Volvemos a la carga tras unos días de descanso que eran muy necesarios. La verdad que no hemos ido a ningún sitio en especial pero el simple hecho de desconectar, salir con amigos, romper la rutina y, sobre todo, que te de el sol en la piel es más que suficiente para recargar energías y volver con ganas a nuestra vida normal.
Es increíble cuanto necesitamos que nos de el aire. Pasamos tantas horas, al menos en mi caso, frente al ordenador que cuando sales durante un día entero y haces cosas totalmente diferentes fuera de un entorno cerrado, vuelves a casa con una plenitud y felicidad sorprendente. De modo que así es como hemos vuelto, ¡cargados al máximo!
Hoy os dejo otro I+D en versión pan, un Banoffee Bread o pan de plátano y caramelo.
En esta ocasión decidí adaptar otro dulce bastante clásico, ya sabéis que es uno de mis puntos débiles, y ver qué resultados daría en un formato como este. Unir dos de las elaboraciones que más me gustan en un mismo resultado es algo que cada vez me gusta más.
El resultado fue increíblemente satisfactorio, me encantó el sabor y aroma de este pan. Un suave toque a caramelo que daremos gracias a un sirope de jengibre, potente y lleno de sabor, acompañado de una pequeña cantidad de cacao en polvo y plátano deshidratado. Sin duda una de las mejores opciones, en cuanto a pan se refiere, para tomar en el desayuno.
Las harinas que he usado en esta ocasión son en su gran mayoría de Shipton Mill.
Muchos de vosotros me escribís porque no sabéis muy bien como trabajar con ellas, algunas os resultan algo complicadas para panificar o simplemente no os termináis de atrever con ellas a pesar de tenerlas ya en casa. Por ese motivo decidí hacer un pan en el que utilizaba varias de ellas, siempre pensando en la combinación y resultados que buscamos obtener, para que fuera acorde tanto en sabor como en el acabado final del pan.
Os iré dejando muchos más panes con estas harinas para que podáis probar en casa viendo con antelación como realizar todo el proceso y de qué manera podemos combinarlas para conseguir lo que buscamos.
En el post de hoy también veremos lo importante que es greñar un pan con seguridad, confianza y decisión o por el contrario con miedo y de manera muy superficial temiendo estropear nuestro pan. Veréis que el pan que os dejo tiene una mitad con un greñado precioso, abierto, con gran expansión y por el contrario, la otra mitad del pan tiene la greña desgarrada y muy superficial.
En mis talleres siempre aconsejo a mis alumnos a hacer este paso como otro más, puesto que suelen coincidir en el temor de estropear el pan prácticamente en uno de los puntos finales. La seguridad y rapidez en este paso es muy importante, no debemos dudar ni quedarnos parados mientras realizamos el corte puesto que el resultado será el que os muestro.
Una mitad ha abierto mucho, la greña ha tenido una gran expansión y la otra mitad ha tenido una abertura forzada que ha hecho que la greña desgarre, pero no solo eso, sino que además hemos perjudicado tanto el volumen final como la miga de este. Al no poder expandir del modo correcto la miga nos quedará mucho más densa puesto que el pan no crece de manera correcta.
El resultado podréis apreciarlo en un mismo pan, como quedan cada uno de los lados. Cuando estéis en este punto no olvidéis ir seguros de vosotros mismos y, sobre todo, no dudar ni repasar la greña 😉
Cada paso es importante y debemos conocer y saber bien como hacerlos, la mejor manera es ver qué resultados obtenemos de un modo u otro.
Ahora no nos entretenemos más y vamos a ver como disfrutar de este ¡pan en casa!
Saludos,
Mrs Hudson.
INGREDIENTES PARA UN PAN:
MASA MADRE:
- 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 70 g harina de fuerza y 20 g de harina de centeno Shipton Mill
Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.
