Pan de hojaldre

Pan de hojaldre

Eva 23 Septiembre, 2013

Comenzamos nueva semana la cual promete ser muy laboriosa. Se aproxima la fecha del taller presencial, hecho que me carga de energía y nervios para el resto de la semana! Muchos proyectos por terminar además de nuestras obligaciones diarias, por lo que no se me ocurre mejor forma de comenzar el día que bien acompañado o ya casi para la hora de la merienda…que mucha veces viene bien una carga extra a media tarde!

Hoy os traigo un pan pero de ingredientes y elaboración diferente a lo que solemos realizar normalmente. Es un pan de hojaldre, si eso es, ¡de hojaldre!

La primera vez que lo vi, quedé fascinada, me encantó!! Es una de las masas que más me gustan, adoro sus capas finas y separadas, además de su sabor a mantequilla…Como bollería tradicional, una de las cosas que más me gustan son los croissants por lo que en cuanto vi esta receta supe que debía hacerla cuanto antes.
Los resultados son espectaculares y a pesar de ser un pan algo laborioso, merece la pena los resultados.

Si alguna vez hemos elaborado hojaldre en casa, no nos será muy complicado preparar este pan. La diferencia la encontraremos en el tiempo de amasado, la presentación y el tiempo final de levado, que es algo superior al de los croissants. El resto os será muy familiar.

Se trata de un pan asiático el cual se caracteriza por tener una capa exterior crujiente y un interior suave. A diferencia de un hojaldre para croissants, esta masa debemos trabajarla muy bien ya que este punto será el que nos garantice un pan alto y con buena miga.
La masa es bastante húmeda y la miga ha de ser uniforme. Al realizar el último estiramiento con el rodillo sobre esta no es necesario que el resultado sea muy fino, un grosor de 15mm es suficiente, por lo que no necesitamos usar tanta mantequilla como si realizásemos croissants.

En resumen para obtener buenos resultados deberemos realizar un buen proceso de amasado con el fin de desarrollar el gluten correctamente, realizar cortes limpios para elaborar las tiras y que estas sean de un peso idéntico o muy similar, y finalmente realizar un buen trenzado para que el levado sea correcto.

A raíz de esta elaboración he investigado mucho más sobre este tipo de masas lo cual ha hecho que tenga infinidad de ellas pendientes y deseando poder probar y compartir con todos vosotros. Espero que os guste y os animéis con ella!

Saludos,
Mrs Hudson.

Este pan es una receta de The fresh Loaf un reciente y maravilloso descubrimiento si te gusta el mundo de las masas.

INGREDIENTES APRA 2 PANES MEDIANOS Y 2 PEQUEÑOS:

PARA EL FERMENTO:

PARA LA MASA FINAL:

  • 227 g de harina de fuerza
  • 134 g de harina integral
  • 145 g de leche entera
  • 77 g de huevo
  • 60 g de azúcar granulado
  • 10 g de sal
  • 7 g de levadura seca instantánea
  • 41 g de mantequilla + 245 g de mantequilla
  • todo el fermento

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando el fermento.

En un bol mediano incorporamos la masa madre (en caso de que normalmente la tengamos en casa) o bien podemos sustituirla por masa madre rápida, junto con el agua y la harina.

Pinchando sobre ambas opciones en los ingredientes, podréis ver la manera de como elaborarlas.

Mezclamos hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con film y dejamos levar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Preparamos la masa final.

En el bol de la Kitchen Aid incorporamos todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la sal. Sin mezclar los ingredientes, dejamos realizar la autolisis durante 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, añadimos la sal y comenzamos a mezclar con la ayuda del gancho. Amasaremos a velocidad 2 durante 10 minutos.

Paramos la KA, incorporamos los 41 gr de mantequilla y volvemos a amasar durante 10 minutos a velocidad 2.

Es muy importante desarrollar el gluten, un amasado intensivo favorece este paso obteniendo una miga suave y voluminosa. Para comprobar como se va desarrollando deberemos hacer la prueba del “cristal”.

Empujaremos con uno de los dedos la masa, debemos observar que esta hace una capa fina y medio transparente la cual soporta la ligera presión de nuestro dedo. Al realizar un agujero este debe romper de manera suave.

Transcurrido el tiempo de amasado, hacemos una placa, cubrimos con film e introducimos en el frigorífico durante 2 horas.

Preparamos la mantequilla.

Sacamos la mantequilla de la nevera y cortamos en trozos de 1 cm de grosor.

Colocamos un papel de horno y encima disponemos los trozos de mantequilla formando un cuadrado de 15 cm por cada lado.

Es importante que midáis para que a la hora de elaborarlo nos quede bien y cuadre todo.

Colocamos otro trozo de papel de horno encima y presionamos ligeramente con las manos, de este modo aseguramos que los trozos se unan.

Comenzamos a trabajar con el rodillo.

Presionamos con el rodillo por la superficie y comenzamos a pasarlo. Iremos formando un cuadrado de 19 cm por cada lado. Debemos obtener un cuadrado uniforme, sin grietas ni huecos. Iremos midiendo a medida que amasamos, si nos sobrase mantequilla, cortaos, colocamos en la parte superior y volvemos a pasar el rodillo.

