No sé si conoceréis el fruto con el que hoy vamos a trabajar, la Okra. También denominada quimgombó, quiabo, gombo, bamia, abelmosco o molondrón, es un fruto originario de África perteneciente a la familia de las malváceas (que nada tiene que ver con que sea ¡malvada!).
Las malváceas son platas herbáceas, leñosas o arbustos entre los que podemos encontrar el Hibisco, las malvas o incluso la planta de algodón.
Su aspecto recuerda a un pimiento aunque su textura exterior es ligeramente vellosa. Tiene forma alargada, de carne dura y firme y tonalidad habitualmente verde, aunque también se pueden encontrar blancas o moradas. Muy rica en fibra, vitamina C, potasio y betacarotenos.
La palabra okra/ocra proviene de la lengua Nvi del oeste de África, exactamente de los términos nkruman y okwuru en la lengua igbo de Nigeria. Existen datos sobre su uso y existencia del 2.000 a.C. por egipcios y con el comercio atlántico de esclavos llegó al continente americano.
La okra puede consumirse de infinidad de maneras:
- Sus semillas maduras y tostadas se utilizan para elaborar un sucedáneo de café (como se hace en Nicoya, Costa Rica) o para la elaboración de una bebida equivalente a la cerveza
- El fruto contiene una sustancia mucilaginosa, de textura gelatinosa, muy útil para espesar sopas y estofados
- Cruda, en ensaladas por ejemplo
- Cocinada combina muy bien con tomate, cebolla, cilantro y pimiento. En Grecia es un plato típico
- Deshidratada para conservarla más tiempo y poder volver a rehidratarla
- Encurtida, que es el modo que os mostraré hoy
- Este fruto también admite bien la congelación
Gracias a su presencia de mucílago, una sustancia vegetal viscosa que se hincha al entrar en contacto con líquidos formando una pseudo-disolución gelatinosa tal y como ocurre con las semillas chía, las algas, las semillas de lino, raíces de malva, ciertos hongos…, es emoliente (utilizada como medicamento para ablandar una inflamación) y pectoral. Se utiliza para tratar la angina, infecciones por estafilococos y las afecciones de garganta.
Es un regulador intestinal natural, hidrata y protege la mucosa gástrica gracias a su PH alcalino que neutraliza los ácidos digestivos, haciendo que sea un ingrediente perfecto para personas con problemas de reflujo, gástricos, ardor de estómago o úlceras. Sus semillas contienen sustancias antiespasmódicas que ayudan a reducir los retortijones. Ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, es un potencial antidiabético y antihiperlipidémico. Regula la absorción intestinal de azúcar y mejora los niveles de glucosa en sangre.
Reduce el colesterol “malo” y es un potente antioxidante natural, interviene en la salud de los vasos sanguíneos estando indicado su consumo para personas con hipertensión y arteriosclerosis.
Dada su corta vida útil desde que ha sido recolectada, por lo que no debemos abusar a la hora de refrigerarla, os mostraré una manera de prepararla y conservarla durante un largo período de tiempo. Encurtida podremos conservarla durante 1 año sin problemas.
Este tipo de encurtido, o pickles como se denominan en inglés, se trata de un alimento fermentado en el que se da un tipo de fermentación láctica. Los alimentos lacto-fermentados son aquellos que sufren una transformación de los azúcares en ácido láctico.
Esta imagen es de la okra recién envasada tras haber pasado por el proceso de reposo de 6 horas, su color es verde intenso aún.
Podemos realizar este tipo de fermentación en infinidad de alimentos como frutas, verduras, carne y pescado curado, legumbres, granos, semillas, kéfir de agua… Siguiendo diferentes procesos y añadidos en cada caso. La lacto-fermentación ayuda a mantener las frutas y/o verduras, hortalizas en perfecto estado aunque transformadas.
Gracias a este tipo de fermentación mejoraremos su textura, conseguiremos un resultado muy crujiente y un gran aumento de sabor y aromas. Tras este proceso de transformación obtenemos un alimento muy digestivo y que aumenta los niveles de vitaminas en el cuerpo, además de reforzar el sistema inmunitario. Sin la presencia de lactobacilos en nuestro organismo corremos el riesgo de sufrir carencias vitamínicas.
Durante la fermentación los almidones y azúcares presentes en frutas y verduras se transforman en ácido láctico por diferentes cepas de ácido láctico, produciendo la bacteria lactobacillus. Esta bacteria está presente en todas partes, no solo en las hojas, la piel de los frutos, las raíces… sino también en nuestra propia piel. Nuestra labor es lograr crear un entorno adecuado para que se lleve a cabo una fermentación correcta y, por lo tanto, un buen alimento fermentado.
