Palmeritas de chocolate rellenas de Marshmallows

Eva 8 Abril, 2013

Hoy venimos con una nueva receta elaborada con hojaldre, la cual tiene una finalidad y es que os animéis con ella en casa.
No insistiría tanto en ello si no creyera que merece la pena, pero puedo afirmar que no tiene nada que ver con la que podemos comprar en tiendas.
Textura, sabor, miles de capas finas una superpuesta sobre otra… y su ternura, no endurece de un día para otro. Hay cosas que es si nos es posible, es mejor elaborarlas a mano.
Os he traído varias recetas de hojaldre y he caído en la cuenta que aún no os he contado nada acerca de su origen, pero eso lo solucionamos enseguida.

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma. En España se realizaban pasteles hojaldrados con anterioridad al siglo XVII.
En su origen, cada hoja muy delgada, se hacía por separado y untadas de grasa se unían, tal y como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.

La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista francés Claude Gelée, nacido en el año 1600.
Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina.
Claude se mudó a Roma donde empezó a ser conocido con el nombre “Le Lorrain”. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre enfermo. Indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado.
El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría después que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado alternando masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.

Posteriormente, otro pastelero de renombre francés Marie Antoine Carême, estableció el número de dobleces que debía llevar para una adecuada separación de las hojas. Fue el creador del vol-au-vent.

Se conoce otra versión muy interesante que no debemos descartar.
Se dice que en una famosa panadería de Francia, un ayudante olvidó poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada.
Preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe e hizo sus panecillos como acostumbraba.
Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante.
Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado.
Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.

Para conseguir la característica textura final laminada, se prepara una masa de harina, agua y sal. Se amasa y se extiende.
Sobre ella se extiende la grasa que se emplee  y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Podemos encontrar varios tipos de hojaldre según su composición de elaboración; el hojaldre “real” es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración, el tres cuartos utiliza, como bien dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 gr de manteca por cada kg de harina.

También podemos encontrarlo clasificado según su método de elaboración; se denomina hojaldre “francés o directo” cuando la masa envuelve al empaste (la materia grasa), “inverso o invertido” cuando el empaste envuelve a la masa, y “rápido” cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes son unidos desde el comienzo.

Hoy en día encontramos cantidad de variedad tanto con estilos dulces o salados, como pueden ser los Miguelitos, Milhojas, Corbatas, Croissants… o incluso empanadas. Siempre encontramos histórias que envuelven el origen de su nacimiento, cada cual más increíble y enternecedora, dejando que nuestro interior elija la más conmovedora.Hoy en día la tenemos a nuestro alcance para poder seguir innovando con ella.
Espero de verdad animaros y os lanceis a probarla, nadie en vuestra casa quedará insatisfecho, os doy mi palabra.

Saludos,
Mrs Hudson.

 

ingredientes para 36 palmeritas aproximadamente:

Masa de hojaldre:

  • masa de hojaldre  (receta a continuación)
  • azúcar granulado

para el relleno de Marshmallows:

  • 120 gr de azúcar granulado
  • 80 gr de Golden syrup
  • 1 y 1/2 cucharada de agua (1 y 1/2 Tbsp)
  • 2 claras 
  • 1/2 cucharadita de extracto de Butterscotch o caramelo (1/2 Tsp)
  • una pizca de cremos tártaro

para la cobertura de chocolate fondant:

  • 200 gr de azúcar glass
  • 80 ml de agua
  • 150 gr de chocolate de cobertura

elaboración:

Para realizar esta receta necesitamos realizar masa de hojaldre, os he dejado recientemente un par de recetas con un paso a paso y un video en el que podréis ver como realizarlo.

Aquí tenéis el enlace del paso a paso escrito y en fotografías y en este otro, el video para ver su proceso.

Para la elaboración de estas palmeritas utilizaremos solamente la mitad de la masa que elaboramos en las recetas anteriores, con 250 gr de hojaldre obtendremos esta cantidad.

Ya que es una receta un poco laboriosa de hacer, os recomiendo que si os animáis con ella realicéis toda la cantidad y la plancha restante la congeléis para otra receta.

Realizamos la masa de hojaldre siguiendo el paso a paso o bien el video.

