Pan rústico

Pan rústico

Eva 5 septiembre, 2013

Sigo con el síndrome rústico acompañándome estos días, ¿será por que en realidad me encantaría vivir en una casita en el campo?… ¡Es uno de mis sueños! Tener mi propio jardín con su huertecillo, despertarte y respirar aire fresco, ir a recoger moras y flores del campo…
Pero de momento me tendré que conformar con ir a pasar unos días a la sierra de vez en cuando 😉

Hoy os traigo un pan rústico, de esos panes que cuando lo saboreas te transmite ese recuerdo a pan de pueblo, de miga esponjosa y corteza crujiente…¡una maravilla!

Si que es cierto que muchas veces la falta de tiempo nos condiciona a que tipos de alimentos tomamos, uno de ellos es el pan.
Parece que necesita demasiado tiempo de elaboración frente a lo que nos puede costar en un comercio.
Aunque puedo decir a su favor, que un pan elaborado en casa no tiene nada que ver con algunos de los que podemos comprar normalmente.

Por eso os animo a que le deis una oportunidad, probad una sola vez y comparar que es lo que realmente merece la pena. Todo esto sin contar que aquello que realicéis en casa sabéis que lleva en su elaboración, más natural y más puro.

Para la preparación de este pan he utilizado varios tipos de harina pero la que encontraremos en mayor porcentaje será la harina de centeno.

Este ingrediente hace que consigamos una miga más oscura que un pan elaborado con harina de trigo, además de tener un alto contenido en fibra lo cual hace que hoy en día este tipo de harina sea muy popular.
La harina de centeno aporta al pan un sabor fuerte además de la capacidad de permanecer tierno durante más tiempo que otro tipo de pan.

Posee menos contenido de gluten, lo cual hace que durante la fermentación estos leven menos que otros panes elaborados con harina de trigo.
Como resultado obtendremos una miga más densa.
Por eso cuando queremos realizar masas levadas con este tipo de harina, es necesaria la utilización de masa madre con el fin de que el efecto de las amilasas (sacarasa) se desactiven obteniendo finalmente un pan más ligero.

Antiguamente los panes elaborados con esta harina eran considerados de gente humilde.
Hoy en día nos damos cuenta que con buenos ingredientes, que anteriormente no estaban tan bien valorados, a nuestro alcance podemos crear auténticos manjares.

La receta de hoy bien podría formar parte del desayuno de un rey, la comida de un príncipe o la cena de un mendigo.

Espero que os guste, os animéis con él y, sobre, todo ¡qué lo compartáis conmigo!

Saludos,
Mrs Hudson.

La receta es una adaptación de Ploetz blog.

INGREDIENTES PARA 1 PAN:

Si preferís realizarlo con masa madre que no sea rápida, tenéis la receta aquí.

PARA EL PREFERMENTO:

  • 30 g  de harina de fuerza
  • 22 g de agua
  • 0,6 g de sal
  • 0,6 g de levadura fresca

PARA EL SEGUNDO PREFERMENTO:

  • 15 g del primer prefermento
  • 100 g de harina de trigo integral
  • 50 g de harina de centeno
  • 150 g de agua

PARA LA MASA:

  • todo el segundo prefermento
  • 200 g de harina de centeno
  • 100 g de harina de trigo
  • 50 g de harina de trigo integral
  • 175 g de agua
  • 9 gr de sal

ELABORACIÓN:

Para elaborar este pan necesitaremos 3 días ya que realizaremos las 3 partes de los ingredientes cada una en un día.

DIA 1

Comenzamos elaborando el primer prefermento.

Si solemos hacer pan normalmente en casa y tenemos masa madre, podemos sustituir sin problemas el prefermento por esta. Esto haría que redujésemos el proceso en un día.

En un bol incorporamos la harina junto con el agua, la sal y la levadura fresca. Mezclamos bien hasta obtener una masa suave, lisa y homogénea. Cubrimos con film y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Podemos conservar esta masa madre en el frío hasta 6 días.

DIA 2

Elaboramos el segundo prefermento.

En un bol incorporamos los 15 g de prefermento junto con las harinas y el agua. Mezclamos bien hasta homogeneizar completamente procurando que no queden bolsas de harina sin desintegrar.

Cubrimos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 20 horas a una temperatura de 24ºC aproximadamente.

DIA 3

Elaboramos la masa final.

Para realizar este paso podemos hacerlo en una amasadora o bien a mano. Al ser una masa muy pegajosa el hecho de trabajar con una amasadora facilita mucho la elaboración.

Si lo elaboramos a mano, tendremos que trabajar la masa mucho teniendo en cuenta además que es muy pegajosa. Al final obtendremos una masa densa, ligeramente pegajosa y de textura esponjosa.

En mi caso para elaborarlo he utilizado la Kitchen Aid con el gancho.

En el bol de la KA incorporamos todo el prefermento junto con las harinas, el agua y la sal. Comenzamos amasar a la velocidad más baja, velocidad 1, durante 5 minutos.

Transcurrido ese tiempo, paramos y bajamos la masa del gancho ya que observaremos que está encordada.

Volvemos a amasar pero esta vez en velocidad 2 durante 2 minutos.

Espolvoreamos una superficie de trabajo y trabajamos durante unos segundos con la técnica de plegado. Formamos una bola, introducimos en un bol, cubrimos con un paño de algodón y dejamos levar 45 minutos a 24ºC.

Transcurrido ese tiempo desgasificamos la masa, introducimos de nuevo en el bol y cubrimos con el paño. Dejamos levar otros 45 minutos a 24ºC.

Volvemos a realizar el mismo proceso una vez más, desgasificamos, cubrimos y dejamos de nuevo levar otros 45 minutos.

La textura de la masa será muy esponjosa y suave.

Preparamos una bandeja de horno forrada con papel de hornear, reservamos.

Realizamos el levado final. Transcurridos estos últimos 45 minutos, trabajamos la masa sobre una superficie espolvoreada con harina con la técnica de plegado durante 1 minuto.

Formamos una bola y colocamos sobre la bandeja que teníamos reservada. Cubrimos generosamente con harina de trigo, tapamos con un paño de algodón y dejamos levar 45 minutos a 24ºC hasta que haya doblado su volumen.

EN TOTAL TENDREMOS 3 LEVADOS DE 45 MINUTOS DESGASIFICANDO CADA VEZ + UN ÚLTIMO LEVADO DE 45 MINUTOS CON LA FORMA FINAL DEL PAN.

Tras el levado, observaréis que la masa tendrá rajas como si la hubiéramos greñado.

Precalentamos el horno a 250ºC con ambas placas.

Una vez esté el horno con la temperatura correcta, introducimos en la bandeja inferior una fuente con agua y colocamos nuestro pan en la bandeja del medio. Bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 50 minutos.

Horneamos el pan con vapor para que la corteza exterior quede crujiente.

Transcurrido el tiempo de horneado, sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

A pesar de llevar un poco de trabajo, el hecho de repartirlo en días hace parecer que es mucho menos, y tras hornearlo y probar su sabor hace que te des cuenta que merece la pena.

No dudéis en probarlo en casa y más ¡si sois paneros!

¡Buen provecho!

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