Pan Tabatière de Jura {Vídeo receta}

Pan Tabatière de Jura {Vídeo receta}

Eva 24 Marzo, 2017
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Últimamente ando en busca y captura de diferentes panes  que puedan tener detrás una historia curiosa, como este que os dejé la semana pasada, tengan un aspecto diferente o sencillamente capten mi atención por alguna razón. En esta ocasión os traigo el Pan Tabatière, un pan de origen francés, concretamente de Jura, que debe su nombre a su similitud con las cajetillas de tabaco o tabaqueras (en francés, tabatière).

Este pan es realmente atractivo gracias a la lengüeta que cubre la parte superior del pan. Por supuesto se hace mucho más llamativo si conseguimos que esta se eleve, rice y tome una forma ondulada como si se tratase de un volante. La mezcla de harinas para esta elaboración la he desarrollado a mi elección, el pan es una receta básica de harina/s de trigo, masa madre (o levadura si se prefiriese), sal y agua.

No hay una combinación o uso de algún elemento especifico para elaborarlo, en realidad su particularidad reside en su aspecto exterior. Sí debemos tener en cuenta algo, cuando nos dispongamos a realizarlo, y es no exceder su hidratación final. Las razones son varias, pero la principal es que si la masa es muy hidratada, la solapa superior quedará adherida al pan y, tras el horneado, brillará por su ausencia.

Os recomiendo rondar el 60-65% de hidratación final del pan, no mucho más porque corremos el riesgo de que el resultado final no sea el esperado. Otro punto sería cómo se expandiría la masa, si tuviera mucha hidratación, en la segunda fermentación.

Pan Tabatière de Jura
Llevaremos a cabo la fermentación final sobre un lino

En esta ocasión no haremos uso de un banneton para hacer el levado final, sino que lo realizaremos sobre un lino. No es absolutamente imprescindible, de modo que si no tenéis, no descartéis hacerlo por esta razón. Siempre se puede dejar levar sobre un banneton o tela de algodón gruesa espolvoreada con harina.

Pero para aquellos que sí lo tengáis o tuvieseis en mente comprarlo, en esta elaboración veremos cómo hacer uso de él. Es muy sencillo (menos el momento de pasarlo a la tabla…) puesto que esta tela es la que se utiliza en las panaderías para levar panes como baguettes, chapatas, barras… o incluso batards. Será necesario espolvorearla con harina para ayudar a la masa que no se adhiera, aunque la tela por si sola trabaja bastante bien, y colocar nuestro pan sobre él. Será bueno colocar unos topes en los extremos para contener un poco la masa durante la fermentación.

En el vídeo podréis ver que cubro el pan y pliego el lino, pero después coloqué un par de rodillos tras cada pliegue para ayudar un poco más la sujeción.

Para limpiarlo sencillamente pasarle un cepillo para retirar el exceso de harina, si tuviera algo de humedad, extenderlo y dejarlo secar.

El momento de pasar el pan del lino a la tabla…

Sí, lo sé, qué labor ¡tan complicada! Mira que estamos hartos de verlo en vídeos pero llegado el momento de la verdad, te quedas mirando el pan, la tela y la tabla y piensas… ¿cómo demonios lo paso de un lado a otro sin cargármelo? Pues al final lo haces, aunque al menos en mi caso, siempre se puede hacer mejor.

Lo ideal es colocar la tabla, ligeramente ladeada, al lado del pan y con un movimiento con mucho arte, “sacudir” el lino levantando el pan y colocándolo perfectamente sobre la tabla. Siento decíos que no es mi caso, pero aún así, se puede decir que la cosa no salió tan mal.

Tuve que ayudarme introduciendo una mano por debajo del lino para “medio colocar” el pan sobre la tela. No es lo correcto, pero es que no me veía capaz de realizar ese “movimiento maestro” y tampoco estaba preparada para ver caer el pan al suelo… Prometo ser más valiente la próxima ocasión XD

Con esta maniobra, poco profesional pero muy de andar por casa, podremos pasar nuestro pan sin mayor temor.

El horneado del pan tabatière

Es importante que, por favor, no olvidéis con las prisas colocar el pan correctamente al introducirlo en el horno. La lengüeta debe ir mirando hacia la puerta del horno, que es la parte “más fría” dentro del averno, para que no selle y favorezca que se levante durante la cocción.

El vapor y retirar el calor superior durante los primeros 20 minutos, serán los siguientes aliados para obtener un buen resultado.

Es un pan sencillo con un aspecto precioso que viste la mesa un montón, y todo saldrá de vuestras manos ¿Qué puede dar más satisfacción que esto? 😉

INGREDIENTES PARA UN PAN TABATIÈRE:

MASA MADRE:

  • 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

  • 250 g de harina 1878 Ylla (harina panadera cn un poco de centeno)
  • 260 harina  Pani de Ylla (harina panadera)
  • 285 g de agua
  • 10,8 g de sal
INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Trigo Shipton Mill11,25% 67,5 g 67,5 g
Centeno Shipton Mill3,75%22,5 g22,5 g
Harina Pani43,3%260 g260 g
Harina 187841,7%250 g250 g
Sal1,8%10,8 g10,8 g
Agua62,5%90 g285 g375 g

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

  1. En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina junto con el agua, mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 40 minutos.
  2. Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.
  3. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar.
  4. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

    Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

  5. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 15 minutos, sin contar los reposos.
  6. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos.
  7. Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 22 ºC) con 2 plegados cada 60 min. Dejamos reposar hasta que crezca 1/3 de su volumen inicial.
  8. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 14 y 1/2 horas refrigerada.

