Damos comienzo a las recetas para Pascua o Semana Santa y, en esta ocasión, os dejo una receta salada que ha sido todo un descubrimiento para mí. Flaons amb formatge de Menorca también conocidos como formatjades. No solo no los había probado antes, sino que además, desconocía por completo la existencia de este pequeño pastel salado.
Qué absoluta y completa maravilla, de verdad. No podía imaginar que una receta tan sencilla de llevar a cabo, pudiera dar un resultado tan increíble, delicioso y espectacular. Además de atractivo, al menos para mí. Me resulta una pieza muy llamativa, tanto en el exterior como en el interior. Pero, sobre todo, al cortarlo… Es una absoluta preciosidad.
Los Flaons amb formatge de Menorca: Un viaje a través del tiempo y los sabores
Los Flaons amb formatge de Menorca son un delicado bocado salado que ha cautivado los paladares de la isla durante varios siglos. Su origen se encuentra envuelto en un halo de misterio que nos invita a viajar a través de su historia y las tradiciones culinarias de Menorca.
Por un lado, se cree que pueda tratarse de un legado milenario puesto que existen diversas teorías sobre la génesis de esta elaboración. Algunos historiadores encuentran similitudes con las “formatjades” menorquinas y las recetas nurágicas de Cerdeña, lo que sugiere un origen prehistórico que se remonta a la cultura talaiótica.
La cultura nurágica floreció a lo largo de varios siglos, coexistiendo con las grandes civilizaciones mediterráneas, como la egipcia, fenicia, púnica, griega, etrusca y romana. A través de estas civilizaciones, la cultura nurágica mantuvo contactos comerciales y culturales, lo que se refleja en las representaciones artísticas y religiosas que han llegado hasta nuestros días.
Este pueblo misterioso es conocido principalmente por sus impresionantes torres de piedra, como las que se encuentran en el poblado de Tiscali, así como por sus dólmenes, apodados la “tumba de los gigantes“, y varias estatuillas de bronce.
Sin embargo, su época de esplendor llegó a su fin con la llegada de los fenicios, con quienes coexistieron durante un tiempo antes de la llegada de los romanos a Cerdeña en el siglo II d.C.
Es importante destacar que la cultura nurágica comparte muchos rasgos con la cultura talayótica de las Islas Baleares, así como con la vecina civilización torreana de Córcega. Estas conexiones sugieren una red de intercambio cultural y comercial en el Mediterráneo occidental durante la antigüedad.
Influencias árabes y medievales.
La presencia árabe en Menorca también podría haber dejado su huella en la receta. Los “flaons” árabes, con rellenos de carne o frutos secos, guardan una notable semejanza con los Flaons menorquines. Asimismo, la evolución de recetas medievales de empanadas y pasteles rellenos de queso podría ser otro factor que contribuyó a la creación de este emblemático plato.
Lo hemos visto en muchas otras ocasiones, recetas origen en un lugar concreto que llega a otro lugar y se transforma conforme a sus tradiciones y cultura, pero manteniendo esa base y esencia de la que parten.
Independientemente de su origen, los Flaons amb formatge de Menorca se han convertido en un símbolo de la identidad culinaria de la isla. Su elaboración tradicional durante la Semana Santa y su presencia en las mesas menorquinas a lo largo del año, confirman su arraigo cultural.
Variantes y secretos de elaboración.
Existen diversas variantes en la receta tradicional, incluyendo rellenos con sobrasada, requesón, membrillo o confitura. Variantes que, sin lugar a dudas tengo que probar porque de seguro deben ser magníficas.
La magia de esta elaboración tiene lugar en la masa de “sèu” (grasa o manteca de cerdo). Este ingrediente añade un sabor único y característico a la versión original. Sin obviar la textura que nada tiene que ver si la elaboramos con mantequilla o aceite. La manteca de cerdo aporta una textura más sedosa, escamada y suave. Bajo mi humilde opinión, maravillosa. Y, por si os surgen dudas, el sabor es bastante neutro. Lo que más vais a notar en diferencia con otro tipo de grasas es su textura y suavidad.
