pan de sémola de trigo duro
Finalizamos julio con una nueva sección en el blog y receta. Inauguramos un nuevo apartado que hemos decidido llamar “Bread & Breakfast“, podéis encontrarlo en el recetario, en el que encontraréis recetas de pan para poder disfrutar en casa como bien se merece, tanto haciéndolos como degustándolos. La receta para abrir este nuevo apartado es un pan de sémola de trigo duro.

Esta variedad de harina se obtiene tras la molienda del trigo duro (Triticum durum), su textura final es granulosa, gruesa. Nada que ver con el concepto de harina al que estamos acostumbrados. Posee una alto contenido en gluten, lo que hace que absorba una gran cantidad de agua. Cuando hagáis esta variedad de pan por primera vez, os resultará increíble ver como esos pequeños granitos terminan por transformarse en un pan formidable.

Su color amarillento será muy característico en su miga, además de su aroma y sabor. Creo que puede ser una buena opción para iniciarnos con un pan puesto que se trabaja muy bien con ella, dejando una masa extensible y fácil de formar, dando muy buenos resultados.
Por ese mismo motivo le hice candidato para comenzar este nuevo apartado en el que os iré dejando recetas variadas con distintos tipos de fermentos, con masa madre y alguno con levadura (aunque no demasiados puesto que lo que queremos es un pan con buen sabor y que dure tierno el mayor tiempo posible).
Durante este mes de agosto es probable que no tenga demasiado tiempo para publicar recetas, tenemos un futuro sorpresón (que ya os iremos contando!) además de terminar de preparar los nuevos talleres, entre ellos el de pan básico y pan avanzado que en breve sacaremos fechas para que podáis inscribiros, y otros cuantos más que iremos compartiendo tras pasar el verano.

Os recuerdo, por si estáis interesados, que ya tenemos disponibles las nuevas fechas para algunos talleres online que comenzarán a partir de septiembre. Podéis verlas en este enlace.

De todos modos nos seguiremos viendo por las redes sociales, seguiremos compartiendo todo lo que vayamos haciendo por allí que ya sabéis que me encanta seguir en contacto con vosotros! Os deseo que paséis un muy feliz verano (por si acaso no pudiera venir a veros), nosotros nos quedamos por Madrid, este año no podemos tener vacaciones… pero no pasa nada, porque todo llega!

Besos enormes para todos,
Mrs Hudson.

Pan de sémola de trigo duro

INGREDIENTES PARA UN PAN DE SÉMOLA DE TRIGO DURO:

MASA MADRE:

  • 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con sémola de trigo duro

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

ELABORACIÓN:

Partimos de una masa madre hidratada al 100% de sémola de trigo duro bien activa.

En un bol mezclamos 510 g de sémola de trigo duro y 360 g de agua hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

Durante la autolisis las proteínas de la harina se hidratan absorbiendo el agua y facilitando el posterior amasado

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien amasando un poco sobre una superficie de trabajo limpia y sin nada de harina. Por comodidad durante este os será muy práctico el amasado francés o de Bertinet. Cuando llevemos alrededor de 3-4 minutos amasando, cubrimos tapándolo con un bol amplio y dejamos reposar unos minutos, 3-4 minutos.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perder la sal por la mesa y amasamos de nuevo. La masa se volverá más suave. Observaréis que es muy fácil de trabajar, tendrá una textura un tanto arenosa debida a la sémola, pero resultará muy agradable al tacto. Una vez tengáis la masa lista y supere la prueba de la membrana* pasaremos al reposo de esta.

* La prueba de la membrana no será perfecta, al tener una textura granulosa desgarrará con mayor facilidad que si la elaboramos con otra variedad de harina.

Para realizar la prueba de la membrana cogeremos una pequeña porción de masa y estiraremos con mucho cuidado deslizando la yema de los dedos hasta obtener un velo fino o membrana que muestre elasticidad y no se desgarre. En ese punto tendremos nuestro gluten bien desarrollado

Untamos un bol de aceite e introducimos la masa dentro, cubrimos con film y dejamos reposar. Haremos pliegues cada 30 minutos durante las 2 primeras horas (4 pliegues en total). Una vez finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen (aproximadamente 1 hora mas).

El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa

 

Hacemos el preformado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado. Enharinamos un banneton con capacidad de 1 kilo, he usado este. Formamos un batard, metemos la masa en el banneton y lo forramos con un film completamente, con varias capas.

Los bannetons no son impermeables por lo que hay que cubrirlos con film de plástico completamente

Lo guardamos en el frigorífico unas 12 horas.

Transcurrido ese tiempo horneamos el pan.

Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua, podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Una vez tengamos el horno listo, sacamos el banneton del frío y retiramos el film.

Retiramos el film del banneton

Volcamos con mucho cuidado la masa del pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Volcamos el pan de sémola de trigo duro

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no hay que realizar un corte profundo, más bien es superficial.

La masa no la atemperamos, horneamos directamente desde el frío

Greñamos el pan de sémola

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y cerramos la puerta. No debemos tardar mucho en introducir el pan para procurar perder el menor calor posible.

Dejamos 5 minutos a 250ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 20-25 minutos más.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire. Si se reseca esta zona, bastará con cortar una capa fina y el interior seguirá tierno.

