Si os preguntara ¿cuál es el origen de la hamburguesa? que me responderíais ¿Norteamérica?¿Alemania?¿Roma? La gran mayoría de vosotros, probablemente, si no os diera opciones me diríais con seguridad que es un icono de la gastronomía americana. Pues bien, su origen, muy relacionado a la actualidad, remonta unos cuantos años atrás y os lo contaré mientras me tomo un pan de hamburguesa con cúrcuma y leche de coco.
La referencia más antigua que se conoce de esta elaboración data de la época romana y se encuentra documentada en el libro De re coquinaria. En él, Marcus Gavius Apicius gastrónomo romano que vivió durante el reinado del emperador Tiberio, describe la elaboración de las isicia imentata que es prácticamente lo que hoy conocemos como hamburguesa.
“Mezcle la carne picada con el pan francés mojado en vino. Mezcle las especias con el preparado. Forme pequeñas hamburguesas e introdúzcales algunos piñones y granos de pimienta. Póngalas en la plancha y cocínelas con un poco de caroenum (reducción de zumo de uva).”
Se creía que esta elaboración era consumida por las legiones romanas debido a su facilidad para cocinarlo y transportarlo y que pudo ser introducida durante la ocupación de Germania.
En el s. XVII los mongoles, una tribu nómada, llevaban su propia comida durante sus constantes travesías; lácteos (airag o kumis, bebida elaborada a partir del kéfir de leche con leche de yegua) y carne de camello o caballo. En la época de Gengis Kan, su ejército de jinetes se movía rápido y no les era posible pararse a comer, de modo que estaban obligados a alimentarse mientras cabalgaban. Disponían trozos de carne bajo las sillas de montar, de este modo la carne se desmenuzaba con el trote a la vez que se cocinaba con el calor que desprendía el caballo. Se dice que de este modo se originó la creación de la carne picada, la cuál se propagó por todo el Imperio mongol hasta su división en la década de 1240.
Al invadir Rusia, los jinetes mongoles dejaron su influencia de carne picada que posteriormente se convirtió y denominó filete tártaro, el famoso steak tartare. La primera descripción de esta elaboración la hizo el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff y no se sirve por primera vez en un restaurante hasta el año 1938. En el año 1763 en el libro de cocina Art of Cookery, de la autora británica Hannah Glasse, se hace referencia a una salchicha de Hamburgo que se elabora con carne picada y una gran variedad de especias y se aconseja acompañarla de una tostada.
El pan servía de soporte para para otros alimentos, la descripción de la palabra sandwich no aparece hasta el s. XVIII gracias a un aristócrata inglés, John Montagu IV, Conde de Sandwich. Le gustaba comer sus alimentos entre dos panes para poder jugar a las cartas sin necesidad de mancharse las manos. La primera cita a esta elaboración en un libro no fue hasta el año 1840 por Elisabeth Leslie.
En el s. XVII los barcos procedentes de Rusia traen consigo recetas como el filete tártaro al puerto de Hamburgo y debido a la abundante presencia de ciudadanos rusos hizo que en aquella época se denominase a ese puerto “el puerto ruso”. Las transacciones comerciales hicieron a este puerto uno de los más importantes de Europa durante la colonización europea de América llegándose a convertir, incluso, en un puente de recetas. La mayoría de los emigrantes que viajaban al “Nuevo Mundo” embarcaban en este puerto. La compañía alemana Hamburg America Line (HAPAG) fue durante casi un siglo el medio de transporte de mercancías y personas. De allí se introdujeron muchas costumbres culinarias en los EEUU, donde Nueva York era el destino más habitual.
En los restaurantes de la “Gran Manzana” se empezaron a servir filetes al estilo Hamburgo con la finalidad de atraer a los marineros alemanes. A finales del s. XIX se populariza lo que puede ser considerado el precursor de la hamburguesa, Hamburg steak, un filete de carne de vacuno, servido generalmente crudo, ligeramente salado o ahumado acompañado con cebolla y migas de pan.
El documento más antiguo de este plato es del 1837 del restaurante Delmonico´s Restaurant donde se ofrecía este plato elaborado por el chef Charles Ranhofer por 10 centavos, el doble de lo que costaba un filete normal.
La palabra “hamburguer” es el gentilicio en inglés y alemán de la ciudad de Hamburgo alrededor del año 1930 que posteriormente se redujo a “burguer“.
De aquí se encadenaron varias invenciones y mejoras como la maquina de picar carne, de la mano del ingeniero alemán Karl Drais en el s. XIX.
