Pan básico, mi primer pan de masa madre

Una de las consultas que más me soléis hacer es cómo hacer un pan básico o cómo hacer mi primer pan de masa madre. Os surgen muchas dudas de cómo llevar a cabo todo el proceso o sobre cómo iniciarlo. Cómo hago mi masa madre, como la alimento día a día, qué debo hacer para conservarla un período largo de tiempo, como trabajo con ella, de qué manera puedo hacer para que mi primer pan salga bien…

Bueno, hoy intentaré reunir todas esas dudas que me habéis hecho a lo largo de muchos años y resolverlas en este post. Seguramente se me quede alguna en el tintero porque este mundo es muy amplio, pero intentaré dar respuesta a las principales o más habituales.

Empezando desde cero.

Muchos de vosotros ya habéis tenido una primera toma de contacto con las masas y habéis hecho panes de levadura comercial. Siempre es bueno empezar desde lo más básico para poder observar cómo se comporta una masa, cómo se trabaja con ella y qué ocurre durante los períodos de fermentación. Para hacer pan los ojos y las manos son de vital importancia. No hay medidas exactas, ni pasos exactos, la observación y conocimiento de la masa será vuestra clave del éxito.

Un buen panadero es aquel que conoce sus masas y sabe escucharlas.

¿Y cómo llega esto? Con el tiempo y con la práctica, aquí no podemos acelerar el proceso. La experiencia y el trabajo diario serán la llave a vuestros panes perfectos.

Lo primero que debemos tener claro a la hora de trabajar con una masa es el método que vamos a utilizar:

• Método directo: añadimos levadura de panadero (fresca o prensada) directamente a la masa, sin hacer prefermentos.
• Método indirecto: elaboramos previamente un prefermento que después se añadirá a la masa.

¿Qué tipos de prefermentos hay?

• Con levadura comercial: dependiendo de su hidratación se puede elaborar una poolish, esponja o biga.
• Con levaduras naturales: masa madre.

¿Cuáles son los beneficios de utilizar prefermentos frente a la levadura comercial?

La principal ventaja de usar prefermentos es otorgar a nuestras masas todos los beneficios de la fermentación a la masa final, incluido el gas, el alcohol y la acidez. Sin dejar a un lado el sabor, aromas y vida útil del pan.

Beneficios por todos lados, lo mires por donde lo mires.

¿Cómo comienzo mi masa madre?

En el blog podéis encontrar dos posts en el que explico el proceso de cómo elaborar masa madre desde el principio. Podéis hacer el método tradicional o bien este otro de cómo hacer agua de frutas fermentada. Ambos son sencillos de llevar a cabo y funcionan igual de bien, podéis optar por el que prefiráis.

Más adelante, si lo deseáis, podéis probar a preparar una masa madre sólida – pasta madre, para elaborar masas enriquecidas. Aunque, este tipo de masa madre, también puede utilizarse para elaborar pan.

DUDAS HABITUALES SOBRE LA MASA MADRE:

