Panettone de papaya y coco

Eva 24 Diciembre, 2012

Parece que fue ayer cuando comenzó el 2012 y ya nos encontramos en la puertas despidiéndonos.
Los días pasan muy rápido y los años más! por eso cada día debe ser una celebración y tenemos que disfrutar de ellos como si fuera el mejor de nuestras vidas.
Personalmente estas fechas me encantan, adoro la Navidad. Me parecen días llenos de ilusión, magia y amor, muy familiares…en los cuales se comparten muchos momentos y sentimientos que luego perduran en el tiempo en forma de recuerdos inolvidables.
En estos días de disfrutan de cosas que no tenemos el resto del año, eso hace que estos días sean especiales. Una de ellas es lo que nos acompaña en nuestras mesas, creo que hoy en día podemos comer casi de todo en cualquier momento pero en el tema de la repostería no es así.
Encontramos dulces típicos para cada fecha, y al pasar tiempo para poder degustarlos hacen que los disfrutemos más. Uno de esos dulces típicos es el Panettone, receta que os traigo con todo mi cariño.
También llamado Panetón o Pan dulce, es un postre tradicional de Navidad en Milán, Italia.
Se trata de un bollo con forma de cúpula hecho con una masa de tipo brioche,pasas y frutas confitadas o escarchadas.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone, la primera cuenta que la historia de este postre nació hace más de cinco siglos (alrededor de 1490) cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el “pan de Toni”, quien así se llamaba el ayudante, de donde proviene el nombre de panettone.
La segunda leyenda, cuenta que el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro en Nochebuena.
Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa.
El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que este se había quemado. El terror invadió  la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos llamado Antonio, pensó en  utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre.
Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla el cual fue llevado inmediatamente al Duque.
El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de toni Panettone», que con los siglos se convertiría en panettone.
Ambas historias que giran alrededor de este dulce son preciosas y agradecidos a cualquiera de los dos por traernos este delicioso pan dulce.

Ya solo me queda desearos que tengáis una felices fiestas y una feliz Nochebuena en compañía de las personas que más queréis.
Agradeceros de corazón que estéis ahí cada día porque gracias a vosotros puedo cumplir mis sueños.

Mr, Mrs & little Hudson os desean Feliz Navidad!!

La receta la vi en Lola en la cocina, cuya receta original es de Adriano. Gracias por compartir estas maravillas!

ingredientes para 3 moldes de Panettone de 16 cm de diámetro:

  • 1.250 gr de harina de fuerza
  • 5 yemas de huevo
  • 6 huevos grandes
  • 360 gr de azúcar granulado
  • 400 gr de mantequilla 
  • 18 gr de sal
  • 2 cucharadas de miel
  • 18 gr de levadura de panadería fresca, si utilizamos levadura seca 6 gr
  • las semillas de una vaina de vainilla
  • la ralladura de la corteza de una naranja y de un limón
  • 150 gr de papaya deshidratada
  • 150 gr de coco deshidratado
  • ron para macerar

elaboración:

Para elaborar esta receta necesitaremos al menos 2 días, por lo que debemos organizarnos bien el tiempo para poder realizarla sin prisas y sin tener el tiempo justo.

Comenzamos por el primer día.

Por la mañana hacemos una biga con 200 gr de harina, 90 gr de agua y 2 gr de levadura. Amasamos lo justo para incorporar los ingredientes, cubrimos con film de cocina e introducimos en el frigorífico.

Ese mismo día por la tarde hacemos el poolish con 100 gr de agua, 50 gr de harina, 4 gr de levadura, la ralladura de 1/4 de la naranja. Introducimos en un contenedor hermético o un bol cubierto con film y guardarmos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Segundo día por la mañana temprano.

Disponemos la papaya y el coco deshidratado en un cuenco con el ron para macerar. Será suficiente con que el ron cubra todos los trocitos, reservamos.

 

Tenemos que elaborar 3 masas diferentes para obtener la masa final, vamos elaborándola por pasos:

  • Primera masa:

Sacamos el poolish del frigorífico 30 minutos antes de que vayamos a utilizarlo, debemos ponerlo a 30º C por lo que para conseguirlo encenderemos el horno a 50º C durante unos minutos. Lo apagaremos e introduciremos el poolish dentro hasta llegar a esa temperatura. Sería util tener un termómetro de cocina.
Una vez obtenida esa temperatura, hacemos una masa con el poolish más 100 gr de harina, 10 gr de azúcar y 1 yema. Incorporamos los ingredientes y cubrimos con film. Introducimos dentro del horno apagado hasta que doble de volumen, llevará aproximadamente 1 hora.

Sacamos la biga del frigorífico.

  • Segunda masa:

Unimos la biga a la primera masa. Observaremos que tienen una consistencia muy diferente la una de la otra, por lo que será difícil mezclarlas bien. Nos ayudaremos de una espátula de cocina para hacerlo ya que la masa es extremadamente pegajosa.

Una vez unidas introduciremos la masa en la Kitchen Aid o en una amasadora,  añadiremos 1 huevo, 50 gr de harina y 20 gr de azúcar y amasamos a velocidad media hasta que se encorde.

Encordar: al levantar el gancho de la amasadora la masa se queda adherida a él y forma una especie de cuerda que cae al bol, esto se consigue con un amasado prolongado y a velocidad media como mínimo.

