Sigo con el síndrome rústico acompañándome estos días, ¿será por que en realidad me encantaría vivir en una casita en el campo?… Es uno de mis sueños! Tener mi propio jardín con su huertecillo, despertarte y respirar aire fresco, ir a recoger moras y flores del campo…
Pero de momento me tendré que conformar con ir a pasar unos días a la sierra de vez en cuando ;)

Hoy os traigo un pan, pero de esos panes que cuando lo saboreas te transmite ese recuerdo a pan de pueblo, de miga esponjosa y corteza crujiente…una maravilla!

Si que es cierto que muchas veces la falta de tiempo nos condiciona a que tipos de alimentos tomamos, uno de ellos es el pan.
Parece que necesita demasiado tiempo de elaboración frente a lo que nos puede costar en un comercio.
Aunque puedo decir a su favor, que un pan elaborado en casa no tiene nada que ver con algunos de los que podemos comprar normalmente.

Por eso os animo a que le deis una oportunidad, probad una sola vez y comparar que es lo que realmente merece la pena. Todo esto sin contar que aquello que realicéis en casa sabéis que lleva en su elaboración, más natural y más puro.

Para la preparación de este pan he utilizado varios tipos de harina pero la que encontraremos en mayor porcentaje será la harina de centeno.

Este ingrediente hace que consigamos una miga más oscura que un pan elaborado con harina de trigo, además de tener un alto contenido en fibra lo cual hace que hoy en día este tipo de harina sea muy popular.
La harina de centeno aporta al pan un sabor fuerte además de la capacidad de permanecer tierno durante más tiempo que otro tipo de pan.

Posee menos contenido de gluten, lo cual hace que durante la fermentación estos leven menos que otros panes elaborados con harina de trigo.
Como resultado obtendremos una miga más densa.
Por eso cuando queremos realizar masas levadas con este tipo de harina, es necesaria la utilización de masa madre con el fin de que el efecto de las amilasas (sacarasa) se desactiven obteniendo finalmente un pan más ligero.

Antiguamente los panes elaborados con esta harina eran considerados de gente humilde.
Hoy en día nos damos cuenta que con buenos ingredientes, que anteriormente no estaban tan bien valorados, a nuestro alcance podemos crear auténticos manjares.

La receta de hoy bien podría formar parte del desayuno de un rey, la comida de un príncipe o la cena de un mendigo.

Espero que os guste, os animéis con el y sobretodo que lo compartáis conmigo!

Saludos,
Mrs Hudson.

La reecta es una adaptación de Ploetz blog.

ingredientes para 1 pan:

Si preferís realizarlo con masa madre que no sea rápida, tenéis la receta aquí.

para la masa madre rápida:

  • 125 gr de harina de fuerza
  • 88 gr de agua
  • 2,5 gr de sal
  • 2,5 gr de levadura fresca

para la levadura:

  • 15 gr de masa madre rápida
  • 100 gr de harina de trigo integral
  • 50 gr de harina de centeno
  • 150 gr de agua

para la masa:

  • toda la levadura
  • 200 gr de harina de centeno
  • 100 gr de harina de trigo
  • 50 gr de harina de trigo integral
  • 175 gr de agua
  • 9 gr de sal

elaboración:

Para elaborar este pan necesitaremos 3 días ya que realizaremos las 3 partes de los ingredientes cada una en un día.

DIA 1

Comenzamos elaborando la masa madre rápida.

Si solemos hacer pan normalmente en casa y tenemos masa madre, podemos sustituir sin problemas la masa madre rápida por esta. Esto haría que redujésemos el proceso en un día.

En un bol incorporamos la harina junto con el agua, la sal y la levadura fresca. Mezclamos bien hasta obtener una masa suave, lisa y homogénea. Cubrimos con film y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Podemos conservar esta masa madre en el frío hasta 6 días.

DIA 2

Elaboramos la levadura.

En un bol incorporamos los 15 gr de masa madre junto con las harinas y el agua. Mezclamos bien hasta homogeneizar completamente procurando que no queden bolsas de harina sin desintegrar.