• ¿Puedo usar cualquier tipo de harina? Sí, podéis usar la que prefiráis. Cuanta más fuerza tenga la harina más tiempo aguantará activa, pero se puede hacer masa madre tanto con trigo, como integral, sémola, centeno, espelta…
• ¿Qué es eso de masa madre hidratación al 100%? Significa que la masa madre tiene misma cantidad de agua que de harina. El porcentaje siempre toma como referencia a la harina, de modo que si se especifica “masa madre hidratada al 50%” significa que lleva la mitad de agua que de harina.
• En ocasiones leo en libros, artículos… que alimente la masa madre en proporción 1:1:1 ¿Eso qué es? Esto especifica la proporción en la que debemos alimentar nuestra masa madre. En este caso sería misma cantidad de todos los ingredientes (masa madre : agua : harina) Si nos encontrásemos una proporción de 1:3:3 sería añadir una parte de masa madre por tres partes de agua + tres partes de harina. Un ejemplo sería alimentar 5 g de masa madre + 15 g de agua + 15 g de harina.
• Y esto de la proporción… ¿En qué me beneficia? Tarda más tiempo en crecer, nos deja un margen de tiempo para preparar nuestro pan.
• A mi masa madre le ha salido un líquido marrón por encima… Se ha muerto. No, no se ha muerto. Matarla es complicadísimo, yo lo he intentado dejándola 5 meses al final de la nevera sin alimentar y siempre revive. Lo que ha ocurrido es que se ha decantado, nada más. Para volver a activarla cogeremos un poco de la pasta inferior (desechamos el resto) y la alimentamos. A las pocas horas estará como una moto.
• Mi masa madre no crece y está muy líquida, se está muriendo. No, no se está muriendo. Lo que le ocurre es que le falta alimento, la cantidad de agua y harina es mucho inferior a la cantidad de masa madre que estáis alimentando. Esto nos deja una masa madre de consistencia muy líquida y que apenas tiene fuerza para crecer. Dadla de comer bien y en condiciones, veréis qué cambio 😉
• Cuando empiezo mi masa madre le sale moho… Uy, aquí sí que debemos desecharla. Se ha contaminado y las cepas que salgan no son lo que buscamos. Lo mejor es empezar de nuevo y en un recipiente bien limpio, a ser posible de cristal.
• No voy a usar mi masa madre durante meses ¿Qué hago? Pues alimentadla y al frío, aguanta lo que le echen. Otra opción es deshidratarla… se guarda en recipientes pequeñitos y solo hay que hidratarla cuando queramos usarla. Eso sí, tarda un poco más en espabilar.

Masa madre hidratada al 100% lista para utilizar en un proceso de panificación

Hasta aquí todo es sencillo, sabemos de qué manera podemos trabajar con una masa y qué prefermentos utilizar. Ahora entran en juego las harinas, este tema os trae por el camino de la amargura. Quizás la gran variedad que hay en el mercado nos puede hacer dudar de si hay algo mejor o peor para nuestros panes, y la verdad es que no. Lo importante es que a nosotros nos guste y estemos cómodos trabajando con ella.

Interior de una masa madre lista para ser utilizada

Harinas, ese mundo tan inmenso.

Para hacer vuestro primer pan básico siempre os recomiendo una harina de trigo panadera con una fuerza de W=180-190 ó bien una harina de sémola, trigo duro.

La W siempre hace referencia a la fuerza de la harina.

¿Qué es eso de la fuerza de la harina? Una harina de fuerza es una harina con un alto contenido en proteínas, “ojo cuidao”, esto no significa que todas las harinas con un índice elevado de proteínas sean harinas de fuerza. Por ejemplo el centeno tiene mucha proteína y apenas tiene fuerza. La fuerza de la harina viene dada por tres características que conforman el gluten:

• Extensibilidad: capacidad de la harina para ser estirada.
• Elasticidad: capacidad de la harina para volver a su estado inicial.
• Tenacidad: capacidad de una masa para resistir el proceso de estirado.

Es importante que estas tres características tengan un buen equilibrio entre ellas para que al trabajar la masa el trabajo sea más sencillo. Que no oponga mucha resistencia o que tenga demasiada elasticidad y no vuelva a su ser.

El gluten será quien nos permita desarrollar la masa y retener los gases liberados en la fermentación para dar estructura y volumen al pan.

Otros tipos de harinas.

Las harinas integrales son más delicadas de trabajar debido a su contenido en salvado, hay que trabajarlas de manera más delicada y tener en cuenta que el proceso de levado es totalmente diferente. Va más rápido.

Las harinas como la espelta, el tritordeum… son recomendables una vez que ya hemos hecho una primera toma de contacto con otras variedades. Son harinas más flojas y si no estamos acostumbrados a tratar con este tipo de harinas, se nos puede sobre fermentar con facilidad.

En mis recetas de pan veréis que siempre alimento la masa madre con un pequeño porcentaje de centeno. Me gusta hacerlo porque le da mucha vidilla a la masa madre, la activa y le da un color muy interesante a la corteza tras el horneado. Pero si no os gusta o no tenéis, podéis obviarla sin mayor problema.

Antes de meter las manos en la masa… ¿Qué es el porcentaje de panadero?

El porcentaje de panadero hace referencia a todos los ingredientes utilizados en una receta y vienen expresados en porcentajes respecto al peso total de harina utilizada, esta siempre será el 100%. A partir de ahí podremos calcular el resto de ingredientes siempre.

Pasamos a meter las manos en la masa…

Autolisis ¿Qué es y para qué sirve?