Una vez tengamos nuestro cuadrado de 19 cm de lado, lo introducimos en el frigorífico entre los 2 papeles de horno.

Introducimos la placa de mantequilla en el frío para que nos poder trabajar con ella fácilmente. Lo ideal es que la preparemos 1 hora antes de sacar la masa del frigorífico.

Transcurrido ese tiempo, sacamos la masa del frío. Espolvoreamos una superficie de trabajo con abundante harina y comenzamos a estirar con ayuda de un rodillo. Formaremos un cuadrado de 27 cm aproximadamente de lado.

Una vez lo tengamos, sacamos el cuadrado de mantequilla del frigorífico, deberá tener una consistencia maleable pero sin estar excesivamente dura. La colocamos formando un rombo sobre el cuadrado de masa, de esta manera:

Comenzamos a cerrar la masa sobre la mantequilla llevando las esquinas hacia el centro, presionamos ligeramente los bordes para sellarlos.

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y comenzamos a estirarla con ayuda de un rodillo. Debemos alargar la masa, no ensancharla. Formaremos un rectángulo de 20×60 cm.

Mientras estiramos, procuraremos tener cuidado de que no se nos salga la mantequilla hacia el exterior de la masa. Cuando observemos que hay zonas que clarea mucho, cogeremos exceso de masa de las esquinas y colocaremos encima, presionaremos ligeramente con el rodillo para unificar la masa.

La masa se trabaja mejor estando fría, por lo que procuraremos trabajar lo más rápido que no sea posible.

Llega el momento de plegar la masa.

El primer plegado es distinto al resto.

Cogeremos uno de los extremos y llevaremos al centro, repetimos la misma operación con el otro extremo. Nos quedará la unión de ambos pliegues en el centro, cerraremos la masa como si se tratara de un libro.

Envolvemos en film e introducimos en el frigorífico durante 1 hora.

Transcurrido este tiempo, espolvoreamos con harina la superficie de trabajo y procedemos a estirar la masa de nuevo.

Colocaremos la parte de los pliegues hacia arriba, de modo que una parte mire a nosotros y la otra al frente y comenzaremos a estirar de nuevo la masa. Alargamos como hicimos anteriormente, hasta obtener nuevamente un rectángulo de 20×60 cm.

Cogemos uno de los extremos y plegamos hasta la mitad, realizamos la misma operación con el otro extremo de masa. Obtendremos un cuadrado con dos pliegues sobre si mismo.

Cubrimos con film e introducimos en el frigorífico otra hora.

Transcurrido este tiempo, volvemos a realizar la misma operación por tercera y cuarta vez.

Lo realizaremos un total de 4 veces.

En el último plegado estiraremos la masa hasta obtener el doble de longitud del molde que vamos a utilizar. Lo ideal es que obtengamos un grosor aproximado de 15mm.

Una vez obtenida la medida deseada, cortaremos los extremos para igualar y realizaremos cortes longitudinales con el grosor de un dedo aproximadamente. Trenzamos la masa, deberemos dejar el corte de los pliegues hacia arriba.

Es importante que las tiras de masa tengan el mismo peso o muy similar, ya que puede repercutir en el levado y horneado.

Forraremos la base del molde que vayamos a utilizar con papel de horno, de modo que se a más fácil desmoldar.

Una vez tengamos trenzada la masa, para introducirla en el molde plegaremos los extremos hacia debajo de modo que obtengamos una trenza con la longitud del molde.

El resto de masa quedará debajo.

Para realizar las trenzas en moldes redondos, una vez las tengamos hechas, plegamos hacia debajo e introducimos en el molde.

Pintamos con huevo batido y dejamos levar en un lugar libre de corrientes a temperatura ambiente durante 2-3 horas. Deberá doblar su tamaño.

Dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa, en mi caso lo deje levar 3 horas.

Transcurrido el tiempo de levado precalentamos el horno a 230ºC con ambas placas.

Pintamos de nuevo con huevo batido e introducimos los panes en el horno y dejamos los primeros 10 minutos a 230ºC, terminamos el horneado con 190ºC con ambas placas. Si hacemos panes de diferente tamaño el tiempo de horneado dependerá.

Para panes de peso aproximado de 400-450 gr de masa, hornearemos durante 40-45 minutos, para los panes más pequeños de aproximadamente 150-200 gr de masa hornearemos durante 30 minutos.

En los últimos minutos de horneado deberemos cubrir con papel de aluminio para evitar que nos cojan demasiado color y tome un aspecto como quemado.

Sacamos y dejamos enfriar durate 10-15 minutos en el molde antes de desmoldar. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Si la masa la hemos trabajado correctamente de modo que hayamos desarrollado el gluten, nos quedará un pan alto y con claras capas visibles.

Si queremos obtener una miga más abierta, con alveolos de mayor dimensión, deberemos hacer un plegado menos. A mayor número de pliegos, más capas, por lo que obtendremos más alveolos pero de menor tamaño. Si realizamos un plegado menos obtendremos alveolos más grandes.

En mi caso realicé 4 plegados, pero podéis realizarlo con 3 para obtener lo citado anteriormente.

Un pan diferente, con sabores puros y marcados que otorga la mantequilla, de textura suave y delicada…ideal para disfrutarlo en el desayuno o merienda.

Buen provecho!!

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