Mazurek, dulce tradicional de Polonia

Elaboración

Preparamos la masa para el Mazurek.

1. En el bol de La KitchenAid incorporamos la harina junto con la almendra molida, el azúcar glas y la sal. Mezclamos  con la pala durante unos segundos para homogeneizar la mezcla.
2. Añadimos la mantequilla y mezclamos durante unos segundos hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el huevo y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa, más o menos, homogénea.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podréis ver el proceso de elaboración en el vídeo.
6. Una vez que esté homogénea, estiramos la masa entre dos láminas de teflón o una silpat. Utilizaremos un rodillo ajustable y daremos un grosor de 0,5 cm.
7. Colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante 2 horas.

Forramos el molde con la masa.

1. Colocamos el molde sobre la masa y cortamos un cuadrado con las mismas dimensiones que la base. En mi caso, un molde de 23 x 23 cm.
2. Forramos el molde con papel de horno y colocamos el cuadrado que hemos cortado en el interior del molde.
3. Cortamos 4 tiras, de 1 cm de ancho aproximadamente, para colocar el los laterales y crear un borde.
4. Para crear las trenzas cortamos tiras finas, de unos 3 mm. Formamos trenzas para colocar en los laterales. No os preocupéis si no tienen la misma longitud, podemos disponer decoraciones como hojas y flores. Para ello podemos ayudarnos de cortadores.
5. Colocamos las trenzas en los laterales, podemos utilizar un poco de agua para ayudar que se adhieran bien las piezas. Terminamos de decorar a nuestro gusto.
6. Refrigeramos durante 1 hora.

Cocemos la base del Mazurek.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Pinchamos la base de la tarta con ayuda de un tenedor. Forramos el interior con papel de horno y cubrimos con pesos para hornear (bolas de cerámica) o legumbres secas.
3. Horneamos durante 20 minutos.
4. Sacamos del horno, retiramos las bolas de cerámica y el papel y cocemos durante 5 minutos más.
5. Sacamos de nuevo del horno, pincelamos la base con yema de huevo y horneamos durante 7-8 minutos más.
6. Dejamos enfriar completamente, fuera del molde, y sobre una rejilla.
   

Disponemos la primera capa de relleno.

1. Una vez que haya enfriado la base, procedemos a rellenarlo.
2. Daremos una primera capa de mantequilla de cacahuete sin azúcar.
3. Refrigeramos mientras preparamos la ganache.

Preparamos la ganache y rellenamos la segunda capa de relleno.

1. Troceamos el chocolate, reservamos.
2. Vertemos la nata en un bol resistente al calor y colocamos al baño maría. Dejamos hasta que adquiera temperatura, pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor.
3. Vertemos sobre el chocolate, dejamos reposar durante 2 minutos y mezclamos con unas varillas hasta homogeneizar por completo.
4. Volcamos la ganache, será más bien densa, sobre la base de la tarta. Alisamos la superficie para lograr un acabado uniforme.

Preparamos el glaseado de chocolate brillante y rellenamos la última capa de relleno.

1. En un bol añadimos el chocolate troceado junto con la mantequilla, reservamos.
2. En un cazo vertemos la nata y calentamos a calor medio bajo.
3. Retiramos del calor y vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar 2-3 minutos y removemos hasta obtener una mezcla homogénea y muy brillante.
4. Vertemos el glaseado sobre el interior de la tarta, para dar un acabado uniforme podemos ayudarnos de una espátula.
5. Dejamos reposar durante 15 minutos antes de decorar.

Terminamos de decorar la tarta.

1. Decoramos la tarta con guindas rojas, almendras con piel, almendra laminada, orejones cortados en cuadraditos y guindas verdes. Podéis hacer la decoración que os dejo o bien crear la vuestra propia.
2. Servimos.
   

Notas

• La masa puede elaborarse de manera manual o cómo os muestro en el vídeo, en una KA/amasadora.
• La masa de la base no debemos amasarla/trabajarla mucho para evitar desarrollar el gluten. Esto causaría que la masa se hinchara mucho durante la cocción.
• Si fuera necesario espolvorear un poco de harina para favorecer el manipulado, podéis hacerlo. Pero recordad que debemos espolvorear, no añadir mucha más cantidad.
• Debemos trabajar con la masa fría para obtener un buen acabado. Cuando estemos formando las trenzas, si la masa toma temperatura, no dudéis en refrigerarla durante 10-15 minutos antes de continuar.
• Si queréis que las formas se mantengan tras la cocción, respetad los pasos de reposo en frío que os detallo.
• Pincelar la base con yema favorece que se forme una capa que separe la base del relleno, de esa forma evitamos que se reblandezca absorbiendo la humedad de este y preservamos su textura crujiente.
• La mantequilla de cacahuete se puede reemplazar por mermelada si lo deseamos. O bien omitir esta parte del relleno.
• La ganache de relleno tiene una consistencia densa, mientras que es glaseado es más fluido.
• Siempre debemos calentar la nata y verterlo sobre el chocolate, nunca al revés. Y, a ser posible, no hacerlo nunca en el microondas sino al baño maría.
• La temperatura de la nata no debe ser muy elevada o podemos correr el riesgo de que se corte la ganache y se separen las grasas del chocolate.
• La decoración es totalmente facultativa y puede adaptarse a vuestros gustos o ingredientes que tengáis en casa.
• Puede conservarse refrigerada, dentro de un recipiente hermético, durante 15 días.
  

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