Pan de azahar y miel

Pan de azahar y miel

Eva 29 Febrero, 2016

Hacer pan en casa es algo que ocurre en mi cocina 3 veces a la semana, como poco, y siempre una de las elaboraciones suele ser un pan poco corriente e inusual como el que hoy os traigo, pan de azahar y miel.

Cierto es que para el desayuno, cena, merienda… muchas veces no cuadran todos los sabores “extraños” o diferentes, por esa razón siempre procuro hacer panes un poco acorde a todos los gustos de casa (semillas, varios trigos, malta, centeno…) o para el pequeño que me ha salido de paladar fino y solo quiere baguettes. Y luego los que hago para probar nuevos sabores, aromas, texturas… que son los que mayormente os suelo traer puesto que los anteriores ya los tenéis en el recetario.

En esta ocasión, y dado que llevo unos días sumida en el mundo gastronómico de la repostería árabe, me apetecía integrar sabores de este tipo. Dulces, delicados, sutiles, evocadores y sugerentes, que es casi lo que podemos sentir cuando degustamos un pan hecho en casa en el que incluso el cariño puede saborearse a cada bocado.

De modo que opté por dos elementos muy presentes en su cocina, el agua de Azahar y la miel.

El agua de Azahar se obtiene gracias a un destilado, en un alambique siguiendo un proceso por corriente de vapor generando un calentamiento y posterior condensación por enfriamiento, en el que se infusionan los pétalos de la flor de azahar de naranjo amargo. Por lo general solemos relacionar la flor de azahar con los naranjos, que son de mayor calidad, pero los limoneros, cidro y otros árboles cítricos también poseen una flor de azahar.

La flor de azahar posee un 0,04% de aceites esencia de nerolí, un aceite esencial de composición muy compleja y olor muy gratificante, entre dulce y amargo.

Se cree que el nombre de nerolí puede tener relación con el emperador Nerón o, en mayor medida, con una princesa de Nerola llamada Anne Marie. Esta dama del s. XVI, utilizó por primera vez esta esencia para perfumar sus guantes y el agua de su baño. Inició de este modo una moda en la que la gente perfumaba sus guantes con azahar y se comenzaron a llamar “guanti di Neroli“.

La recolección de las flores de azahar se hace entre marzo y mayo, para evitar dañar los futuros frutos se colocan unos sacos bajo los árboles donde caerán las flores o pétalos que después se secarán a la sombra y se utilizarán  para comenzar el proceso del agua de azahar.

Su nombre es de origen árabe y significa “flor blanca”, se caracteriza por ser increíblemente aromática y transparente. Para conservarla de manera adecuada debe hacerse en recipientes de cristal y lejos de la luz solar directa, al tratarse de un destilado goza de una larga conservación. La manera de saber si ha cambiado su estado, estropeándose, es viendo su color y textura. Esta se vuelve amarillenta y aparece la presencia de posos pudiendo alterarse su aspecto licuado, a más viscoso, y nada cristalino.

Antiguamente era muy utilizada con fines medicinales para aliviar cólicos, estados nerviosos ayudando a conciliar el sueño, molestias menstruales, carminativa (previene los gases) e incluso como remedio tradicional contra los desmayos tomándola aquellas personas que poseen una tensión baja.  Sin olvidar, por supuesto, el uso de ella en repostería o incluso perfumería.

En el café turco, justo antes de servir, se añaden unas gotas de agua de azahar. Otra tradición tunecina es disponer unas gotas de agua de azahar sobre los hombros de aquellas personas que van a sus casas como señal de hospitalidad, queriendo transmitir su deseo de que vuelvan en otra ocasión.

Hoy le daremos un uso más en un pan que no es dulce, es decir, fuera de la línea de los brioches, roscones y masas dulces, dándole finalidad a un pan de consumo diario siendo mejor recibido, quizás, en el desayuno y merienda.

Saludable, aromático y con el que espero volváis en más de una ocasión 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Pan de azahar y miel

 

INGREDIENTES PARA UN PAN DE AZAHAR Y MIEL:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Harina 1878 Ylla51,7 %310 g 310 g
Harina Pani Ylla16,7 %100 g 100 g
Trigo Shipton Mill17,5 %62 g43 g 105 g
Centeno Shipton Mill8,3 %10 g40 g50 g
Harina de garbanzo Shipton Mill5,8 %35 g 35 g
Agua58,3 %108 g242 g350 g
Sal1,8%10,8 g10,8 g
Agua de Azahar3,3 %20 g20 g
Miel3,3 %20 g20 g

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa madre al 150% de hidratación.

Para refrescar la masa madre al 150% haremos lo siguiente:

Cogemos 50 g de masa madre y añadimos 83 g de agua + 37 g de harina deharina de trigo Shipton Mill + 10 g de harina de centeno Shipton Mill

El 100% de la hidratación de la masa madre es con agua, no agua de frutas fermentada.

Mezclamos muy bien, tapamos con film y marcamos por fuera la altura de la masa madre para saber cuanto crece.

Esta masa madre no crece del mismo modo que una masa madre al 100% de hidratación. Su velocidad al levar es más rápida y el volumen que adquiere no es al que estamos acostumbrados con otro tipo de hidratación, crece mucho menos.

Estuvo a 20-20,5ºC durante 3 horas y pasó sin problemas la prueba de flotabilidad. El volumen total que subió fue la mitad de un dedo por encima de la marca que realicé y el aspecto de la masa madre era muy burbujeante en la superficie.

Preparamos la masa.

En esta ocasión realizaremos la autólisis con la masa madre debido a que contiene una parte importante de la hidratación.

En un bol incorporamos las harinas junto con la masa madre, el agua de Azahar y el agua,  mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 1 hora.

Añadimos la miel y amasamos/integramos de nuevo, podemos ayudarnos de una rasqueta, hasta integrar por completo.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 6 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 20 ºC) con 3 plegados, uno cada 45 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, como os muestro en el vídeo.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 18 y 1/2 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión se me ocurrió la brillante idea de realizar una sonrisa, como hago en otras ocasiones, pero atravesando el pan de una punta a otra opuesta. Por esa razón en la greña podemos apreciar un inicio que se mantiene correcto y después crea un salto, a mitad del pan, donde cambiamos el trayecto del corte en el que cortamos la masa alterando la estructura del formado. Conclusión, es como cortar un papel con tijeras y terminar cortando con la mano, no queda limpio.

Por ambos laterales he vuelto a realizar cortes simulando la silueta de una espiga (que le he cogido gusto q este tipo de dibujos!)

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Si te gustan los panes con aromas y sabores diferentes, te sugiero que eches un vistazo a estas variedades:

Información sacada de Web Islam.

Pan de azahar y miel
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