Pan de wasabi y grosellas

El pan que os traigo hoy es un tanto peculiar, podríamos decir que algo exótico e inusual en cuanto a sabores, pero altamente recomendable si te gusta experimentar nuevas experiencias en un elemento tan esencial como es el pan. De modo que hoy sumamos a nuestro recetario este pan de wasabi y grosellas.

¿Por qué wasabi? y ¿por qué no? Adoro este ingrediente, de hecho reconozco que soy adicta a esta raíz y, por supuesto, a la comida japonesa.

Ya he elaborado otras recetas con wasabi introduciéndolas en dulces, me gusta mucho la combinación de picante/dulce y queda muy curiosa, pero me quedaba probarla en un pan… Y decidí hacer la prueba porque con la duda no nos podíamos quedar.

Aquellos que seáis fieles seguidores de este ingrediente ya tendréis en conocimiento que el 90% de las veces que comemos wasabi solo lo comemos en la suposición, porque no lo es. Esta raíz, wasabia japonica, es muy difícil de encontrar fuera de Japón, lugar en el que también se considera un lujo puesto que es bastante cara. Lo que nosotros, mayormente, solemos consumir cuando pedimos wasabi, ya sea en un restaurante o en una tienda, es un sucedáneo hecho a partir de rábano picante al que le añaden colorante verde y mostaza.

El wasabi de verdad, hon-wasabi como lo denominan los japoneses, no se asemeja en nada al que degustamos normalmente quitando el punto picante tan peculiar. El wasabi es una planta familia del repollo, de la que se utiliza su raíz verde.
El wasabi silvestre crece en lo alto de las montañas, en arroyos de poca profundidad y protegidos de la luz directa del sol.

El hon-wasabi se vende siempre fresco y es tradición rallarlo con un rallador hecho de piel de tiburón ángel, su textura rugosa, resistente y dentada hace que no sea muy agresiva para la raíz y conserve mejor sus propiedades. Aunque también se pueden encontrar este mismo tipo de ralladores más económicos en cerámica o metal, la diferencia entre el que solemos utilizar y este es que el primero no tiene agujeros, solo la superficie dentada.

Al rallarlo debemos consumirlo mezclado con agua e inmediatamente porque pocos minutos después de haberlo rallado pierde su sabor. Su potencia reside no solo en su picor, sino en los vapores liberados en las fosas nasales producidos por el isotiocianato presente en la raíz, que además inhiben el crecimiento de microorganismos. Por esa razón, antiguamente, el wasabi era utilizado para envolver los pescados crudos evitando así el desarrollo de bacterias. Los japoneses lo utilizaban para frotarse las heridas y evitar infecciones.

Actualmente se utiliza, en pequeñas cantidades, para acompañar y realzar ciertas elaboraciones.

Sus beneficios, a nivel de salud, son bastantes; se trata de un potente antiinflamatorio, al no ser irritante para el estómago puede utilizarse para infecciones intestinales, aumenta las defensas del organismo y proporciona un efecto antioxidante que ayuda a proteger de los radicales libres. Previene la formación de coágulos en la sangre y el crecimiento de células cancerígenas en el estómago.

La verdad que después de saber todo esto da un poco de pena tener que conformarnos con el sucedáneo… pero encontrar la raíz fresca aquí es casi misión imposible y, en caso de lograrlo, el precio debe ser descabellado. Nos conformaremos con disfrutarlo cuando vayamos a un buen japonés 😉

Pero eso no quita para hacer este pan con este ingrediente, adaptado, y disfrutar de matices y aromas interesantes.

Otro punto a tener en cuenta y destacar es, que teóricamente y dadas sus cualidades de no permitir el desarrollo de bacterias, es que al realizarse con hon-wasabi la masa madre no desarrollará su proceso de crecimiento y el pan no levara. Pero esto son solo suposiciones puesto que, en mi caso, no he utilizado wasabi de verdad sino sucedáneo…

Quería añadir un punto fresco, ácido y rojo, que es aquí donde entran en acción las grosellas. ¿El resultado? Un pan muy interesante, en el que podemos apreciar, sutilmente, el sabor del wasabi pero sin resultar molesto acompañado de este fruto que a mi me fascina… Claro está que siempre podéis omitirlo o sustituirlo por arándanos, frambuesas… un fruto que aporte una nota diferente y color.

Ya no me lío mucho más que al final me voy por los cerros de Úbeda… Que os voy a decir que no os haya dicho ya. ¡Animaos con él y contadme vuestras experiencias!

Saludos,
Eva

INGREDIENTES PARA UN PAN CON MASA MADRE AL 150%:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 150% y refrescada con 80% harina de trigo Shipton Mill y 20% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada. o si lo preferís en este enlace veréis cómo hacer masa madre.

RESTO DE MASA:

• 398 g de harina 1878 de Ylla
• 40 g de harina de centeno Shipton Mill
• 93 g de harina de trigo Shipton Mill 
• 300 g de agua
• 10,8 g de sal marina
• 9 g de pasta de wasabi
• 65 g de grosellas

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

Preparamos la masa madre al 150% de hidratación.

Para refrescar la masa madre al 150% haremos lo siguiente:

Cogemos 50 g de masa madre y añadimos 83 g de agua + 37 g de harina de harina de trigo Shipton Mill + 10 g de harina de centeno Shipton Mill

El 100% de la hidratación de la masa madre es con agua, no agua de frutas fermentada.

Mezclamos muy bien, tapamos con film y marcamos por fuera la altura de la masa madre para saber cuánto crece.

Esta masa madre no crece del mismo modo que una masa madre al 100% de hidratación. Su velocidad al levar es más rápida y el volumen que adquiere no es al que estamos acostumbrados con otro tipo de hidratación, crece mucho menos.

en esta ocasión dejé que levara a 20ºC durante 3 horas y pasaba sin problemas la prueba de flotabilidad. El volumen total que subió fue la mitad de un dedo por encima de la marca que realicé y el aspecto de la masa madre era muy burbujeante en la superficie.

Preparamos la masa.

En esta ocasión realizaremos la autolisis con la masa madre debido a que contiene una parte importante de la hidratación.

En un bol incorporamos las harinas, la masa madre,  el agua y el wasabi,  mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 1 y 1/2 horas.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

En este momento añadimos las grosellas e integramos en la masa con mucho cuidado y realizando plegados suaves. Es muy probable que alguna de ellas se nos rompa y pase a formar parte de la hidratación de la masa.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 y 1/2 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con 3 plegados, uno cada 60 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, como os muestro en el vídeo. Para crear mayor tensión, antes de enrollar sobre sí mismo, trenzaremos tal y como hace Chad Robertson.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 17 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte lateral y unos dibujos, simulando el aspecto del trigo, en la parte trasera.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Información sacada de Huffington Post y Wikipedia.