En frutas y verduras debido a su alto contenido en azúcares, normalmente, se dará la fermentación entre 3-5 días. Tras este tiempo, y dependiendo un poco la temperatura exterior, comenzará la fermentación alcohólica y ,tras esta, la fermentación acido acética que es la que llevamos a cabo para elaborar vinagre, por ejemplo.
De modo que para frenar la fermentación, tendremos que refrigerarlo. De ese modo se irá dando más pausadamente.
Para llevarlo a cabo tendremos que elaborar una salmuera básica, igual que cuando elaboramos chucrut, kimchi… en caso de que los frutos que utilicemos no suelten los suficientes jugos como para que cubran el alimento y se de este paso.
A esta salmuera se le pueden añadir otras para obtener diferentes resultados, sobre todo en sabor. En el proceso encontraréis una de ellas, un escabeche con un sabor dulce y salado, que contribuirá mucho al sabor final de nuestra okra encurtida.
Esta imagen corresponde a una okra que ha fermentado en frío después de una semana, sus colores se tornan más amarillentos.
INGREDIENTES PARA UN RECIPIENTE DE 1 L DE OKRA ENCURTIDA:
- 250 g de okra
- 2 bulbos de hinojo
- 6 dientes de ajo grandes
- 3 chiles de Cobán
- 6 granos de pimienta de Jamaica
- 2 cucharadas de eneldo
- 1 cucharadita de sal marina o flor de sal
PARA EL ESCABECHE DULCE Y SALADO:
- 360 g de vinagre de manzana
- 360 g de agua sin cloro* + 22 g de sal marina (salmuera básica)
- 2 cucharadas soperas de miel
- 2 cucharadas de salmuera de Sauerkraut ** (facultativo)
- 1 cucharadita de granos de mostaza
* Dejaremos el agua reposar durante toda la noche par que evapore el cloro
** Líquido proveniente del Sauerkraut fermentado
ELABORACIÓN:
Preparamos el escabeche dulce y salado.
- En una jarra añadimos todos los ingredientes del escabeche.
- Mezclamos muy bien hasta homogeneizar la mezcla. Reservamos.
La salmuera de Sauerkraut o Chucrut, es el jugo de este fermento. Si solemos elaborarlo en casa, podemos añadir dos cucharadas de este. En caso contraría, se puede omitir sin problemas.
Preparamos los ingredientes para encurtir.
- Lavamos la okra en agua fría, retiramos parte del tallo pero sin llegar a cortar parte del fruto. Reservamos.
- Lavamos el hinojo y cortamos los bulbos en cuartos.
- En un bol añadimos el hinojo y la okra, esparcimos la cucharadita de sal y mezclamos. Dejamos reposar 5 minutos.
- Pelamos los ajos, reservamos.
Guardamos en el recipiente hermético.
- Introducimos la okra junto con el hinojo cortado en cuartos.
- Añadimos los ajos, la pimienta de Jamaica, el eneldo y los chiles de Cobán pulverizados.
- Vertemos el escabeche en el interior del recipiente dejando alrededor de 2,5 cm sin llenar. Más o menos hasta el cuello del bote Fido.
- Cubrimos con una gasa o tela de quesero, sujetándola con una goma o cuerda, y dejamos a temperatura ambiente durante 6-8 horas. Procuraremos que esté en un lugar lejos de la luz directa.
- Retiramos la tela/gasa y cerramos el recipiente, puede ser hermético o de tapa.
- Refrigeramos. Podemos consumirlo a partir del tercer día aunque es recomendable esperar hasta pasada una semana. ¡Si podéis!
Es importante cubrir el recipiente con una gasa o tela de quesero para preservar el interior limpio mientras reposa a temperatura ambiente.
Para elaborar encurtidos y/o alimentos fermentados, os recomiendo utilizar (siempre dentro de vuestras posibilidades) productos de muy buena calidad y orgánicos. Al no estar tratado con productos químicos, nos ayudará a que el proceso final pueda resultar más exitoso dándose una correcta fermentación. Esto no quiere decir que con el resto de productos no pueda elaborarse y/o llevarlo a cabo.
Lavar y escurrir siempre muy bien todos los productos que vayamos a fermentar. Recordad que en caso del Chucrut no es necesario, nos bastará con retirar las hojas del exterior. Utilizad sal marina en lugar de sal refinada de mesa.
El resultado es un encurtido con un sabor y textura espectacular, por no hablar de la cantidad de beneficios con los que premiaremos a nuestro organismo.
Animaos en casa a fermentar alimentos, los encurtidos pueden ser un buen primer paso 😉
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Saludos,
Eva
Fuentes de información: Mastering Fermentation (libro), Botanical, Magrama, Wikipedia.