RESTO DE MASA:
- 200 g de harina de trigo Shipton Mill
- 50 g de harina tres maltas y semillas de Shipton Mill
- 50 g de harina de centeno Shipton Mill
- 100 g de harina de trigo T-80
- 110 g de harina de fuerza
- 300 g de agua
- 40 g de sirope de jengibre (receta a continuación)
- 10,8 g de sal Maldon
- 2,5 g de cacao en polvo sin azúcar Valor
- 22 g de plátano deshidratado
PARA EL SIROPE DE JENGIBRE:
- 38 g de jengibre fresco pelado y troceado
- 38 g de azúcar moscabado
- el zumo de 1/4 limón
- 120 g de agua
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
| Trigo Shipton Mill | 33,3% | 200 g | 200 g | |
| Tres maltas Shipton Mill | 8,3% | 50 g | 50 g | |
| Centeno Shipton Mill | 11,7% | 20 g | 50 g | 70 g |
| Harina de trigo T-80 | 16,7% | 100 g | 100 g | |
| Harina de fuerza | 30% | 70 g | 110 g | 180 g |
| Agua | 65% | 90 g | 300 g | 390 g |
| Sal | 1,8% | 10,8 g | ||
| Cacao en polvo | 0,4% | 2,5 g | 2,5 g | |
| Plátano deshidratado | 3,6% | 22 g | 22 g | |
| Sirope de jengibre | 6,7% | 40 g | 40 g |
ELABORACIÓN:
Deshidratamos el plátano.
Cortamos el plátano en rodajas o láminas longitudinales no muy finas. En mi caso las he laminado longitudinalmente aunque para este tipo de elaboración tiene poca importancia puesto que irán troceadas posteriormente.
Introducimos en el deshidratador, colocamos a 70ºC y dejamos hasta que queden secas, sin nada de humedad. Estuvieron alrededor de 22 horas.
Puesto que este tiene varios pisos en altura, aprovecharemos a introducir más frutas, verduras… para deshidratar. En mi caso aproveche a deshidratar muchas más cosas 😉
Una vez que tenemos todas las frutas secas podemos guardarlas en unas bolsas de zip o bien en un recipiente de cristal, sonde prefiramos.
Comenzamos elaborando el sirope de jengibre.
Para la elaboración de este pan he reducido la cantidad de sirope a la mitad de la cantidad que suelo hacer normalmente. Si queréis podéis hacer el doble de cantidad y aprovechar el resto para hacer estas galletas de almendras y jengibre o esta pavlova de higos y mascarpone.
Pelamos y troceamos el jengibre. Incorporamos en una cacerola junto con el azúcar moscabado, el zumo de limón y el agua, dejamos a calor medio hasta llegar a ebullición.
Una vez que rompa a hervir dejamos durante 5-7 minutos, transcurrido ese tiempo bajamos a fuego lento durante 15-20 minutos, debemos reducir el líquido en algo más de la mitad. Una vez en este punto retiramos del calor, tapamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente completamente.
Colamos el líquido para retirar los restos de jengibre y guardamos en un tarro de cristal en el frigorífico hasta el momento que lo vayamos a utilizar.
Si nos sobra sirope, podemos conservarlo en el frigorífico en un recipiente hermético durante 1 mes.
Preparamos la masa.
Disolvemos los 40 g de sirope en el agua, reservamos.
En un bol incorporamos los 5 tipos de harina junto con el cacao en polvo, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* con el sirope disuelto sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 50 minutos.
*Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuanta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.
Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.
Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.
Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. Seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.
Una vez que hayamos llegado a este punto añadiremos el plátano deshidratado ligeramente troceado. amasamos de manera sueve para distribuirlo de manera uniforme por toda la superficie. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.
Dejaremos una fermentación en bloque de 4 y 1/4 horas* a temperatura ambiente con 2 plegados cada 30 min.
Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya casi doblado su volumen, pero no debe llegar a hacerlo. En mi caso fueron 3 y 1/4 horas.
[mks_highlight color=”#fbc5c5″]*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 22ºC[/mks_highlight]
Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.
Hacemos el preformado y formado
Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé como nos enseña Hamelman.
Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 15 horas en el frío.
Horneamos
Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.
Lo ideal es precalentar de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas.
Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.
Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.
En esta ocasión realicé un corte longitudinal,imitando una sonrisa, llegando más a un lateral que en la zona central del pan imitando una sonrisa y por la parte trasera realicé varios cortes verticales a lo largo de toda la superficie.
