Sticky Cream Brioches

Sticky Cream Brioches

Eva 1 octubre, 2015

¿A quién no le gusta comerse un brioche? es más, ¿a quién de vosotros no le gusta disfrutar de un brioche relleno con una capa de crema pastelera y canela cubierto con caramelo y frutos secos?…

Yo creo que pocos de nosotros podemos decir no a algo como esto. En mi caso, caigo rendida sin más.

La receta que hoy voy a compartir con vosotros es del libro Bouchon Bakery, ¡una de tantas que os esperan!
Sobre estos Sticky Cream Brioches (varié un poco el nombre de como los nombran en el libro), qué puedo decir que no os imaginéis… me enamoraron nada más verlos y supe que tarde o temprano los compartiría con vosotros.
He elaborado esta receta en un par de ocasiones, la razón de repetirla fue que la primera vez que la hice no me terminaron de convencer en cuanto a su aspecto. La receta original parte de unos moldes más grandes que los míos y a la hora de hacer las proporciones para cada hueco no fueron del todo correctas, además que crecieron de manera desorbitada!, quedaron ligeramente más grandes y yo buscaba algo más “recogidito”.

Tampoco fue mayor problema repetirlos, de sabor están espectaculares y en casa casi que me hicieron la ola cuando me volvieron a ver liada con ellos (y yo por mi parte encantada también! porque son un auténtico vicio…)
La receta de la crema pastelera la he sustituido por la que siempre hago en casa. Ellos utilizan una con buen sabor pero, para mi gusto, es demasiado dulce y con el añadido de caramelo de la cobertura de caramelo, o schmear como lo denominan, creo que es más que suficiente.

La masa es muy poco dulce, os sorprenderá, de hecho el aporte del dulzor nos viene mayormente por la cobertura. Creo que es por eso que en casa nos han gustado tanto, es un dulce que no empalaga y puedes comerlo disfrutando de todos los aromas; la mantequilla, los frutos secos, la canela… se puede apreciar cada matiz sin disfrazarlo con toneladas de azúcar.

Otra variedad que he hecho en la receta es el tamaño de estos. Ellos utilizan un molde de muffins jumbo o grande y en mi caso he utilizado uno con este tamaño más habitual. En caso de que utilicéis el primero, tendréis para elaborar 6 brioches y en caso de usar el segundo, para 12 brioches.

El proceso que os dejo es para hacer 12 unidades con cobertura pero, si lo preferís, podéis hacer 6 de ellos con la cobertura de frutos secos y caramelo y otros 6 solo sin la cobertura (más abajo os muestro como serían). En ese caso reducir a la mitad la cantidad de ingredientes para el schmear.

En cualquier caso os puedo asegurar que son un bocado sensacional, una masa muy esponjosa y suave, con un relleno cremoso y una cobertura dulce, crujiente y muy aromática… Sin duda hará que vuestra mañana arranque de manera espectacular, aunque a media tarde también nos dará un empujón para terminar el día como bien se merece 😉

Ya no me lío más y os dejo ¡cómo elaborarlos!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Sticky Cream Brioches

INGREDIENTES PARA 12 BRIOCHES:

PARA LA MASA:

  • 265 g de harina de gran fuerza
  • 44 g de leche entera
  • 132 g de huevos (sin cáscara)
  • 118 g de mantequilla fría
  • 3 g de levadura seca
  • 35 g de azúcar blanco granulado
  • pizca de sal

PARA LA CREMA PASTELERA:

  • 125 g de leche
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla o media vaina abierta en sentido longitudinal
  • 1 yema de huevo
  • 30 g de azúcar
  • 1/2 y 1/4 cucharadas de harina (1 y 1/2 Tbsp)
  • 1/2 y 1/4 cucharadas de maicena (1 y 1/2 Tbsp)
  • canela en polvo

PARA EL SCHMEAR (CARAMELO):

  • 255 g de azúcar moscabado claro
  • 168 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 30 g de miel
  • 5 g de ron
  • 2,6 g de pasta de vainilla
  • 200 g de nueces o avellanas

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa de brioche.

PRIMER DÍA

Cortamos la mantequilla en cuadrados, reservamos.

En un bol amplio añadimos la harina junto con la sal y el azúcar, mezclamos con ayuda de una espátula de silicona. Incorporamos la levadura seca y volvemos a mezclar. Añadimos los huevos ligeramente batidos junto con la leche y mezclamos con ayuda de la espátula. Obtendremos una mezcla muy pegajosa.

Cuando tengamos una mezcla más o menos homogénea pasamos a una superficie de trabajo, sin nada de harina, comenzamos a trabajar la masa realizando el amasado francés. Es una masa muy laboriosa y pegajosa de manipular, tendréis que tener mucha paciencia para desarrollarla bien. Para que el proceso sea menos pesado combinaremos reposos con amasados; amasamos 4 minutos, dejamos reposar 3-4 minutos. Y así sucesivamente. siempre que hagáis un reposo debéis tapar la masa, podemos cubrirla con el propio bol donde mezclamos todo.

Trabajaremos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten, para ello deberemos conseguir la prueba de la membrana. Cogemos una porción de masa y estiramos entre los dedos, si está bien desarrollado el gluten deberemos poder estirar esta porción de masa hasta obtener un velo fino.

Una vez que tengamos la masa lista procedemos a incorporar la mantequilla. Debemos tener paciencia y hacerlo poco a poco.

