Pan masa madre 77% hidratación

Pan masa madre 77% hidratación

Eva 19 Julio, 2017
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Cuando vemos masas de alta hidratación, en un primer instante, nos pueden echar para atrás. Se apodera de nosotros un miedo terrorífico y nos invade la sensación de “yo ese tipo de masa no la puedo hacer”. Por supuesto que sí, además, son las masas más agradecidas y gustosas de trabajar que conozco. Por eso hoy veremos cómo hacer un pan de masa madre 77% hidratación.

Se trata de una hidratación alta pero moderada, sin llegar a las chapatas (las que yo os dejo tienen un 86% de hidratación) pero sobrepasando la barrera de las “masas cómodas”, como suelo llamarlas. Este tipo de masas son las que rondan el 60-65% de hidratación y son sencillísimas de trabajar y formar, las que podríamos hacer con los ojos cerrados y 27 veces al día. Hoy damos un paso más allá y veremos como trabajar con una hidratación más elevada y preparar un buen batard/hogaza.

Hay un aspecto que solía ocurrir mucho entre mis alumnos y era que cuando trabajan con masas de alta hidratación, en algunos casos, no lograban desarrollar la malla de gluten correctamente.

¿Esto a qué se debe?

Cuando nos disponemos a preparar una masa con una hidratación elevada debemos actuar del mismo modo que si trabajásemos con una masa enriquecida.

No debemos añadir todo el agua de golpe porque dificultaremos mucho el amasado y consiguiente desarrollo de la masa.

Recuerdo que os lo comenté en algún post, pero lo vuelvo a hacer. Las masas con muy baja o alta hidratación son mucho más complicadas de desarrollar y obtener un buen resultado. A menos que sepamos cómo actuar al respecto.

Siempre que vayamos a elaborar una masa con una hidratación superior al 70-75% de hidratación, os recomiendo seguir los siguientes pasos:

  • La más importante de todas, saber bien y conocer al dedillo la harina con la que vamos a trabajar. Es importante saber qué capacidad de absorción tiene para saber si es la harina adecuada para trabajar con ella en hidrataciones altas. Seguro que os preguntaréis…
  • ¿Cómo sé cuánta capacidad de absorción tiene mi harina? Probando con ella. Aproximadamente podemos saber por su fuerza o cantidad de proteínas cuanto puede aguantar… pero lo ideal es trabajar con ella e ir haciendo pruebas para ver hasta donde llega su límite.
  • ¿Cómo sabré si he sobrepasado el límite de agua que admite la harina? Porque no podrá absorberla. Se volverá muy brillante y la superficie tendrá un aspecto acuoso, como si soltara agua.
  • El agua debemos añadirla poco a poco. Partiremos añadiendo un 60-62% del total de agua y amasaremos hasta obtener un desarrollo del gluten moderado. A partir de ahí, comenzaremos a añadir agua poco a poco y amasando a la vez hasta que se integre por completo y se haya desarrollado un poco más el gluten. Continuaremos trabajando de este modo hasta añadir la totalidad de la hidratación.
  • Hacer reposos para que el proceso de amasado no se haga eterno… y no perder masa por el camino. Los reposos mejoran las masas y mucho. Tras cada reposo, de 5-7 minutos, notaremos una mejora en la estructura del gluten increíble. Recuerdo alumnos que me decían que al terminar de amasar la chapata habían perdido más de la mitad de masa. Mucha se quedaba adherida en todos los lugares de la cocina, saltaban por la encimera… si añadimos el agua como os comento y hacemos reposos, esto no pasará.
  • Hacer plegados durante la primera fermentación. Nos dará fuerza a la masa y esto nos vendrá muy bien. Es como seguir amasando en un segundo plano. Os recuerdo este post donde os hablo de los beneficios de hacer plegados a una masa.

Teniendo estos pasos claros, nada tiene porqué salir mal. Todo lo contrario, os volveréis unos adictos de las masas hidratadas y querréis hacerlas a todas horas. Creedme, que no os miento.

¿Qué más debo tener en cuenta cuando trabajo con una masa de hidratación alta?

Principalmente que cuanto mayor es la hidratación de una masa, mayor es su velocidad de fermentación. Las masas más hidratadas levan más rápido que las masas menos hidratadas. Por lo tanto, en vuestras primeras masas con estas características, debéis controlar el tiempo de levado porque puede ser más rápido de lo que acostumbráis.

Otro aspecto a tener en cuenta, no demasiado importante pero que ayuda, es que una masa con hidratación alta se greña mejor tras pasar por el frío. La masa endurece ligeramente, tampoco una cosa loca pero se nota, y nos facilita este paso. Os lo comento por aquellos que preferís hacer la primera fermentación en frío y la segunda a temperatura ambiente.