Una vez obtenido este punto de la masa cubriremos el bol con un paño y prepararemos el tercer fermento:

En un cuenco incorporamos 30 gr de agua templada, 25 gr de harina y 12 gr de levadura, mezclamos ligeramente y dejamos reposar en un lugar cálido (el interior del horno apagado valdría) durante 30 minutos.

  • Tercera masa:

Una vez transcurridos los 30 minutos unimos este fermento a la segunda masa que teníamos cubierta con un paño en el bol de la KA.

Añadimos 1 yema y 1 huevo y mezclamos a velocidad media, cuando estos se hayan absorbido añadimos 150 gr de harina, 30 gr de azúcar,  la miel y 50 gr de mantequilla a temperatura ambiente.

Amasamos hasta que las paredes del bol se queden límpias.

Cubrimos con un paño y guardamos en un lugar cálido hasta que triplique el volumen, aproximadamente 1 y 1/2 hora.

  • Cuarta masa:

Ponemos a amasar la KA a velocidad 2 e incorporamos 3 yemas, 150 gr de azúcar, la vainilla y 100 gr de harina. Amasamos hasta que la masa se encorde (será necesario parar de vez en cuando para comprobarlo).

En este punto separo la masa en dos partes ya que es demasiada cantidad y corremos el riesgo de estropear la KA. La masa que dejamos reservada hasta que la podamos amasar la cubriremos con un paño limpio.

Mezclamos 150 gr de azúcar con la ralladura de naranja y de limón y dividimos en 2 partes iguales.

El total de ingredientes que vamos a utilizar para la masa completa serían 4 huevos, 150 gr de azúcar, 400 gr de harina de fuerza y 18 gr de sal.

Como hemos dividido la masa en dos partes las proporciones que vamos a utilizar serían las siguientes:

Con la masa dividida añadimos a cada parte 2 huevos (de uno en uno y esperando a que se absorban por completo), 75 gr. de azúcar con las cortezas de naranja y limón, 200 gr de harina y 9 gr de sal.

El procedimiento para incorporarlo es el siguiente: añadimos un huevo y una parte del azúcar, cuando se ha absorbido, se añade la sal y un poco de harina. Encordamos la masa y repetimos la operación con el huevo e ingredientes secos restantes.

Separamos los 400 gr de mantequilla en 2 partes, 200 gr para cada bola de masa.

Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y en trozos para facilitar que se integren. Lo haremos poco a poco y esperando a que se incorpore por completo cada vez.

Cuando toda la mantequilla esté incorporada repetimos la operación con la otra bola de masa.

Una vez listas ambas partes con la mantequilla incorporada, juntamos ambas mitades en un bol amplio y unimos.

Añadimos otros 125 gr de harina y amasamos con las manos hasta que la masa tienda a despegarse del bol. Si la masa aún se pega mucho a las manos añadiremos en pequeñas cantidades harina y amasaremos cada vez para integrarla hasta obtener una masa suave, blanda y facil de trabajar.

No debemos pasarnos añadiendo harina por lo que deberemos hacerlo con cuidado.

Escurrimos el coco y la papaya y enharinamos ligeramente. Incorporamos a la masa y hacemos una bola. En este punto podemos introducirlo en un recipiente hermético en el frigorífico y hornearlo al día siguiente o dejarlo reposar 1 hora cubierto con un paño para prepararlo para el horneado.

Si optamos por introducirlo en el frigorífico hasta el día siguiente, tendremos que sacarlo por la mañana temprano y transcurrida 1 hora ponerlo a levar en un lugar cálido.

Dividimos la masa en tres partes, les damos forma esférica y los introducimos en tres moldes.

Dejamos levar cubiertos con film en un lugar cálido hasta que lleguen al borde, nos llevará alrededor de 5 ó 6 horas.

Media hora antes de hornearlos, retiramos el film y les realizamos unos cortes superficiales en forma de cruz con un cuchillo muy afilado.

Disponemos un trozo de mantequilla en el hueco formado en el centro.

Precalentamos el horno a 200ºC con ambas placas.

Horneamos en la parte baja del horno a 200º C durante 15 minutos y después a 160ºC durante 60-70 minutos (siempre dependerá de nuestro horno, a partir de los 50 minutos comprobaremos de vez en cuando pinchando con una brocheta de madera que esta sale sin ninguna miga adherida).

Mientras que horneamos a 200º C es probable que tome un color dorado muy rapidamente, en ese caso cubriremos con una hoja de papel de aluminio.

Una vez transcurrido ese tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar completamente. Tradicionalmente se dejan enfríar cabeza abajo, para eso se atraviesa la parte de abajo de los panettones con una aguja de hacer punto y se deja colgando.

En mi caso los dejé enfriar sobre una rejilla y el resultado fue igualmente espectacular!!

Sé que es una receta muy laboriosa, necesita dedicarle mucho tiempo y paciencia pero es realmente gratificante. En esta ocasión he cambiado algunos ingredientes, concretamente las frutas confitadas. Las he sustituido por coco y papaya deshidratado.

Le da un toque riquísimo y diferente. Una Panettone muy exótico!

Si os gustan los Panettones no dudéis en dedicarle un pedacito de vuestro tiempo porque estoy segura de que será gratamente recompensado.

Felices Fiestas!!!

 

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