Si hay algo que me gusta del otoño son las batatas, bueno y las castañas. Son dos ingredientes que no pueden faltar en nuestra despensa llegada esta época del año. No solo por lo increíblemente buenos que están, incluso asándolos simplemente, sino por lo versátiles que resultan en la cocina. Hoy os dejo una nueva elaboración para que disfrutéis de este increíble ingrediente, batata rellena con lombarda y pesto de salvia.
Ay, sé que mucho de vosotros os echará para atrás el hecho de encontrar lombarda en la elaboración. Pero creo que deberíais darle una nueva oportunidad. Casi me atrevería a decir que no os arrepentiréis.
Lombarda, ese ingrediente que puede darnos mucho juego en los platos
La lombarda en crudo es un ingrediente maravilloso para utilizar en la cocina, a mi me gusta mucho más que cuando la cocinamos. Todos hemos comido en más de una ocasión la tradicional lombarda cocida con manzana y piñones. Es de esos platos que la primera vez nos hacen gracia, pero que conforme la consumes más veces parece que va perdiendo interés…
En crudo es un ingrediente que me gusta mucho porque aporta una textura súper crujiente junto con un sabor fresco y bastante agradable si sabemos con qué ingredientes combinarla. Al unirla con la batata asada logramos una mezcla de sabores dulces y frescos fantásticos.
Un recuerdo de mi infancia estudiantil
Recuerdo una profesora nativa que tuve en mi academia de inglés y su anécdota con la lombarda. Cuando salía con sus amigos al campo o a pasar el día en un entorno natural, ella siempre llevaba sandwiches de lombarda en crudo rallada con mayonesa. Nos decía que era su sandwich preferido.
Sus amigos siempre le decían que vaya sandwiches raros que se preparaba, que no apetecían nada… Hasta que le preguntaron si podían probarlo. Bien, se quedaba sin sandwich… y ella les decía – “no decíais que vaya sandwiches malos me preparo… ¡si os los habéis comido!” -.
Esa anécdota de mi profesora se me quedó grabada para siempre y no puedo evitar recordarla cuando cocino con ella. Qué cosas.
Buscando sabores para nuestro relleno
El pesto es una salsa que queda bien con todo. Esto es así. Ya sea en una pizza, unas tostas, acompañando pasta fresca o incluso ensaladas. Además de que podemos elaborar con infinidad de ingredientes. En esta ocasión decidí preparar un pesto de salvia, tenía mucha en casa y no quería que se estropeara.
Dado que el pesto es una elaboración con mucho sabor, debía buscar “compañeros” que ayudarán a resaltar su sabor sin “molestar” en el conjunto. Por eso opté por una crème fraîche junto con la lombarda, brotes y un toque de romero.
El romero es un aromático que no puede combinar mejor con la salvia. Una hierba aromática con toques cítricos junto con el poderío del romero aseguran un resultado de cine.
Ingredientes para 2 personas
- 2 batatas grandes
- lombarda cruda
- 90 g crème fraîche
- pesto de salvia (receta a continuación)
- brotes de alfalfa
- hojas de romero fresco
- 25 g de salvia, solo las hojas
- 20 g de albahaca, solo las hojas
- 75 g de avellanas tostadas
- 125 g de aceite de oliva virgen
- 100 g de parmesano
- 1 diente de ajo grande
- sal para rectificar, si se desea
Elaboración
Preparamos el pesto de salvia y avellanas.
- Lavamos las hojas de salvia y albahaca con agua fría, secamos con cuidado. Retiramos los tallos y nos quedamos solo las hojas.
- En un procesador de alimentos añadimos las hojas de salvia junto con la albahaca y el aceite. Procesamos bien hasta obtener una pasta de color verde intenso.
- Añadimos las avellanas junto el parmesano y el ajo. Volvemos a procesar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Probamos y rectificamos de sal en caso de ser necesario.
- Vertemos la mezcla en un recipiente hermético, cubrimos con aceite de oliva y refrigeramos hasta el momento de su uso.
Asamos las batatas.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Preparamos una bandeja de horno y forramos con papel de aluminio.
- Lavamos muy bien las batatas bajo el agua para retirar toda la tierra que tienen en la superficie. Secamos con papel y colocamos en la bandeja.
- Introducimos a media altura y horneamos alrededor de 1 hora. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de las batatas, puede rondar entre los 45-75 minutos. Para saber si están asados, pincharemos con un cuchillo, este debe salir fácilmente.
- Sacamos y dejamos templar ligeramente.
Montamos las batatas.
- Lavamos la lombarda y cortamos en tiras finas con ayuda de una mandolina. Reservamos.
- Cortamos las batatas por la mitad, longitudinalmente, sin llegar al final. Abrimos ligeramente para "hacer un hueco" donde disponer el relleno.
- Disponemos una base de lombarda cortada en tiras, créme fraîche, 2-3 cucharadas de pesto de salvia y terminamos con brotes de alfalfa y romero fresco finamente picado.
- Servimos.
Notas
- ¿Por qué debemos retirar los tallos de las hojas? Porque de o contrario obtendríamos un sabor amargo.
- El pesto se puede elaborar con la variedad de salvia que os he dejado o, si lo preferís, con el pesto tradicional. También podéis utilizar esta variedad de pesto con kale, que os dejé hace tiempo.
- Si optáis por usar el pesto de kale, en lugar de utilizar solo la crème fraîche, podéis usar la crema de jengibre que os dejo en esta receta.
- Las avellanas del pesto se pueden sustituir por almendras, nueces, piñones... a vuestra elección.
- El pesto es mejor dejarlo atemperar unos minutos antes de servirlo para que adquiera una textura más fundente.
- El romero fresco va muy bien con la salvia, procurad no omitirlo porque la combinación es fantástica.
- La crème fraîche podemos sustituirla por una crema de queso, tipo mascarpone, en caso de que no dispongamos de ella.
- Los brotes son facultativos, personalmente me gustan mucho. Sobre todo el punto fresco y campestre que aportan.