Cubrimos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 20 horas a una temperatura de 24ºC aproximadamente.

DIA 3

Elaboramos la masa final.

Para realizar este paso podemos hacerlo en una amasadora o bien a mano. Al ser una masa muy pegajosa el hecho de trabajar con una amasadora facilita mucho la elaboración.

Si lo elaboramos a mano, tendremos que trabajar la masa mucho teniendo en cuenta además que es muy pegajosa. Al final obtendremos una masa densa, ligeramente pegajosa y de textura esponjosa.

En mi caso para elaborarlo he utilizado la Kitchen Aid con el gancho.

En el bol de la KA incorporamos toda la levadura junto con las harinas, el agua y la sal. Comenzamos amasar a la velocidad más baja, velocidad 1, durante 5 minutos.

Transcurrido ese tiempo, paramos y bajamos la masa del gancho ya que observaremos que está encordada.

Volvemos a amasar pero esta vez en velocidad 2 durante 2 minutos.

Espolvoreamos una superficie de trabajo y trabajamos durante unos segundos con la técnica de plegado. Formamos una bola, introducimos en un bol, cubrimos con un paño de algodón y dejamos levar 45 minutos a 24ºC.

Transcurrido ese tiempo desgasificamos la masa, introducimos de nuevo en el bol y cubrimos con el paño. Dejamos levar otros 45 minutos a 24ºC.

Volvemos a realizar el mismo proceso una vez más, desgasificamos, cubrimos y dejamos de nuevo levar otros 45 minutos.

La textura de la masa será muy esponjosa y suave.

Preparamos una bandeja de horno forrada con papel de hornear, reservamos.

Realizamos el levado final. Transcurridos estos últimos 45 minutos, trabajamos la masa sobre una superficie espolvoreada con harina con la técnica de plegado durante 1 minuto.

Formamos una bola y colocamos sobre la bandeja que teníamos reservada. Cubrimos generosamente con harina de trigo, tapamos con un paño de algodón y dejamos levar 45 minutos a 24ºC hasta que haya doblado su volumen.

EN TOTAL TENDREMOS 3 LEVADOS DE 45 MINUTOS DESGASIFICANDO CADA VEZ + UN ÚLTIMO LEVADO DE 45 MINUTOS CON LA FORMA FINAL DEL PAN.

Tras el levado, observaréis que la masa tendrá rajas como si la hubiéramos greñado.

Precalentamos el horno a 250ºC con ambas placas.

Una vez esté el horno con la temperatura correcta, introducimos en la bandeja inferior una fuente con agua y colocamos nuestro pan en la bandeja del medio. Bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 50 minutos.

Horneamos el pan con vapor para que la corteza exterior quede crujiente.

Transcurrido el tiempo de horneado, sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

A pesar de llevar un poco de trabajo, el hecho de repartirlo en días hace parecer que es mucho menos, y tras hornearlo y probar su sabor hace que te des cuenta que merece la pena.

No dudéis en probarlo en casa y más si sois paneros!

Buen provecho!!

 


10 Comments

  1. Posted 5 septiembre, 2013 at 15:20 | Permalink

    Un gran pan, si señor!! Llevo años haciendolo en casa y el centeno es un gran alidado, para amasar un coñazo, es una harina muy floja, pero con un sabor exquisito. Te ha salido chulisimo y aunque yo soy fan de los grandes alveolos, este te ha salido como tiene que ser. UHMMM, huele hasta aquí!! Unas fotos muy evocadoras. Un beso!

    • Mrs. Hudson
      Posted 6 septiembre, 2013 at 10:11 | Permalink

      Muchísimas gracias Ana!!

      Yo acabo de iniciarme en profundidad en el mundo de los panes, aún me queda mucho por aprender y más aún por practicar! Pero si que es cierto que reportan una gran satisfacción cuando salen del horno y lo llevas a la mesa ;)
      Si que es cierto que es un tostón de harina, aunque la peor parte me la quite en la amasadora, pero después al trabajarla, te das cuenta que no es una masa sencilla de amasar. A mi también me encantan los grandes alveolos!! pero creo que con este tipo de harina es bastante complicado por no decir que imposible dado a su fermentación.
      Jajaja me alegra mucho que te haya gustado!!

