Panecillos de manzana

Eva 22 enero, 2016

Llegamos al fin de semana con unas de esas elaboraciones que nada más verlas nos conquistan, unos panecillos de manzana.

He de reconocer que cuando los vi en Pinterest (red social a la que estoy realmente enganchada) me quedé enamorada… Me parecieron preciosos y tan entrañables que no dudé ni un segundo en ponerme con ellos en cuanto tuviese un hueco. De modo que comencé a buscar al receta y llegué a una web coreana que no termino de tener claro si es una tienda o una web en la que se venden productos, talleres y además podemos encontrar recetas.

A la hora de ver los ingredientes no me convencieron demasiado las cantidades ni la falta de datos necesarios para terminar de llevarla a cabo. Así que decidí adaptar una receta que suelo hacer en casa para versionar estos panecillos de manzana, eso sí, siendo fiel al 100% a su sugerencia de presentación que me parece sencillamente preciosa.

Partí de una receta cuyo origen es de Jon Kepa, tengo el placer de conocerle a través de grupos de pan e IG (¡ya veréis qué maravillas hace!), de sus famosos panecillos de yogur. Varié la cantidad de harina, para obtener más cantidad de ellos, añadí tangzhong para aumentar su esponjosidad y vida útil, sustituí la leche por manzana rallada, aumenté un poco la cantidad de azúcar, reduje la de levadura… en fin, el origen era esa receta pero evolucionó bastante hasta obtener esta que comparto con vosotros.

La receta coreana elabora un relleno de manzana, canela y pasas, he de reconocer que estuve muy tentada de hacerlo de este modo pero al final opté por integrar la manzana en la masa. Me echó para atrás rellenarlos porque sabía que eso reduciría, considerablemente, su vida útil. La humedad de la fruta reblandecería, con el paso de 2 días, la masa y podría volverla correosa. Sin contar que se podría estropear el interior debido a la humedad… Y como tenía en mente hacer bastantes, descarté esta idea.

Si decidís hacerlos y consumirlos entre 1-2 días, la opción del relleno ¡seguro es una delicia!

Para decorarlas tan solo necesitaremos unas pipas de calabaza para hacer las hojas y unos palitos de pretzels para simular los rabitos. El resultado, unos panecillos extremadamente tiernos, de sabor muy suave con toques de canela y ligeramente dulce (muy poco!)

Perfectos para empezar el día, acompañar el café de media tarde o terminar el día acompañando una infusión 😉

Espero que os animéis con ellos y me contéis qué tal os ha ido. ¡Qué paséis muy buen fin de semana!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA 12-14 PANECILLOS DE MANZANA:

560 g de harina de trigo Shipton Mill (equivale a harina de fuerza)
155 g de tangzhong (receta a continuación)
170 g de yogur griego sin azúcar
100 g de manzana Fuji rallada (esta es la cantidad que usaremos)
1 huevo L
60 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
3,2 g de levadura seca de panadero
50 g de azúcar moscabado oscuro
11 g de sal
1 cucharadita de canela (o algo más, a nuestro gusto)

PARA EL TANGZHONG:

30 g de harina de trigo Shipton Mill
150 g de agua

PARA DECORAR:

palitos de pretzel
semillas de calabaza
1 huevo + una pizca de sal

ELABORACIÓN:

Preparamos el tangzhong.

En un cazo pequeño añadimos el agua junto con la harina, colocamos a calor bajo y removemos con ayuda de unas varillas. Dejamos al calor, sin dejar de remover, hasta que espese ligeramente.

Si disponemos de termómetro digital nos podremos ayudar de este, para saber cuando retirar el cazo del calor. Cuando alcance los 65ºC aproximadamente, retiramos. Pasamos a un recipiente hermético, tapamos y dejamos enfriar completamente.

Una vez que el tangzhong esté frío, preparamos la masa.

Lavamos la manzana, pelamos y rallamos. Reservamos.