Es un método inventado por Raymond Calvel que tiene como finalidad mejorar y acelerar el proceso de panificación. Consiste en mezclar el agua con la harina y dejar reposar para que se hidrate. Durante este tiempo las proteínas de la harina absorberán el agua y se hincharán, hidratándose por completo y comenzando a mejorar la malla de gluten.

Con esto conseguimos reducir el tiempo de amasado, además de reducir la oxidación de la masa producida durante el amasado. Favorece muchos aspectos, entre ellos un mayor volumen del pan.

A la hora de hacer un pan podemos trabajar con diferentes hidrataciones, para empezar os recomiendo estar entre un 60-65%. Este porcentaje es muy cómodo de trabajar, de amasar y manipular. Más adelante añadid más agua, pero sin pasarnos que la harina tiene un límite (aquí es importante conocer el producto con el que trabajamos para saber su capacidad de absorción), y trabajar con otros tipos de amasado.

En este caso realizaremos el amasado duro, en este vídeo podréis ver cómo realizarlo. Cuando trabajéis masas más hidratadas, utilizar el amasado francés. Por supuesto la amasadora siempre está ahí, sois libres de usadla si lo deseáis 😉

Cuando amaséis, no maltratéis la masa, hay que trabajarla con cariño. Si la golpeáis muy fuerte lo único que conseguiréis será tensarla y el resultado final será una miga más compacta. Tampoco es necesario amasar 18 horas seguidas, lo ideal es combinar amasado con reposo. Notaréis una gran mejoría cada vez que volváis a tocar la masa.

Una vez que tengamos una masa desarrollada realizaremos la primera fermentación. Durante este tiempo será bueno que hagamos plegados cada cierto tiempo.

¿En qué me beneficia hacer plegados en la masa?

• Nos ayuda a desgasificar la masa.
• Iguala la temperatura en toda su superficie.
• Incrementa la fuerza de la masa, esta es la más importante.

Como os podéis imaginar, realizar plegados no beneficia igual en todas las masas. Cuanto mayor sea su hidratación, más cantidad de plegados podremos hacer. Y viceversa. En el caso de nuestro pan haremos solo dos, más cantidad no nos beneficia y la masa tampoco nos dejará realizarlos. Ejercerá tensión. Siempre debemos utilizar cada proceso con coherencia y sentido.

Masa tras primera fermentación a temperatura ambiente y lista para preformar

Damos forma a nuestro pan básico de masa madre.

Es importante que preforméis el pan siempre. Bueno, cualquier masa que vayáis a formar después, preformarla. Ayudará a dar uniformidad y organizar un poco la masa en caso de que haya retales (si hemos cortado porciones).

Tras preformar la masa debe reposar siempre y la razón es que al manipularla la hemos tensado. No nos dejará formarla. Tapamos, dejamos reposar entre 15-20 minutos y procedemos a formar el pan.

Para empezar lo ideal es una hogaza redonda, (en este enlace veréis cómo formar un boule), sé que os suele parecer poco atractiva pero es la más sencilla. Si queréis hacer un batard, perfecto también. En el enlace anterior veréis un formado de batard y en este enlace veréis otro.

La manera de cómo formarlo, al final, es lo menos importante… Lo realmente importante es ejercer tensión en la masa para que al hornear y greñar el pan tenga fuerza y no se desparrame.

La fermentación final.

Por cuestiones de tiempo siempre es mejor retardar en frío, además de muy cómodo, todo sea dicho. Al día siguiente solo tenemos que sacar el pan y directo al horno. De modo que una vez formado, colocaremos en el banneton, cubrimos bien con film y al frío hasta el día siguiente.

El tiempo final dependerá de la hidratación de la masa, la actividad de la masa madre, las harinas, la temperatura… puede rondar entre 8-10 horas hasta incluso 20-24 horas.

¿Se puede retardar en primera fermentación? Por supuesto, tan solo tendréis que meter la masa en el frío cuando haya crecido 1/3 de su volumen (recordad que en el frío seguirá creciendo un rato) y sacar al día siguiente. Atemperáis durante 2 horas para poder manipular la masa, formar y dejar levar.

