La receta de hoy llevaba pendiente de hacerla desde hace unos cuantos meses, pero por una razón u otra, siempre la iba posponiendo. Hace unos días, una suscriptora de Youtube me sugirió la idea de hacer un vídeo con esta receta. Y, en aquel momento, me di cuenta que ya había llegado el momento de hacerla. ¡Muchas gracias Puremsoul M! Hoy comparto con vosotros una delicia de la gastronomía del sureste de Asia, Karipap Pusing o espirales de curry.
Al verlos pueden parecernos unas simples empanadillas sin más. Por un lado lo son, pero por otro nada tienen que ver. Partiendo desde el delicado y cuidado proceso para preparar la masa hasta el relleno, tan sabroso y aromático, que hace que no puedas parar de comerlas.
Origen del Karipap Pusing.
Esta elaboración es un aperitivo o snack tradicional de Brunei, Malasia (Karipap, epok-epok), Indonesia, Singapur (咖哩角,咖哩饺), Tailandia (กะหรี่ปั๊บ) e India. Se trata de una masa fina elaborada con varias capas simulando un hojaldrado,que posteriormente se fríe u hornea, rellena con una mezcla de ingredientes que varía dependiendo del lugar en el que se elabore. Pero entre ellos nunca falta el curry. Sus ingredientes principales son patata, curry y pollo, aunque podemos encontrarlos elaborados con muchos más ingredientes como sardinas, huevo e incluso ñame.
Se cree que estos pequeños pasteles tienen sus orígenes en la pasta de Cornualles o más conocida como Cornish pasty. Esta variedad se asocia particularmente con Cornwall, Reino Unido. Son pasteles elaborados con rellenos salados, habitualmente verduras y carne (el más popular es de carne de res, patatas, cebolla y colinabo), dispuestos sobre una masa que se pliega y cierra, sellándolo formando un rizo.
Su aspecto también nos recuerda a las tradicionales empanadillas típicas de nuestra gastronomía.
Tradición.
Estos pasteles salados de curry son muy populares en las pastelerías indias. En Malasia se puede encontrar otra versión llamada epok-epok y se diferencian de los karipap porque, estos últimos, tienen capas que simulan una masa hojaldrada.
Suelen rellenarse con una pasta de patatas y curry con medio huevo cocido, sardinas en conservas o incluso una versión vegana que no es picante y es elaborada con rábano, tofu, patata y zanahoria. Se pueden acompañar con una salsa de chile dulce. Su demanda es tan elevada, que incluso algunos fabricantes han llevado a cabo versiones congeladas.
En Indonesia están elaborados con una masa muy fina y un relleno de carne, normalmente pollo, mezclado con verduras, fideos de arroz y en algunas ocasiones huevo. Es muy habitual encontrarlos en mercados tradicionales. Existe una versión parecida llamada panada que sustituye la capa fina de masa por masa de pan y suele rellenarse con cakalang (atún).
En Singapur es muy común la venta de estos pasteles de curry. El más habitual está elaborado con una masa algo más gruesa y “hojaldrada” rellenos de una mezcla de estilo chino e indio.
En Tailandia este pastel suele elaborarse solamente con pollo, patata, cebolla y curry. Se dice que está adaptado del pastel portugués y llegó a Tailandia, de la mano de la dama portugués-japonesa-bengalí María Guyomar de Pinha, en el período de Ayutthaya durante el reinado del rey Narai. Suelen servirse en reuniones acompañado de café o té.
Ingredientes para 44 unidades
Receta adaptada de Huang Kitchen PARA LA MASA DE AGUA:- 350 g de harina de media fuerza, W=280
- 210 g de agua
- 25 g de mantequilla sin sal, fundida y enfriada
- 1 cucharadita de sal
- 265 g de harina de media fuerza, W=280
- 140 g de mantequilla sin sal, fundida y enfriada
- 500 g de patatas, peladas y cortadas en cuadrados
- 2 cebollas dulces grandes
- 4 dientes de ajo grande
- 2-3 chiles serranos, finamente picados
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de curry rojo
- 535 g de agua
- 1 cucharadita de azúcar
- sal al gusto
Elaboración
LA TARDE ANTERIORPreparamos el relleno.
- En una sartén grande vertemos el aceite y colocamos a calor medio.
- Añadimos la cebolla, finamente picada, y cocinamos hasta que adquiera una textura semi-transparente.
- Incorporamos los ajos picados junto con los chiles y cocinamos durante 5 minutos.
- Añadimos la patata junto con el curry y cocinamos durante 3-4 minutos.
- Vertemos el agua y añadimos el azúcar y la sal. Cocinamos a calor medio, removiendo de vez en cuando hasta que la patata esté completamente tierna y obtengamos una pasta. Nos llevará alrededor de 60-65 minutos.
- Retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.
- Una vez que haya enfriado, guardamos en un recipiente hermético y refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos la masa de agua.
