Pan de tres sésamos

Parece que poco a poco vamos retomando un poco el cauce y vamos sacando algo más de tiempo, no quiero decirlo muy alto por si acaso… ¡Qué seguro que sale algo que no esperábamos! La verdad que la falta de tiempo es uno de los motivos por los que no puedo publicar tanto como quisiera. Pero durante estos días sí hay una elaboración que puedo hacer, sobre todo por las noches, mientras hago las demás cosas. Pan. Como este pan de tres sésamos.

Hacer pan en casa es muy compatible con el resto de obligaciones; mezclamos y dejamos reposar, amasamos y reposo, amasamos y reposo… cuando nos queremos dar cuenta ya está levando y en menos de lo que esperamos formamos y a la última fermentación. Es realmente sencillo comer de un buen pan en casa y no andar apurados con el tiempo. No os voy a negar que echamos de menos, y muuucho, los dulces en casa. Pero durante estos últimos dos meses ha sido una verdadero trabajo de chinos sacar tiempo incluso para cosas necesarias (por eso os comentaba que todo esto lo digo, pero bajito)

Así que hoy volvemos con un pan debajo del brazo, uno muy aromático y con un sabor excepcional. Un pan de tres sésamos.

Personalmente me gustan mucho las semillas, siempre me han encantado todos los panes multicereales, los panes de molde con semillas, todo lo que sea de buena miga y con semillas. Hasta el momento solo los hacía con semillas en el interior pero en esta ocasión decidí ponerlas también en el exterior. ¿Y cuál iba a ser la elegida? el sésamo.

Me encanta su sabor, su aroma y su textura. cuando era pequeña me encantaba quitarle las “pepitas” (como yo les llamaba aunque en realidad era sésamo) a las hamburguesas, era un verdadero vicio y disfrutaba muchísimo. Me encanta el tahini que añadimos al hummus, adoro los pestiños de mi madre con ese sabor tan peculiar a ajonjolí tostado, en galletas como estas que hice hace un par de meses, que decir de la comida japonesa en la que lo encontramos bastante… soy una fan incondicional de estas semillas tan cotidianas para nosotros.

Para elaborarlo usé harina de fuerza en su mayor parte y un poco de trigo ecológico, ¿el motivo? lo iba a retardar en frío. Este pan lo he elaborado tal y como hace Chad Robertson, es un Tartine. Él tiene una manera muy peculiar de formar y trabajar el pan, con muy buenos resultados, y es por eso que quería compartir con vosotros su labor.
Me ha gustado mucho los resultados obtenidos, la corteza muy crujiente y con el sabor y aroma del sésamo tostado, la miga muy tierna y suave, perfecta para acompañar cualquier comida del día; tostadas por la mañana con mermelada de grosellas (mi desayuno preferido), una tosta con queso fresco, nueces y miel, una tosta salada… Y así nos podríamos pasar horas, porque queda bien ¡con todo!

Es un pan muy fácil de elaborar y cómodo, lo hacemos y dejamos reposar en el frío durante toda la noche. Al día siguiente precalentamos el horno y horneamos, al poco rato podemos disfrutar de un fantástico pan. Es perfecto para dejarlo preparado el viernes por la tarde noche y hornearlo el sábado a primera hora, de este modo disfrutaremos de un pan extraordinario durante todo el fin de semana… ahí lo dejo 😉
Nosotros lo haremos así para poder tener pan hasta el domingo noche (de ahí no creo que pase) además que tendremos poco tiempo de hornear porque volvemos a Mercado de Motores este sábado y domingo en el Museo del Ferrocarril, si os animáis nos podremos ver por allí.

Nos vemos a la vuelta del fin de semana.

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 100 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con harina de fuerza 

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 450 g de harina de fuerza
• 50 g de harina de trigo integral ecológico
• 375-390 g de agua 
• 10 g de sal 
• 15 g de sésamo dorado
• 15 g de sésamo negro
• sésamo crudo para el exterior

ELABORACIÓN: 

Partimos de una masa madre hidratada al 100% de harina de fuerza bien activa.

En un bol mezclamos 450 g de harina de fuerza junto con los 50 g trigo integral, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Añadimos 300 g de agua y mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea (obtendremos una masa compacta), cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

Añadimos los 100 g de masa madre e integramos bien amasando mezclando en el propio bol ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos hasta 375 g de agua poco a poco y amasando cada vez. Reservamos el resto y solo lo usaremos en caso de que nuestra masa la observemos seca y de tacto duro.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia y sin nada de harina y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajar la masa en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

En este momento añadiremos los 30 g de semillas.
Extendemos la masa ligeramente y esparcimos la mitad de las semillas, realizamos plegados como si realizásemos el amasado francés pero con suavidad para no desgarrar la malla de gluten. Incorporamos la otra mitad de semillas y volvemos a integrar.

En mi caso prefiero añadir las semillas en dos tandas para facilitarme el integrarlas en la masa, pero podéis añadir todas de una vez si lo preferís

Una vez que hayamos integrado todos las semillas prepararemos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite e introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film.

Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas a temperatura ambiente con plegados durante las 3 primeras horas cada 30 min. Una vez finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar una hora más o hasta que haya crecido 1/3 de su volumen.

El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra masa madre. en mi caso la temperatura era de 25ºC

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos ligeramente el banneton con harina de trigo, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard (en mi caso he seguido los pasos de Chad Robertson).

Adherimos las semillas en el exterior

Para que las semillas se queden pegadas al batard lo que haremos será mojar el exterior de la masa, lo ideal sería hacerlo con un pulverizador. Espolvoreamos el sésamo crudo por encima y nos ayudamos de las manos para adherirlas, lo haremos con mucho cuidado para no desgasificar el pan.

Metemos la masa en el banneton, lo tapamos con film muy bien para evitar que la superficie se encostre e introducimos en el frigorífico durante 10 horas aproximadamente.

Horneamos

Precalentamos el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Sacamos la masa del frío (no tenemos que dejar levar fuera ni atemperar), volcamos con mucho cuidado la masa del pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla imitando una sonrisa. No hay que realizar un corte muy profundo.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y cerramos la puerta. No debemos tardar mucho en introducir el pan para procurar perder el menor calor posible. Vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras o sin ellas y cerramos la puerta.

Dejamos 5 minutos a 270ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más bajando el calor a 250ºC.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 210ºC y dejamos 5 minutos. Bajamos a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 10 minutos más.

En total el tiempo de horneado son 40 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.

Es perfecto para hacer una tosta con salmón, aguacate, rúcula y unas rodajas de tomate… ¿Os animáis?