Una vez tengamos la masa y hayamos dividido en esta en dos partes, procederemos a realizar las palmeras.

Espolvoreamos una superficie de trabajo con harina y comenzamos a estirar la masa de hojaldre, lo haremos hasta obtener un cuadrado de 38×38 cm aproximadamente.

Dividimos el cuadrado en dos partes dando un corte longitudinal. Comenzamos con una de las partes.

Espolvoreamos ligeramente con azúcar granulado por la superficie, con una cucharadita es suficiente. Comenzamos a plegar, llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos la misma operación con el otro extremo.

Volvemos a espolvorear con otra cucharadita de azúcar granulado y volvemos a plegar de la misma forma. Llevamos un extremo al centro y lo mismo con el otro extremo.

Espolvoreamos nuevamente con azúcar y plegamos sobre si misma, observaremos por los laterales que ya se ve la forma característica de la palmera.

Repetimos el mismo proceso con el otro trozo de hojaldre.

Precalentamos el horno a 200º C con ambas placas.

Forramos una bandeja con dos papeles de horno.

Procedemos a cortarlas.

Cortaremos con un cuchillo muy afilado de un grosor de 1 cm aproximadamente. Colocamos sobre la bandeja dejando espacio entre ellas ya que se expandirán aumentando su tamaño.

Introducimos en el horno durante 14-16 minutos. En los 2 últimos minutos de horneado, les daremos la vuelta hasta terminar la cocción.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparamos el relleno de Marshmallows.

El relleno que he utilizado es el icing de marshmallows que utilice para elaborar los cupcakes de chocolate y marshmallows. He realizado varias recetas de marshmallows, pero decidí utilizar esta ya que es la que tarda más tiempo en endurecer y nos permite trabajar con ella con mayor “tranquilidad”.

En un cazo incorporamos el azúcar junto con el Golden syrup y el agua. Colocamos a fuego fuerte, dejaremos al calor hasta que burbujee, nos llevará alrededor de 2 minutos.

Mientras montamos las claras. Añadimos la pizca de cremor tártaro y montamos.

Tardaremos en montar las claras lo que más o menos tardar en burbujear la mezcla de azúcar.

Transcurrido ese tiempo retiramos del fuego, si tenemos nuestras claras listas añadimos la mezcla de azúcar poco a poco, en un hilo fino a la vez que batimos con las varillas o bien en la KA. Batiremos a velocidad medio-alta hasta obtener una mezcla muy brillante y consistente, alrededor de 1-2 minutos.

La mezcla debe estar templada y consistente.

En este momento añadiremos el extracto de caramelo y volvemos a batir.

Debemos trabajar rápido con el icing ya que se trabaja muy bien con el mientras está templado.

Con ayuda de una espátula pequeña distribuiremos el icing de marshmallows por la superficie de las palmeritas.

Vamos colocando sobre una rejilla donde dejaremos que solidifique. Dejaremos alrededor de 1 hora.

Procedemos a realizar la cobertura fondant.

He elegido este tipo de cobertura porque no quería una capa de chocolate crujiente. Quería una capa de chocolate similar a la que encontramos en los donuts fondant, que se fundiera perfectamente con la textura esponjosa del marshmallow.

En un bol pequeño incorporamos el azúcar glass y el agua, disolvemos bien.

Por otro lado en un cazo o bien en cuenco, disponemos el chocolate para fundirlo en el calor o en el microondas.

Una vez fundido, incorporamos el chocolate a la mezcla de azúcar y mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.

Pasamos a bañar las palmeritas, sumergimos la parte del marshmallows completamente en el chocolate, levantamos con cuidado, dejamos escurrir y pasamos a una rejilla.

Repetimos el proceso con el resto de las palmeritas.

Dejamos que endurezca la cobertura, podemos dejarlas a temperatura ambiente o bien introducirlas en el frigorífico durante 15 minutos.

Y ya tenemos listas nuestras palmeritas rellenas… una verdadera maravilla para los sentidos y sobretodo, para los amantes de los marshmallows como yo. Espero terminar de convenceros con esta receta para elaborar en casa vuestro propio hojaldre.

Buen provecho!!

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