Pan de coco con masa madre

Vuelvo a hacer uso del coco en una receta y esta vez lo traigo en un formato que sé os gusta mucho, pan. Bien, como ya veis cuando me da por un ingrediente lo uso ¡hasta la saciedad! Y es que últimamente me he aficionado mucho al coco, debe ser la edad… antes no me iba demasiado y ahora lo voy echando por todas partes. Como en este pan de coco con masa madre.

¿Me estaré haciendo muy mayor? El otro día me dijeron; – Cuando te guste el mazapán será señal de que ya eres mayor! -… Y digo, me chifla el mazapán, desde hace años. Nací mayor.

Os podréis imaginar que he hecho panes a montones, de hecho hago pan semanalmente y suelo hacer entre 2-3 panes de un kilo. Sin contar panes de molde y caprichos varios, en formato pan, que tienen en casa. Pues este pan de coco es uno de los que más me han gustado de todos los que he probado. Ha habido muchos que me han marcado y se han quedado en casa para siempre; como este pan de azahar y miel, de semillas, de dos trigos, carrot bread o el básico que os dejé la semana pasada.

Estos, digamos, son los más normales y sin ingredientes “raros”, los que hago normalmente en casa para consumir a diario. Suelo alternarlos y así no se cansan de ellos. Los de sabores más “peculiares” e ingredientes extraños, suelo tomármelos yo (porque me chifla mezclar cosas raras en un pan) y no soy delicada para ese tipo de inventos.

Este pan de coco no es raro en absoluto y además es muy fácil de elaborar. Utilizaremos dos tipos de harina muy agradecidas para panificar; harina panadera y sémola rimacinata. Ambas no os darán complicaciones a la hora de hacer un pan y el resultado, siempre, será fabuloso.

¿Qué es la harina rimacinata?

Es una variedad de trigo duro que tras molturarla con rodillos se obtiene una harina de textura granulosa, la harina de sémola. Para lograr una harina más fina, como es la rimacinata, pasa por un acondicionamiento de una fracción de esta sémola y una re-mecanización (de ahí lo de rimacinata), mediante la que se logra un calibre mucho más fino.

Fuente de información, Panarras, (web actualmente desactivada)

Nos dejará un sabor ligeramente dulzón, muy agradable que combinará perfectamente con el coco.

La hidratación final del pan os la he dejado facilita también, un 64,9% prácticamente un 65%. De modo que si pusisteis en práctica el pan básico y os fue bien, podéis probar con esta nueva receta. La hidratación de la masa se la daremos con agua y agua de coco.

¿De dónde saco yo agua de coco?…

Lo ideal y genial sería poder disponer de agua de coco de verdad, de la que nos encontramos dentro de los cocos, pero en esta ocasión no ha sido así. En su lugar he utilizado el agua que guardé de la elaboración de este bizcocho de coco y lichis. Como solo me interesaba la parte sólida para elaborarlo y me daba cosilla desechar el agua, decidí refrigerarla para hidratar un pan. Debemos aprovechar todo lo que entre en nuestra cocina.

No añadí la totalidad de la hidratación del pan con agua de coco porque esta provenía de una leche de coco comercializada. Al leer los ingredientes me encontré con azúcares, de los que desconozco si son añadidos… Como no quería que eso pudiera perjudicar el resultado final, usé algo menos de la mitad para la hidratación final y el resto con agua.

¿Cuándo debo añadir el coco rallado en la masa?

Debemos integrarlo al final del amasado como si de semillas se tratasen. Al tener una textura algo rígida, puede interferir/perjudicar a la hora de desarrollar el gluten si lo añadimos desde el principio. Lo ideal es que lo incorporéis en la masa por tandas, de ese modo os resultará mucho más sencillo. Y no me maltratéis la masa, hacedlo siempre con delicadeza, sin golpearla con fuerza. Si le dais cariño ella os devolverá un pan glorioso.