En otro bol amplio añadimos el tangzhong junto con la harina, la manzana rallada junto con el jugo (en total 100 g), el yogur griego y el huevo, mezclamos con ayuda de una espátula de silicona al principio y después comenzaremos a trabajar con las manos. Procuraremos obtener una mezcla homogénea.

Añadimos la levadura seca de panadero, mezclamos, incorporamos la sal y volvemos a mezclar.

Añadimos el azúcar moscabado oscuro, para ello deberemos desmenuzarlo debido a su textura húmeda, que tiende a formar pequeñas piedras, e integramos en la mezcla. Mezclamos de nuevo hasta homogeneizar.

Debemos trabajar bien la masa para favorecer que los ingredientes se vayan amalgamando. Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y comenzamos a trabajarla realizando el amasado francés. Al principio será algo difícil, pero poco a poco nos irá dejando manipularla.

Es importante amasar bien y concienzudamente, pero sin ser bruscos bajo ningún concepto, de modo que se eviten la formación de grumos. Un buen amasado no es uno que realicemos golpeando la masa con fuerza contra la superficie de trabajo, todo lo contrario, si hacemos esto lo que conseguiremos será compactar la masa, tensarla demasiado y el resultado no será tan esponjoso.

Es una masa laboriosa de trabajar, tardaremos en desarrollar el gluten y obtener una textura lisa, elástica y musculosa. Os recomiendo combinar amasados con reposos, siempre tapando la masa para evitar que se encostre. Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5-7 minutos.

Debéis ser pacientes con ella y darle tiempo hasta que obtengamos una masa suave y musculosa. El tiempo de amasado podemos compararlo al de la masa de brioche, en total se nos puede ir una hora larga… Pero merece la pena, ¡os doy mi palabra! 😀

Antes de realizar cada reposo, os recomiendo que limpiéis la superficie de trabajo para recoger la masa que se irá esparciendo, lo queramos o no. Lo ideal es hacerlo con ayuda de una rasqueta, recogéis y lleváis hacia el centro.

Cuando nuestra masa se muestre firme, de aspecto liso por la superficie, entonces será el momento de incorporar la mantequilla. Seguro que ahora me decís… – ¡¡No!! ¿Por qué? si ya estaba perfecta… – Estará mejor, confiad en mí, ¡jamás os mentiría!

Integramos sobre ella como si quisiéramos untarla, plegamos la masa hacia el centro (como si preformásemos) y comenzamos a amasar de nuevo, lo haremos hasta homogeneizar por completo. Obtendremos una masa con cuerpo pero no lo suficiente como para realizar un amasado duro, al plegar mantendrá su forma expandiéndose un poco.

Engrasamos un bol/tupper e introducimos la masa en el interior, cubrimos con film/tapamos con su propia tapadera y dejamos levar hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 3 a 6 horas sin problemas.

Hice esta masa dos días seguidos, el primero tardó en levar casi 6 horas y el segundo fueron 3 y 1/2 horas, variaba la temperatura de mi cocina (el segundo día tenía el horno en marcha desde por la mañana temprano).

Transcurrido este tiempo, dividimos y formamos.

Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y volcamos la masa. Dividimos en piezas de 75 g cada una, nos saldrán unas 12-14, dependiendo de la masa que se haya perdido por el camino.

Boleamos las piezas procurando ejercer toda la tensión posible y colocamos en moldes de brioche (de 10 cm de diámetro). En caso de que no tengamos, podemos utilizar un molde para muffins. Introducimos la masa en una cápsula y esta dentro del molde.

Tapamos con un paño de algodón y dejamos levar hasta que doblen su volumen. En mi caso estuvieron 3 y 1/2 horas a unos 23ºC.

Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.

Pintamos los panecillos ligeramente con huevo batido con una pizca de sal y decoramos.

Para crear el palito de la manzana utilizaremos palitos de pretzel (las partes de los extremos), cortaremos con una longitud de 5 cm aprox. Introducimos en el centro y presionamos hasta algo más de la mitad del panecillo y colocamos 2 ó 3 pipas de calabaza. Repetimos el proceso con el resto de panecillos.