Pan de dos trigos

Pan de dos trigos

Eva 20 Noviembre, 2015

Llegamos al fin de semana y que mejor manera que hacerlo con un buen pan, perfecto compañero en el desayuno y gran aliado para una cena fácil, rápida y sana por las noches.

Hoy quiero presentaros una de las nuevas harinas que hemos incorporado recientemente en la tienda del molino Ylla, la Pani, y con ella la elaboración de este pan de dos trigos.
Me ha costado un poco decidir como llamar a este pan puesto que no tiene ningún ingrediente en particular y su elaboración es bastante sencilla. Finalmente opté por llamarlo así por el uso de dos trigos diferentes en su proceso, Shipton Mill e Ylla.

Pequeño inciso respecto a las harinas de Shipton Mill, que mucho de vosotros me escribís para preguntarme, las recibiremos a finales de la semana que viene junto con nuevas variedades que deseamos os gusten 🙂

Continuando con esta nueva incorporación decir que nunca había trabajado con una clase de harina como esta, la verdad que me sorprendió bastante (para bien!) y me gustó mucho lo fácil que resulta panificar con ella. He realizado pruebas tanto con panes 100% de esta harina como con mezclas y todas han resultado maravillosas hasta el momento.

La harina tiene un color crema muy suave debido a que contiene una pequeña cantidad de harina de malta. La variedad que contiene es la diastásica, se considera un mejorante para ciertos tipo de harina que ayuda a mejorar su actividad enzimática.

Como podréis observar en las fotos es de los primeros panes que comparto con vosotros y que tengan esa alveolatura tan exagerada, de hecho me dejó muy sorprendida al cortar el pan y observar aquella rebanada tan sumamente aireada… ¡Se me iba a colar todo lo que le echara por encima! aún así feliz porque era uno de mis propósitos a conseguir.

Una de las razones que permite conseguir este tipo de miga, además de un corto y correcto amasado acompañado de pliegues y un buen punto de fermentación, es la elasticidad que aporta esta variedad de harina. Me encantó trabajar este pan, una masa con un punto perfecto entre extensibilidad (capacidad de la masa para estirarse) y elasticidad (capacidad de la masa para volver a recuperar su forma).
Siempre suelo trabajar todos mis panes en una misma trayectoria, variando ciertas pautas dependiendo de qué harinas esté utilizando, y en esta ocasión fue justo lo que me fascinó. Prácticamente mismo proceso y resultados muy diferentes a los obtenidos con anterioridad.

Cuando manipulaba la masa sabía que el resultado iba a ser muy similar al obtenido. Esa elasticidad me iba a permitir obtener una miga bastante abierta.
El resultado fue así, una miga muy alveolada, suave y tierna, una corteza muy crujiente, un pan con buen volumen además de aromático y de sabor suave.

Me ha gustado mucho la verdad y seguiré mostrando panes elaborados con esta y las otras variedades de harina.

Ahora ya solo me queda desearos que paséis un fin de semana maravilloso y nos vemos de nuevo el lunes 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Pan de dos trigos

La cesta es de Claudia & Julia.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

Para alimentar la masa madre no añadiremos el 100% de la hidratación procedente del agua de frutas fermentada, añadiremos 15% agua de frutas + 85% de agua.

De modo que procederemos del siguiente modo:

Cogemos 30 g de MaMa de agua de frutas y añadimos 15 g de agua de frutas fermentada + 85 g de agua, mezclamos bien hasta disolver. Añadimos 75 g de harina de trigo + 25 g de harina de centeno, mezclamos bien, tapamos y dejamos crecer hasta que doble su volumen.

Nos quedarán unos gramos que podremos guardar para seguir alimentando.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Trigo Shipton Mill26,2% 67,5 g90 g 157,5 g
Centeno Shipton Mill7,08%22,5 g20 g42,5 g
Harina Pani Ylla66,6%400 g400 g
Agua56,6%90 g250 g340 g
Sal1,8%10,8 g10,8 g

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 3 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 90 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. A pesar de la baja hidratación del pan, os permitirá realizar este tipo de amasado.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

En esta ocasión voy a mostraros como retardar un pan en primera fermentación a diferencia de como os muestro siempre, retardando en segunda.

Dejaremos una fermentación en bloque de 3 horas* a temperatura ambiente (en mi casa hacían 20,3ºC) con 3 plegados cada 45 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido un poquito (no llegará a 1 cm) por encima de la marca que realicemos en el tupper.

En ese momento introducimos el tupper en el frigorífico y dejamos hasta el día siguiente. En mi caso lo dejé 11 horas de primera fermentación en frío.

Sacamos del frío y dejamos atemperar la masa un poco para manipularla con facilidad, de lo contrario estará muy frío y no nos permitirá trabajar con ella bien. Antes de preformar la masa, esta, debe haber duplicado su volumen inicial, de no ser así debemos dejarla hasta que alcance este volumen.

En mi caso atemperé durante 1 h y 20 minutos.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 40 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé mezclando el formado de Hamelman con formados que he visto por las redes de panaderos (tengo pendiente subir un vídeo con el tipo de formado que utilizo).

El inicio del formado es igual que nos muestra Hamelman solo que a medida que plegamos y presionamos, para ejercer tensión en al masa, recojo los extremos hacia el interior y vuelvo a plegar para crear tensión.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con un paño de algodón y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 1 h y 40 min. Para conocer el estado de fermentación de nuestra masa es importante realizar la prueba del dedo sobre ella.

Presionamos suavemente sobre la masa y observamos como se recupera:

  • Si lo hace muy rápido, le queda tiempo por fermentar
  • Si se recupera suavemente dejando finalmente una ligera hendidura, está en su punto óptimo
  • Si la huella se queda marcada, se nos ha pasado ligeramente de fermentación

Transcurrido el tiempo que os especifico arriba, tuve que volver a introducir el pan en el frío durante 2 horas más por exigencias del guión (me coincidió con la salida del colegio del peque y otras cosas).

Observé que le quedaba muy poco tiempo para estar listo y no alcanzaba el tiempo que tenía que estar fuera de casa más el tiempo de precalentado del horno. De modo que esta era mi mejor opción y ¡me salvo la situación! 😉

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central con la cuchilla ligeramente inclinada.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 230ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

 Pan de dos trigos

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