¿Os apetece una rebanada? 😉

Pan de sémola de trigo duro

Pan de sémola de trigo duro

Pan de sémola de trigo duro

pan de sémola de trigo duro

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Eva

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

17 ComentariosDeja un comentario

  • Eva, ¡qué maravilla!!
    Que sepas que este pan lo probaré en cuanto tenga esta harina, tenlo por seguro!!
    Tengo unas ganas de asistir a un taller presencial de panes contigo, que no veas!! Oye, guardame una plaza, eh, no me dejes fueraaa!! 😉
    En serio, este pan se ve perfecto, ya me has picado y creo que este banneton alargado caerá también en septiembre… 😛
    Un besito y disfruta de las no vacaciones!!
    Aurélie

    • Mil gracias Aurélie!!!

      Jajaja qué bien!!! yo estaré encantada de que lo pruebes y me cuentes que tal te ha ido 😀
      Si!! Tranquila!! Yo te guardo plaza sin problemas, solo que de momento van a ser online, pero los presenciales llegarán, no te quepa la menor duda!

      Me alegra mucho saber que te ha gustado, es un pan muy agradecido y resultón (da poco problemas o más bien ninguno y está riquísimo).
      Jajaja genial! Ya sabes que estoy deseando poder coincidir contigo!

      Igualmente para ti!! Disfruta mucho de las vacaciones!!

      Besos muy grnades!!!!

  • Te ha quedado un pan precioso Eva!

    Había probado de añadir un poco de sémola de trigo para hacer pan alguna vez, pero siempre en poca cantidad, en cambio veo que tu lo has hecho solo con sémola y eso me ha llamado mucho la atención, ademas coge un color muy bonito! Seguro que no tardare en probarlo, pero creo que esperare a que haga menos calor porque siempre que hago pan en verano noto que fermentan mas rápido de lo que deberían y no me acaban de quedar todo lo bien que me gustaría.

    Un abrazo.

    • Mil gracias Roberto!!

      Si! Quizás al leerlo pueda resultar extraño, añadir tantos granitos a una masa y que se transformen en este maravilloso pan. Estoy segura que te encantará tanto el resultado como la textura, además ese color amarillo tan peculiar que tiene la miga no tiene precio!
      Es cierto que en verano apetece menos encender el horno, pero si es por cuestión de fermentación puedes hacerlo en frío como hago en este pan. Da muy buenos resultados y se trabaja muy bien aplicando este método 😉

      Besos grandes!!

    • Jajajaja en serio?? No sabes cuanto me alegro!!!
      Pues ala, a liarse la manta a la cabeza y a panarrear!!

      Mil gracias Aisha!!

      Besos grandes!!!

  • una rebanada es poco lo que me apetece!!!! con lo panera que soy esto es una TENTACIÓN!!!! increíble, me encanta esta nueva sección y los nuevos cursos planificados, un beso y feliz verano!

    • JAjaja si verdad?? Para mi también es poco con lo panera que soy también!
      Muchas gracias guapa!!! Me alegra mucho que te haya gustado 😀

      Feliz verano para ti también!!
      Besos muy grandes!!!

  • Si la sémola de trigo duro es de lo que está hecha la pasta seca (espaguetis, p.ej.), ¿se podría usar esta triturada en un molinillo?

    • Hola Tempus fugit,

      Respecto a tu consulta la respuesta es no, y la razón es que cuando hidratamos una harina para utilizarla hacemos que esta se degrade y pierda sus propiedades de modo que no puede triturarse para hacer un pan. Es como querer rallar pan duro para reutilizarlo como si fuera harina.

      La sémola es muy fácil de encontrar hoy en día y su precio es bastante económico 😉

  • hola me gusto tu receta, pero tengo una consulta yo vivo en Venezuela y aquí esta difícil conseguir harina de fuerza o cualquiera que pueda usar para sustituirla, si le hecho levadura normal a la masa se puede hacer el pan igual??? estoy buscando alternativas si me pudieras ayudar te agradeceria

    • ¡Hola Yuli!

      Muchas gracias, me alegra que te haya gustado 🙂

      La peculiaridad de este pan es que se ha elaborado en su totalidad con sémola que aporta un sabor y textura muy particular, característica de esta harina. Por supuesto que puedes cambiar y utilizar otro tipo de harina solo que ya no será el mismo tipo de pan.

      Para panificar puedes usar cualquier variedad de harina que tengas a mano, si es de menor fuerza no pasa nada. Solo has de tener en cuenta sus características, ya no solo por el tiempo de levado de cada una de las fermentaciones sino también por la cantidad de hidratación que admita la harina. Al tener menos fuerza, absorberá menos agua.

      Si no quieres utilizar masa madre puedes usar levadura fresca o seca de panadero. Recuerda entonces añadir la cantidad de agua y harina que lleva la masa madre para obtener el peso total del pan. De levadura te recomiendo utilizar un 2% máximo, es mejor dejar levar más tiempo que añadir mayor cantidad de esta para que los levados sean más rápidos, el sabor será peor además de perjudicial para la absorción de nutrientes del organismo.

      Recuerda que se usan 3 g de levadura fresca por cada 1 de levadura seca, de modo que serían 12 g de fresca o 4 g de seca. Esto como máximo!! Para 600 g de harina yo usaría 1,5 – 2 g de levadura seca, y mucho más si es verano o hace calor donde vives.

      Saludos!!

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