Un claro ejemplo lo tenemos en la famosa ensaimada, esta elaboración tiene una textura fabulosa gracias al uso de manteca de cerdo en su proceso.
Los Flaons amb formatge de Menorca son un deleite para el paladar y una ventana a la rica historia y tradiciones de la isla. Un viaje culinario que invita a descubrir los sabores auténticos de Menorca.
A pesar de que la isla de Menorca es muy pequeña.
La misma pasta puede denominarse de diferentes formas dependiendo del pueblo en el que te encuentres. Este pequeño pastel salado puedes encontrarlo como “flaons“, “formatjades de formatge“, “cocas de formatge” o “crespells de formatge“. A pesar de las distintas denominaciones, se trata de la misma receta, con los mismos ingredientes y, mayormente, con una forma similar. Donde sí encontraremos variaciones es en el tipo de molde con el que se corta la pasta, tanto el molde grande como el de la forma central (aunque en este caso lo he llevado a cabo a mano).
Esta pasta tiene una historia que se remonta a libros antiguos, como el “Libro de Sent Soví“, un compendio de cocina medieval de autor anónimo que data de 1324, y el “Libre del Coch” del maestro Robert de Nola, escrito en 1520.
Existen otros tipos de pastas con el mismo nombre, pero distinta ubicación. En Ibiza elaboran un postre llamado flaó eivissenc, una tarta dulce hecha con queso fresco, huevos y hierbabuena entre otros ingredientes y la masa lleva, además de los mismo ingredientes, anís. En Castellón, existe un dulce en forma de media luna relleno de requesón, almendra, canela y mistela, conocido como flaó de Morella.
Receta Flaons amb formatge de Menorca
Ingredientes para 16 piezas MASA:- 400 g harina de fuerza, W=200
- 140 g manteca de cerdo ibérico
- 120 g agua
- 10 g levadura fresca
- 2 g sal
- 600 g queso tierno
- 3 huevos L
- 20 g aceite de oliva
- 35 g harina de fuerza, W=200
- boles
- rodillo
- rallador
- cortador de pastas
- cortador redondo rizado de 8,5 cm, aproximadamente
- cortador redondo rizado de 3,5 cm, aproximadamente
- bandejas perforadas
- silpat, tapete perforado, teflón o papel de horno
Elaboración
Prepara la masa.
- En un bol amplio incorpora la harina junto con la manteca de cerdo, la levadura desmenuzada, la sal y el agua. Esta última te recomiendo no añadirla toda de golpe por si acaso la masa quedara con una hidratación superior a lo debida. Si usas la harina que detallo, puedes añadirla de golpe sin preocuparte.
- Amasa hasta lograr una masa suave, lisa y homogénea. Te adelanto que llevará un buen rato. De hecho te recomiendo combinar amasados con reposos para hacer el proceso más llevadero. Recuerda que los reposos ayudan en el amasado, el gluten se sigue desarrollando. Además, este se relaja y favorece que el amasado sea más cómodo de llevar a cabo.
- Una vez que tengas la masa lista, introduce en un bol, cubre con film y deja reposar durante 1 hora. El tiempo que, más o menos, tardarás en preparar el relleno. Si estuviera un poquito más, no pasa nada. Notarás que la masa ha crecido un poco.
Prepara el relleno.
- En un bol amplio, ralla el queso.
- Incorpora los huevos junto con el aceite y la harina. Mezcla hasta homogeneizar. En este punto, puedes probar el relleno para comprobar si te gusta el punto de sal. Esto dependerá del queso utilizado. En mi caso, no añadí nada de sal.
- Forma bolas de 50 g/pieza. Coge una porción y bolea con las manos.
Forma los flaons.