En esta ocasión he formado un boule, una hogaza, un pan redondo. No sé porqué se le valora menos a este formado. Es cierto que, hasta hace bien poco, yo no solía hacerlo. Me parecía menos atractivo, más simple… no sé. Pero ahora les he encontrado su encanto y me chifla hacerlo. Este formado no nos permite ser tan creativos como con un batard (que hay mil maneras de formarlos), pero donde sí podemos explayarnos es a la hora de greñar… ¡Qué mundo tan inmenso se nos abre con las hogazas!

Sigo a muchos panaderos que hacen unos greñados preciosos en hogazas y, la verdad, que han despertado un interés en mí por ellos. En este caso seguí un vídeo de Nikolai Meling para greñar este pan. Me pareció absolutamente precioso, unas hojas acompañadas de unas espigas por toda la superficie… Lo que no tenía muy claro era el resultado final. Es difícil saber cómo va a comportarse un pan durante el horneado puesto que depende completamente de cómo lo hayamos formado, que tenga la misma tensión por toda la superficie y cómo realicemos los cortes. Es importante que estén equilibrados para que al expandirse el pan, no nos quede una especie de haba o judía.

¿Os he dicho en alguna ocasión que me encanta la bossa nova? Igual sí, o no… porque os cuento tantas cosas que ya no lo recuerdo. Esta canción es una de las que me encantan. Canción de “Bebel Gilberto” – Aganju  🙂 (Youtube link).

Vamos con la receta de este pan de coco 😉

INGREDIENTES PARA UN PAN COCO CON MASA MADRE:

MASA MADRE:

• 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

• 400 g de harina panadera, he utilizado la Pani de Ylla
• 110 g de rimacinata
• 185 g de agua de coco
• 115 g de agua
• 30 g de coco rallado
• 10,8 g de sal

INGREDIENTES	% PANADERO	MASA MADRE	RESTO	TOTAL
Trigo Shipton Mill	11,25%	67,5 g		67,5 g
Harina panadera, Pani de Ylla	66,7%		400 g	400 g
Centeno Shipton Mill	3,75%	22,5 g		22,5 g
Rimacinata	18,3%		110 g	110 g
Agua de coco	30,8%		185 g	185 g
Agua	34,1%	90 g	115 g	205 g
Coco rallado	5%		30 g	30 g
Sal	1,8%		10,8 g	10,8 g

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan de coco.

1. En un bol grande mezclamos la harina junto con la masa madre y el agua, mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.
2. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro.
3. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

   Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

4. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.
5. Una vez que tengamos el gluten casi desarrollado, añadimos el coco rallado y volvemos a amasar hasta integrar por completo.

Hacemos la primera fermentación.

1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos.
2. Dejaremos una fermentación en bloque de 4 y 1/4 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 22 ºC) con 2 plegados. El primero a los 40 minutos y el segundo 50 minutos después de realizar el primero. Dejamos reposar hasta que casi doble su volumen inicial.
3. Preparamos un banneton, lo espolvorearemos con harina de centeno y reservamos.

Hacemos el preformado y formado

1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
2. Formamos un boule, siguiendo el mismo proceso que cuando preformamos un pan.
3. Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 18 y 1/2 horas en frío + 1 hora a temperatura ambiente.

SEGUNDO DÍA

Horneamos el pan de coco.

1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos el greñado. En esta ocasión seguí el mismo patrón que vi a Nikolai Meling en su Instagram.
4. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
5. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
6. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

Terminamos la cocción.

1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos. Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN:

Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.
Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

El resultado es un pan con un sabor extraordinario… Mientras lo horneamos huele a coco, pero cuando lo degustamos, también. De verdad que es una maravilla.

El sabor a coco no es muy intenso tanto como para llegar a ser incómodo, lo notaremos de manera sutil tras cada bocado. Y cuando lo tostéis… ¡extraordinario es poco! Desde que lo probé por primera vez, ya lo he hecho en dos ocasiones y está siendo mi desayuno de estos últimos días. ¡Animaos con él y contadme!

Un abrazo,
Eva