Mantou, pan chino al vapor con yuzu

Tengo que reconoceros que le he cogido “el gusto” a los panes al vapor… Desde que hice los melocotones de la longevidad, no he podido parar de probar distintas elaboraciones (y formados). Y como me encantaría que me acompañaseis en este precioso camino, hoy os dejo con hacer Mantou, pan chino al vapor con yuzu.

Antes de nada, quiero aclarar que el mantou original no se aromatiza con ningún ingrediente. Pero, como todas las elaboraciones, es normal que evolucionen y adquieran distintos formatos, colores, sabores y aromas. Si lo preferís, podéis hacer los mantou solo con masa blanca.

Por supuesto, esta misma que receta que os dejo se puede simplificar mucho más de lo que es en realidad. Y lo haríamos llevando a cabo un formado mucho más sencillo. Si veis muy complicado o laborioso formarlos así (aunque yo sé bien que podéis 😉 ), en ese caso, podéis bolear las piezas y cocerlos al vapor en forma de bollitos. De modo que si lo que os echa para atrás es el formado, no os quedéis con las ganas de probarlos en casa elaborándolos con una forma más sencilla. Os van a encantar.

Mantou, ¿Qué es?

El mantou chino (馒头) es una elaboración increíblemente sencilla y absolutamente deliciosa. Se trata de un panecillo al vapor, con un formado muy básico (una pieza boleada) y que solo consta de cuatro ingredientes: levadura, harina, sal y agua. Un panecillo muy tierno, sin corteza, con un sabor suave y bastante neutro. Algo que hace que sea un compañero ideal para infinidad de platos y guarniciones.

Los mantou suelen prepararse, mayormente, al vapor y sin relleno, pero también pueden freírse y rellenarse. Existe un postre chino que se llama “Mantou oro y plata“, consta de un plato en el que se combinan de manera alterna mantou al vapor y mantou frito, servidos con un cuenco de leche condensada para poder sumergirlos y disfrutarlos, claro.

Los bao, hace tiempo os dejé el proceso para hacer Gua Bao, son una variación del mantou con un formado diferente y suelen rellenarse con elaboraciones tanto saladas como dulces.

Origen del Mantou.

En “El origen de las cosas“, escrito durante la Dinastía Song del Norte (1127-1279 d.C.) por Gao Cong, detalla que la primera aparición documentada del mantou que remonta al periodo de los Estados en Guerra de China (220-280 d.C.), hace casi 18 siglos, durante el cual Tres Reinos, Shu, Wu y Wei, se disputaban el control de la antigua China.

Según describe Gao, el canciller y líder Zhuge Liang, un brillante estratega político del reino de Shu, cuando regresaba de una campaña contra un grupo de “bárbaros” del sur, llegó a a las orillas del río Lushui.

Se dice que el río estaba envenenado y era peligroso, y que, si un humano se aventurara a cruzarlo, perecería, a menos que el Dios de los ríos recibiera ofrendas. Según la tradición local, la única forma de llevar a cabo con total seguridad la travesía, era ofrendar a los dioses del río con cabezas decapitadas. Solo de ese modo se podría apaciguar las aguas.

Zhuge, por su parte, no quería llevar a cabo sacrificios humanos, de modo que ordenó a su soldados que fabricaran cabezas de animales hechas con masa de trigo y rellenos de carne.

Este acto logró engañar a los dioses del río y los barcos pudieron cruzar sanos y salvos. La maniobra, tan creativa, por parte de Zhuge logró popularidad y, desde ese momento, estos bollos o panes rellenos se conocían como “Cabezas de Bárbaros“.

Una leyenda china popular relata que el nombre mantou en realidad se originó a partir de la palabra homófona  蠻 頭  mántóu, que literalmente significa “cabeza de bárbaro“.

En China, es costumbre dar nombre a sus elaboraciones en base a los ingredientes que contienen o bien otorgándole de un nombre atractivo con la finalidad de estimular el apetito. La denominación “Cabeza de Bárbaro” no termina de encajar con ninguna de las dos anteriores.

Otro posible origen.

Existe otra fuente que habla sobre los posibles orígenes del mantou, “Sopa para el Qan“, un libro de cocina medicinal escrito por el médico imperial uigur Hu Sihui para el emperador mongol de la dinastía Yuan (1279-1368 d.C.), que menciona un plato similar al mantou. Los primeros mantou tenían relleno, más parecido al bao (包) actual o baozi.

Fue durante el siglo XIII cuando los conquistadores de Kahns, de la dinastía Yuan, difundieron por todo su imperio estos pequeños bollos rellenos. Eran muy fáciles de consumir.

Hoy en día, Corea tiene el mandu(hace referencia tanto a bollos rellenos como sin relleno) y en Japón el manju. Turquía reivindica el manticomo alimento autóctono, mientras que Afganistán, Arabia Saudí y Pakistán preparan mantu relleno. Mongolia tiene buuzrellenos y mantuun buuz sin relleno, considerado un plato tradicional, pero que probablemente desciendan del bao y el mantou.

En el Tíbet y Nepal consumen momo relleno, palabra que también se originó en la región china de Jiangnan, donde momo (饃饃) significa bollo sin relleno. Vietnam prepara el banh bao, los filipinos el siyopaw, Tailandia el salopaoy, siglos después, han llegado incluso a Hawái como el manapua.

Todas estas variaciones o evoluciones, no poseen significados nativos, lo que sugiere que, a pesar de su entusiasta reivindicación como elaboración propia, sus orígenes provengan de otra parte. Muy probablemente en los uigures de China, donde tienen un plato tradicional llamado mantau, que significa “pan preparado al vapor” en su lengua materna.

Preparando Mantou, pan chino al vapor con yuzu.

Puesto que el formato tradicional es bastante sencillo, vamos a dar un paso más allá y prepararemos los mantou con 4 formados diferentes. Además parte de la masa la aromatizaremos con pasta de yuzu (totalmente facultativo) para aportar un poco de aroma, sabor y color. Si queremos potenciar un poco más la tonalidad amarilla, usaremos un poco de colorante alimentario.

Para elaborarlos me guie de los vídeos de esta chica que encontré en Youtube, tiene muchos tutoriales maravillosos con un amplio surtido de formados. Me costó un poco elegir… Dado que eran los primeros que hacía de este modo, decidí escoger formados más sencillos antes de meterme de lleno en cosas más complicadas.

A la hora de preparar estos mantou con forma, es importante no trabajar con una masa muy hidratada o muy seca. Si excedemos la hidratación de la masa, nos costará trabajo formarlos bien y las capas se fusionarán durante la cocción. Por otro lado, si la masa es demasiado seca, nos costará unir bien la pieza y corremos el riesgo de que se abra demasiado durante el proceso de fermentación, llegando incluso a separarse.

Os recomiendo ver el formado, por lo menos un par de veces antes de llevarlos a cabo, para evitar que algo salga mal durante este paso o que dudemos en el mismo momento de su ejecución.