- Coge dos piezas de masa y estira con ayuda de un rodillo, debes estirar hasta lograr una masa fina, pero no transparente. La cantidad de masa a estirar, la hice a ojo. Una vez que formé el primero, tuve una referencia para los siguientes. Una aproximación, cada bola de queso necesita alrededor de 40-45 g de masa (base + cobertura).
- Coloca la bola de queso sobre una de las piezas de masa.
- En la pieza de la cobertura, con ayuda de un cortador de pastas u otro utensilio similar, realiza un corte formando una estrella. En mi caso, como guía para no hacer un corte muy amplio, usé un cortador de 3,5 cm de diámetro para tener una referencia. Si el corte es muy grande, no quedará sostenido sobre la pieza de queso, sino que caerá a los lados.
- Coloca la pieza de masa con el corte sobre la pieza de queso y ajusta con cuidado. Sella muy bien la base para que ambas piezas queden unidas.
- Con el cortador grande, 8,5 cm, corta la masa y retira los retales. Coloca el flaon sobre una bandeja perforada forrada con tapete, silpat, teflón... Y cubre con film, para evitar que se reseque, mientras formas los siguientes.
- Todos los retales de masa se reutilizan para formar los siguientes. Te recomiendo dejarlos reposar para que sea más sencillo unirlos y volver a estirarlos. Si el gluten está tenso, encogerá la masa y el proceso de estirado será muy laborioso.
- En mi caso usé dos bandejas, coloqué 8 piezas en cada una.
Hornea.
- Estas piezas no necesitan llevar a cabo un segundo levado o reposo. Una vez que hayas formado todas las piezas, procede a hornear. Recuerda hornear primero la primera bandeja que formaste.
- Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
- Hornea durante 38-40 minutos.
- Observarás que a medida que se cuecen las piezas, la bola de queso primero perderá volumen, pero posteriormente comenzará a hincharse y subir mucho. Además adquirirá un bonito color dorado en la parte superior.
- Te recomiendo no abrir el horno durante el proceso de cocción, de lo contrario el relleno se bajará.
- Saca y deja enfriar por completo sobre una rejilla, aunque templados también están exquisitos.
- Sirve.
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Notas
- Para hacer la masa de estos pasteles he utilizado harina de fuerza W=200 (10,5% de proteína), que se puede encontrar fácilmente en cualquier supermercado o gran superficie. En mi caso he utilizado harina Tradicional Zamorana.
- Si variáis el tipo de harina, notaréis que la masa necesita más agua (si tiene más fuerza o proteína) o menos agua (si tiene menos fuerza o proteína). Los tiempos de reposo son más largos con las harinas que contienen más proteína o fuerza, necesitan más tiempo para relajar el gluten.
- Recomiendo no omitir, siempre que sea posible, la manteca de cerdo ibérico. La suavidad, textura... No tiene nada que ver si la elaboramos con otro tipo de grasa. Se puede sustituir por mantequilla o aceite.
- Recuerda que por cada 3 g de levadura fresca se utiliza 1 g de levadura seca.
- Es una masa que requiere un amasado concienzudo. De hecho, si lo deseas, puede utilizar una amasadora. Te ahorrará mucho trabajo y el resultado será extraordinario.
- Aunque contiene levadura, no se somete a procesos largos de fermentación. De hecho, es bastante corta en la fermentación en bloque y prácticamente nula en la fermentación final. Creo que este agente leudante se utiliza para dar algo de aire, y por tanto menos dureza, a la masa.
- Tradicionalmente se utiliza queso tierno de Mahón-Menorca, pero si no lo encuentras o no lo compras, utiliza una variedad de queso tierno/blando que te guste.
- Para cortar las piezas y dar forma, puedes utilizar cualquier cortador que tengas en casa y que se ajuste al tamaño de los pasteles.
- Es importante no abrir el horno durante el proceso de horneado para evitar que se caigan los trozos de queso.
- Se pueden guardar en una bolsa zip durante 4-5 días.
