Seguro que no es la primera vez que habéis visto u oido hablar sobre los panes de carbón vegetal. Sin duda lo primero que logra captar por completo nuestra atención es su color negro intenso y, acto seguido, pensar con qué ingrediente se ha elaborado. Se ha hablado mucho sobre esta variedad de pan, método para llevarlo a cabo, si es tóxico o dañino para el organismo y el desconocimiento sobre su sabor. Hoy os hablaré sobre este ingrediente y cómo elaborar en casa un pan de masa madre con carbón vegetal activado.
Recuerdo la primera vez que lo vi en un grupo de pan, lo primero que pensé es que estaba elaborado con tinta de calamar. Pensé que era una receta que jamás iba a probar porque no me iba a gustar… hasta que leí con qué estaba elaborado. Sin duda me sorprendió mucho porque jamás pensé que el carbón vegetal se podía utilizar en cocina. A raíz de ahí comencé a buscar información y leer más sobre él, de donde me di cuenta que se le da muchos usos.
El pan ha sido básicamente con el elemento que se le ha dado popularidad, pero el carbón vegetal se viene utilizando desde hace mucho tiempo para la elaboración de algunos tipos de queso, cocina vegana o alta cocina.
Origen del carbón vegetal activo.
El carbón activo no se trata de un ingrediente actual, de hecho ya se hace mención a él en uno de los tratados médicos más antiguos que han llegado a nuestros días, Papiro Ebers del año 1550 a.C. En él se hace referencia al carbón como una de las sustancias más poderosas para sanar del reino vegetal.
Hasta el s. XIX en Francia no se hicieron las primeras pruebas para confirmar las virtudes terapéuticas desde el punto de vista científico.
En el año 1813 Gabriel Bertrand químico francés, quien llevaba años trabajando con el arsénico, demostró las increíbles propiedades del carbón vegetal. Durante una exhibición pública consumió una dosis de arsénico capaz de matar a decenas de personas sin sufrir daño alguno.
Los espectadores aterrorizados creyeron que el profesor había perdido la cabeza y esperaban un final espeluznante. El profesor continuó tranquilamente su presentación sin experimentar ningún efecto producido por el arsénico y, minutos más tarde, desveló su secreto.
Bertrand había descubierto que el carbón vegetal era un antídoto universal capaz de inhibir los efectos de todo tipo de venenos. Lo que hizo fue disolver un poco de carbón activo en el arsénico para neutralizar por completo sus efectos.
¿Qué es el carbón vegetal activo?
El carbón activado o activo es un término genérico utilizado para describir una familia de adsorbentes carbonáceos altamente cristalinos y de gran porosidad interna. No debemos confundir los términos adsorbentes con absorbentes:
- Adsorbente: Proceso mediante el cuál átomos, iones y moléculas de otro cuerpo son retenidas en su superficie.
- Absorbente: Proceso mediante el cuál se atrae y retiene líquido, gas o vapor.
Existen muchas variedades de carbón activo dependiendo del material utilizado y técnica aplicada para producirlo. Cuando queramos darle uso alimenticio debemos utilizar una variedad cuyo origen sea natural: madera, coco, bambú, cáscaras de nuez…
El carbón activado tiene muchos usos; extracción de metales, purificación de agua potable, medicina veterinaria y humana, tratamiento de aguas residuales, controlador de emisiones de vehículos, máscaras o filtros de gas…
¿Cómo se produce el carbón activo?
Se puede producir por dos métodos diferentes:
- Activación física: El material se transforma en carbón activo utilizando gases calientes. A continuación, se introduce aire para quemar los gases, creando un proceso gradual y filtrado del carbón activado. Para llevar este paso a cabo se utiliza uno o una combinación de los siguientes procesos:
1. Carbonización: El material con contenido de carbono se piroliza a temperaturas en el rango de 600-900° C, normalmente en atmósfera inerte con gases como argón o nitrógeno.
2. Activación / oxidación: La materia prima o material carbonizado se expone a atmósferas oxidantes a temperaturas por encima de 250° C, normalmente en un rango de temperaturas que oscilan entre 600-1200° C. - Activación química: Antes de la carbonización, la materia prima se impregna con ciertos productos químicos. El producto químico es normalmente un ácido, una base fuerte o una sal (ácido fosfórico, hidróxido de potasio, hidróxido de sodio, cloruro de calcio y cloruro de zinc al 25%). A continuación, la materia prima se carboniza a temperaturas más bajas, entre 450-900° C. Se cree que el paso de carbonización / activación procede simultáneamente con la activación química. La activación química se prefiere a la activación física debido al uso de temperaturas más bajas y a la reducción de tiempo para activar el material.
Mediante estos procesos de activación se logra crear microporos capaces de adsorber todas las sustancias dañinas que invaden un organismo.
Usos del carbón activo.
Como os comentaba un poco más arriba, el carbón activo posee diferentes usos pero nosotros nos centraremos en los médicos o aptos para uso alimenticio.
El carbón vegetal activo es un potente tratamiento natural utilizado para atrapar toxinas y productos químicos (no todos, por ejemplo en estos no se da uso: alcohol, lejía, productos corrosivos…) de nuestro cuerpo, lo que hace que sea posible expulsarlos del cuerpo sin que sean absorbidos. Su uso más popular es para tratar el envenenamiento o sobredosis de drogas (siempre bajo supervisión médica) además de utilizarse para reducir la hinchazón de estómago, gases, reducir el colesterol, tratar problemas de flujo biliar… Su uso es más eficaz que el lavado de estómago en algunos casos.
