Tartaletas de crème brûlée de mandarina

Eva 9 Noviembre, 2012

Siempre me han gustado los postres individuales, me parecen tan delicados, tan personales…es una pequeña manera de disfrutar del placer de un dulce seduciendo a los sentidos.
He de reconocer que personalmente me enamoro…su aroma, su delicada fragancia a cítricos dulces, su presencia y sus colores.
La base se trata de una masa sablé, su origen es francés y su textura arenosa, desmenuzable.
El relleno   bien conocido en nuestras mesas, se trata de una crema quemada. Una dulce crema pastelera cuya  primera mención aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691.
El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Fue reeditado varias veces y utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.
En esta ocasión le daremos un ligero aroma a mandarina y licor, por supuesto cubierta de una fina capa crujiente de caramelo.
¿Ponemos broche? Si, esta vez con unas rodajas de mandarinas confitadas.
Un postre que no dejará indiferente a ningún goloso o no-goloso que se precie.
Os deseo un maravilloso fin de semana.

Saludos,
Mrs Hudson.

Esta receta la he visto en Tartelette.

INGREDIENTES PARA 6-8 TARTALETAS:

PARA LA MASA SABLÉ:
  • 115 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 95 gr de azúcar glass
  • 1 huevo
  • 190 gr de harina para repostería
  • 10 gr de cacao en polvo, he utilizado Valor
  • 2 gr de cardamomo molido
  • pizca de sal
PARA LA CRèME BRûLéE DE MANDARINAS:
  • 120 gr de azúcar granulado
  • 3 huevos
  • 6 yemas
  • 30 gr de harina
  • 115 gr de mantequilla fundida y enfriada
  • 160 ml de zumo de mandarinas
  • ralladura de 2 mandarinas
  • 2 cucharadas de Grand Marnier o Cointreau
  • azúcar de demerara o en su defecto blanco para hacer el crujiente
mandarinas confitadas:
  • 130 g de agua
  • 100 gr de azúcar granulado
  • 40 gr de sirope de maíz
  • 500 gr de mandarinas

elaboración:

Comenzamos elaborando la masa sablé de cacao y cardamomo.

Rallamos la mantequilla para poder trabajarla mejor. Una vez lista, añadimos la harina y trabajamos hasta conseguir una textura arenosa.

Añadimos el cacao, cardamomo, el azúcar, la sal y el huevo y unificamos todos los ingredientes sin trabajar la masa en exceso, debe quedar algo arenosa. Hacemos una plancha, forramos con film e introducimos en el frigorífico durante 1 hora.

Esta masa se puede congelar, por lo que si hacemos mayor cantidad podemos conservarla para futuras recetas.

Mientras preparamos las mandarinas confitadas.

Lavamos y cortamos las mandarinas en rodajas finas, reservamos.

En un olla amplia incorporamos el agua, el azúcar  el sirope de maíz y ponemos a fuego fuerte hasta llevar a ebullición. Dejamos que alcance los 115ºC, si no disponemos de termómetro una vez llegue a ebullición dejamos 2 minutos más.

Entonces añadimos las rodajas de mandarina intentando que no se superpongan varias rodajas. Dejamos a fuego alto hasta que estén transparentes, nos llevará entre 8-10 minutos.

Sacamos las rodajas y colocamos sobre papel sulfurizado para que sequen, reservamos.

Preparamos la créme brûlée de mandarinas.

En un cazo incorporamos el azúcar, los huevos enteros y las yemas de huevo y batimos. Añadimos la harina y la mantequilla,volvemos a batir hasta incorporar.

Añadimos el zumo de mandarina y la ralladura.

Colocamos la mezcla a fuego medio-bajo y cocinamos sin dejar de remover hasta que espese , sin dejar que llegue a hervir. Nos llevará alrededor de 10 minutos.

Retiramos del fuego y añadimos el Grand Marnier o el Cointreau. Ponemos a fuego durante unos segundos y retiramos.

Pasamos la crema a una fuente y cubrimos con film transparente para evitar que forme “costra”. Dejamos enfriar por completo.

Ya habrá transcurrido la hora, por lo que procedemos a prepararla.

Enharinamos ligeramente una superficie con harina y estiramos la masa con un rodillo. Usamos un cortador redondo y cortamos círculos, colocamos la masa sobre los moldes y ajustamos con la yema de los dedos. Introducimos en el frigorífico 15 minutos.

Precalentamos el horno a 180ºC con ambas placas.

Una vez transcurrido este tiempo cubrimos con papel de hornear por la superficie de los moldes y colocamos legumbres encima para que funcionen como peso. Introducimos en el horno durante 15 minutos.

Sacamos y dejamos enfriar.

Montamos las tartaletas. Repartimos la crema uniformemente por todas las tartaletas e introducimos en el frigorífico durante 30 minutos. Esto es importante para elaborar la crème brulee ya que ha de estar fría para poder caramelizar el azúcar.

Espolvoreamos con azúcar demerara y utilizamos un soplete para crear la “costra” con cuidado de no pararnos mucho en la misma zona para no tostarla en exceso.

No utilicéis azúcar mascabado, al utilizar el soplete quema muy rápidamente dejándolo excesivamente tostado.

Decoramos con las mandarinas confitadas y ya las tenemos listas para ser el final perfecto de cualquier velada.

Degustadlas con una sonrisa!!

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