Pan de naranja y alcaravea

Pan de naranja y alcaravea

Eva 18 Abril, 2016

Empezamos semana con este pan de naranja y alcaravea. Últimamente os estoy dejando muchas recetas con naranja sanguina, pero hay que aprovechar la temporada de cada una de ellas lo máximo posible (además de que es una de mis frutas preferidas…)

Hoy volvemos a los panes de masa madre con una hidratación al 150% en el prefermento, ¡no en la masa final!. La verdad que desde que lo probé estoy encantada porque en unas 2 horas ó 2 y 1/2 horas aproximadamente, tendremos nuestro prefermento listo para usar lo que hace que se agilice mucho el proceso de elaboración. Pero si no os sentís muy cómodos con él, podéis elaborarlo con una masa madre al 100% de hidratación teniendo en cuenta la disminución de agua para añadirla a la masa. Al igual que la harina, tendríais que recalcularlo para ajustarlo.

La combinación elegida para esta ocasión es naranja y alcaravea que junto con las harinas que he utilizado, sémola y trigo con un toque de centeno, nos dejan un pan de sabor ligeramente dulzón, increíblemente aromático y con una miga suave y muy tierna.

La alcaravea, carum carvi, también conocido como “comino de prado” o “anís de los Vosgos”, es una semilla no muy conocida y utilizada aún hoy en día. Se trata de una planta que presenta un aspecto muy similar al de la zanahoria, de tallos finos, verdes y plumosos. Su nombre es de origen árabe y presenta variantes como alcorovea, alcorovia, caros y alcarahueya.  Sus frutos o semillas tienen un sabor picante y un aroma que recuerda al anís. Contienen aproximadamente un 10% de aceites esenciales entre los que destacan la carvona y limoneno.

En el norte de Europa se suele emplear para aromatizar quesos como en Tilsit y Havarti (daneses) o el Milbenkäse (alemán). En Letonia se elabora el Kümmel, un licor dulce aromatizado con alcaravea, en los países escandinavos se elabora un aguardiente elaborado a partir del centeno que es aromatizado con alcaravea, pieles de cítricos, hinojo y anís conocido como Akvavit. En la gastronomía española del s. XVII se menciona en varias ocasiones el uso de esta semilla en la cocción de repollo a la que se le añadían patatas cocidas.

Tiene efectos positivos y beneficiosos para nuestro organismo; es carminativo (disminuye la formación de gases), eupéptico (favorece la digestión), antiséptico, fungicida, mucolítico, expectorante, diurética, ayuda a la falta de apetito y mitiga las cefaleas.

Ya no solo podemos disfrutar de unos panes saludables utilizando fermentos naturales y dejando a un lado, dentro de lo posible, las levaduras comerciales. Sino que, además, podemos hacerlos mucho más beneficiosos para nosotros añadiendo algunos ingredientes que nos ayuden a regular y mejorar nuestro organismo. La naranja otorga al pan un sabor cítrico dulce, suave y muy aromático (casi como si se tratase de azahar) y junto con la alcaravea hacen una mezcla de aromas y sabores sorprendente.

No os podéis imaginar qué olor desprende el tostador cada mañana… ¡increíble! El placer de untar una buena mantequilla casera sobre una rebanada de este pan, no tiene precio. Si ya lo acompañamos de un buen café o té, es casi como tocar cielo. Empezaréis el día de otra manera, os lo aseguro.

Ahora os dejo el proceso para llevarlo a cabo, muy similar a otros panes que os he ido dejando. Al final lo que variamos son los ingredientes, los tiempos de levado y plegados, porque el resto suele ser casi siempre muy a la par si seguimos un mismo patrón.

Ahora vamos a ver cómo impregnar vuestra cocina de aromas intensos con este pan de naranja y alcaravea.

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Pan de naranja y alcaravea

INGREDIENTES PARA UN PAN DE NARANJA Y ALCARAVEA:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

  • 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 150% y refrescada con 80% harina de trigo Shipton Mill y 20% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Harina 1878 Ylla50,5 %303 g 303 g
Trigo Shipton Mill10,3 %62 g 62 g
Centeno Shipton Mill1,7 %10 g10 g
Sémola37,5 %225 g 225 g
Agua64,6 %108 g280 g388 g
Sal1,8 %10,8 g10,8 g
Alcaravea0,7 %4 g4 g

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa madre al 150% de hidratación.

Para refrescar la masa madre al 150% haremos lo siguiente:

Cogemos 50 g de masa madre y añadimos 83 g de agua + 37 g de harina de harina de trigo Shipton Mill + 10 g de harina de centeno Shipton Mill

El 100% de la hidratación de la masa madre es con agua, no agua de frutas fermentada.

Mezclamos muy bien, tapamos con film y marcamos por fuera la altura de la masa madre para saber cuanto crece.

Esta masa madre no crece del mismo modo que una masa madre al 100% de hidratación. Su velocidad al levar es más rápida y el volumen que adquiere no es al que estamos acostumbrados con otro tipo de hidratación, crece mucho menos.

En esta ocasión en 2 y 1/2 horas pasaba la prueba de flotabilidad y estaba lista para ser usada. El aspecto era burbujeante en la superficie pero apenas se aprecia aumento de volumen.

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos las harinas junto con la masa madre y el agua. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 60 minutos.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Añadimos la alcaravea y la naranja sanguina confitada en trocitos. Amasamos con suavidad para procurar dañar la malla de gluten lo menos posible. Al integrar la naranja confitada si esta tiene un poco de almíbar en su superficie ocasionará que la masa adquiera una textura ligeramente cortada/acuosa por algunas partes. No os preocupéis, es debido al aporte extra de hidratación (mínimo) que toma  la masa de esa pequeña cantidad de almíbar. En cuanto la masa la absorba, volverá a tener su textura original.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 20,5ºC) con 2 plegados, uno cada 60 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, podemos usar el que prefiramos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, como os muestro en el vídeo.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 18 horas en el frío.

Antes de hornear atemperé el pan 30 minutos mientras precalentaba el horno.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión hice dos cortes. No los hice con la misma inclinación y solapándose uno con el otro, como se hace este tipo de corte con dos greñados. Realicé dos cortes dibujando una sonrisa como si hiciésemos un corte lateral completo solo que llegando a la mitad del pan. Una sonrisa mirando hacia el lado izquierdo y otra hacia el lado derecho. Si lo miramos desde arriba puede parecer que dibujamos una S pero sin unirse en el centro.

¿La razón de este greñado? Pues la verdad que fue como me salió en el momento de greñar el pan… Podía haber salido una catástrofe, pero dentro de lo malo, no fue mal del todo.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

Información sacada de Wikipedia y Eco Agricultor.

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