Pan masa madre 77% hidratación
INGREDIENTES% PANADEROMASA MADRERESTOTOTAL
Trigo Shipton Mill11,25% 67,5 g 67,5 g
Harina de trigo brisa hojaldre Ylla85%510 g 510 g
Centeno Shipton Mill3,75%22,5 g22,5 g
Agua77,5%90 g375 g465 g
 Sal1,8%10,8 g10,8 g

Ingredientes

INGREDIENTES PARA UN PAN CON MASA MADRE 77% HIDRATACIÓN:

MASA MADRE:

  • 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

  • 510 g de harina de trigo brisa hojaldre de Ylla (W=280), en su defecto una T-45
  • 375 g de agua
  • 10,8 g de sal

Elaboración

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan.
  1. En un bol grande mezclamos la harina junto con el agua, mezclamos con las manos (en mi caso con la Kitchen Aid durante 4 minutos) hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 30 minutos.
  2. Añadimos la masa madre y amasamos con el gancho a velocidad 1 durante 15 minutos. Una vez que se haya integrado la masa madre, añadimos la sal y continuamos amasando.
  3. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y terminamos de amasar a mano.
  4. Combinaremos amasado con reposos. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos. El tiempo total de amasado a mano fueron 4-5 minutos.
  5. Para comprobar el estado de la malla de gluten, debemos hacerlo siempre tras un reposo.
Hacemos la primera fermentación.
  1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite ligeramente e introducimos la masa en su interior. Tapamos.
  2. Dejaremos una fermentación en bloque de 2 horas 30 minutos a temperatura ambiente (en mi casa hacían 28 ºC) con 3 plegados, uno cada 30 minutos. Dejamos reposar hasta que casi doble su volumen inicial.
  3. Preparamos un banneton, lo espolvorearemos ligeramente con harina de centeno y reservamos.
Hacemos el preformado y formado
  1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
  2. Formamos un batard, de nuevo lo formé como los panaderos de Baltic Bake House.
  3. Colocamos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 24 horas en frío.

SEGUNDO DÍA

Horneamos el pan básico de masa madre.
  1. Precalentamos el horno a 230ºC* con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
  2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la superficie. En esta ocasión realicé un corte central sencillo.
  4. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
  5. Reducimos la temperatura a 210ºC y dejamos 20 minutos con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
  6. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

 

Terminamos la cocción.
  1. Bajamos la temperatura a 200ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
  2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
  3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN:

  • Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.
  • También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

Notas

  • Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.
  • Mi pan se ha quedado pegado al banneton... Hay que tener cuidado con las masas de alta hidratación cuando las disponemos en el banneton. Debemos espolvorear este con harina (si es de centeno mejor) para evitar que la masa se adhiera durante la segunda fermentación.
  • En masas muy hidratadas no recomiendo utilizar banneton de caña, a pesar de espolvorear con harina, porque la masa tiende a meterse por cada rincón. Hay muchas posibilidades de que esta se quede adherida al banneton y al volcar el pan, se desgarre.
  • Al greñar el pan la cuchilla se adhiere a la masa. Es normal, las masas hidratadas son más difíciles de greñar. Lo que debemos hacer es mojar la cuchilla justo antes de utilizarla, este paso nos ayudará mucho. Además de ser rápidos al realizar este gesto.
  • Mi pan salió muy crujiente del horno pero conforme enfría va perdiendo esa característica. Le faltó tiempo final de horno, ya sabemos que no todos trabajan igual y en algunos casos puede ser necesario prolongarlo. Lo que ha ocurrido es que la humedad interior ha migrado a la corteza haciendo que esta se reblandezca.
Pan masa madre 77% hidratación

Ese agujero tan grande es un fallo a la hora de formar.  Seguramente se originó al quedar algún resto de harina del que espolvoree sobre el pan para poder manipularlo sin que se adhiriera a mis manos.

Este pan de masa madre 77% hidratación puede ser vuestro primer paso a las masas hidratadas, para los que aún no os habéis animado con ellas. El resultado es un pan con una miga ligeramente húmeda y una corteza algo más fina de la que solemos obtener con una hidratación menor.

Se puede lograr hacerla más gruesa prolongando el tiempo final de horneado con aire, pero creo que no es necesario sacrificar esa perdida siempre que logremos un buen equilibrio del punto de cocción para que la humedad no migre al exterior.

¡Espero ver vuestros panes pronto!

Un abrazo,
Eva

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