Paris Brest con praliné de anacardos y jengibre

Paris Brest con praliné de anacardos y jengibre

Eva 28 Noviembre, 2013

Volvemos repletos de energías y con recetas que apetecen disfrutar en cualquier momento.
Hoy quería compartir con vosotros un dulce que nos recuerda a la repostería que veíamos en los escaparates de las pastelerías cuando éramos pequeños, delicada y cuidada con sabores tradicionales… aunque siempre se les puede dar un giro.

Paris Brest es una corona elaborada con la clásica masa choux que utilizamos para preparar éclairs o profiteroles y rellena tradicionalmente de crema muselina de café o praliné. Es aquí donde introduciremos pequeñas variantes dando un sútil aire nuevo a este fantástico dulce.

Fue creado en 1891 para conmemorar la carrera de bicicletas París-Brest, el cual tiene un recorrido de 1.200 Km, carrera que se sigue realizando a día de hoy.
Su forma representa la rueda de una bicicleta “la petite reine”.
Tras ver esta creación Pierre Giffard, gran aficionado a las bicicletas, periodista del diario parisino “Petit Journal” y creador de la carrera ciclista “Paris-Brest”, difundió la noticia y obtuvo una gran aceptación.

Se dice que era muy popular entre los ciclistas, también debido a su alto contenido calórico para obtener energía, hoy en día se puede encontrar en todas las pastelerías de Francia.

El paso del tiempo ha hecho que sea un dulce que también ha sufrido variaciones con la llegada del revolucionario cubismo, cambiando su forma y confeccionándola de forma rectangular.

Sea cual sea la forma que elijamos para presentarla en casa, hay algo que si puedo garantizar, y es su increíble sabor.
Maravillosa textura de la mano de la masa choux y la muselina de praliné de anacardos y jengibre… ¡sencillamente espectacular!

Cada paso que doy y pruebo elaboraciones de recetas nuevas para mi, me ratifico más aún si cabe que la verdadera repostería se creo hace años y todo aquello que nazca después, si funciona, establece sus bases en esta.

Espero que os guste y sobretodo ¡qué os animéis a hacerla!

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA 2 DISCOS DE 22 CM Y 2 DISCOS DE 10 CM DE DIÁMETRO:

PARA LA MASA CHOUX:

  • 125 ml de leche
  • 125 ml de agua
  • 140 g de harina de trigo
  • 115 g de mantequilla
  • 1/2 cucharadita de sal (1/2 Tsp)
  • 1/2 cucharadita de azúcar (1/2 Tsp)
  • 4  huevos a temperatura ambiente (dependerá de nuestra masa)

PARA LA CREMA PASTELERA DE CARAMELO:

  • 750 gr de leche
  • 2 y 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla o 2 vainas de vainilla abiertas longitudinalmente
  • 180 g de azúcar granulado
  • 6 yemas de huevo grande
  • 4 y 1/2 cucharadas de harina de trigo (4 y 1/2 Tbsp)
  • 4 y 1/2 cucharadas de maicena (4 y 1/2 Tbsp)
  • 16 gotas de aroma de caramelo *

* Si usamos extractos debemos tener en cuenta que estos aportan más intensidad, por lo que usaremos menos cantidad.

PARA EL PRALINÉ DE ANACARDOS Y JENGIBRE:

  • 150 g de anacardos
  • 100 g de azúcar granulado
  • 9 g de agua
  • 1/2 cucharadita de jengibre molido (1/2 Tsp)

CREMA MUSELINA de PRALINÉ (CREMA FINAL):

  • Toda la crema pastelera
  • 120 g de praliné de anacardos triturados
  • 255 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

PARA DECORAR:

  • frutos secos a nuestra elección (crocanti, anacardos, pistachos…)
  • azúcar glass
  • el resto de praliné de anacardos lo utilizaremos en el interior

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando la crema pastelera de caramelo.

Para ver su elaboración podéis hacerlo a través de este enlace.

Solo debemos tener en cuenta cuando la realicemos que debemos utilizar las medidas que damos en esta receta (que son justo el triple que las que veremos en el enlace) y añadir el aroma de caramelo en el momento que colocamos la leche junto la vainilla al calor.

Una vez lista, cubrimos con film tocando toda la superficie de la crema para evitar que se haga costra, y dejamos enfriar completamente.

Preparamos el praliné de anacardos y jengibre.

En una sartén anti-adherente incorporamos el azúcar junto con el agua y dejamos a calor medio alto hasta que llegue a 120ºC. Si no disponemos de un termómetro de cocina, nos bastará con observar que comienza a burbujear toda la superficie.

En ese momento incorporamos los anacardos junto con el jengibre, bajamos a calor medio y con ayuda de una cuchara de madera removemos constantemente. Procuraremos que los frutos secos se cubran del azúcar.

El azúcar comenzará a caramelizar poco a poco (llevará unos cuantos minutos), no debemos dejar de remover en ningún momento.

Cuando observemos que tomo textura de caramelo removeremos constantemente para evitar que el caramelo se nos queme y cubra todos los anacardos.

