Pan cota de malla con crema y manzana

Elaboración

Preparamos la crema pastelera.

1. Aquí podréis ver cómo preparar la crema pastelera.
2. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.

Preparamos las manzanas caramelizadas.

1. Pelamos y descorazonamos las manzanas. Cortamos en cuartos y laminamos finamente.
2. Disponemos en un bol y rociamos con zumo de limón.
3. Colocamos una sartén amplia a calor medio alto e incorporamos la mantequilla. Dejamos que se funda completamente.
4. Añadimos las manzanas troceadas junto con el azúcar. Dejamos a calor medio durante 15-18 minutos removiendo de vez en cuando.
5. Las manzanas deben soltar el agua y reducir su jugo bastante. Deberá quedarse un almíbar alrededor de ellas y su textura será traslúcida.
6. Retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.

Preparamos la masa.

1. En un bol incorporamos la harina junto con la leche, la vainilla, el huevo y la levadura seca.
2. Comenzamos a integrar los ingredientes en el propio bol hasta obtener una masa homogénea.
3. Incorporamos la miel y amasamos hasta que se integre por completo. Incorporamos la sal y volvemos a amasar hasta homogeneizar.
4. Pasamos a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar. Tendremos que obtener una masa lisa, sedosa y desarrollada.
5. Una vez que tengamos un gluten medio desarrollado, añadiremos la mantequilla. Lo ideal es hacerlo poco a poco, esperando a que la masa absorba esta y nos facilite el proceso de amasado.
6. Amasaremos alrededor de 15-20 minutos para desarrollar bien el gluten y obtener una masa elástica, suave y muy bien desarrollada. La masa, siempre tras un reposo, debe pasar la prueba de la membrana. Aquí os cuento cómo hacerla.
7. Si hacemos reposos debemos cubrir siempre la masa para evitar que se reseque y/o encostre.

Hacemos la primera fermentación.

1. Boleamos nuestra masa, engrasamos un bol/tupper ligeramente con aceite e introducimos nuestra masa dentro.
2. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su volumen. en mi caso fueron 2 horas a 24,5ºC.

Dividimos y preformamos la masa.

1. Desgasificamos suavemente la masa y dividimos en dos piezas iguales. Recordad que si nos quedan retales de masa, dispondremos estos siempre en el centro de la masa antes de preformar.
2. Preformamos, boleamos y cubrimos con un paño. Dejamos reposar durante 20 minutos.

Formamos el pan.

1. Cogemos una de las piezas de masa y estiramos con ayuda de un rodillo. Formaremos un rectángulo de 35 x 17 cm aproximadamente.
2. Disponemos las manzanas caramelizadas en el centro formando una hilera.
3. Sobre estas, y con ayuda de una manga pastelera, escudillamos la crema pastelera cubriéndolas por completo.
4. Cerramos la pieza llevando los extremos al centro y asegurándonos de sellar muy bien la unión y los extremos finales.
5. Colocamos con la parte sellada hacia abajo en una bandeja forrada con papel de horno. Cubrimos con film y reservamos mientras formamos la otra pieza.
6. Estiramos la segunda pieza con un rodillo para formar un rectángulo de 42 x 30 cm aproximadamente.
7. Colocamos la pieza rellena que teníamos reservada en el centro de este rectángulo.
8. Con ayuda de un cortador o cuchillo afilado, cortaremos tiras en ambos laterales formando un ángulo de 45º. Las tiras deben tener un ancho de 7-8 mm.
9. Cortamos el excedente de la masa en la parte superior dejando solo una lengüeta que cubrirá la parte inicial del pan.
10. Trenzamos el pan, esto mejor verlo en el vídeo para que sepáis bien como proceder a realizarlo.
11. Una vez que tengamos el pan formado, con mucho cuidado, pasamos a la bandeja forrada con papel de horno.
12. Engrasamos ligeramente la superficie del pan con aceite de oliva, cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 2 horas a 25,4ºC.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC.
2. Pincelamos el pan con yema batida con leche y sal e introducimos en el horno durante 40 minutos. Vigilad los minutos finales de horneado, si el pan adquiere mucho color, cubridlo con una lámina de papel de aluminio.
3. Sacamos y dejamos enfriar por completo en una rejilla.

Notas

• Si no habéis realizado este tipo de trenzado antes, os recomiendo probar con unos cordones antes de disponeos a formar con este pan.
• Es importante entrelazar las tiras a ambos lados, ¡no lo olvidéis!
• El relleno debe ir en el interior de una de las piezas, de lo contrario podría salirse a través del trenzado durante el horneado y estropear el aspecto exterior.
  
• ¿Se puede sustituir la miel por azúcar? Sí, no hay mayor problema. solo tened en consideración que los azúcares invertidos agilizan el proceso de levado respecto al azúcar normal.
• La manzana ¿debe ser Fuji? Personalmente es la que más me gusta, tiene una carne dura y con el punto justo de dulzor. Si lo preferís podéis usar otra variedad siempre y cuando no sea Reineta. Esta se desmorona.
• Para saber si nuestro pan ha finalizado el tiempo de cocción, recordad que pinchando con un termómetro digital y comprobando su temperatura lo sabremos. Debe rondar los 85-90ºC.
• El pan por si solo no es muy dulce, pero el conjunto con la manzana y la crema hace que sea perfecto. Por supuesto está en vuestra mano aumentar la cantidad si así lo preferís.
• Conservación: Este pan podemos conservarlo en una bolsa hermética durante 4 días. Si lo preferís, podéis congelarlo en porciones envueltas en film.

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