca ligeramente la carne.
- Colocamos a calor medio alto una sartén de hierro. En mi caso he utilizado una específica para carnes.
- Una vez que tenga temperatura, añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva. Ladeamos la sartén para favorecer que se cubra toda la superficie.
- Colocamos la pieza de carne en la sartén y doramos por todos los laterales.
Precalentamos el horno y preparamos la olla de hierro para la cocción.
- Precalienta el horno a 220ºC con calor arriba y abajo.
- Engrasa con aceite de oliva la base de la olla de hierro.
- Coloca la pieza de carne en ella y cubre con la salsa.
- Tapamos e introducimos en el horno durante 30 minutos.
- Pasado este tiempo, reducimos a 140ºC y cocinamos durante 5-6 horas. Cada 45 minutos, comprobaremos la carne y la salsa. Si esta densa mucho, añadiremos (a ojo) un poco de leche de coco. Las siguientes veces, aligeramos la salsa con agua.
- Recordad que cada vez que observemos la carne, debemos rociarla con la salsa para evitar que se seque y favorecer que quede jugosa.
- La carne estará lista cuando se deshilache con mucha facilidad. Estará muy, muy tierna.
- Mientras preparamos la salsa, podemos mantener la carne envuelta en papel de aluminio para preservar su temperatura y jugosidad.
Preparamos la salsa de caramelo.
- En un cazo incorporamos 260 g de salsa de la cocción (en caso de no tener suficiente, rellenaremos con agua hasta llegar a la cantidad especificada), el agua y el azúcar mascabado.
- Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a una suave ebullición, reducimos el calor y cocinaremos, removiendo con unas varillas, hasta que la salsa espese ligeramente.
- Retiramos del calor y reservamos.
Servimos.
- La carne podemos consumirla tras reposar un poco, lo justo para que temple, al sacarla del horno.
- En este punto, procederemos a deshilachar la carne. Podemos hacerlo con la ayuda de dos tenedores, con estas garras de oso que están muy chulas (tengo que hacerme con unas sin falta!)o incluso con nuestras manos.
- La salsa podemos servirla de dos formas; mezclarla con la carne una vez que la hayamos deshilachado o bien servirla en cuencos para que cada comensal pueda servirse la cantidad que desee. En mi caso lo hice de la última forma porque en casa, con las salsas, cada uno somos de nuestro padre y nuestra madre.
MONTAMOS LA HAMBURGUESA HAWAIANA
- Disponemos en la base de un pan Bo Lou Bao, una buena capa de relish de piña y jalapeño (es adictivo!).
- Añadimos pulled pork al gusto.
- Regamos bien con salsa y terminamos con un poco de cebolla morada y hojas de cilantro fresco.
- Colocamos la tapa del pan y servimos enseguida.
- NOTA: Si tostamos ligeramente las bases de los panes, la hamburguesa gana puntos ;)
Notas
- Para hacer pulled pork se puede usar aguja de cerdo, esta pieza de carne se encuentra en la parte superior del cuello y parte de las costillas (hombro) e incluso la parte superior de la pata delantera, paleta de cerdo (pork shoulder) o cuello.
- Si no tenemos aceite de sésamo o bien no nos gusta, podemos sustituirlo por otra variedad de aceite vegetal.
- Las especias utilizadas en esta elaboración, no son las clásicas del pulled pork. Nosotros estamos elaborando una receta parecida, pero diferente. Con un toque asiático.
- Es muy importante controlar la carne durante todo el proceso de cocción para evitar que quede seca. Debemos rociarla cada cierto tiempo con la salsa, al igual que comprobar que la salsa no espese en exceso. En ese caso, añadiremos leche de coco o agua para aligerarla.
- Debemos tener en cuenta que cuando cocinamos en una olla de hierro tipo cocotte, la cocción puede ser más intensa porque se retiene mucho calor. Vigilad la carne durante todo el proceso para que el resultado final sea el adecuado.
- Os he dejado esta sugerencia de presentación, pero sentíos libres de disfrutar el pulled pork caramelizado como más os guste.