- En un bol añadimos la harina junto con el agua, la mantequilla fundida y la sal. Mezclamos con las manos para amalgamar los ingredientes.
- Comenzamos a trabajar la mezcla para obtener una masa, más o menos, homogenea.
- Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y comenzamos a amasar.
- Amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse. Nos llevará alrededor de 30-35 minutos.
- Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente desarrollada, boleamos, cubrimos con film y dejamos reposar durante 30 minutos.
Preparamos la masa de mantequilla.
- En un bol añadimos la harina junto con la mantequilla.
- Mezclamos con ayuda de una espátula hasta obtener una masa medianamente homogénea. Si la masa resulta demasiado quebradiza aún, añadid un poco más de mantequilla fundida hasta que podáis amalgamarla por completo.
- Comenzamos a trabajar con las manos hasta que la masa sea suave, lisa y uniforme.
- Cubrimos con film y dejamos reposar.
Formamos las porciones.
- Cogemos la masa de agua y dividimos en porciones de 25 g cada una. Boleamos y cubrimos con film para evitar que la superficie se reseque.
- Dividimos la masa de mantequilla en porciones de 15 g cada una. Boleamos y cubrimos con film para evitar que la superficie se reseque.
- Dejamos reposar las piezas 20 minutos.
Unimos las masas.
- Cogemos una porción de masa de agua y estiramos con un rodillo para formar un disco.
- Colocamos una porción de masa de mantequilla en el centro y envolvemos con la masa de agua de modo que esta quede cubierta por completo. Sellamos bien el cierre, boleamos con suavidad y dejamos a un lado. Recordad cubrir siempre la masa cuando no la estemos manipulando porque tiende a resecarse con mucha facilidad.
- Repetimos el proceso con el resto de piezas.
- Dejamos reposar de nuevo durante 20 minutos.
Hacemos el primer formado.
- Colocamos una de las piezas sobre una superficie limpia y estiramos con el rodillo procurando dar forma alargada.
- Enrollamos sobre sí mismo, giramos 90º y aplanamos suavemente.
- Volvemos a estirar de nuevo, en esta ocasión daremos un poco más de longitud, y volvemos a enrollar de nuevo sobre sí mismo.
- Dejamos a un lado, cubrimos con film y repetimos el proceso con el resto de piezas.
- Dejamos reposar la masa durante 30-40 minutos. De este modo nos garantizamos que la masa se relaje y nos permita estirarla sin problemas.
Hacemos el formado final y rellenamos.
- De cada una de las porciones que tenemos enrolladas, nos saldrán 2 empanadillas.
- Cogemos una de las piezas y, con ayuda de un cuchillo afilado, dividimos en 2 partes iguales.
- Cubrimos con film la porción con la que no vamos a trabajar en este momento.
- Aplanamos la pieza con suavidad y estiramos con un rodillo para formar un disco. Procuraremos dar un grosor fino.
- Disponemos una cucharadita generosa de relleno y cerramos del mismo modo que hacemos con una empanadilla.
- Sellamos bien la unión y hacemos un repulgue para darle un acabado más atractivo. En el vídeo podréis ver cómo hacerlo.
- Dejamos a un lado y repetimos con el resto de piezas. Estaréis entretenidos un buen rato ;)
Freímos.
- Llenamos una cacerola pequeña con aceite de girasol y colocamos a calor medio.
- Esperamos hasta que alcance una temperatura de 175ºC.
- Freímos en tandas de 2-3 piezas. Introducimos en el aceite caliente y esperamos a que la empanadilla flote. en ese momento, volteamos y esperamos a que termine de dorarse.
- Sacamos, escurrimos bien y colocamos sobre una bandeja con papel absorbente.
- Repetimos en proceso con el resto de piezas o aquellas que vayamos a comer en este momento.
- Servimos enseguida.
Notas
- Cuando elaboremos la masa de agua os recomiendo añadir el agua poco a poco. De ese modo controlaremos la hidratación final sin excedernos. La consistencia de la masa debe ser fácil de manipular y agradable al tacto. Recordad que el agua final a añadir dependerá de la capacidad de absorción de vuestra harina.
- Al elaborar la masa de mantequilla fijaos en la textura de la masa, no debe quedar arenosa, sino que debemos poder compactarla y obtener un acabado liso y suave.
- Respetad todos los tiempos de reposo que os especifico en la receta. Estos ayudan a que el gluten se relaje y nos permitirá trabajar con las masas sin que estas opongan resistencia.
- En muchos rellenos se añade, además de todo lo que utilizamos nosotros, pollo o incluso sardinas. De modo que no dudéis en utilizarlo si os atrae la idea. O incluso variar con otro tipo de relleno.
- Debemos consumirlas en el mismo día que las freímos. Con el paso del tiempo, van perdiendo su textura crujiente.
- Se pueden congelar en bolsas tipo zip durante varias semanas.