SEGUNDO DÍA

Sacamos la masa del frío.
  1. Sacamos la masa del frío  y dejamos atemperar durante 1 y 1/2 horas. Dejamos que termine de crecer hasta llegar a duplicar, en caso de que no lo haya hecho en el frío. Que seguro habrá ocurrido.
Preformamos  y formamos el pan.
  1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.
  2. Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina de centeno y procedemos a formar el pan tabatière.
  3. Con ayuda de un rodillo estiraremos parte de la masa preformada. Presionamos, algo menos de 1/3 de la masa, y estiramos para formar una lengua. Procurad que siempre haya un poco de harina bajo la masa que estiramos para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo.
  4. Estiramos hasta dar una longitud del doble del ancho del pan.
  5. Pincelamos el borde con aceite de oliva y plegamos la masa estirada sobre el pan.
  6. Con ayuda de una rasqueta podemos terminar de dar un poco de forma al pan antes de hacer la segunda fermentación.
  7. Espolvoreamos un lino con harina y colocamos nuestro pan sobre este. Debemos voltear el pan para hacer la segunda fermentación de modo que la parte plegada quede bajo el pan. De este modo evitamos que leve y se hinche.
  8. Cubrimos con el propio lino y ponemos topes a cada lateral para evitar que el pan ensanche demasiado, queremos contener un poco la masa y favorecer que se hinche.
  9. Dejamos levar durante 5 horas a 21ºC.
Precalentamos el horno.
  1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
  2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan, que se encuentra en el lino, sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Lo ideal es hacer un movimiento rápido para pasar el pan a la tabla, pero en mi caso me ayudé de una mano para volcarla.
  4. Espolvoreamos un poco de harina de centeno por la superficie y, con mucho cuidado, extenderemos por el pan para darle un acabado uniforme y limpio.
Horneamos el pan tabatière.
  1. Introducimos el pan en el horno, con la “lengua” mirando hacia la puerta del horno para favorecer que se levante aún más,  ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras. Cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
  2. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
  3. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
Terminamos la cocción.
  1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
  2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
  3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN:

Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.
Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Pan Tabatière de Jura

TRUCOS PARA OBTENER UN CORRECTO PAN TABATIÈRE:

  • Es muy importante que tengáis presente la harina que vais a utilizar puesto que su consistencia final dependerá de la capacidad de hidratación de la harina. En mi caso, la harina que utilizo, posee baja capacidad de absorción. De modo que si observáis que os queda muy seca, añadid un poco más de agua.
  • Si por el contrario, os resulta una masa muy seca, esperad a hacer autolisis antes de añadir más agua. La razón es que la harina tarda un rato en hidratarse y mostrarnos su consistencia final real. Podemos pecar de añadir más agua de la necesaria…
  • Es un pan que solo preformaremos, el formado será el estirado de la masa y la superposición de esta sobre el pan. Procurad ejercer tensión y dar la mejor forma posible. Sin toquetear en exceso, claro.
  • La masa que estiramos para formar el pliegue no debe ser muy fina, pero tampoco muy gruesa. Deberá ser algo menos de 1/3 del total de la masa.
  • El aceite de oliva nos ayuda a formar el volante durante el horneado y que la masa se levante.
  • Recordad que el pliegue de masa sobre el pan debe hacer la segunda fermentación boca abajo para evitar que esa masa leve también, el resultado no sería tan estético.
  • Si no tenéis lino podéis utilizar un banneton redondo o un paño amplio y grueso de algodón.
  • Procurad no meter el pan en el horno corto de fermentación intentando buscar un “flequillo rockero”. Este se va a alzar cuando crezca el pan y con ayuda del calor y el vapor. No sacrifiquéis una buena miga por esto.
Pan Tabatière de Jura
Ya solo queda disfrutarlo…

Este pan tabatière es muy agradecido, además de llamativo. Lo único que se nos puede hacer un poco más pesado es controlar la segunda fermentación a temperatura ambiente, pero no resulta en absoluto difícil. No os asustéis.

Al cortarlo se romperá, inevitablemente, ese flequillo tan chulo que hemos logrado. Pero está bien rico para usarlo a modo de cracker untado en hummus, crema de queso… o así, la natural. Por supuesto que decir tiene que estoy deseando que os metáis de lleno con él y me lo contéis o enseñéis! ya sea por correo o redes sociales. En Instagram podéis etiquetarme y de ese modo no me perderé nada de lo que hagáis 😉

¡Feliz fin de semana!

Una abrazo,
Eva

Pan Tabatière de Jura

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