¿Cómo sé cuando ha levado el tiempo correcto? Con nuestra vista y nuestro tacto, aquí la observación es muy importante. Pero, siempre hay una ayuda, en este vídeo podréis ver cómo realizar la prueba de presión con el dedo para saber si está en un buen punto de fermentación. Es aproximado pero bastante útil.

Si presionamos sobre el pan con la yema del dedo y la forma se recupera lentamente dejando una pequeña hendidura, estará listo. Si al presionar recupera muy rápidamente, aún le quedará tiempo de levado.

Pan tras pasar la segunda fermentación en frío listo para hornear

¿Cómo greño el pan?

Para empezar lo mejor es hacer cortes sencillos, simples, líneas rectas. La creatividad puede venir más adelante cuando estemos seguros de nosotros mismos a la hora de realizar este paso. Procurad siempre hacer el corte de seguido, sin dudar, e inclinando ligeramente la cuchilla formando un ángulo de 45º. Todo irá bien 😉

Y de aquí el pan irá al horno, siguiendo el proceso que os especifico más abajo.

El proceso de horneado…

Es importantísimo que el horno se haya precalentado antes de hornear el pan para ayudar a que este crezca. Se producirán cambios físicos, biológicos y enzimáticos. Durante toda la fase de fermentación del pan las levaduras están produciendo dióxido de carbono, al introducir la masa en el horno este proceso se acelera dando lugar a una expansión del pan.

Parte del dióxido de carbono estaba presente también en la masa, gracias al calor este pasa de estado líquido a gaseoso y da lugar a una expansión de la masa mientras esta va tomando temperatura.

De este último paso hay dos factores muy importantes:

• Vapor
• Calor

Necesitamos que durante los primeros minutos de cocción el pan tenga vapor, este favorecerá la expansión del pan y nos ayudará a obtener un mayor volumen. Pero junto con este punto es importante que el calor superior no sea excesivo, de lo contrario podremos sellar el pan y no permitiremos que se expanda bien. Lo que nos dejará un pan más compacto.

Para ello, lo ideal, es apagar el calor superior.

Un pan al final de su cocción tiene una temperatura interior en torno a los 95º-99ºC

Y una vez hecho todo el proceso… dejad que el pan termine de enfriar por completo sobre una rejilla. A pesar de haberlo sacado del horno, la cocción continua en su interior. De modo que sed pacientes y esperad 😉

INGREDIENTES PARA UN PAN BÁSICO DE MASA MADRE:

MASA MADRE:

• 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo de fuerza (W=200-220) y 25% de harina de centeno, en mi caso utilicé Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

• 510 g de harina panadera, he utilizado la Pani de Ylla
• 308 g de agua
• 10,8 g de sal

INGREDIENTES	% PANADERO	MASA MADRE	RESTO	TOTAL
Trigo (fuerza)	11,25%	67,5 g		67,5 g
Harina panadera, Pani de Ylla	85%		510 g	510 g
Centeno Shipton Mill	3,75%	22,5 g		22,5 g
Agua	66,3%	90 g	308 g	398 g
Sal	1,8%		10,8 g	10,8 g

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan básico.

1. En un bol grande mezclamos la harina junto con la masa madre y el agua, mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.
2. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro.
3. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

   Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

4. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Hacemos la primera fermentación.

1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos.
2. Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 20º C) con 2 plegados. El primero a los 40 minutos y el segundo 90 minutos después de realizar el primero. Dejamos reposar hasta que casi doble su volumen inicial.
3. Preparamos un banneton, lo espolvorearemos con harina de centeno y reservamos.

Hacemos el preformado y formado del pan básico.

1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
2. Formamos un batard, en este vídeo podréis ver cómo hacerlo.
3. Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 20 horas en frío.

SEGUNDO DÍA

Horneamos el pan básico de masa madre.

1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la superficie. Sencillo, para no complicarnos.
4. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
5. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
6. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

Terminamos la cocción.

1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos. Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN:

Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.

Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Ya tenéis todas las herramientas para hacer vuestro primer pan básico de masa madre. Sed pacientes, no tengáis prisa y, si algo saliera mal, no os preocupéis. Recordad que siempre aprendemos de los errores no de nuestros éxitos, estos son los que nos permiten saber y conocer qué es lo que hemos hecho mal y qué debemos mejorar.

Continuad siempre y no os rindáis.

Un abrazo,
Eva