Debemos tener mucho cuidado de no quemar el caramelo ya que el resultado final sería amargo.

Praliné de anacardos

Pasamos el praliné a una bandeja forrada con papel de horno, silpat, teflón… y dejamos enfriar completamente.

Una vez fríos, en un procesador de alimentos trituramos 120 gr de praliné lo más finamente que podamos. Reservamos.

Los 30 gr restantes los reservaremos para trocearlos ligeramente y rellenar el interior.

Preparamos la masa choux.

Precalentamos el horno a 180º C con ambas placas.

Disponemos un cazo con el agua, la leche, la 1/2 cucharadita de sal y azúcar y la mantequilla hasta llevar a ebullición.

Tamizamos la harina.

Una vez llegue a ebullición, retiramos del fuego e incorporamos la harina de golpe. Removemos con un ritmo rápido y continuo.

Obtendremos una bola de masa que tendremos que desecar. Volvemos a colocar a medio fuego y sin dejar de remover.

Notaremos que la masa se agarra, la dejamos 2 minutos removiendo constantemente.

El grado de secado de la masa hará depender  la cantidad de huevos que  admita, lo vemos a continuación.

Colocamos la masa en un bol amplio, y añadimos los 3 primeros huevos de uno en uno y removiendo muy bien después de cada adición,  de este modo se incorporarán bien y cogerá la masa aire.

Influirá en lo que pueda subir la masa en el horno.

Masa choux

El último huevo lo batimos en un plato y vamos añadiendo según observemos la masa. Explico como debe de estar:

El punto ideal lo tendremos cuando introduzcamos un dedo en la masa, subimos con cuidado y al darle colocándolo en posición vertical la masa hace un “gancho”.

Masa choux

Es muy importante no pasarnos con la cantidad de huevo porque entonces la masa quedaría demasiado líquida y perdería la forma en la bandeja del horno.

Conclusión: no nos serviría

Si nos ocurriera esto, podemos utilizar esta masa para hacer buñuelos, ya que van fritos y no pierden la forma al incorporarlo en la sartén.

Deberemos incorporar pequeñas cantidades de huevo batido (removiendo siempre después de cada adición) hasta obtener el punto anterior nombrado.

Preparamos la manga pastelera con una boquilla de estrella abierta o lisa, esto ya queda a vuestra elección, y disponemos la masa en una bandeja previamente forrado papel de horno o teflón.

Realizaremos tres círculos unidos entre ellos procurando no dejar espacios. Sobre estos, crearemos otros tres para obtener altura en el disco.

Hay que tener en cuenta que es una masa que crece en el horno.

Escudillamos

Pintamos con huevo batido (podemos usar el sobrante de incorporar a la masa) y espolvoreamos con frutos secos.

Pintamos con huevo y espolvoreamos

Introducimos en el horno en la posición intermedia.

Dejamos que transcurran 20 minutos (dependerá de nuestro horno, pueden oscilar entre los 20-22 minutos) o hasta que observemos que suflan (que suben). En ese momento abrimos la puerta del horno para que salga el vapor (3-4 segundos es suficiente) y volvemos a cerrar dejándolos 20-25 minutos más.

Observaremos que toman un color dorado por la superficie.

Una vez transcurrido el tiempo, apagamos el horno y dejamos reposar en su interior con la puerta entreabierta durante 5-10 minutos.

Preparamos la muselina de praliné.

En el bol de la Kitchen Aid, o bien en un bol amplio si vamos a realizarlo a mano, incorporamos la crema pastelera junto con la mitad de mantequilla. Batimos con la pala a velocidad 1 hasta integrarla.

Añadimos la mitad del praliné previamente triturado y mezclamos de nuevo. Repetimos el proceso con el resto de mantequilla y praliné. Debemos obtener una crema suave y homogénea.

Muselina de praliné de anacardos y jengibre

Preparamos una manga con boquilla grande y en la forma que deseemos. Introducimos la crema y guardamos en el frigorífico mientras preparamos los discos de masa choux.

Con ayuda de un cuchillo de sierra, cortamos los discos un poco más arriba de la mitad.

Probablemente os tengáis que guiar por el dibujo de la masa para procurar mantener la estética.

Comenzamos a rellenar.

Dispondremos una ligera base con la crema. Sobre esta comenzaremos a crear espirales para formar el relleno. Una vez tengamos esta primera base, espolvoreamos unos cuantos anacardos caramelizados troceados y disponemos otra capa en forma de espiral.

Cubrimos con la tapa y espolvoreamos con azúcar glass.

Repetimos el proceso con el resto de discos.

Si no vamos a consumirlo en el momento debemos guardarlo en el frigorífico.

Un postre clásico y tradicional tanto en elaboración como en sabor, y sobretodo a tener en cuenta pensando en las fechas que se aproximan. ¡Puede ser una maravilloso postre para Navidad! Aunque también es perfecto para disfrutar en estas tardes tan frías.

Espero que os guste y os animéis con ella.

¡¡Buen provecho!!

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