–Aquí haremos un pequeño inciso para explicar la importancia de realizar un corte con seguridad y decisión —
Cuando nos disponemos a greñar un pan tenemos que tener dos cosas claras:
1. Lo haremos en el momento justo antes de que el pan va a entrar en el horno, no minutos antes
2. La seguridad en el movimiento a la hora de realizar el corte
En muchos talleres me comentan alumnos que en el momento en el que iban a introducir el pan en el horno, con la greña ya realizada, se les olvidó calentar el agua para generar el vapor y tienen que dejarlo unos minutos fuera sobre la pala. Este punto nos puede perjudicar en mayor o menor medida dependiendo de la hidratación de nuestro pan, pero siempre lo perjudicará.
A mayor cantidad de agua que contenga la masa más se nos expandirá (o desparramará) esta antes de entrar en el horno perjudicando así el resultado final.
Es muy importante que cuando vayamos a hornear un pan tengamos todos los pasos revisados, son pocos pero en ocasiones se olvida alguno, y todo lo necesario previsto para hacerlo con la mayor brevedad posible.
El siguiente punto a tener en consideración es vuestra seguridad al realizar el greñado. Es muy importante que el corte sea lo más limpio posible, no debemos pararnos a mitad del pan y sacar al cuchilla porque pensamos que íbamos mal, para volver a cortar de nuevo o incluso repasar el corte ya hecho. Este movimiento es rápido, seguro, preciso y se debe hacer de seguido.
Antes de disponernos a hacerlo debemos tener claro que corte es el que vamos a realizar (no es necesario complicarnos en exceso y menos al principio), de modo que cuando estemos en este punto no nos tiremos 10 minutos con el pan fuera del banneton y dudando.
Importante: Hay ciertos greñados que son preciosos pero perjudican el volumen final del pan, véase este con forma de S.
Bajo mi experiencia siempre recomiendo que el corte no sea demasiado superficial, me gustan los resultados que nos da un corte con algo de profundidad (en mi caso suelo hacer cortes de 0,4-0,5 cm aprox.). Si el corte es extremadamente superficial no ayudará a abrir demasiado y corremos el riesgo de que desgarre la greña además de no expandir lo que debiera perjudicando al volumen y, por consiguiente, a la miga. Este punto empeoraría más aún en caso de no generar vapor en el horno durante los primeros minutos.
Para facilitar el deslizamiento de la cuchilla lo ideal es mojarla en agua, sobre todo para masas con una alta hidratación, de este modo evitaremos que se adhiera la masa a ella y provocar un gran cúmulo de pliegues en la superficie. Claro está que este paso se debe de acompañar de un movimiento rápido y seguro, porque lo sabéis hacer 🙂
He querido juntar ambos resultados en un mismo pan, de modo que el formado sea el mismo bajo ambos cortes. La única diferencia entre cada lado es la seguridad/indecisión y profundidad ejercida en ambas partes del pan.
Aquí podréis observar y reflejar algunos de vuestros panes. Haciendo un mismo trabajo se pueden obtener dos resultados totalmente diferentes tan solo variando uno de los puntos de la elaboración.
La imagen de la miga es justo la mitad del pan, la unión entre ambos cortes. A medida que cortamos hacia el lado “bueno” la miga es más abierta, por el contrario, cada rebanada que se cortaba hacia el lado “malo” la miga se compactaba algo más por el centro.
Tampoco debemos obsesionarnos con este punto, sencillamente tener en cuenta como puede influir en la expansión el pan. La práctica nos ayudará a mejorar este proceso y, sobre todo, la seguridad en vosotros mismos.
Aún así, recordad que una vez que la controlemos el éxito de nuestro pan siempre residirá en la miga, no en una amplia greña.
————————————————— Seguimos con el proceso de horneado ————————————————-
Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
Dejamos 15 minutos a 245ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 235ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 5 minutos. Reducimos el calor a 230ºC y dejamos 10 minutos. Bajamos a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire y dejamos entre 5-10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.
En total el tiempo de horneado son 45-50 minutos.
Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.
