Pan de pepino y tangzhong

Pan de pepino y tangzhong

Eva 1 febrero, 2016

Comenzamos semana nueva y estoy empezando a tomar costumbre de iniciarla con un pan, así que creo que a partir de ahora dedicaremos este día de la semana a recetas de pan en todos sus formatos. Poco a poco quiero comenzar a publicar más a menudo, aún sigo en proceso de planificación y organización de horarios/calendarios, y poder designar qué tipo de receta nos encontraremos cada día.

De momento hoy madrugamos con este maravilloso pan de pepino que, como muchos otros, surgió un día en la cocina mientras estaba preparando la comida. No es la primera vez que tengo pensado hacer una receta pero a medida que avanza el proceso, comienzo a modificarla con ingredientes que van saliendo de mi cocina.

Esto fue lo que me ocurrió con este pan de pepino y tangzhong. Tenía la masa madre preparada y, más o menos pensado, las harina que iba a utilizar para elaborarlo pero en el momento que iba a hidratar la harina para mezclarlo y hacer la autolisis, vi el agua de pepino en el bol que había estado escurriendo para hacer tzatziki para esa noche… Automáticamente decidí añadir ese agua en lugar de agua normal.

Pensé que podía dejar un resultado muy chulo en sabor, y diferente ¡por supuesto!, pero como me encanta innovar en sabores con productos tan básicos como el pan pues pensé que había que probarlo. Lo peor que podría ocurrir es que el sabor no nos convenciera demasiado… pero había que descubrirlo.

Además, tenía tangzhong que me había sobrado de hacer los panecillos de manzana que os dejé hace unos días, y nuevamente me vino la idea de integrarlo en la masa. Ya conocemos las propiedades que aporta el tangzhong a las masas, favorece la absorción de agua en ella permitiendo que la miga quede mucho más tierna y esponjosa prolongando en el tiempo su frescura.
En este caso también debemos tener en consideración el aporte de hidratación que dará a la masa puesto que de 90 g de tangzhong que elaboremos, 75 serán de agua.

Para este proceso tenéis todos los ingredientes bien calculados para obtener una hidratación en torno a un 68,5% pero os lo comento por si decidís añadir este escaldado de harina en otra receta y pasáis por alto contabilizar este añadido como una parte importante de la hidratación. Que todo puede pasar…

El resultado es un pan que me fascinó… su aroma y sabor tiene muchos matices que nos deja saber que entre sus ingredientes principales se encuentra el pepino. Pero en absoluto nos disgustó, de hecho he estado toda esta semana anterior desayunando este pan y puedo aseguraos que termina creando una adicción indescriptible…

Si os animáis a hacerlo os sugiero que lo probéis recién tostado con mantequilla, de buena calidad y si es casera mucho mejor, y mermelada de jengibre… ¡Este ha sido el último descubrimiento para mi en el mundo de las mermeladas! Ya de por sí es un ingrediente que adoro en todos sus formatos, en casa suelo hacer muchos siropes, curds… pero jamás lo había probado en mermelada y he de decir que ha pasado a ser una de mis preferidas junto con la mermelada de granada, la de uva y naranja amarga. ¡Ha sido amor absoluto! Investigaré cómo hacerla en casa, con buenos resultados, y pronto os la dejaré en el blog.

Por el momento veremos cómo elaborar este pan de pepino y tangzhong que estoy segura os fascinará 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Pan de pepino y tangzhong

INGREDIENTES PARA UN PAN DE PEPINO:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

Para alimentar la masa madre, en esta ocasión, añadí el 100% de la hidratación con agua sin añadir agua de frutas fermentada.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

PARA EL TANGZHONG:

 

INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Harina Pani50 %300 g 300 g
Trigo Shipton Mill41,25 %67,5 g180 g 247,5 g
Centeno Shipton Mill8,75 %22,5 g30 g52,5 g
Tangzhong11,7 %70 g70 g
Agua15%90 g90 g
Agua de pepino42,5 %255 g255 g
Sal1,8%10,8 g10,8 g

ELABORACIÓN: 

Preparamos el tangzhong.

En un cazo pequeño añadimos el agua junto con la harina, colocamos a calor bajo y removemos con ayuda de unas varillas. Dejamos al calor, sin dejar de remover, hasta que espese ligeramente.

Si disponemos de termómetro digital nos podremos ayudar de este, para saber cuando retirar el cazo del calor. Cuando alcance los 65ºC aproximadamente, retiramos. Pasamos a un recipiente hermético, tapamos y dejamos enfriar completamente.

Preparamos la masa.

Para hacer el agua de pepino tendremos que procesar 4-5 pepinos grandes. Lavamos muy bien, secamos y cortamos en rodajas con la piel. Introducimos en un procesador de alimentos y trituramos.

Volcamos sobre un tamiz de tamaño intermedio colocado sobre un bol y dejamos escurrir muy bien, de este modo obtendremos el agua de pepino.

¿Qué hacemos con la pulpa de pepino? Muy sencillo, podemos elaborar una salsa tzatziki (la receta la encontraréis al final del post de cómo elaborar helado de pepino) para la cena acompañada de unos crudités de zanahoria, apio o incluso unas tortitas de maíz.

En un bol incorporamos los 3 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua de pepino junto con el tangzhong sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 45 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 6 y 1/4 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con 2 plegados, uno cada 60 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, he realizado el que nos enseña Hamelman.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 15 horas y mediaen el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central en forma de S. El resultado que buscaba en el corte no puede apreciarse demasiado porque el pan se expandió demasiado durante la cocción y perdió un poco la forma.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Pan de pepino y tangzhong

Pan de pepino y tangzhong

Pan de pepino y tangzhong

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Pan de pepino y tangzhong

 

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