En el año 1937 los hermanos McDonald inauguran un stand de perritos calientes en California. Su éxito fue tal que en 1940 abrieron su primer restaurante en el trayecto de la Ruta 66 al que llamaron McDonald´s con un menú de 25 platos diferentes. Introdujeron el concepto de comida rápida en el año 1948 en algunos estados de los EEUU. Pensaron en la idea de servir sus platos de manera rápida e incluso poder disponer de ella sin necesidad de bajarte del coche pudiendo comerla incluso en él, de donde nació el servicio drive-in en la década de 1950.
Investigaron como abaratar costes como el introducir el uso de productos desechables. Los pasos que han llegado hasta nuestros días los conocemos muy bien y vemos en qué se ha convertido.
Lo bueno de todo esto es quedarnos con su origen (que me parece fascinante), evolución, progreso y saber que podemos seguir consumiéndolo de manera más saludable de la que podemos encontrarla en locales de comida rápida.
Y después de todo este sermón, os dejo como elaborar este pan de hamburguesa con cúrcuma y leche de coco que podremos disfrutar en nuestra casa sabiendo un poco más de cómo ha llegado a nuestros días.
Saludos,
Eva {Mrs Hudson}
INGREDIENTES PARA 8 PANES DE HAMBURGUESA:
- 360 g de harina de trigo Shipton Mill, equivale a una harina de fuerza
- 60 g de harina integral Shipton Mill
- 2,5 g de levadura seca de panadero
- 100 g de leche de coco
- 120 g de agua
- 1 huevo L
- 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 8 g de cúrcuma en polvo
- 15 g de azúcar
- 6 g de sal
PARA DECORAR:
- 1 huevo para pintar
- semillas para decorar: sésamo, amapola, semillas de calabaza, lino, copos de avena…
ELABORACIÓN:
Preparamos la masa.
En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina, reservamos. En un bol mediano añadimos el huevo, el agua y la leche de coco, mezclamos con ayuda de unas varillas hasta integrar los tres ingredientes por completo.
Incorporamos la levadura seca, mezclamos, añadimos la sal junto con el azúcar y la cúrcuma, volvemos a mezclar.
Comenzaremos a amasar, debemos trabajar bien la masa para favorecer que los ingredientes se vayan amalgamando. Es importante amasar bien y concienzudamente, pero sin ser bruscos porque compactaremos la masa y el resultado final no será tan esponjoso, de modo que se eviten la formación de grumos.
Pasamos la masa a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar realizando el amasado francés.
Trabajamos poco a poco y observaremos como irá tomando cuerpo y cogiendo músculo. Debéis ser pacientes con ella para permitir que se vaya desarrollando. Lo ideal es combinar amasados con reposos para facilitar el trabajo y evitar dar una paliza muy brusca a la masa 😉
Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5-7 minutos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque por la superficie. Una vez que tengamos la malla de gluten medio desarrollada, añadimos la mantequilla.
Recordad que debemos añadir las grasas al final para permitir que el gluten se desarrolle sin problemas.
Amasamos hasta homogeneizar por completo. Obtendremos una masa con cuerpo y músculo.
Engrasamos un bol e introducimos la masa en el interior, cubrimos con film y dejamos levar hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 2 a 4 horas sin problemas.
En mi caso fueron 2 y 1/2 horas a 23ºC.
Transcurrido este tiempo, dividimos en porciones y preformamos.
Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y volcamos la masa.Desgasificamos con la palma de las manos, daremos palmadas suaves por toda la superficie. Debemos deshacernos de las burbujas de aire creadas durante la primera fermentación. Con ayuda de una rasqueta dividimos la masa en 8 porciones iguales, pesarán alrededor de 95 g cada una.
Preformamos todas las porciones tal y como os muestro en el vídeo.
Tapamos y dejamos reposar 15 minutos.
Formamos los panes de hamburguesa.
Forramos una bandeja con papel de horno, reservamos.
Golpeamos suavemente cada porción, aplanamos y boleamos las piezas, del mismo modo que las hemos preformado, procurando ejercer toda la tensión posible.
Colocamos las piezas en la bandeja y tapamos con un paño de algodón.
Dejamos levar hasta que doblen su volumen. En mi caso estuvieron 1 y 1/2 horas a unos 23ºC. Recordad que es importante que fermenten hasta doblar su volumen para evitar que el crecimiento se fuerce durante el horneado y nos greñen que luego me decís que se os revientan por un lateral! 😉
Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
Pintamos los panes de hamburguesa con huevo batido y decoramos espolvoreando semillas a nuestro gusto.
Introducimos en el horno, a media altura, durante 15 minutos. Para saber si están listos podemos medir su temperatura interior con un termómetro digital, esta debe ser de unos 90-92ºC.
Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente.
¡Buen provecho!
CONSERVACIÓN: Para mantenerlos tiernos los guardaremos, una vez que hayan enfriado por completo, en una bolsa de plástico y cerraremos con una pinza zip. Se mantendrán tiernos durante 3-4 días.
Fuentes de información: Wikipedia, BBC.