      Besos muy grandes!!! :D

  2. Posted 5 septiembre, 2013 at 15:49 | Permalink

    Fantástico, dan ganas de hacerlo ahora mismo. Bueno lo voy a dejar para empezar el sábado después de hacer la paulova con higos que cae en una cena prevista para el fin de semana.
    Gracias por estas recetas tan fabulosas y que además “salen”.

    • Mrs. Hudson
      Posted 6 septiembre, 2013 at 10:15 | Permalink

      Muchísimas gracias!!!

      Qué bien saber que te animas con el!! Me encantaría que me contaras que tal te ha ido tanto con el pan como la Pavlova!! Espero que guste en tu cena ;)
      Muchas gracias a vosotros, por estar ahí, por hacerlas y compartirlas conmigo!

      Todo aquello que os dejo sufre un período de pruebas para corroborar que no dará problemas en casa cuando os pongáis con ellas, ya que una de las cosas que muchas veces me molesta, es cuando vas a realizar una receta X, te pones con ella y que ocurre??… que no sale porque hay cosas que no cuadran. Por eso me aseguro antes de dejarosla para que esto no pase ;)

      Deseando que me cuentes tus resultados!!

      Besos!!

  3. Posted 5 septiembre, 2013 at 17:45 | Permalink

    Hacer pan es toda una prueba para mí porque no tengo paciencia y estoy segura de que mis fracasos paneros se deben a no dejar que leven como deben. Pero tendré que ponerme las pilas porque actualmente a cualquier cosa le llaman pan. Me identifico con el primer párrafo completamente. Besos.

    • Mrs. Hudson
      Posted 6 septiembre, 2013 at 10:19 | Permalink

      Buenos días Pilar!!
      Pues tenemos que hacer lo posible por alimentar esa paciencia, ya que de verdad, los resultados merecen la pena. Estoy de acuerdo contigo en que hoy en día a cualquier cosa le ponen el nombre de pan.
      ¿También te identificas? que bien saber que no soy la única que le encantaría escapar de tanto edificio gris ;)

      Besos muy grandes!!!

  4. Posted 5 septiembre, 2013 at 18:19 | Permalink

    No te digo más que mi segundo apellido es CENTENO. Con eso lo digo todo que vengo de familia panadera y el pan de centeno me chifla. Me ha encantado, no he chupado la pantalla de casualidad je,je. Lo haré, seguro. Un besote >_<

    • Mrs. Hudson
      Posted 6 septiembre, 2013 at 10:21 | Permalink

      Jajaja muchísimas gracias Monie!! Qué bien!! vienes de familia panadera??? Que suerte, entonces este mundo para ti será muy cercano. Yo ahora estoy profundizando más en el tema ya que me llama mucho la atención, pero aún queda mucho por aprender y mejorar!
      Yo también adoro el pan de centeno, es una maravilla! Pues cuando te animes, cuéntame!!!

      Besos grandes!!! ;)

  5. Posted 5 septiembre, 2013 at 21:25 | Permalink

    Una maravilla de pan!! Es que elaborar pan en la casa no tiene desperdicio, además de la gran satisfacción por los buenos resultados. Pues ha valido la pena con creces todo el proceso Mrs Hudson, enhorabuena! un pan de 10!!
    Besitos

    • Mrs. Hudson
      Posted 6 septiembre, 2013 at 10:22 | Permalink

      Muchísimas gracias Inés!!
      Es una de esas cosas que deberíamos plantearnos seriamente ya que los resultados distan mucho de lo que solemos tomar normalmente.
      Me alegra mucho saber que te ha gustado!! Ya pesar de llevar un proceso a prueba de paciencia, merece la pena de verdad :D

      Besos grandes!!!

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