La superficie porosa del carbón activado tiene una carga eléctrica negativa que causa que las toxinas cargadas positivas y el gas se unan con él. El efecto que produce en el organismo es purificador, removiendo las sustancias químicas que ingerimos a diario y quedan atrapadas en el intestino.
No debemos preocuparnos por la cantidad que vamos a utilizar para elaborar nuestro pan. Usaremos solo 2,4 g para todo el pan y el uso diario recomendado para una persona es muy superior a este.
Después de tanta teoría, vamos con el pan
Para la elaboración de este pan no nos complicaremos demasiado y la razón principal es que nos interesa ver y aprender cómo se comporta el carbón activo a la hora de panificar. Por esa razón las harinas que utilizaremos serán sencillas, si no disponemos de T45 podemos sustituirla por harina panadera y controlar un poco la hidratación final.
La decoración que he dado al pan es mucho más sencilla de lo que pueda parecer. Una vez que tengamos formado nuestro pan y antes de introducir en el banneton, pulverizaremos con agua y decoraremos ambos extremos con semillas de sésamo negro. Para crear dos cortes limpios, dispondremos un folio sobre el pan y espolvorearemos generosamente.
Colocamos en el banneton y realizamos la segunda fermentación en frío. Al día siguiente y justo antes de hornear, decoraremos la parte central del pan. Pulverizamos de nuevo con agua y para crear el dibujo con harina (de centeno mejor) utilizaremos:
- un stencil
- un pañito de ganchillo (sí, pañitos de los de toda la vida, es lo que yo he utilizado!)
Colocamos sobre el pan y espolvoreamos generosamente. A la hora de retirar, ya sea el stencil o pañito, lo haremos con mucho cuidado para evitar que los restos de harina que hay encima, caigan sobre el pan y estropeen el dibujo. Ya solo nos quedará greñar el pan y para el horno 😉
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Trigo Shipton Mill | 11,25% | 67,5 g | 67,5 g | |
| Harina de trigo brisa hojaldre Ylla | 85% | 468 g | 468 g | |
| Centeno Shipton Mill | 3,75% | 22,5 g | 40 g | 62,5 g |
| Carbón vegetal | 0,4% | 2,4 g | 2,4 g | |
| Agua | 74,5% | 90 g | 357 g | 447 g |
| Sal | 1,8% | 10,8 g | 10,8 g |
Ingredientes
INGREDIENTES PARA UN PAN CON MASA MADRE DE CARBÓN VEGETAL:
MASA MADRE:- 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill
- 468 g de harina de trigo brisa hojaldre de Ylla (W=280), en su defecto una T-45
- 40 g de centeno
- 2,4 g de carbón vegetal activo
- 357 g de agua
- 10,8 g de sal
- semillas de sésamo negro para decorar
Elaboración
ELABORACIÓN:
PRIMER DÍA
Preparamos la masa del pan.
- En un bol grande mezclamos las harinas junto con el carbón vegetal, el agua y mezclamos con las manos (en mi caso con la Kitchen Aid durante 4 minutos) hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 20 minutos.
- Añadimos la masa madre y amasamos con el gancho a velocidad 1 durante 15 minutos. Una vez que se haya integrado la masa madre, añadimos la sal y continuamos amasando.
- Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y terminamos de amasar a mano.
- Combinaremos amasado con reposos. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos. El tiempo total de amasado a mano fueron 4-5 minutos.
- Para comprobar el estado de la malla de gluten, debemos hacerlo siempre tras un reposo.
Hacemos la primera fermentación.
- Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite ligeramente e introducimos la masa en su interior. Tapamos.
- Dejaremos una fermentación en bloque de 2 horas 45 minutos a temperatura ambiente (en mi casa hacían 30,5 ºC) con 2 plegados, uno cada 50 minutos. Dejamos reposar hasta que casi doble su volumen inicial.
- Preparamos un banneton, lo espolvorearemos ligeramente con harina de centeno y reservamos.
Hacemos el preformado y formado
- Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
- Formamos un batard, de nuevo lo formé como los panaderos de Baltic Bake House.
- Pulverizamos con agua la superficie del batard y cubrimos con un folio parte del pan, dejando al aire solo uno de los extremos, para espolvorear el sésamo. Repetimos el proceso con el otro lado.
- Dejaremos limpia la zona central para decorar posteriormente.
- Colocamos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 24 horas en frío.
SEGUNDO DÍA
Horneamos el pan básico de masa madre.
- Precalentamos el horno a 230ºC* con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
- Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
- Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.
- Pulverizamos con agua la parte central del batard y colocamos sobre él un stencil o un pañito de ganchillo. Espolvoreamos con harina de centeno y retiramos (stencil o pañito) con mucho cuidado.
- Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la superficie. En esta ocasión realicé un corte central sencillo.
- Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
- Reducimos la temperatura a 210ºC y dejamos 20 minutos con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
- Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
Terminamos la cocción.
- Bajamos la temperatura a 200ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
- Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
- Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
CONSERVACIÓN:
- Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.
- También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.
Notas
- ¿Dónde puedo comprar carbón vegetal activo? En mi caso me lo regaló una buena amiga hace un tiempo y estaba a la espera de ponerlo en uso. Pero se puede encontrar en Manuel Riesgo, es una tienda en el centro de Madrid pero también tienen venta online. Aunque seguro que hay muchos más sitios donde comprarlo, aseguraos siempre que sea apto para uso alimenticio.
