Pan de garbanzo

Pan de garbanzo

Eva 8 Enero, 2016

Tras las fiestas de Navidad el cuerpo nos pide alimentos y elaboraciones depurativas, saludables y si pueden ser artesanas, mucho mejor. Así que retomaremos la vuelta a nuestra vida cotidiana, que no aburrida, con un pan elaborado con una de las últimas incorporaciones en nuestra tienda, harina de garbanzo del molino Shipton Mill.

Llevaba tiempo queriendo probar esta harina, estaba segura que aportaría un sabor y aroma extraordinario y así fue. Para elaborar este pan de garbanzo no utilicé un porcentaje muy elevado de esta harina, la razón principal es que era la primera vez que la probaba, me gusta comenzar por porcentajes que puedo controlar e ir aumentándolo de manera progresiva. Es la mejor manera de conocer como se comportan los ingredientes con los que estamos trabajando.

La harina de garbanzo, o harina chana o besan, es un tipo de harina obtenida a través de la fina pulverización de garbanzo. Es muy rica, desde el punto de vista nutricional, en proteínas, almidón, lípidos (sobre todo ácido oleico y linoleico, carentes de colesterol), hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. Al provenir de una leguminosa hace que sea apta para aquellas personas con celiaquía pudiéndose sustituir por la harina de trigo.

Es muy utilizada en la cocina india, nepalí y pakistaní, y se puede emplear como sustituto del huevo en la cocina vegana si se mezcla a partes iguales con agua.

Su nombre más científico, Cicer arietinum, deriva del latín de la palabra “aries”, que significa “carnero”. Este nombre le viene dado por su semejanza a la cabeza de un carnero, redondo, con un pequeño pico en el centro y los laterales ligeramente aplastados (donde se encontrarían los cuernos enrollados).

Su origen es algo inexacto, podría ser situada en el Mediterráneo Oriental, Turquía o Siria, y de ahí se expandió a todas la regiones costeras del Mediterráneo y, posteriormente, a Persia, Asia y el subcontinente indio. Los colonizadores españoles fueron quienes lo introdujeron en América donde tuvo su mayor éxito en California y México.

Existen muchas variedades de garbanzos y a través de la hibridación, se han obtenido numerosas variantes como el Fardón, Pedrosillano, Lechoso…
Siempre se le ha relacionado con la pobreza y ha sido visto como un producto desmerecido. Puede comprobarse en numerosas citas como “En todo cocido siempre hay un garbanzo negro” o “Por un garbanzo no se descompone la olla” a diferencia de la Antigua Roma donde gozaban de una maravillosa reputación.

Hoy en día es un producto muy utilizado en diferentes tipos de elaboraciones y culturas gastronómicas, ya sea cocido, tostado, pulverizado (en harina), frito e incluso en infusión, tostando y moliendo los garbanzos previamente.

En esta ocasión os dejo esta versión de pan que espero os animéis a probar y me contéis la experiencia 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Pan de garbanzo

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

Para alimentar la masa madre, en esta ocasión, añadí el 100% de la hidratación con agua sin añadir agua de frutas fermentada.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Pani45,8 %275 g275 g
Harina 187814,2 %85 g 85 g
Trigo Shipton Mill22,05 %67,5 g65 g132,5 g
Centeno Shipton Mill3,75%22,5 g22,5 g
Harina de garbanzo SM14,2 %85 g85 g
Agua69,2 %90 g325 g415 g
Sal1,8%10,8 g10,8 g

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 4 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 45 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21,6 ºC) con 3 horas de plegados cada 30 min, en total realizaremos 6 plegados.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, he realizado el que nos enseña Chad Robertson con doble trenzado (en lugar de uno como él nos muestra) para ejercer más tensión en la masa. Al ser una masa con una textura de alta hidratación, a pesar de no ser demasiada pero el tipo de harina nos marca esta condición, nos beneficiará este formado.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 15 horas y media en el frío.

En esta ocasión saqué la masa del frío 30 minutos antes de hornearla, lo que haría un total de 16 horas de primera fermentación. Al tocarla y observarla, consideré que le vendría bien para mejorar la fermentación final.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte lateral con la cuchilla ligeramente inclinada.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Pan de garbanzo
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