Formamos un disco con la masa y en el centro añadimos cuadraditos de mantequilla, para ayudar a que se integre podemos untarla con la yema de los dedos. Amasamos bien hasta integrarla por completo. Repetimos con el resto de mantequilla hasta que integremos su totalidad.

Nos costará un poco trabajar la masa, pero a medida que amasemos (siempre con el amasado francés), observaremos como se irá volviendo más suave, lisa, tersa y de tacto sedoso. Cuando esté en este punto la masa, estará lista.

Engrasamos un bol e introducimos la masa en él, cubrimos con film de plástico y dejamos levar en un lugar cálido hasta crecer 1/3 de su volumen.

*La masa seguirá creciendo en el frigorífico porque el frío tardará en llegar a la totalidad de la masa y durante ese tiempo seguirá levando.

En ese momento guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En mi caso dejé la masa en el frío 48 horas por imprevistos que me surgieron, y puedo garantizar que aguantó sin ningún problema.

Preparamos la crema pastelera.

Podéis ver como elaborar la crema pastelera en este enlace, en mi caso he reducido las cantidades que podéis ver en la elaboración del enlace a la mitad, de modo que nos sobre menos cantidad de crema.
Debemos procurar dejarla más bien densa en lugar de líquida, este punto nos facilitará el enrollado de la masa.

Una vez que esté lista y haya enfriado por completo, guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO O TERCER DÍA

Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla.

Debemos manipularla estando fría porque de lo contrario se adherirá a nuestras manos haciendo este paso mucho más laborioso y complicado.

Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y volcamos la masa. Con ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta formar un cuadrado de 40×40 cm.

En este momento os recomiendo pasar la masa estirada a una bandeja forrada con papel de horno. El motivo es que para poder enrollarla correctamente, nos ayudará guardarla en el frío unos minutos.

Mezclamos la crema pastelera con 2 cucharadas de la mezcla de azúcar.

Con ayuda de una espátula extendemos una fina capa* de crema pastelera por la superficie dejando 2 cm limpios en cada extremo. Espolvoreamos con canela sobre la crema a nuestro gusto.

*Es importante que no sea gruesa, la razón es que al enrollar la masa ,si hay mucha cantidad, se irá acumulando a cada pliegue que realicemos sobre sí misma y al final tendremos un excedente que retirar.

Cubrimos con papel de aluminio y refrigeramos alrededor de 20-30 minutos. La masa tomará cuerpo, al igual que el relleno, y nos facilitará el enrollarla sin problemas.

Mientras preparamos el molde con el caramelo.

Utilizaremos un molde para hacer muffins. Disponemos dos cucharadas de la mezcla de azúcar y mantequilla en cada hueco.

Colocamos avellanas o nueces ligeramente troceadas sobre la

Sacamos del frío y enrollamos. Procuraremos hacerlo sin dejar huecos entre capa y capa.

Con ayuda de un cuchillo muy afilado o una rasqueta de acero, cortamos en 12 partes iguales. Tendrán un grosor aproximado de 3 cm.

Colocamos los rollitos en cada hueco y sobre los frutos secos. Presionamos la parte central del rollito suavemente hacia el interior y, después, aplanamos ligeramente ayudándonos de la palma de la mano. Debemos hacerlo para evitar que tras el levado y horneado, la parte central salga hacia arriba en modo de cono.

Tapamos y dejamos levar alrededor de 2 horas, deben doblar su volumen.

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Introducimos en la zona central y horneamos alrededor de 20-22 minutos. Deberán tomar un bonito color dorado. Antes de sacarlos debemos asegurarnos que la parte interior está horneada. Si pinchamos con un palillo no deberá salir masa adherida a él, de ser así, dejamos unos minutos más.

Un minuto antes de sacarlos preparamos una bandeja con un papel de horno. Debemos voltear la bandeja de muffins nada más sacarla del horno para evitar que el caramelo solidifique y no nos permita desmoldarlo.

¿Cómo lo haremos?

No debemos voltear en el aire la bandeja bajo ningún concepto, usaremos la misma técnica que utilizamos cuando elaboramos una tortilla de patatas.

Antes de nada, nos pondremos guantes de horno porque la bandeja sale muy caliente y debemos cogerla para voltearla.

Colocamos la bandeja con el papel de horno sobre la bandeja de muffins y volteamos sujetando ambas. Con mucho cuidado levantamos la bandeja donde hemos horneado los brioches y pasamos estos, sobre el papel, a una rejilla para que enfríen completamente.

Ya solo nos queda disfrutar… y mucho 😉

Conservación: Podemos guardarlos en una campana de cristal durante 3 días o congelarlos, horneados, durante 1 semana. También podemos congelar la masa formada, cortada, envuelta en film y guardada en un recipiente hermético, y antes de dejarla levar durante 1 semana.

Cuando queramos hornear los brioches, colocaremos en los moldes y sobre la mezcla de azúcar y frutos secos, y dejaremos que se descongelen y leven ahí. Debemos tener en cuenta que puede llevar fácilmente de 5-6 horas hasta alcanzar el punto óptimo para ser horneados.

Estos son los primeros que elaboré, de mayor superficie y rebosantes por la parte superior del molde. En caso de que os gustara más de este modo, tan solo tendréis que aumentar el corte a la hora de dividir las piezas para obtener 6 unidades. También os recomiendo estirar menos la masa, en lugar de 40×40 cm tan solo 30×30 cm y reducir la cantidad de schmear a la mitad.

Sticky Cream Brioches

Estos son los el resultado de la segunda elaboración.

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